Pilze sind nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Sie enthalten viele Vitamine, Proteine und Ballaststoffe. Zusätzlich sind sie kalorien- und fettarm. Kein Wunder, sie sind nämlich nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Pilze enthalten viele Vitamine, Proteine und Ballaststoffe. Zusätzlich sind sie kalorien- und fettarm. Auch bei Diäten können sie unterstützen, denn der Magen ist mit der Mahlzeit lange beschäftigt, warum man länger satt ist. Während dem Kochen können die Pilze aber wichtige Nährstoffe verlieren, die zur gesunden Ernährung beitragen. Auch das kräftige Aroma kann verloren gehen, wenn die Pilze falsch zubereitet werden.
Fehler bei der Zubereitung von Champignons
Schon der Kauf ist entscheidend für den Geschmack und die Nährstoffe. Viele machen den Fehler, dass sie Pilze aus der Dose kaufen. Diese enthalten nicht einmal ansatzweise so viele Nährstoffe wie frische Pilze. Auch im Geschmack merkt man einen Unterschied.
Richtiges Aufbewahren
Die richtige Lagerung ist wichtig für den Pilzgenuss! Wenn die Schwämme nicht gleich nach dem Einkauf gekocht werden, sollten diese direkt in den Kühlschrank gelegt werden. Pilze können leicht verderben. Im Kühlschrank sind sie etwa drei Tage lang haltbar. Sie mögen es luftig, daher sollten sie nicht luftdicht aufbewahrt werden.
Wasser beim Putzen vermeiden
Die meisten Pilze kann man problemlos abspülen. Auch Champignons werden oft unter fliessendem Wasser gewaschen. Doch das ist der wohl häufigste Fehler, der beim Zubereiten passiert. Im Gegensatz zu anderen Pilzen sollte man Champignons nämlich vom Waschbecken fern halten. Dadurch verlieren sie ihr typisches Aroma und wichtige Vitamine. Putzt die Pilze lieber nur mit Küchenpapier. Haltet dazu den Champignon am Stiel - so könnt ihr den Schmutz ganz einfach vom Kopf bis zum Stiel entfernen. Falls sich der Dreck nicht entfernen lassen sollte, darf man mit ein paar Wassertröpfchen nachhelfen. Danach können die Pilze geviertelt oder in Scheiben geschnitten werden.
Kein Fett verwenden
Oftmals stellt man sich die Frage, ob die Pilze mit Butter oder Öl angebraten werden sollen. Überraschenderweise ist die Antwort: weder noch! Fett in der Pfanne sorgt nämlich für eine gummiartige Konsistenz. Für ein perfektes, knuspriges Ergebnis sollten die Pilze pur in die Pfanne gegeben werden. Wenn man regelmässig umrührt, brennen sie auch nicht an. Ein weiterer Vorteil dabei ist, dass die Pilze somit durchaus kalorienärmer sind. Wenn ihr hingegen Zwiebeln dazugeben möchtet, sollte etwas Fett benutzt werden. Für das Anbraten von Zwiebeln muss nämlich Öl oder Butter verwendet werden. Olivenöl eignet sich hier besonders gut.
Die richtige Kochstufe
Häufig werden die Schwämme in einer kleinen Pfanne gekocht, sodass sie sich stapeln. Das ist weiterer ein Fehler! Benutzt lieber eine grosse Pfanne, wo die Pilze gleichmässig gebraten werden. Am besten kocht zudem auf niedriger Stufe. So könnt ihr ein aromatisches Geschmackserlebnis geniessen und gleichzeitig verlieren die Pilze keine wichtigen Nährstoffe. Sollte euch der Gesundheitsaspekt weniger am Herzen liegen, könnt ihr die Pilze auch auf hoher Stufe braten, dadurch entfaltet sich ein nussiges und kräftiges Aroma. Durch das hitzige Braten verlieren sie aber wichtige Nährstoffe. Brät man Pilze zu lange, werden sie weich und fad. Die ideale Garzeit hängt von der Grösse ab. Grundsätzlich gilt aber, dass die Pilze nach fünf bis zehn Minuten bereit zum Auftischen sind.
Der größte FEHLER beim anbraten von PILZEN!
Risiken beim Verzehr von Pilzen
Die Pilzsaison läuft in der Schweiz auf Hochtouren. Doch viele Pilze sind giftig und gefährlich. Über 200 Pilze sind essbar, doch genau diese führen bei unsachgemässer Verarbeitung zur «unechten Pilzvergiftung». Über die Hälfte der Pilzvergiftungen, die bei Tox Info Suisse gemeldet werden, sind «unechte Pilzvergiftungen», ausgelöst durch zu alte oder nicht richtig gekochte Speisepilze. Beim Konsum von grösseren Mengen oder von zu grossen Pilzstücken ist das Auftreten von Symptomen wie Unwohlsein, Erbrechen oder Durchfall nicht ausgeschlossen.
Was tun bei einer Pilzvergiftung?
Bei einem Verdacht auf Pilzvergiftung - sei sie echt oder unecht -, hilft Tox Info Suisse via Telefonnummer 145 gratis weiter. Fachpersonen beraten Sie und mit gezielten Fragen wird zuerst ermittelt, ob es sich um einen Giftpilz handelt oder nicht. Das kantonale Laboratorium Bern untersuchte im Jahr 2015 Wildpilze auf radioaktive Nuklide und Schwermetalle in Wildpilzen. Zwanzig Proben wurden untersucht, keine Beanstandung folgte. Die Spuren der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl und der Fallout der Atombombentests der 1960er Jahre sind zwar nach wie vor nachweisbar, die Mengen liegen aber weit unter den Grenzwerten. Zusätzlich wurden die Proben auf die toxischen Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber untersucht. Die dabei nachgewiesenen Gehalte bewegten sich ebenfalls im erwarteten Rahmen, und es wurden keine Proben mit auffällig hohen Mengen an Schwermetallen entdeckt.
Weitere Hinweise zum Verzehr von Pilzen
Von den 10‘000 bekannten Grosspilzarten sind rund 300 essbar. Pilzgerichte sind angenehm herb und haben eine herbstliche Note, leider liegen sie oft schwer im Magen. Pilze bestehen mehrheitlich aus Wasser, enthalten aber auch viele Eiweisse, Vitamine und Mineralien. Der Gehalt an Vitamin- und Mineralstoffen ist vergleichbar mit jenem verschiedener Gemüsearten. Pilze sind zudem in geringen Mengen ideale Geschmacksträger und verleihen einem Gericht eine angenehm herbe und herbstliche Note. Bei Menschen, denen im Darm das Enzym zur Spaltung der Trehalose fehlt, kann der Pilzgenuss sogar zu erheblichen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall führen. Es empfiehlt sich, Pilze nicht roh zu essen. Manche Pilze enthalten Giftstoffe, die erst beim Kochen zerstört werden. Zudem besteht bei ungekochten Wildpilzen die Gefahr vom Fuchsbandwurm infiziert zu werden. Pilze wie Champignons, Shiitake, Austernpilze oder Kräuterseitling können zwar roh verzehrt werden, bei grösseren Mengen liegen jedoch auch diese schwer auf. Die Zellwände der Pilze sind dick. Nur durch gutes Kauen wird das Eiweiss der Zellen verwertet, zudem erleichtert es die Verdauung von Pilzen. Fachleute empfehlen dabei, nicht mehr als 200g bis 300g Frischpilze pro Woche zu konsumieren. Dies ist vor allem auch sinnvoll, um eine starke Belastung mit gesundheitsschädlichen Stoffen zu vermeiden. Denn in Pilzen sammeln sich Schadstoffe aus der Umwelt an.