Ein guter Rinderbraten braucht Zeit! Zeit, in der Marinade zu liegen, und Zeit, im Ofen zu garen. Doch keine Angst, ein guter Braten ist eher planungs- als arbeitsintensiv: Du musst nur rechtzeitig beginnen und etwas Geduld haben - das ist alles!
Die Vorbereitung
Zutaten:
- 1,5 kg Rinderbraten aus der Schulter (ohne Knochen)
- Gewürze: Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
- 500 g Suppengemüse
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3-5 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
- 1-2 EL Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- 400 ml Rinderfond
- 700 ml Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- Frische Kräuter: 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian
- 1-2 EL dunkler Saucenbinder
Benötigte Utensilien:
- Ofenfester Bräter
- Sparschäler
- Küchensieb
- Pfeffermühle
Zubereitung:
- Das Fleisch waschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und anschließend mit dem Salz und frischen Pfeffer gut einreiben.
- Das Suppengrün waschen, putzen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln, den Knoblauch schälen und fein hacken.
Marinieren des Fleisches
Gemüse, Gewürze und Pfeffer in eine grosse Schüssel geben, Rindsschulter dazugeben, mit Kräutern belegen und komplett mit Rotwein bedecken. Achtung: Niemals Salz oder salzhaltige Gewürze in eine Marinade geben, sonst trocknet das Fleisch aus. Zugedeckt möglichst 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Nach ca. 24 Stunden Fleisch aus der Marinade holen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Gemüse und Kräuter beiseitestellen.
Anbraten und Schmoren
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Öl in einem großen, ofenfesten Bräter erhitzen und den Rinderbraten von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebeln, den Knoblauch und das Gemüse hinzugeben und ca. 3 Minuten andünsten. Den Zucker und das Tomatenmark hinzufügen und für weitere 2 Minuten mitbraten.
Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und für ca. 3-5 Minuten reduzieren lassen. Rinderfond, übrigen Wein, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazugeben, mit einem Deckel abdecken und für ca. 1,5-2 h schmoren. In den letzten 30 Minuten die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren.
Garzeit und Kerntemperatur
Die Garzeit hängt von der Dicke des Bratens und der gewünschten Garstufe ab. Nach 1,5 Stunden Schmorzeit mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist. Wenn sie sich einfach in den Braten stechen lässt, ist es perfekt. Fleisch herausholen und mit Alufolie zugedeckt beiseitestellen.
Beim Niedergaren werden Fleischstücke kurz mit grosser Hitze in etwas Öl oder Butter angebraten und danach ganz langsam bei 80°C im Ofen fertig gegart. Es ist auch umgekehrt möglich - beim Niedertemperatur Garen wird das Fleisch zuerst im Ofen auf die richtige Kerntemperatur erhitzt und erst im Nachhinein mit einer schönen Kruste versehen. Dank der schonende Zubereitung bleibt das Fleisch innen schön saftig und es entfaltet seine wunderschöne Rote Farbe (dank des Myoglobins). Das Fleisch wird dabei meist nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt.
Rinderschmorbraten mit Soße und Beilage I Perfektes Weihnachtsessen I Einfaches Rezept @CALLEkocht
Hier eine Tabelle mit Richtwerten für die Kerntemperatur:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 45-50°C |
| Medium Rare | 50-55°C |
| Medium | 55-60°C |
| Medium Well | 60-65°C |
| Well Done | 65°C+ |
Die Sauce
Herd auf mittlere Stufe stellen und den Bratenfond einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Anschliessend durch ein Sieb in eine Schüssel giessen - fertig ist die Bratensauce. Das Gemüse im Sieb kann als Beilage serviert werden.
Nach Ablauf der Garzeit den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und für 10 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce das Gemüse in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Dabei die Thymian- und Rosmarinzweige sowie Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse durch ein Sieb in den Topf drücken. DIe Sauce mit den Saucenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Alternativ kann die Hälfte des Gemüses zum Fleisch serviert werden. Bei mehr als 6 Personen den Braten in 2 Stücken zubereiten.
Anrichten und Servieren
Fleisch quer zur Faser tranchieren. Braten und Gemüse aus der Form nehmen, warm stellen. Crème fraîche zur Sauce geben, verrühren, abschmecken. Braten tranchieren, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Rindsbraten an Tomaten-Steinpilz-Sauce: Sauce mit Steinpilzen und getrockneten Tomaten ergänzen.
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