Die Herstellung von Spaghetti aus Hartweizengrieß

Spaghetti gehören zu den absoluten Klassikern der italienischen Küche und sind ein nationales Kulturgut. Hartweizen und Wasser: Mehr darf nach italienischem Gesetz nicht drin sein, in den weit über die Landesgrenzen hinweg berühmten Spaghetti, Penne, Fusilli und wie sie noch alle heissen.

Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 26 Kilogramm pro Jahr sind die Italiener*innen denn auch die grössten Nudel-Esser der Welt. Die Schweizer*innen vertilgen im Schnitt immerhin noch rund 9 Kilogramm.

Ein Teller Spaghetti.

Die Wahl des Hartweizens

Es gibt zwei Hauptarten von Weizen: Weich- und Hartweizen. Hartweizen ist der Hauptrohstoff für Hartweizenpasta (Pasta ohne Ei, z.B. Spaghetti, Penne oder Orecchiette).

Während Weichweizen vorwiegend in nördlichen, kühleren Regionen angebaut wird (zum Beispiel in der Schweiz, Deutschland und Österreich), gedeiht Hartweizen optimal in heissen und trockenen Gebieten, etwa in Mittel- und Süditalien.

Wichtigster Hartweizen-Lieferant weltweit ist jedoch Kanada - bei gekaufter Pasta ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass sie aus kanadischem Hartweizen produziert wurde. Und selbst in Schweizer Mühlen gemahlener Hartweizen, der für die Pastaproduktion zu Hause angeboten wird, wird oft aus konventionell angebautem Hartweizen aus Kanada hergestellt.

Der Grund ist simpel: Die Italiener*innen verwenden den grössten Teil ihres Hartweizens selber und exportieren keine nennenswerten Mengen.

Abgesehen von der Pastaherstellung, wird Hartweizen zum Beispiel in Süditalien auch zum Brotbacken verwendet, dann allerdings in Form von Mehl. Auf Italienisch heisst Hartweizen grano duro, Hartweizengriess findet sich unter der Bezeichnung Semola di grano duro, Hartweizendunst unter der Bezeichnung Semola di grano duro rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizengriess) im Regal.

Qualitätsmerkmale

Längst wurden z.B. alte Hartweizen-Sorten patentiert, Saatgut-Abhängigkeiten geschaffen und die Anbauflächen unter dem Diktat der Grossabnehmer auf einen maximalen Ertrag bei minimalen Produktionspreisen ausgerichtet.

Viele grosse Teigwaren-Hersteller wie z.B. auch Barilla kaufen Hartweizen aus Kanada, den USA und der Ukraine ein. Jener aus Kanada wird noch heute (Stand März 2021) mit dem in Europa verbotenen Herbizid Glyphosat behandelt - und so wurden auch schon Spuren von Gift in italienischer Pasta nachgewiesen. Kurz: Pasta ist hochgradig politisch.

Einige Kooperativen sehen sich als Hüter einer der ältesten Hartweizen-Sorten auf Sizilien, der Timilia. Diese ist nicht nur äusserst robust und kann so ganz ohne Pestizide angebaut werden, sondern sie schmeckt auch einfach richtig gut.

Der Herstellungsprozess

Die Herstellung erfolgt nach traditionellem Verfahren: Der Hartweizengrieß wird mit Wasser vermengt, geknetet und durch spezielle Formen gepresst. Für die industrielle Produktion wird in der Regel mittlerer bis grober Griess verwendet, für die Pastaherstellung von Hand Hartweizen-Dunst oder feiner bis mittlerer Griess.

Auch für Eierpasta wird nebst Weichweizenmehl in der Regel ein Teil Hartweizengriess/-dunst verwendet.

Italienische Pastaherstellung in einer Manufaktur.

Pasta selber machen

Nudeln selber machen geht ganz einfach. Die Wahl der Zutaten entscheidet, welche Qualität die Pasta später hat. Auch ihr persönlicher Geschmack spielt bei der Wahl eine Rolle. Das Grundrezept ist einfach, aber eben auch wandelbar.

Grundrezept für Nudelteig:

• 400 g Mehl (z.B. Tipo 00)
• 4 Eier
• Eine Prise Salz

Zubereitung:

1. Das Pastamehl auf eine Arbeitsfläche sieben. So entsteht ein Berg. In dessen Mitte eine Kuhle formen. Die Eier und die Prise Salz in die Kuhle geben und nach und mit einer Gabel nach in das Mehl einrühren.
2. Den Teig mit den Händen solange kneten, bis er homogen ist. Ist der Teig zu hart und lässt sich nicht vernünftig kneten, muss tröpfchenweise Wasser dazu gegeben werden.
3. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig und elastisch aber nicht klebrig ist.
4. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 30 Minuten bis maximal 3 Tage ruhen lassen.
5. Teig nun ausrollen (mit Nudelmaschine oder Nudelholz) und in die gewünschte Form schneiden. Wenn er klebt, ganz leicht mit Semola bestäuben.
6. Nudeln aus diesem Teig in reichlich kochendem Salzwasser garen. Wenn die Pasta oben schwimmt, ist sie fertig.

Wichtig: Nudelteig nie lange liegen lassen, sonst wird er brüchig!

Tipps und Variationen:

• Ja, Sie können Ihre Pasta mit einem 405 Mehl herstellen. Richtig italienisch ist das aber nicht. Italiener verwenden Mehl Tipo 00. Dieses hat einen hohen Gehalt an Klebeeiweiss und ist deswegen perfekt für Pastateig geeignet.
• Im Grundrezept oben werden die Nudeln nur aus Mehl gemacht. Sie können aber auch ein 25-75 oder ein 50-50-Verhältnis aus Hartweizengrieß und Weizenmehl wählen. Sogar ein Teig nur aus Hartweizengrieß ist möglich. Es kommt, wie schon gesagt, auf Ihre Vorlieben an.
• Die Regel lautet: Je mehr Hartweizengrieß, desto rauer werden die Nudeln. Je mehr Mehl, desto feiner.
• Wenn Sie sich für eine Mischung mit Hartweizengrieß entscheiden, greifen Sie auch hier zum italienischen Produkt, Semola di grano duro. Semola ist feiner gemahlen als deutscher Hartweizengrieß und sorgt so für bessere Pastaergebnisse.
• Viele Italiener geben aber noch zusätzliche Eigelbe in den Teig.
• Natürlich ist es möglich Nudelteig auch vegan herzustellen, also komplett ohne Ei. Diese Art Pasta ist in Italien absolut gängig und wird oft nur aus Semola, dem italienischen Hartweizengriess gemacht.

Trocknen und Kochen

Nudeln aus Eierteig kann man auch gut trocknen. Zum Trocknen legt man sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder einem Backblech aus. Lange Pasta kann man auch über eine Besenstiel hängen oder auf einen echten Pastatrockner. Wichtig ist, dass die Nudel beim Trocknen nicht aneinander kleben und dass sie wirklich durchtrocknen. Nach 2 Tagen sollte das spätestens der Fall sein.

In nur 8 bis 10 Minuten sind die Spaghetti perfekt al dente. Wenn die Pasta oben schwimmt, ist sie fertig.

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