Steaks richtig marinieren: So gelingt zartes und aromatisches Grillfleisch

Das Marinieren von Fleisch ist eine Kunst, die den Unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen Grillerlebnis ausmachen kann. Ursprünglich diente das Marinieren dazu, Fleisch haltbar zu machen. Bevor es Kühlschränke gab, wurde Fleisch in Salzlake eingelegt, um es zu konservieren. Heute dient das Marinieren hauptsächlich dazu, Grillgut geschmacklich zu verfeinern und zarter zu machen. In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über das Marinieren von Steaks wissen müssen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Die Grundlagen des Marinierens

Eine Marinade ist eine Flüssigkeit oder Paste, die typischerweise aus drei Grundzutaten besteht: Öl, Säure und Gewürzen. Diese Kombination sorgt dafür, dass das Fleisch zarter wird und die Aromen tief eindringen können.

• Öl: Dient als Träger für die Aromen und sorgt dafür, dass das Fleisch beim Grillen nicht austrocknet. Es sollte ein geschmacksneutrales Öl wie Rapsöl verwendet werden, das hoch erhitzbar ist.
• Säure: Hilft, die Proteine im Fleisch aufzubrechen und das Gewebe zu lockern, wodurch es zarter wird. Häufig verwendete Säuren sind Essig, Zitrone, Wein, Bier, Orangensaft oder Joghurt.
• Gewürze: Verleihen der Marinade den gewünschten Geschmack. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Die klassische Grillmarinade besteht immer aus diesen drei Grundzutaten. Als Grundregel gilt: Je magerer das Fleisch, desto öliger die Marinade.

Warum marinieren wir?

Wer gerne Fleisch isst, hat sicher schon mit Marinaden hantiert. Sei das mit einem marinierten Stück Fleisch aus dem Laden oder einer selbst gemachten Marinade zu Hause. Wir verraten, warum wir überhaupt marinieren und was es dabei zu beachten gilt. Damals, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man Fleisch mariniert, um es haltbar zu machen. Rohes Fleisch kam in säure- und salzhaltige Lake und wurde dadurch konserviert. Diese Prozedur hatte natürlich auch Einfluss auf Konsistenz und Geschmack des Fleisches. Sehr wahrscheinlich entspräche solches Fleisch nicht mehr unserem Gusto. Gut also, marinieren wir heute nicht mehr derart ausführlich und mit einem ganz anderen Ziel.

Eine Marinade ist eine säure- und fetthaltige, gewürzte Flüssigkeit oder Paste. Ein rohes Stück Fleisch wird über längere Zeit mit der Marinade in Kontakt gebracht. Alles mit dem Ziel, den Geschmack des Fleisches zu verstärken und es zarter zu machen. Diese Aufgabe übernehmen die drei Grundzutaten, die es in jeder Marinade hat:

Zutat - Konkrete Zutat - Aufgabe - Effekt

• Säure - Essig, Wein, Zitronensaft, Bier, Buttermilch etc. - Die Säure lockert Muskelfasern und Bindegwebe. - Das Fleisch wird zarter.
• Aromen - Kräuter, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse etc. - Verschiedene Aromen aromatisieren das Fleisch. - Der Eigengeschmack des Fleisches wird unterstrichen.
• Fett - Verschiedene flüssige Öle - Das Öl löst Aromen. - Fettlösliche Aromen werden wahrnehmbar.

Salz kann mehr! Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose. Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches. Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber - samt gelöstem Salz - nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren! Salz in einer Marinade ist also nicht von vornherein verboten. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die du über mehrere Stunden marinierst, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung: Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt. Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern. Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.

Die richtige Marinierzeit

Die Marinierzeit hängt von der Größe und Dicke des Fleischstücks ab:

• Sehr kleine Stücke (z.B. Spieße): ca. 30 Minuten
• Dünne Fleischstücke (Schnitzel, dünne Steaks): 1 bis 3 Stunden
• Dickere Stücke: 3 bis 6 Stunden
• Große, ganze Fleischstücke: mindestens einen halben Tag

Wichtig ist, dass das Fleisch während des Marinierens im Kühlschrank gelagert wird.

Tipps und Tricks für perfekte Marinaden

• Verwenden Sie nur Edelstahlgefäße: Vermeiden Sie Gefäße, die den Geschmack verfälschen könnten.
• Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen gut ab: Überschüssige Marinade verbrennt leicht und kann gesundheitsschädliche Stoffe freisetzen.
• Salzen Sie das Fleisch erst nach dem Grillen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Wenn Sie es dennoch vorher salzen möchten, tun Sie dies idealerweise etwa zwölf Stunden vorher, damit das Salz die Struktur des Fleisches verändern kann.
• Marinade nicht wiederverwenden: Marinade, die bereits mit rohem Fleisch in Kontakt war, sollte nicht als Sauce verwendet werden, es sei denn, sie wurde vorher mindestens 5 Minuten gekocht.

Rezeptbeispiele für köstliche Steaks

Klassische Grillmarinade

Diese Marinade ist vielseitig einsetzbar und passt zu vielen Fleischsorten.

• 60 ml Olivenöl
• 3 EL Sojasauce (oder Worcestershire-Sauce)
• 1 EL Balsamicoessig
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Biermarinade

Eine Marinade mit Bier verleiht dem Grillgut eine leicht herbe Note. Damit harmoniert es gut mit klassischen Gewürzen wie Pfeffer und Zwiebeln.

• Bier
• Majoran
• Honig
• Senf

Asiatische Marinade

In der asiatischen Marinade darf Sojasauce nicht fehlen, die hier gleich in zwei Varianten zum Einsatz kommt. Dunkle Sojasauce bringt würzige Salzigkeit mit, Ketjap Manis schmeckt angenehm süsslich. Knoblauch, Koriandersaat und Fenchel runden den Geschmack ab.

Marinieren ohne Bier - Rezeptideen

Es gibt viele köstliche Marinaden, die ohne Bier auskommen. Hier sind einige Beispiele:

Honig-Senf-Marinade

Ein Klassiker, der besonders gut zu Schweinefleisch passt. Mischen Sie:

• 4 EL Waldhonig
• 2 EL grobkörniger Senf
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Mango- oder Feigenchutney
• 2 EL Whisky (optional)
• Pfeffer

Legen Sie das Fleisch bis zu acht Stunden in die Marinade ein.

Zitronen-Basilikum-Marinade

Ideal für Fisch. Vermischen Sie:

• 1 Bio-Zitrone (Schale abgerieben und in Streifen geschnitten)
• 3 Stiele Basilikum (klein gehackt)
• 250 ml Olivenöl
• etwa 25 g Ingwer (fein gehackt)
• Pfeffer

Wickeln Sie den Fisch in Alufolie und garen Sie ihn auf dem Grill.

Soja-Chili-Marinade

Für Geflügel oder Spareribs. Mischen Sie:

• 3 EL Sesamöl
• 8 EL Olivenöl
• 8 EL Sojasauce
• 2 TL Sambal Oelek
• 4 EL Honig
• 1 rote Chilischote (fein gehackt)

Marinade für Grillgemüse

Für festes Gemüse wie Champignons, Zucchini oder Paprika. Verwenden Sie:

• Gutes Öl
• Eingeweichte Rosinen
• Etwas Honig
• Knoblauch
• Zerkleinerte Oliven
• Koriander
• Kurkuma
• Pfeffer
• Frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin)

Wenden Sie das Gemüse kurz vor dem Grillieren darin.

Die Kunst der Trockenmarinaden (Dry Rubs)

Trockenmarinaden, auch "Dry Rubs" genannt, bestehen aus getrockneten Gewürzen, Zucker und Salz. Bei dieser Methode wird kein Öl verwendet. Stattdessen wird das Fleisch oft mit Senf oder Apfelsaft bestrichen, damit die Gewürze besser haften bleiben und das Fleisch saftig bleibt.

Marinieren für Vegetarier

Nicht nur Fleisch profitiert vom Marinieren. Auch Gemüse kann durch die richtige Marinade geschmacklich aufgewertet werden. Hier sind einige Ideen:

• Mediterrane Marinade: Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronensaft
• Asiatische Marinade: Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Sesamöl, Chili
• Süße Marinade: Honig, Senf, Apfelessig, Olivenöl

Marinade selbst herstellen: So geht's!

Eine Marinade selbst herzustellen, ist einfach und geht schnell. Der grosse Vorteil: Du bestimmst die Würzung ganz nach deinem Geschmack und weisst genau, welche Zutaten enthalten sind - ohne versteckte Zusätze. Die Zubereitung ist unkompliziert: Du verrührst einfach alle gewünschten Zutaten wie Öl, Gewürze, Kräuter und gegebenenfalls etwas Säure (zum Beispiel Zitronensaft oder Essig) zu einer homogenen Mischung.Danach gibst du die Marinade über das Grillgut und massierst sie gut ein, damit das Fleisch oder Gemüse die Aromen optimal aufnimmt. Am besten bereitest du die Würzmischung immer frisch zu, um den vollen Geschmack zu erhalten.

Marinaden, Würzpasten und Rubs: Was ist der Unterschied?

• Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronen-, Orangensaft, Wein, Joghurt), evtl. Senf, Gewürze und Kräuter enthalten.
• Würzpasten und Glasuren sind dickflüssige Marinaden, die meist etwas Zucker oder Honig enthalten und erst gegen Ende der Grillierzeit verwendet werden.
• Rubs sind Trockenmarinaden, die vor allem aus Zucker, Salz und Paprika bestehen und evtl. mit weiteren Zutaten ergänzt werden.

Mit diesen Tipps und Rezepten steht einem gelungenen Grillabend nichts mehr im Wege. Experimentieren Sie mit verschiedenen Marinaden und finden Sie Ihren persönlichen Favoriten!

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