Das Eisbein, in der Schweiz als Gnagi bekannt, ist ein traditionelles Gericht, das aus gepökelten und gekochten Schweinshaxen zubereitet wird. Es ist ein fester Bestandteil der herbstlichen und winterlichen Küche in der Schweiz, Deutschland und Österreich. Doch was macht dieses Gericht so besonders und wie hat es sich im Laufe der Zeit verändert?
Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelbrei
Was ist Gnagi?
Gnagis sind gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, kurz Füsse und Kopfteile vom Schwein mitsamt Knochen und Schwarte.
Am Gnagi nagen heutzutage grösstenteils nur noch absolute Liebhaber und Liebhaberinnen. Dass das Gnagi wie heute vom Schwein stammt, war vor 100 Jahren noch nicht so.
Die Herstellung von Gnagi
Die Produktion erfolgt schweizweit in gewerblichen Metzgereien sowie industriell in Grossmetzgereien.
Um gepökelte Gnagis herzustellen, muss zuerst eine Pökellake aus Wasser und Nitritpökelsalz angerührt werden. Dann wird ein geeignetes Gefäss, in der Regel eine Aluminium- oder Plastikwanne für den Metzgereibedarf, an einem kühlen Standort aufgestellt. Es sollte dort zwischen sechs und acht Grad kühl sein. Dann legt man die Fleischstücke in die Wanne hinein und giesst die Lake dazu. Eine andere Möglichkeit ist es, die Lake gerade in der Wanne vorzubereiten und das Fleisch direkt hinein zu geben. Wichtig ist, darauf zu achten, dass die grösseren Stücke unten sind.
Danach beschwert der Produzent die eingelegten Fleischstücke mit einem Brett, sodass alle Fleischstücke mit der Lake bedeckt sind. So kann die Flüssigkeit besser in das Fleisch eindringen und verhindert, dass Unerwünschtes wie Schmutz, Staub oder Fliegen an das Fleisch kommen. Nach vier bis fünf Tagen beschwert man das Fleisch zusätzlich, damit die Salzlake noch besser ins Fleisch eindringt. So bleiben die Gnagi vier bis acht Tage.
Regionale Unterschiede
Es gibt Regionen in der Schweiz, wo das Gnagi nach der Pökelung noch geräuchert wird. Im Tessin stellt man aus den Kopfteilen, den Füssen und dem Schwanz des Schweines die "Oss in Bogia" her. Im Gegensatz zur Deutschschweizer Version fügt man dort der Pökellake gerne Rotwein hinzu.
In Deutschland und in Österreich nennt man das Gnagi Eisbein (wobei das Eisbein ausschliesslich den vorderen oder hinteren Unterschenkelknochen des Schweins meint).
Die Tradition der Metzgete
Gnagis sind ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Sie werden mit Vorliebe in einer dicken Erbsensuppe oder als Teil der Berner Platte konsumiert.
Bis nach dem Zweiten Weltkrieg gehörten die Gnagi zu den typischen Produkten der herbstlichen Metzgete. Damals schlachtete man in der Schweiz im Spätherbst einen Teil des Viehs, insbesondere die Schweine. Der Herbsttermin hat gewichtige Gründe. Einerseits hielt man Schweine ausschliesslich als Fleischlieferanten. Man schlachtete sie im Herbst um einen ausreichenden Fleischvorrat zu haben. Darüber hinaus konnte man es sich nicht leisten, die Schweine durch den an Nahrungsressourcen knappen Winter durchzufüttern. Aber auch aus konservierungstechnischen Gründen war es besser, recht spät im Herbst oder gar erst im Winter zu schlachten. Frischfleisch sollte zur Weiterverarbeitung ganz auskühlen, was nur bei Temperaturen um den Gefrierpunkt möglich ist.
Wobei Schweinefleisch bis ins 19. Jahrhundert ein besonders kostbares Gut war: Schweine essen das gleiche wie die Menschen und waren von daher ein Konkurrent in der Nahrungskette - erst als sich der Kartoffelanbau durchsetzte und zahlreiche Talkäsereien entstanden, die Schotte als Schweinefutter lieferten, begann man im grossen Stil Schweine zu züchten und der Wert des Schweinefleisches sank.
Die Bedeutung in der Fasnachtszeit
Besonders wurde deshalb das Schweinefleisch in der Fasnachtszeit. Danach kam die lange Fastenzeit - bis Ostern kam kein Fleisch in den Suppentopf - auch kein Gnagi! Auf lateinisch heisst die Fastenzeit carnislevavem, was so viel bedeutet wie „Fleischwegnahme“. Dies führte dazu, dass an der Fasnacht noch einmal richtig herzhaft in den Fleischtopf gelangt wurde. Besonders im Mittelalter war der Fleischkonsum während der Fasnachtszeit von grosser Bedeutung.
In Luzern gibt es seit dem Jahr 1922 ein opulentes Fasnachtsessen, das ganz dem Gnagi gewidmet ist. Das Hotel Kolping lud damals zum ersten Mal seine Stammgäste zum „Gnagiessen“ ein. Daraus entwickelte sich ein Männeranlass, welcher jeweils zehn Tage vor Fasnachtsbeginn stattfindet. Heute findet dieses von einem Gnagi-Rat organisierte Fest in unterschiedlichen Restaurants in der Stadt Luzern statt. Die dort geschmausten Gnagi werden nach einem speziellen Rezept gemacht. Zuerst muss man das Gnagi samt Schwarte mit einer Salzlake aus Wasser, Nitritpökelsalz und Gewürztee spritzen. Dann werden die Gnagis während 14 Tagen in der Lake eingelegt. Damit sie schön rosarot bleiben, sollte man sie zwei Tage vor dem Verzehr auf Bleche legen, damit das Salz schön einbrennen kann.
| Fleischstück | Haltbarkeit | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Schwein Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Schwein Geschnetzeltes | ca. 6 Monate | |
| Schwein Hackfleisch | ca. 3 Monate | |
| Schwein Filet im Teig | ca. 1 Monat | |
| Schwein Geräuchertes wie Rippli, Schüfeli, Schinken, Speck | ca. 3 Monate | |
| Schwein Innereien | ca. 2 Monate | Säubern, in kleinen Stücken einfrieren |
Gnagi heute
Gnagis werden eher im Winterhalbjahr konsumiert. Als es noch keinen Kühlschrank gab, hat die Metzgete den Speiseplan über mehrere Wochen hinaus geprägt. In den ersten drei Wochen nach der Metzgete war der Speiseplan recht einseitig: Die frischen Bratwürste, die Blut- und die Leberwürste mussten schnell gegessen werden. Nach drei Wochen wurden dann die Gnagi aufgetischt. Die Würste servierte man zu währschaften Eintopfgerichten.
Die Gnagi sind heutzutage ein Nischenprodukt. Die jüngere Generation isst dieses Fleischprodukt kaum mehr. Viele Metzgereien stellen es fast nur noch in Auftrag her.
Fleisch richtig einfrieren
Fleisch einfrieren ist äusserst praktisch. Man kann grössere Mengen an Fleisch einkaufen und hat immer einen Fleischvorrat zu Hause. Fachleute sind sich einig: Grundsätzlich spricht nichts gegen das Einfrieren von Fleisch - wenn man die Sache richtig angeht.
Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert. Biologische Prozesse - also auch die Aktivität von Bakterien - werden durch die extreme Kälte gestoppt. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei -18 °C.
Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Dieses gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Dabei gilt: Je langsamer etwas gefriert, desto grösser werden diese Eiskristalle. Und je grösser die Eiskristalle, desto eher verletzen diese die Zellmembrane des Fleisches. Durch diese verletzten Stellen tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus. Darum wird gefrorenes Fleisch immer etwas mehr Saft verlieren als frisches Fleisch.
Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust.
Das gelingt am besten,
- wenn der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat;
- wenn wir das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren;
- wenn das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist.
Einfrieren verlängert die Haltbarkeit von Fleisch. Doch auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut: Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar.
Es gibt einen chemischen Prozess im Fleisch, der durch die Kälte nicht gestoppt, sondern begünstigt wird: die Oxidation von Fetten. Dieser Vorgang ist verantwortlich für ranzigen Geschmack in Lebensmitteln - auch im Fleisch.
Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar.
Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.
Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Dieser entsteht, weil die Temperatur in deinem Tiefkühler schwankt. Die so geschädigten Stellen sind sozusagen gefriergetrocknet. Das schadet der Konsistenz, der Farbe und dem Geschmack des Fleisches. Das Fleisch ist aber trotz dieser qualitativen Einschränkungen noch essbar.
Gefrierbrand verhinderst du,
- indem du das Fleisch so gut wie möglich verpackst - am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln, aus denen du die Luft herausstreichst; Alu- oder Klarsichtfolie eignen sich weniger gut;
- indem du den Tiefkühler immer so schnell wie möglich schliesst;
- indem du Lebensmittel nicht zu lange im Tiefkühler lässt.
Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet.
Geräuchertes und gepökeltes Fleisch (wie Schinken und Charcuterie) sollte nicht tiefgefroren werden. Auch hier leidet die Qualität. Solche Produkte sind durch ihre Verarbeitung gut verpackt im Kühlschrank haltbar.
Würste können je nach Art gut eingefroren werden. Lass dich in deiner Metzgerei beraten.