Die Perfekte Garstufe für Ihr Steak: Ein Umfassender Leitfaden

Ein zartes Steak, auf den Punkt gegart, ist für viele Fleischliebhaber der Inbegriff von Genuss. Doch damit aus einem Stück Fleisch ein kulinarisches Highlight wird, kommt es vor allem auf eines an: die richtige Garstufe.

Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich.

Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe.

Hier ist eine Übersicht der verschiedenen Garstufen, die üblicherweise für Rindfleisch verwendet werden:

• Garstufe: bleu | rare | stark blutig

  Bei dieser Garstufe ist nur die äusserste Schicht leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.

  Kerntemperatur: ca. 45-50 °C

  Charakteristik: Dunkelrot im Inneren, außen leicht angebraten

• Garstufe: saignant | medium rare | blutig

  Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.

  Kerntemperatur: ca. 52-55 °C

  Charakteristik: Rosa-roter Kern, leicht blutig

• Garstufe: à point | medium | mittel/rosa

  Bei dieser Garstufe geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Diese Garstufe eignet sich für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.

  Kerntemperatur: ca. 56-59 °C

  Charakteristik: Gleichmässig rosa, kein Blut mehr

• Garstufe: bien cuit | well done | durch

  In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Poulet und Schwein.

  Kerntemperatur: ca. 65-70 °C und mehr

  Charakteristik: Durchgehend braun und vollständig gegart

Kerntemperatur und Garstufe - Auf was kommt's an?

Die Garstufen und Kerntemperaturen sind der «Heilige Gral» in Sachen Fleischzubereitung. Viel wird über sie diskutiert, viele Missverständnisse bestehen. Wir möchten hier einige Unklarheiten aus dem Weg räumen und euch eine konkrete Hilfestellung bieten, damit eure Gerichte wunschgemäss gelingen!

Die Garstufe und die Kerntemperatur sagen im Grunde dasselbe auf eine andere Art aus. Die gewünschte Garstufe ist das Ziel. Schlussendlich ist sie die optische Beurteilung der Schnittfläche eines Stück Fleisches. Die Kerntemperatur hingegen beruht auf einer physikalischen Messung, eine Momentaufnahme, gemessen durch einen Fleischthermometer in der Mitte eines Stück Fleisches. Sie macht eine direkte Aussage über den aktuellen Stand der Garstufe im Kern des Fleisches und hilft uns die gewünschte Garstufe perfekt zu treffen.

Fazit: Wenn wir Fleisch wirklich optimal zubereiten wollen, müssen wir uns nach der Kerntemperatur richten. Diese ist essenziell und wichtig zu verstehen.

Welche Garstufe und Kerntemperatur für welches Fleisch?

Die folgende Tabelle bietet eine Übersicht über die empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten und Garstufen:

Hinweis: Geflügel sollte aus hygienischen Gründen immer vollständig durcherhitzt werden. Qualitativ hochstehendes Schweinefleisch kann, entgegengesetzt der landläufigen Meinung, auch medium-rare verzehrt werden. Es sollte allerdings vorher aus hygienischen Gründen schockgefroren worden sein.

Garstufen verlässlich bestimmen

Das Folgende wird nicht jedem gefallen: Wenn ihr euer Fleisch wirklich unter Kontrolle bringen wollt, braucht ihr entweder ein Sous-vide-Gerät, super viel Erfahrung oder ganz einfach ein Kerntemperaturmessgerät / Fleischthermometer.

Drucktest und Zeitangaben sind problematisch. Diese Methoden sind oft problematisch und führen nicht in jedem Fall zu einem zufriedenstellenden Resultat. Aussagen wie z.B.: «3 Min auf jeder Seite» sind eigentlich unbrauchbar, da nur schon die Dicke des Steaks und die Hitze auf dem Grill sehr unterschiedlich sein können. Auch der berühmte «Drucktest», wo man an der eigenen Hand und der Haltung der Finger die verschiedenen Garstufen simulieren kann, ist heikel. Es braucht viel Erfahrung und wirklich genau ist es nicht. Denn der Widerstand im Fleisch hängt nicht nur von der Temperatur ab, sondern z.B. auch vom Gehalt an Bindegewebe oder Fett.

Beschafft euch einen Fleischthermometer

Das einzig zuverlässige ist die Kerntemperatur. Beschafft euch also einen Fleischthermometer! Das ist eine Investition fürs Leben! Am besten einen mit einer dünnen Einstechnadel, damit das Steak nach drei Mal testen nicht wie ein Emmentaler aussieht und unnötig Saft verliert.

Für grössere Stücke wie ganze Rindsfilets, Schultern, Briskets usw. eignet sich natürlich auch ein Fleischthermometer, welcher über die gesamte Garzeit im Fleisch stecken bleibt. Dadurch hat man stets die Kontrolle und kann falls nötig reagieren. Dazu gibt es zu unserem Fleischthermometer ein passendes Zusatzmodul.

Messt die Temperatur vorzugsweise an der dicksten Stelle. Bei ziemlich allen Temperaturmessgeräten für Fleisch ist der Sensor, welcher die Temperatur misst, ganz vorne in der Einstechnadel. Deshalb ist das Ziel, die Spitze der Nadel ziemlich genau in die Mitte des Fleisches zu bringen und da die Temperatur abzulesen. Je nach Stück kann das Einstechen von oben oder von der Seite geschehen. Wichtig ist, dass man bei analogen Systemen die Temperatur bequem ablesen kann.

Der Fingertest: Eine Alternative zum Thermometer

Auch ohne Grillthermometer findest du jederzeit den gewünschten Gargrad heraus. Hast du aber gerade kein Grillthermometer zur Hand, prüfst du sie einfach mit dem Fingertest. Wie das geht? Du benötigst nur deine Hände sowie etwas Fingerspitzengefühl. Du legst den Daumen und jeweils einen Finger derselben Hand aneinander und drückst mit dem Zeigefinger deiner anderen Hand locker in den Handballen. Klingt kompliziert? Ist es nicht. Je nachdem welchen Finger du nimmst - ob Ringfinger, Zeigefinger oder kleiner Finger - fühlt sich dein Handballen härter oder weicher an. Diese Härte bzw. Weiche entspricht jeweils einer anderen Garstufe des Steaks. Je fester sich das Steak anfühlt, desto höher der Gargrad. 5 Finger - 5 Garstufen!

• Steak Raw: Tippe mit dem Zeigefinger auf den Handballen deiner anderen Hand und übe dabei leichten Druck aus. Spanne den Handballen dabei nicht an.
• Steak Rare: Lege Daumen und Zeigefinger aneinander und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf deinen Handballen.
• Steak Medium Rare: Lege Daumen und Mittelfinger aneinander und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen.
• Steak Medium: Lege Daumen und Ringfinger zusammen und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen.
• Steak Well Done: Lege Daumen und kleinen Finger zusammen und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen.

Für den Steak Drucktest braucht es etwas Erfahrung. Willst du also bei der nächsten Grillparty Eindruck schinden, übe am besten erst ein paar Mal. Unser Tipp: Benutze ein Grillthermometer. Hat das Steak den richtigen Garpunkt erreicht, mache den Steak Fingertest und merke dir, wie sich das Fleisch anfühlt. Wenn du das noch ein paar Mal wiederholst, wird es immer leichter, die Garstufe mit dem Drucktest zu bestimmen. Das funktioniert übrigens bei allen Rindersteaks - egal ob du ein Rumpsteak, ein Hüftsteak oder ein Rinderfilet grillierst.

Tipps für die Perfekte Zubereitung

• Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen: Es sollte Zimmertemperatur haben, damit es gleichmässig durchgart.
• Fleisch gut abtrocknen: Bevor es auf den heissen Grill kommt. Anderenfalls hängt es leicht an Grillrost bzw. Grillplatte an.
• Achtung beim Ruhen: Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur im Inneren noch etwas an, je weniger Fettanteil das Fleisch besitzt, desto schneller geht das. Am besten ist es also, das Steak 1 bis 2 Grad unter der angepeilten Kerntemperatur vom Grill zu nehmen, bei sehr mageren Fleisch sogar etwa 3 Grad darunter.
• Knochenstücke - macht den Knochen heiss!: Wenn Stücke mit Knochen zubereitet werden, ist die Herausforderung, dass das Fleisch am Knochen weniger schnell durchgart als der Rest vom Fleisch. Was tun? Man will ja nicht das ganze Kotelett übergaren, nur damit es dem Knochen zu seine ideale Temperatur erfährt. Macht den Knochen heiss! Stellt das Kotelett, Tomahawk, Ribroast, Côte de Boeuf oder ähnliche Cuts zuerst mit dem Knochen nach unten auf den Grill. Dadurch wird der Knochen heiss und überträgt die Hitze auf das direkt anliegende Fleisch besser. Aber Achtung, der Knochen sollte nicht schwarz werden, das gibt ein unschönes Aroma. Lasst euch also etwas Zeit dabei.
• Fleisch ruhen lassen: Gebt dem Fleisch eine Pause, nachdem ihr es vom Grill nehmt. Alle Säfte, das geschmolzene Fett im Fleisch drin, sollen sich etwas verteilen. So soll sich das Fleisch wortwörtlich etwas entspannen. In der Regel sollten 5-10 Minuten ausreichen. Bei einem Steak reichen 5 Minuten. Bei einem grösseren Stück wie etwa einem ganzen Filet sollten 10 Minuten einberechnet werden. Legt das Stück auf eine Handwarme Unterlage/Gitter und deckt das Stück leicht mit Alufolie ab, so dass unten die warme und feuchte Luft entweichen kann. Dadurch wird die Kruste nicht wieder total aufgeweicht, was schade wäre.

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