Frische, selbstgemachte Nudeln sind ein Genuss für alle Pasta-Fans. Davon gibt es viele: Pro Kopf werden in Deutschland jährlich rund 9,5 kg Nudeln verspeist. Wer die Geheimnisse eines guten Pastateigs und seine grundlegenden Verarbeitungsschritte kennt, kann frische Nudeln mit wenigen Grundzutaten leicht selbst herstellen. Ob klassische Spaghetti, breite Pappardelle, kleine Penne oder gefüllte Nudeln wie Ravioli.
Grundlagen des Pastateigs
Traditioneller Pasta-Teig ist ein simpler Teig, der lediglich aus einigen wenigen, hochwertigen Zutaten hergestellt wird. Es gibt Varianten mit und ohne Ei. Bei Nudelteig mit Ei fügt man pro Person ein Ei dazu. Die Mehlmenge richtet sich nach der Sorte sowie der Größe der verwendeten Eier.
Zutaten für Nudelteig mit Ei (4 Personen):
- 400 g Weichweizenmehl (Typ 00)
- 4 Eier (Gr. M)
- 1 EL Olivenöl extra nativ
- Etwas Salz
Ideal für Pasta ist das besonders feinkörnige Weichweizenmehl Typ 00, wie unser hochwertiges Pastamehl «La Triplozero®», das seit 1832 in der Mühle Dallagiovanna in der Emilia Romagna hergestellt wird. Die spezielle Reinigung jedes einzelnen Weizenkorns sowie das überaus schonende, dreifache Vermahlen sind das Geheimnis seiner außergewöhnlichen Qualität. Optimal bindet das Pastamehl die Flüssigkeit und sorgt so dafür, dass der Teig besonders reißfest gelingt.
Für einen nussigeren Geschmack können auch Dinkelmehle (Typ 630, 812, 1050) verwendet werden.
So machst du frische PASTA selbst (Nudelteig Rezept)
Zutaten für Nudelteig ohne Ei (4 Personen):
- 400 g Hartweizenmehl (Typ 00)
- 200 ml Wasser
- 1 EL Olivenöl extra nativ
- Etwas Salz
Bei Grundrezepten für Nudelteig ohne Ei werden die Eier durch Wasser ersetzt und proteinreicheres Hartweizenmehl verwendet. So erhalten Sie auch ohne Ei einen reißfesten Pastateig, der sich hervorragend verarbeiten lässt. Ebenso wie bei Nudelteig mit Ei können auch andere Weizen-, Dinkel- oder Vollkornmehle, ganz oder in Anteilen, genutzt werden. Gegebenenfalls ändert sich dann jedoch die Wassermenge. Im Vergleich zu Nudelteig mit Ei ist der Teig ohne Ei etwas weniger fest.
Vollkornnudeln selber machen
Für Vollkornnudeln oder Nudeln mit Vollkornanteil lassen sich entsprechend Vollkornmehle nutzen.
Rezept für Vollkornpasta
Zutaten:
- 250 g UrDinkel-Halbweiss- oder -Weissmehl
- 100 g UrDinkel-Dunst oder -Griess
- 1/2 TL Salz
- 40 g Basilikumblättchen
- 2 EL Oliven- oder Rapsöl
- ca. 1,25 dl Wasser, kalt
Zubereitung:
- Mehl und Dunst oder Griess mischen.
- Salz, Basilikum, Öl und Wasser fein pürieren, zum Mehl geben und kurz zu einem glatten, festen Teig kneten.
- Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Pastatteig portionenweise mit der Teigwarenmaschine ca. 2 mm dick auswallen und in Nudeln schneiden.
- Nudeln mit wenig Mehl oder Dunst mischen und nur kurz auf einem Küchentuch aufbewahren.
- Die Nudeln in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten sprudelnd kochen, abgiessen und gut abtropfen lassen.
Weitere Varianten
Nicht nur aus gängigen Mehl- und Grießsorten lassen sich Nudelteige herstellen. Wer etwa asiatische Nudeln herstellen möchte, kann einen Teig aus Reismehl herstellen. Ein weiterer Vorteil: Nudeln aus Reismehl sind zudem glutenfrei. Weitere glutenfreie Pasta lässt sich außerdem aus Kichererbsen-, Mais- oder Linsenmehl herstellen. Auch von Sportlern und gesundheitsbewussten Menschen werden diese abwechslungsreichen Pasta-Sorten aufgrund ihres höheren Proteingehalts geschätzt.
Farbenfrohe Pasta
Mit unterschiedlichen Zutaten lässt sich Nudelteig bunt einfärben. Nudelteige aus hellem Mehl nehmen die Farben am besten auf. Grüne Nudeln entstehen durch etwas fein pürierten Spinat oder Basilikum. Pink erstrahlen sie, wenn man das Wasser im eifreien Teig durch Rote Bete Saft ersetzt. Tomatenmark färbt Pasta rot ein, Safran gelb. Einige Esslöffel Kürbispüree sorgen für orange Nudeln, mit Tintenfischtinte wird die Pasta schwarz.
Zubereitung
Je nach Modell kann mit einer Nudelmaschine bereits der Teig hergestellt werden. Andernfalls kann dazu eine Küchenmaschine verwendet werden. Vor der Weiterverarbeitung den Teig zu einer Kugel formen und für 30-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er kann auch über Nacht im Kühlschrank gelagert und erst am nächsten Tag weiterverarbeitet werden. Den Teig anschließend nochmals durchkneten lassen. Er sollte glatt und geschmeidig, keinesfalls klebrig sein.
Die genaue Vorgehensweise richtet sich nach der jeweiligen Pastamaschine. Mit unserer Elektro-Pastamaschine gelingen in nur drei Minuten bis zu 500 g perfekte Pasta. Die drei im Lieferumfang enthaltenen Aufsätze schneiden auf Knopfdruck Spaghetti und Fettuccine oder fertigen Lasagneplatten an. Die absolut gleichmäßig ausgewalzten Teigplatten lassen sich außerdem zu gefüllten Pasta-Spezialitäten, wie etwa Tortellini oder Maultaschen, weiterverarbeiten.
Einige Nudelsorten lassen sich jedoch auch ohne professionelle Pastamaschine herstellen. Dazu teilt man den fertigen Nudelteig in einzelne Portionen und rollte diese mit einer Teigrolle auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst gleichmäßig aus. Für Spaghetti, Linugine und Bandnudeln ist eine Dicke von 1 mm ideal, für Lasagneplatten 2 mm.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Bei Luftkontakt beginnt frische Pasta sofort zu trocknen. Daher kann sie nach der Herstellung nur für etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, falls sie nicht sofort gekocht wird. Im Kühlschrank bleibt selbstgemachte Pasta dagegen bis zu 24 Stunden frisch.
Eine hervorragende Möglichkeit, um selbstgemachte Pasta auch in größeren Mengen für längere Zeit (bis zu drei Monate) haltbar zu machen, ist das Trocknen. Achtung: Gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini kann nicht getrocknet werden. Wenn Sie Ihre Nudeln trocknen möchten, verzichten Sie bei der Teigherstellung auf das Salz.
Kurze Nudeln wie Penne oder Fusilli oder zu Nestern zusammengelegte Bandnudeln können auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech getrocknet werden. Alternativ kann auch ein Küchentuch verwendet werden (bei Feuchtigkeit austauschen). Kürzere Nudeln sollten sich möglichst nicht berühren und nach der Hälfte der Zeit gewendet werden.
Für längere Sorten wie Spaghetti oder Linguine eignet sich am besten ein Nudeltrockner. An der frischen Luft trocknet Pasta in etwa 24-48 Stunden. Die genaue Zeit richtet sich nach der Form sowie nach dem jeweiligen Raumklima. Kühl und trocken aufbewahrt, zum Beispiel in Vorratsgläsern, hält die Pasta etwa drei Monate.
Auch durch Einfrieren lässt sich selbstgemachte Pasta haltbarmachen. Dazu müssen die Nudeln zunächst auf einem Backblech angefroren werden. Das Blech dazu leicht mit Hart- oder Weichweizengrieß bestreuen. Wie beim Trocknen kurze Pasta-Sorten mit genügend Abstand auf das Blech legen, längere Nudeln zu mehreren Nestern formen. Je nach Pasta-Form und Leistung des Tiefkühlgeräts dauert es etwa eine Dreiviertelstunde, bis die Nudeln durchgefroren sind. Nun können sie platzsparend in geeignete Dosen oder Gefrierbeutel verpackt werden. Eingefroren hält die selbstgemachte Pasta etwa einen Monat.