Warum Sie Ihr Steak vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen sollten

Viele Hobbyköche und Grillmeister stehen vor der Frage, ob ein Steak vor der Zubereitung auf Raumtemperatur gebracht werden soll. Es gibt zahlreiche Mythen und Überzeugungen rund um das Grillen von Steaks, und es ist wichtig, die Fakten zu kennen, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte, die bei der Zubereitung eines perfekten Steaks eine Rolle spielen.

Die Bedeutung der Raumtemperatur

Nehmen Sie das Steak in Vorbereitung etwa eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur hat. Ist das Fleisch zu kalt, kann sich keine Kruste bilden. Doch was genau passiert, wenn das Steak 2 Stunden lang bei Raumtemperatur von etwa 20 °C liegt? Mit der Kerntemperatur des Steaks wird, je nach Dicke, wenig bis gar nichts passieren. Es wird eventuell von Kühlschranktemperatur um 2-3 °C steigen, was allerdings keinen Vorteil beim Grillen bringt.

In erster Linie bietet Ihr Steak eine Spielwiese für diverse Keime und Bakterien, was durchaus gesundheitsschädlich sein kann.Die Kernaussage dieser Fragestellung ist also: Nehmen Sie Ihr Steak aus dem Kühlschrank und bereiten Sie es direkt zu. Geschmacklich werden Sie definitiv keinen Unterschied feststellen.

Die richtige Vorbereitung

Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Salzen oder nicht, ist eine Philosophie-Frage. Ebenso das Einölen. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.

Würzen und Marinieren

Da wir uns ausführlich und lange mit dem Thema beschäftigt haben, ist für uns vor allem eins klar: Das Würzen eines Steaks sollte den Eigengeschmack unterstützen und nicht überlagern. Daher empfehlen wir auch stets nur Salz, Pfeffer und milde Kräuter zu verwenden. Diese sollten nach dem Grillen auf das heiße Fleisch gegeben werden, sodass sie ihre ätherischen Öle verbreiten können.

Aber warum sollten Sie Ihr Steak nach dem Grillen würzen? Gewürze wie Pfeffer würden bei einer hohen Temperatur nur verbrennen und Bitterstoffe freisetzen, die den Geschmack des Steaks negativ beeinflussen. Auch das vorherige Salzen wird keinen großartigen Unterschied ausmachen. Grobes Salz, zu dem wir immer tendieren, wird eher in den Grill fallen als am Steak haften zu bleiben.

Ganz abgesehen von Sous-vide, kann das Vakuumieren einen grossen Vorteil bieten beim Marinieren von Lebensmitteln. So kann man, ganz ohne Hitzeeinwirkung, eine Marinade oder einen anderen beliebigen Aromaträger, ideal mit dem eigentlichen Lebensmittel verbinden. Da das Vakuumieren dem Gargut die Luft zu allen kleinen Öffnungen, Poren und Ritzen raussaugt, werden diese Räume gleichzeitig mit der aromatisierten Flüssigkeit wie z.B. einer Marinade gefüllt.

Dadurch dringt die Marinade tiefer ins Lebensmittel ein und der Geschmack ist intensiver. Will man also ein Stück Fleisch marinieren für den bevorstehenden Grillabend, lohnt es sich durchaus diese Technik anzuwenden. Idealerweise lässt man diesem Stück dann über Nacht im Kühlschrank etwas Zeit, dann kommt’s richtig gut.

Tipps zum Würzen

• Weniger ist mehr: Überwürzen Sie das Fleisch nicht.
• Salzen und Würzen Sie das Fleisch zum Schluss.
• Aromatisieren Sie Butter mit Knoblauch und Rosmarin und geben Sie diese über das Fleisch.
• Verwenden Sie aromatisierte Öle, die Sie vorher im Kühlschrank gelagert haben.

Sous-Vide als Alternative

Für viele ist Sous-vide Garen etwas unnahbares, aus der Molekularküche oder dem Labor. Es klingt «fancy» und kompliziert. Doch eigentlich ist es ganz einfach und ziemlich logisch wenn man versteht wie es funktioniert und was die Vorteile sind.

Sous-vide (franz. unter Vakuum) oder Vakuumgaren ist eine Zubereitungsmethode, bei der vakuumverpacktes Fleisch, Gemüse oder andere Lebensmittel in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad gegart werden. Die Temperatur bewegt sich in der Regel zwischen 50°C und 85°C. Die Methode wurde bereits vor ungefähr 50 Jahren in Frankreich entwickelt und eroberte dank vieler Vorteile schnell die Spitzengastronomie weltweit. Seit einigen Jahren machen diverse, mittlerweile auch vom Preis durchaus erschwingliche, Sous-vide Sticks den Einsatz auch zu Hause möglich.

Vorteile von Sous-vide

• Bessere Planbarkeit
• Weniger Stress beim Kochen
• Viele neue Möglichkeiten
• Das Fleisch wird besonders zart
• Das Fleisch kann nicht übergaren
• Die Garstufe ist unschlagbar gleichmässig
• Durch Zugabe von z.B. Flüssigkeiten, Kräutern oder Gewürzen kann der Geschmack des Fleisches stark beeinflusst werden.
• Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt im Vakuumbeutel erhalten.

Mythen rund ums Grillen

Das „Schließen der Poren vom Fleisch“ ist wohl einer der gängigsten Mythen beim Steakgrillen. Er resultiert daraus, dass die Außenseiten des Fleisches versiegelt werden sollen, um es saftig zu halten. Leider wird der Mythos in vielen Grill- und Kochshows noch heute propagiert, obwohl die Grundaussage faktisch falsch ist. Und das lässt sich auch ganz einfach erklären: Fleisch an sich hat gar keine Poren.

Es besteht aus Muskeln und Fasern. Die Haut hingegen hat Poren, findet aber beim klassischen Steak gar nicht erst statt. Das scharfe Angrillen oder Anbraten verhindert darüber hinaus auch nicht das Austreten des Fleischsaftes.

Weitere Mythen

• Holzkohle erzeugt den Grillgeschmack: Der Grillgeschmack entsteht durch Röstaromen.
• Marinade zieht tief ins Fleisch ein: Nur Salz zieht wirklich ein.
• Man sollte das Steak nicht mehrmals wenden: Ein Steak leidet nicht unter mehrmaligem Wenden.
• Die rote Flüssigkeit im Steak ist Blut: Es handelt sich um Fleischsaft.
• Bier ablöschen verbessert den Geschmack: Bier verdampft und zieht nicht ins Fleisch ein.

Die Wahl des richtigen Fleischstücks

Die Wahl des richtigen Fleischstücks ist entscheidend für ein gelungenes Steak. Achten Sie auf die Herkunft des Fleisches. Ein gutes Steak sollte eine feine Marmorierung aufweisen. Beliebte Stücke für Steaks sind Ribeye, T-Bone und Filet. Jedes hat seinen eigenen Charakter und Geschmack. Frisches Fleisch hat eine leuchtend rote Farbe und riecht neutral. Für ein saftiges Steak sollte das Fleisch mindestens 2,5 cm dick sein.

Kerntemperatur und Garstufen

Ist der Grill auf Betriebstemperatur, sollte ein Steak bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen. Ein perfektes Kreuzmuster, so wie man es aus dem Steakhouse liebt, lässt sich beispielsweise durch den Sear Grate Einsatz von Weber erzeugen. Der gusseiserne Grillrost-Einsatz nimmt die Hitze extrem gut auf. Dreht man das Fleisch nach 2 Minuten um 90 Grad, ist die Grillmarkierung perfekt.

Dann das Fleisch wenden und nochmal 2 bis 4 Minuten grillieren. Aber Vorsicht - sollten sich Flammen durch heraustropfendes Fett bilden, dann heisst das: Die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillieren, bis das Feuer abgeklungen ist. Sonst verbrennt die Oberfläche.

Zauberwort Kerntemperatur - die mit einem speziellen Thermometer gemessene Hitze im Inneren des Fleisches gibt Auskunft darüber, wie durchgebraten das Steak ist. Bei einem typisches Stück Rindersteak kannst du von folgendem Richtwert ausgehen:

Um diese Gar-Stufen zu erreichen, sollte Fleisch bei indirekter Hitze weiter grilliert werden. Das verhindert zudem, dass die Außenseiten verkohlen. Zuverlässig lässt sich die Kerntemperatur mit einem digitalen Grillthermometer messen - für einen Profi ohnehin Standard-Zubehör.

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