Ein saftiges Steak vom Grill oder knuspriger Bacon zum Frühstück: Fleisch gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln. Doch wie erreicht man die perfekte Garstufe, besonders bei Schweinefleisch? Dieser Artikel gibt Ihnen alle wichtigen Informationen.
Ein perfekt durchgebratenes Schweinesteak.
Garstufen von Fleisch
Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab.
Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe.
Die Garstufen im Detail
Wie die vier Garstufen auf dem Teller aussehen, zeigen wir dir hier anhand von Rindfleisch:
- Bleu | Rare | Stark blutig: Bei dieser Garstufe ist nur die äusserste Schicht leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.
- Saignant | Medium Rare | Blutig: Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.
- À point | Medium | Mittel/Rosa: Bei dieser Garstufe geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Diese Garstufe eignet sich für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.
- Bien cuit | Well done | Durch: In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Poulet und Schwein.
Kerntemperaturen von Fleisch
Gerade für grössere Fleischstücke eignen sich Kerntemperaturmesser - auch Fleischthermometer genannt -, um die exakte Innentemperatur des Stücks zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digitalisiert dargestellt wird.
Kerntemperaturmesser: Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten «Daumenprobe» verfahren.
- Rare/saignant: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem rare gebratenen Steak.
- Medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak.
Je nach Gastwunsch wird das Fleisch in verschiedenen Garstufen bestellt und gegart. Die Einstellung zu den Garstufen hat sich im Laufe der Zeit verändert. Früher war es eher üblich, dass ein schönes Filet durchgebraten bestellt wurde. Noch früher war es wegen der fehlenden Kühlmöglichkeiten auch angezeigt, das Fleisch stets durchzugaren um dadurch Keime abzutöten. Bei unserem heutigen Hygienestandard jedoch ist das kein Argument mehr. Fleischteile, die für das Kurzbraten gedacht sind (Filet, Roastbeef, Lende, etc.) sollten im Idealfall maximal medium gebraten werden. Aber natürlich zählt letztendlich der Geschmack des Gastes!
Hier eine Übersicht über die Kerntemperaturen verschiedener Fleischsorten:
| Fleischstück | Produkt | Zubereitung | Garstufe | Temperatur °C |
|---|---|---|---|---|
| Schwein | Filet Medaillons | autieren grillieren | à point medium | ab 80 |
| Nierstück Steaks | autieren grillieren | à point medium | ab 80 | |
| Hals Steaks | autieren grillieren | à point medium | ab 80 | |
| Kotelette | sautieren grillieren | à point medium | ab 80 | |
| Stotzenplätzli | sautieren | à point medium | ab 80 |
Weitere Aspekte der Fleischzubereitung
Neben den Garstufen gibt es noch weitere Faktoren, die das Geschmackserlebnis beeinflussen können.
Räuchern von Fleisch
Viele Hobby-Grillmeister schwören auf ihre eigenen Räucher-Rezepte. Es kann was bringen, doch man sollte sich eingehend damit beschäftigen. Es gibt von verschiedenen Herstellern Metallröhren, die man mit Schnipseln füllen kann. Auf jeden Fall muss der Grillchef einen geschlossenen Grill verwenden. Bei einem offenen Grill bringt Räuchern überhaupt nichts. Und dann muss der Grilleur das Fleisch lange genug im Grill lassen. Die Schnipsel muss man vorher einweichen, damit sie feucht werden. Sie sollen ja nicht brennen, sondern Rauch entwickeln.
Diese grossen Stücke müssen lange garen. Nur so kann sich der Rauch stark ausbreiten und das Fleisch kann den typischen Geruch aufnehmen. Wenn man keine Geduld hat und dauernd den Deckel hebt, verflüchtigt sich der Rauch - und die Gäste werden beim Genuss des Fleisches nichts von Räucheraromen spüren. Das kann 24 oder noch mehr Stunden dauern. Und es ist etwas für Liebhaber, die Spass und Zeit an diesem Hobby haben und sich eventuell auch einen Smoker kaufen.
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Reifungsprozesse des Fleisches
Ein anderer Hype dreht sich um den Reifungsprozess des Fleisches. Jede Art der Reifung ist dafür geeignet. Zartes Fleisch ist das Ziel jeder Fleischreifung. Ob bei der Trockenreifung Dry Aging, dem jetzt angesagte Reifen in Butter oder im Talg, das sehr alt und jetzt wiederentdeckt worden ist. Oder bei der Standardvariante Wet Aging, dem Vakuum-Reifen, das wir mit jedem Stück Fleisch seit dreissig Jahren machen. Das gleiche gilt auch für Spezialisierungen wie etwas dem Whisky-Aging. Dort wird das Fleisch in ein Leinentuch eingewickelt und mit Whisky oder auch Rum beträufelt.
Je mehr ich mit dem Reifeprozess den Geschmack des Fleisches beeinflusse, desto wichtiger ist es, dass ich das nachher nicht mit einer Marinade wieder zunichte mache. Durch die Reifung entstehen eher leichte Aromen, wenn ich dieses Fleisch mariniere, spüre ich nur noch die Marinade. Das wäre vergebene Liebesmüh! Das gleiche gilt für die Zubereitung: wenn man das Fleisch durchgart, viel zu heiss grilliert und eine vermeintlich schöne Kruste hat, schmeckt man von der Reifung nichts mehr.
Mittlerweile gibt es für den Hausgebrauch auch Reifeschränke, den Dry Ager. Ein etwas grösserer Kühlschrank. Damit können Sie in 18 bis 20 Tagen hochwertiges Fleisch in ein perfektes Dry-Age-Beef verwandeln.
Ein Dry Ager Reifeschrank für die Fleischreifung zu Hause.
Marinieren von Fleisch
Einlegen ist ein gefährliches Wort (lacht). Wenn Sie es wie einen «Suure Mocke» in Alkohol einlegen, dann wird Ihr Fleisch sehr, sehr trocken. Alkohol wie auch Säure, beispielsweise von Essig, zermürben das Fleisch und entziehen ihm sehr viel Saft. Besser legen Sie ein Leinentuch in Whisky oder Rum ein. Dann wickeln Sie das Tuch ums Fleisch und legen es für ein, zwei Tage in den Kühlschrank.
Gesundheitliche Aspekte beim Grillen
Ein heisses Wochenende naht, viele freuen sich aufs Grillieren. Doch chinesische Forscher haben nun entdeckt, dass Rauchschwaden vom Grill unter die Haut gehen können. Denn bestimmte, im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe werden durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen als durchs Inhalieren. Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme bestimmter Schadstoffe, der sogenannten PAK, durch die Haut.
Die Abkürzung PAK steht für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen, steigen dann im Rauch hoch und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen aufnimmt, hat ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und Atemwegserkrankungen.
Doch wer Fleisch grilliert, hat oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: Zum Beispiel mit Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können. Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere proteinhaltige Lebensmittel zu heiss und zu lange grillt. «Schwarze Krusten auf Würstchen und Co. enthalten krebserregende Stoffe», warnt das deutsche Umweltbundesamt. Deshalb die Regel: nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.