Die Türkische Küche: Mehr als nur Döner

Scharfe Kebabs, gefüllte Teigtaschen, in Sirup getränktes Engelshaar: Die türkische Küche hat so viel mehr zu bieten als Döner Kebab. Ein türkisches Sprichwort lautet: „Wenn beim Nachbarn gekocht wird, fällt auch für uns etwas ab.“ Spezialitäten zu teilen gehört zur türkischen Esskultur ebenso wie die Gewohnheit, gemeinsam essen zu gehen. Die türkische Küche vereint viele verschiedene Einflüsse und zählt neben der italienischen und französischen Küche zu den drei wichtigsten Küchen im Mittelmeerraum. Der Grund dafür ist geografischer Natur: Die Türkei ist ein riesiges Land, das im Nordosten an Russland und im Osten an den Iran, den Irak und Syrien grenzt. Für Europa bildet die Türkei seit vielen Jahrhunderten ein Tor zum Osten und trägt deshalb auch den Namen Kleinasien. Dieses Land verfügt über mehr als 8.000 Kilometer Küste, die an das Mittelmeer, das Schwarze Meer und das Marmarameer grenzen.

Die spezielle Lage hat eine unvergleichliche Mischung aus mediterranen, indischen, arabischen, persischen und kaukasischen Gerichten erzeugt. Eine Freude für Augen und Gaumen!

Suppen, Hülsenfrüchte und Getränke

In der Türkei gibt es eine Vielzahl kleiner Restaurants, die sich auf eine Gattung von Gerichten spezialisiert haben, zum Beispiel Suppenküchen, Çorbacı genannt, und Muhallebicisi, die süße Milchspeisen anbieten. Suppen essen Türken den ganzen Tag hindurch, zum Frühstück ebenso wie zum Mittagessen oder als Stärkung nach einem Kneipenbummel. Ein berühmtes Beispiel ist die Mercimek Çorbacı, eine Suppe aus roten Linsen, die mit in Butter gerösteten Chiliflocken und Minze garniert wird.

Hülsenfrüchte dominieren zahlreiche Gerichte der türkischen Küche. Der Bohneneintopf Kuru Fasulye gilt als Nationalgericht und ist ein Beispiel dafür, wie eng verwandt türkische und griechische Kochkunst sind. Das Rezept für diesen Eintopf ähnelt dem griechischen Nationalgericht Fasolada, ist aber etwas schärfer gewürzt. Dazu trinkt man Ayran, ein Getränk aus Joghurt, das die Verdauung fördert. Im Sommer trinken die Türken viel 'Ayran'. Dies ist ein Joghurtgetränk mit Salz und Wasser, das dem Körper das nötige Salz zuführt. Stark gesüßter schwarzer Tee und Pfefferminztee sind die alkoholfreien Getränke, die Türken ausgiebig den ganzen Tag lang trinken. Für die Teezubereitung wird zunächst ein starkes Konzentrat hergestellt. Man verdünnt den Tee dann mit heissem Wasser. Die Teestärke kann so individuell variiert werden. Oft wird dazu auch ein Samovar verwendet.

Wenn Türken feiern wollen, gehört in der Regel Raki, der Anisschnaps, dazu.

Gewürze und Mezze: Der Schlüssel zur türkischen Küche

Eine Zutat in vielen türkischen Gerichten sind Chiliflocken, genauer gesagt Pul Biber, der auch als Aleppo Pfeffer bekannt ist. Pul Biber wird aus türkischen Chilipflanzen hergestellt, die es von mild bis scharf gibt. Allerdings spielt Chili fast niemals eine extrem prägende Rolle in türkischen Gerichten. Pul Biber liefert einen angenehmen Kick, ohne den Mund zu verbrennen. Während sich die Schärfe der türkischen Gerichte meist in Grenzen hält, bestimmen kräftige Gewürze den Geschmack der meisten Speisen.

Kräuter wie Petersilie, Minze und Lorbeer werden gemeinsam mit Zimt, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Pfeffer verwandt. Mezze, türkische Tapas, stärken Freundschaften, wenn man die kleinen Köstlichkeiten gemeinsam verzehrt: Yaprak Sarması (gefüllte Weinblätter), Hummus oder Cacik aus Joghurt mit Gurken sind typische Mezze, die man vor einem gemeinsamen Mahl verzehrt.

Jedes gute türkische Essen beginnt mit einer Auswahl an warmen und kalten Meze, den orientalischen Vorspeisen. Immer in Begleitung der Vorspeisen kommen Dips, etwa die herzhafte Paste Muhammara aus Walnüssen, Olivenöl und Chili.

Das Geheimnis von Minze und ThymianHerzhaftes Gemüse mit leckeren Saucen und süsse Desserts zum Dahinschmelzen - die türkische Küche ist nicht nur schmackhaft, sondern auch ausgesprochen frisch und gesund. Hier wird meistens mit Minze oder Thymian gewürzt. Das gilt sowohl für die türkische Yayla-Suppe als auch für den Eintopf Orman Kebab. Die Joghurtsuppe aus Joghurt, Reis und etwas Mehl wird zum Beispiel mit etwas Paprikapulver und ganz fein geschnittener Minze gewürzt. Das Grundrezept ist simpel: Im Prinzip wird nur gekochter Reis mit Joghurt und Mehl gut verrührt, bevor man das Ganze aufkochen lässt. Die Suppe wird, je nach Jahreszeit, kalt oder warm gegessen. Der Schmortopf Orman Kebab (Kebab bezeichnet einfach ein Fleischgericht) aus Lamm, Zwiebeln, Rüebli, Kartoffeln und Erbsen erinnert an unsere Eintöpfe, erhält aber durch den Thymian ein spezielles Aroma.

Türken sind übrigens grosse Käsefreunde. Sie essen ihn schon zum Frühstück mit Oliven. Man kann den Mihlama-Käse (gibts im türkischen Supermarkt) mit Butter und etwas Mehl mischen und zu einer ziehenden Masse schmelzen, mit der man die Brotwürfel wickelt. Es geht schneller als schweizerisches Fondue und schmeckt an einem Wintertag wunderbar.

Fleisch, Fisch und Imbissgerichte

Fleisch spielt in der türkischen Küche eine wichtige Rolle, natürlich nur Lamm-, Ziegen- oder Rindfleisch. Köfte, die türkische Version von Frikadellen, genießt man in einer schier unübersehbaren Vielzahl von Versionen. Kebabs aus mariniertem Fleisch oder aromatisch gewürztem Hackfleisch gehören zu jedem Festmahl. In der Türkei gilt Kebab als ein Klassiker aus Anatolien, der größten Region dieses Landes. Kebab ist ein typisches Beispiel dafür, wie die türkische Küche andere Länder beeinflusst hat. Kebabs isst man in Indien ebenso wie in Afghanistan oder im Irak.

Herzhaft gewürzt sind alle türkischen Wurstwaren, von denen es viele gibt. Sucuk ist eine scharf gewürzte Salami aus Rindfleisch, die zu vielen Gerichten gereicht wird, zum Beispiel zu Kuru Fasulye. Die Bratwurst Merguez dagegen weist Einflüsse aus Nordafrika auf, wo sie entstanden ist. In der türkischen Merguez ersetzt Pul Biber die Harissasoße. An den Küsten der Türkei isst man gerne Fisch und Meeresfrüchte. Gegrillt, gebacken oder gebraten: Fischgerichte wie frittierte Kalamarien oder gebratener Seebarsch ähneln anderen Fischgerichten der Mittelmeerküche.

Als Hauptgerichte folgen Kebab (gegrilltes Fleisch) vom Lamm oder Kalb, die Frikadellen Köfte, die ­lecker belegten Teigfladen Pide, ge­fülltes Gemüse sowie Reisgerichte ­(Pilav) - oder frischer Fisch. Ein Salat gehört immer dazu.

Imbissgerichte sind aus dem türkischen Alltag nicht wegzudenken. In türkischen Städten sieht man Wägelchen auf Rollen, die verführerisches Streetfood anbieten. Lahmacun (türkische Pizza mit Lammfleisch statt Käse), Börek oder Gözleme (gefüllte Teigtaschen) befriedigen den kleinen Hunger zwischendurch auf köstliche Art und Weise. Pide (türkisches Fladenbrot) reicht man als Beilage zu Hauptmahlzeiten. Gefüllte Versionen machen mittags satt, wenn Türken traditionsgemäß eher wenig essen.

Süße Verführungen

Nach dem Essen oder auch zu einem Tee zwischendurch genießen Türken ihre Süßspeisen. Künefe (Engelshaar-Nudeln mit Frischkäse und Pistazien) sind eine berühmte Spezialität. Wie Baklava und Tulumba Tatlisi (Spritzgebäck) tränkt man diese Süßspeisen mit Zuckersirup. Ohne Sirup kommen Süßspeisen aus, die man mit Milch zubereitet, zum Beispiel Sütlac, der türkische Milchreis. Firin Sütlac heißt die überbackene Version. Ungewöhnlich ist Tavuk göğsü, ein Pudding mit Hühnerbrust.

Eine Legende berichtet, dass ein osmanischer Sultan im Topkapi-Palast in Istanbul mitten in der Nacht eine Süßspeise forderte. Angeblich hatten die Köche nur noch Hühnerbrust übrig und verwandelten diese ungewöhnliche Zutat in einen Pudding.

Auch an Desserts wartet die türkische Küche mit mehr auf als nur Baklava. Leicht herzustellen ist die gebackene Quitte mit Apfelfüllung «Ayva Tatlısı». Dazu braucht es Quitten, eine kleinere Menge Äpfel, Kristallzucker und Gewürznelken. In einem Topf die Kerne der Quitten, die Gewürznelken und den Zucker in Wasser aufkochen. Die Quitten hinzugeben und kochen, bis sie weich sind. Unterdessen Ofen auf 170 Grad vorheizen. Die Äpfel schälen und grob raffeln. Die weichgekochten Quitten auf Backblech bereitstellen und die geriebenen Äpfel in den Sirup geben, zehn Minuten auf niedriger Stufe unter Rühren kochen. Die Füllung in und auf die Quitten verteilen und sie im vorgeheizten Ofen zehn Minuten backen, auskühlen lassen und mit Rahm servieren. Ist leicht, schmeckt frisch und hat gar nicht so viele Kalorien.

Die wahre Esskultur der Türken

In der türkischen Küche begegnen sich Orient und Okzident. Der Gaumen wird verwöhnt von für uns geheimnisvollen Speisen und vielen Süssigkeiten. Am Morgen beginnt man mit dem Frühstück (Kahvalti), das typischerweise aus Brot, Schafskäse, grünen und schwarzen Oliven, Tomaten, Gurken, Konfitüre und Tee (Cay) besteht. Auch gesüsste Milch ist üblich (Süt). Es folgt das Mittagessen, dass man entweder zu Hause oder in einem 'Lokanta' einnimmt. Es besteht meist aus kleinen heissen Gerichten wie Suppen, traditionellen Gerichten ('Lahmacun'), verschiedenen "Döner"-Arten, gegrilltem Fleisch, Salat als Beilage, Desserts und frischem Obst.

Das Abendessen kann sich über einige Stunden hinziehen und besteht oft aus einer Menüfolge aus drei oder mehr aufeinander folgenden Gerichten. In der Regel wird das Abendessen um acht Uhr serviert und es nehmen auch nahe Verwandte und Bekannte teil, ohne dass diese speziell eingeladen wurden. Das Abendessen beginnt meist mit kleinen Aperitifs ('Meze' mit alkoholischen Getränken). Es wird Wein oder das türkische Nationalgetränk 'Raki' gereicht (Anisschnaps der mit kaltem Wasser verdünnt wird und dadurch ein milchig-weisses Aussehen bekommt). Bereits als Vorspeisen (Mezeler) werden Fleischbällchen, Käsespezialitäten, Fischgerichte, Muscheln und Salate in fremder Zubereitung gereicht. Das eigentliche Nachtessen fängt mit einer Suppe, gefolgt von Fleisch- und Gemüsegerichten sowie Salat an. Später werden Gerichte wie 'Dolma' (gefülltes Gemüse oder gefüllte Weinblätter) serviert. Es folgen süsse Desserts und frisches Obst.

Eine Grundlage der türkischen Küche ist das Weizenbrot. Das gewöhnliche Brot wird 'Ekmek' genannt. Daneben gibt es auch das Fladenbrot 'Pide'. Als Fleisch wird in der türkischen Küche Lamm- und Hammelfleisch bevorzugt. Letzteres vor allem als Hammel am Spiess oder Döner kebab. Schweinefleisch ist dem gläubigen Moslem verboten.

Die Gewürze werden in für unseren Gaumen exotischen Kombinationen und in grossen Mengen verwendet: Dill, Thymian, Minze, Safran, Zimt, Nelken und Rosinen werden auch bei Fleischgerichten, Suppen und Reisgerichten eingesetzt. Die Türken lieben ihre Süssspeisen aus Butter, Nüssen, Pistazien, Mandeln und Rosenwassersirup über alles. Für uns sind sie zwar meist etwas auf der sehr süssen Seite, doch mit einem Kaffee und einem Glas Wasser sind sie auch für uns fein.

Daneben ist Tee (Cay) das Getränk für alle Gelegenheiten, das im Glas mit (viel) Zucker serviert wird. Er begleitet sozusagen jedes Gespräch und jedes Warten. In den Städten ist in den meisten Restaurants auch Bier erhältlich (Bira). Bekannt sind die marken Tekel, Efes und Tuborg. Erstaunen mag, dass in der Türkei auch ausgezeichnete Weine (Sarap) erzeugt werden.

Jeder hat schon mal Döner gegessen. Doch in der Türkei gibt es ganz andere Gerichte, die viel typischer sind als dieses Fastfood, das eigentlich zu den türkischen Essgewohnheiten sowieso nicht so passt. In der Türkei nimmt man sich Zeit zum Essen mit Freunden, und die Gerichte leben von der Obst- und Gemüsevielfalt des Landes.

Zumal es im Osmanischen Reich eine anspruchsvolle Oberschicht gab, die auch die Kulinarik beeinflusst hat. Einen «Döner mit alles» hätte der Sultan seinen Dienern an den Kopf geschmissen. Der wäre ihm sicher zu scharf gewesen.

Das Lieblingsrestaurant in Istanbul? Auf diese Frage geben fast alle Einwohner der Bosporusmetropole dieselbe Antwort: «Die Lokanta gleich um die Ecke.» Lokantas sind die traditionellen, preisgünstigen Schnellrestaurants für die Mittagspause oder den Hunger zwischendurch. Hier gibt es frische Salate, heisse Linsensuppe, Schmorgerichte und Ayran, ein schaumig geschlagenes Erfrischungsgetränk aus Joghurt.

Soll es ein richtiges Abendessen sein, dann bietet die türkische Küche eine riesige Vielfalt an Spezialitäten, die man am besten in Istanbul geniesst - wo Europa und Asien nicht nur geografisch, sondern auch kulinarisch ­zueinanderfinden.

Ein traditionelles türkisches Frühstück (Kahvalti) mit einer Auswahl an Käse, Oliven, Tomaten, Gurken und Brot.

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