Was kostet selbstgemachte Marmelade: Eine detaillierte Kalkulation

Es strömt ein herrlicher Duft durch Ihr Zuhause? Selbstgemachtes ist bei vielen Deutschen ungemein beliebt. Potenzial ist für ein solches Vorhaben also vorhanden. Aber um wirklich mit Ihrem Business durchstarten zu können, müssen Sie erst einmal für die entsprechenden Voraussetzungen sorgen.

Welche selbstgemachten Lebensmittel lassen sich gut verkaufen?

Diese Frage beschäftigt jeden, der in dieses Business einsteigen möchte. Pauschal lässt sich diese Frage nicht beantworten. Beliebt sind außerdem Liköre, Wein und andere selbstgemachte alkoholische Produkte. Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten sowie regionalspezifische Produkte zählen ebenfalls zu den Topsellern. Gerne werden innovativ und besonders kreativ zusammengestellte Speisen probiert.

Gesetze, Verordnungen und Richtlinien

Je nachdem, welche Kanäle Sie für den Vertrieb Ihrer selbstgemachten Lebensmittel nutzen, müssen Sie verschiedene Gesetze, Verordnungen und Richtlinien beachten. Gerade im Hinblick auf den Online-Handel und den Verkauf auf einem Wochenmarkt gibt es eine Vielzahl an Auflagen. Insbesondere die Lebensmittelhygiene und spezielle Zusatzvorgaben übernehmen hier eine tragende Rolle. Selbstangebautes Gemüse oder Obst dürfen Sie dabei ohne eine entsprechende Genehmigung verkaufen.

Bei anderen Lebensmitteln aus eigener Herstellung sieht das ganz anders aus. Ein typisches Beispiel hierfür stellt selbst gemachte Marmelade dar. Denn diese besteht in der Regel zu einem großen Teil aus selbst gewonnenen (oder zugekauften) und anschließend verarbeiteten Lebensmitteln. Außerdem fordert der Gesetzgeber eine vom Gesundheitsamt vorgegebene Unterweisung zum Thema Lebensmittelhygiene. Noch ein Stück komplexer und komplizierter wird es, wenn Sie selbst gemachte Lebensmittel verkaufen möchten, die einen Fremdanteil von über 50 Prozent aufweisen. Denn in einem solchen Fall sind viele verschiedene Auflagen zu berücksichtigen.

Bei Ihren Planungen sollten Sie stets berücksichtigen, dass die Regeln und Vorschriften mitunter nicht bundesweit einheitlich geregelt sind. Stattdessen stellen die einzelnen Bundesländer länderspezifische Vorschriften auf. Das betrifft zum Beispiel gerade das Herstellen und das Verkaufen von leicht verderblichen Lebensmitteln wie Milchprodukte oder Fleisch.

Ganz wichtig ist außerdem der Umgang mit den eigenen Pflichten gegenüber dem Finanzamt. Das ist auch dann ein wesentlicher Aspekt, wenn Sie das Herstellen und Verkaufen von selbst gemachten Lebensmittel eher als Hobby begreifen und praktizieren. Letzteres ist immer dann der Fall, wenn Sie eine Einkommensgrenze von 22.000 Euro überschreiten. Trifft das auf Sie zu und Sie fallen nicht unter die sogenannte Kleinunternehmerregelung, müssen Sie zudem vierteljährlich oder teilweise sogar monatlich eine Umsatzsteuervoranmeldung abgeben. Liegen Sie unter dieser Grenze, handelt es sich dagegen mehr oder weniger um ein steuerfreies Hobby.

Ähnlich präsentiert sich die Sachlage im Hinblick auf die Anmeldung einer freiberuflichen Tätigkeit beziehungsweise einer Gewerbeanmeldung. Also benötigen Sie nur dann kein eigenes Gewerbe, wenn Sie zum Beispiel Ihre selbst hergestellten Lebensmittel hin und wieder auf Märkten oder zum Beispiel auf Straßenfesten verkaufen. Das zählt dann nicht zum gewerblichen Handel, weshalb Sie in diesem Fällen keinen Gewerbeschein benötigen.

Angenommen, Sie betreiben in kleinem Rahmen zwar gewerblichen Handel mit selbstgemachten Produkten, erzielen aber praktisch keinen Gewinn aus dieser Tätigkeit oder machen sogar Verluste, stuft das Finanzamt Ihre Tätigkeit wahrscheinlich als Liebhaberei ein. Aus dieser Einschätzung resultiert, dass Sie keine steuerlichen Abgaben bezahlen müssen.

Bürokratischer Aufwand

Berücksichtigen Sie außerdem den bürokratischen Aufwand, der bei Herstellung und Verkauf von selbstgemachten Lebensmitteln anfällt. Bleiben Sie dabei unterhalb der Einkommensgrenze von 22.000 Euro, betreiben Sie nach dem deutschen Gesetz ein Kleingewerbe. In diesem Fall hält sich der bürokratische respektive administrative Aufwand noch in Grenzen. Denn hierbei reicht es, einmal im Jahr seine Steuererklärung einzureichen. Buchhalterische Pflichten haben Sie demgegenüber nicht.

Lebensmittelkennzeichnung

Unabhängig von Ihrem erzielten Einkommen müssen Sie zwingend auf die richtige Lebensmittelkennzeichnung achten. Demnach müssen Sie auch bei Ihren selbstgemachten Leckereien klar definierte Angaben auf den Etiketten gut sicht- und lesbar aufführen. Vorgeschrieben ist eine Mindestschriftgröße von 1,2 Millimeter bei großen Verpackungen und 0,9 Millimeter bei den kleineren Varianten. Die LMIV gibt dabei die entsprechenden Pflichtangaben explizit vor.

Um der Kennzeichnungspflicht nachzukommen, ist bei vielen Produkten der Einsatz von Etiketten unerlässlich. Diese weisen eine große Vielseitigkeit auf - und das bezüglich mehrerer Aspekte: So können Sie aus einer breiten Palette an Etikettenmaterialien wie Haftpapier und PP-Folie wählen sowie die gewünschte Form aussuchen.

Hinsichtlich der Namensgebung für Ihre Produkte müssen Sie besonders aufpassen, denn hier greift das Urheberrecht. Das bedeutet: Sie dürfen nur einen Namen für Ihre selbstgemachten Köstlichkeiten nutzen, der von Unternehmen nicht bereits für ein anderes Produkt verwendet wird. Schon die Ähnlichkeit zu einem bestehenden Produktnamen zählt dabei unter Umständen bereits als eine Verletzung des Urheberrechts.

Bevor Sie ernsthaft die Herstellung und den Verkauf von selbstgemachten Lebensmitteln starten, müssen Sie zuerst die technischen und logistischen Voraussetzungen schaffen. In welcher Form Sie dies umsetzen, hängt immer von Ihrem Vorhaben ab. Bedenken Sie gerade im Hinblick auf die Lagerkapazitäten, dass nicht nur fertig produzierte Lebensmittel, sondern auch die kontinuierlich benötigten Zutaten und sonstige Materialien gelagert werden müssen. Ansonsten reicht ein klassischer Lagerraum oder eine Speisekammer.

Genauso müssen die einzelnen Gerätschaften auf Ihr Vorhaben ausgerichtet sein. Berücksichtigen Sie dabei die Kosten. Müssen Sie beispielsweise eine Kühlkette gewährleisten, kommt meistens eine vergleichsweise hohe Investitionssumme zusammen.

Planung von Produkten und Mengen

Sie müssen daher nicht nur explizit planen, welche Produkte Sie für den Verkauf anbieten möchten, sondern auch, in welcher Menge Sie Lebensmittel herstellen und verkaufen möchten. Das Problem dabei: In der Mehrzahl aller Fälle ist es sehr schwer zu prognostizieren, welche Stückzahlen Sie erfolgreich veräußern können. Daher sollten Sie mit einer überschaubaren Stückzahl beginnen, die sich mach der Anzahl von Familienmitgliedern und Freunden richtet. Dabei gehen Sie bestenfalls in Vorlage.

Berücksichtigen Sie dabei aber die persönliche Nähe zu den Menschen in Ihrem engen sozialen Umfeld. Denn in Ihrem direkten Umfeld basiert die Abnahme Ihrer selbstgemachten Lebensmittel oftmals eben auch auf emotionalen Bindungen. Da wird dann gerne mehr abgenommen, als eigentlich individuell nötig gewesen wäre.

Hier sollten Sie von jedem Familienmitglied sowie von Ihren Freunden absolute Ehrlichkeit einfordern. Machen Sie Ihnen klar, dass Sie dadurch nicht verletzt sind, wenn es Kritik an den Produkten gibt oder diese lediglich wirklich bedürfnisgerecht bestellt beziehungsweise abgenommen werden. Dadurch profitieren Sie gleich von zwei Vorteilen. Zum einen versetzt Sie ehrliche und konstruktive Kritik beispielsweise am Geschmack oder an der Optik in die Lage, Ihre selbstgemachten Lebensmittel immer weiter zu verbessern. Empfehlen diese Ihre Leckereien innerhalb Ihres eigenen Freundes- und Bekanntenkreis weiter, kann das schon den ersten entscheidenden Schritt in eine erfolgreiche Selbstständigkeit als Verkäufer Ihrer eigenen Produkte bedeuten. Das kostet natürlich erst einmal, zahlt sich aber in vielen Fällen später umso mehr aus.

Wenn Sie nicht die ganz großen Ziele mit bundesweitem oder sogar internationalem Verkauf verfolgen, sollten Sie aber trotzdem hinsichtlich der Stückzahlen nicht übertreiben. Es ist besser, wenn die Interessenten ein wenig länger auf ihre Bestellung warten müssen, als dass Sie auf den Kosten für zu viel produzierte Waren sitzen bleiben. Gerade, wenn Sie schon ein wenig länger als Anbieter von selbstgemachten Lebensmitteln aktiv sind, nehmen Ihnen Kunden Lieferverzögerungen oder nicht schnell verfügbare Produkte übel.

Daher gilt: Je größer Ihre Ambitionen und das Geschäftsfeld ist, desto höhere Stückzahlen sollten Sie zu Beginn ansetzen. Für private Verkäufer oder Selbstständige mit einem überschaubaren Tätigkeitsfeld heißt es dagegen: Experimentieren und probieren geht über studieren!

Um größere Stückzahlen zu produzieren, müssen Ihnen die hierfür notwendigen Kapazitäten zur Verfügung stehen. Bildet die kleine Küche in der eigenen Wohnung die Basis, sind - je nach Produkt - hohe Stückzahlen beziehungsweise eine große Vorratshaltung meistens ohnehin nicht umsetzbar. Außerdem benötigen Sie bei der Herstellung größerer Mengen häufig zusätzliche Hilfe.

Ebenfalls Fakt ist: Schon nach den ersten Verkäufen beziehungsweise den entsprechenden Verkaufszahlen stehen Ihnen Vergleichsdaten zur Verfügung, nach denen Sie Menge und einzelne Stückzahlen erst einmal ausrichten können. Oder Sie arbeiten direkt nur auf Bestellung, dann erledigt sich das Problem mit den richtigen Stückzahlen von selbst. Berücksichtigen Sie dabei aber immer mögliche saisonale Schwankungen.

Preisgestaltung für selbstgemachte Lebensmittel

Neben der Frage nach der jeweils passenden Stückzahl, müssen Sie sich eingehend mit der Preisgestaltung für Ihre selbstproduzierten Lebensmittel befassen. Unabhängig von den grundsätzlichen Ambitionen, den Kapazitäten, den sonstigen Rahmenbedingungen und dem eigenen Zeitaufwand steht immer die Wirtschaftlichkeit im Fokus. Es reicht im Endeffekt nicht, wenn Sie gerade so die Kosten decken können. In der Anfangszeit ist das noch okay, aber auf Dauer führt es unweigerlich zu Motivationsverlusten, wenn sich Ihr Engagement nicht finanziell bemerkbar macht. Ohne Motivation und Engagement kann aber ein Business nicht richtig funktionieren.

Das Schwierige dabei: Sie müssen die Preise auf Grundlage der entstehenden Kosten kalkulieren sowie einen Preis finden, den Ihre Kunden bereit sind, zu zahlen. Als Gradmesser können Sie diesbezüglich das Feedback von Familien und Freunden nutzen. Außerdem wichtig: Vergessen Sie bei der Kostenaufstellung nicht die nicht-monetären Aufwendungen. Neben den erforderlichen Zutaten und den für die Herstellung benötigten Arbeitsgeräten müssen Sie den anfallenden Energieverbrauch, mögliche Lagerhaltungs- und Transportkosten und vor allem den Arbeitsaufwand (z. B. in Form eines Stundenlohns) einkalkulieren und als Kosten einbeziehen.

Methoden der Preiskalkulation

Wollen Sie es dabei besonders professionell angehen, sollten Sie verschiedene Arten der Preiskalkulation nutzen. Fehlt Ihnen hierfür die Zeit, die Fachkenntnis oder die Erfahrung, können Sie im Internet angebotene Kalkulationsrechner nutzen.

• Einfache Aufschlagrechnung: Hier stellt der reine Einkaufspreis der Zutaten die Bezugsgröße dar.
• Handelskalkulation: Hier dient ebenfalls der Einkaufspreis der Zutaten als Bezugspunkt.
• Abschlagsrechnung: Hier geht es um die Marge, die sich in diesem Fall auf den Verkaufspreis bezieht. Diese Art der Kalkulation können Sie hervorragend einsetzen, wenn Sie bereits die ersten selbstgemachten Lebensmittel verkauft haben und die Kosten nicht mehr prognostizieren müssen, sondern tatsächlich kennen. Sie sehen also genau, welche Marge Sie realisieren konnten.
• Abschlagsrechnung II: Die Berechnung erfolgt in diesem Fall mithilfe der Aufschlagsmarge. Dabei wird ein prozentualer oder fester Wert auf den Einkaufswert aufgeschlagen.

Preisberechnung im Detail

Wenn man ein Produkt zum ersten Mal anbietet, stellt sich die Frage: welchen Preis soll und kann man für das Produkt verlangen? Einen Anhaltspunkt kann der Preisvergleich mit anderen Anbietern wie zum Beispiel der Bäckerei liefern. Mit Vorteil wird aber eine Preisberechnung mit den eigenen Angaben gemacht.

Folgende Posten müssen berechnet werden:

• Das Rohprodukt wie zum Beispiel Beeren für Konfitüre oder Mehl für Brot (man rechnet bei Eigenprodukten mit dem Produzentenpreis).
• Sämtliche Zutaten zur Herstellung des Produktes (entweder Laden- oder Produzentenpreis).
• Die Maschinenkosten für Teigknetmaschine, Brotbackofen etc. (anhand von Ankaufspreis, Nutzungsdauer, Zinsfuss und Einsatz errechnet man die Kosten pro Vorgang).
• Die Energiekosten (werden berechnet anhand der Leistung in Watt, der Verwendungsdauer und den Stromkosten).
• Der Verarbeitungsraum falls vorhanden (anhand der Investitionskosten, Abschreibung und Einsätze werden die Kosten auf die einzelnen Produkte verteilt).
• Die Verpackung wie Gläser, Flaschen, Brotsäcke, Etiketten etc.

Richtpreise für Direktvermarkter in der Schweiz

Der Schweizer Bauernverband handelt nicht mit Gütern. Diese Richtpreise sind als Information für Produzentinnen und Produzenten bestimmt.

Wichtiger Hinweis: Die angegebenen Direktverkaufspreise sind Richtpreise und in keiner Weise verbindlich. Es ist wichtig, dass sämtliche Faktoren und Kosten wie Region, Bedienung, Qualität, Menge, Verpackung, Warenpräsentation und Verluste gedeckt sind.

Hier eine Tabelle mit Richtpreisen für verschiedene Produkte:

Verschiedene Preise beruhen auf unterschiedlichen Berechnungen und Annahmen. Generell gilt, dass diese Preise nur Anhaltspunkte sind. Alle Direktvermarkterinnen und Direktvermarkter sind selber dafür verantwortlich, dass sie kostendeckende Preise verlangen.

Die Preise im Direktverkauf steigen und sinken nicht so ausgeprägt und in selbem Tempo wie die Preise am Engros-Markt oder beim Grossverteiler.

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