Die St. Galler Bratwurst ist ein kulinarisches Erbe der Ostschweiz mit geschützter geografischer Herkunft. Für ihre Zutaten und die Herstellung gelten strenge Regeln.
Die St. Galler Kalbsbratwurst, die St. Galler Bratwurst sowie die St. Galler Olma-Bratwurst sind als geschützte geographische Angaben (GGA) seit 2008 eingetragen - und führen das IGP im Namen (Indication géographique protégée). Die St. Galler Bratwurst IGP oder Olma-Bratwurst wird in den Kantonen St. Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserhoden und Thurgau hergestellt.
Die St. Galler Bratwurst ist eine weisse ungeräucherte Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch.
Die Geschichte der St. Galler Bratwurst
Die Bratwurst wurde 1438 erstmals in den Statuten der Metzgerzunft St. Gallen urkundlich erwähnt. Es wurde festgehalten, dass diese Wurst mit Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und frischer Milch hergestellt wird. Seither hat sich das Rezept kaum verändert. Gemäss einer Umfrage des Bundesamtes für Landwirtschaft aus den Jahren 2002/2003 gaben stolze 77 Prozent der Befragten an, die St. Galler Bratwurst zu kennen. Kein Wunder, bei ihrem Alter.
Schriftliche Quellen zur St. Galler Bratwurst gehen bis ins 14. Jahrhundert zurück und bringen Überraschendes zu Tage: Nur Schweinefleisch und Schweinedärme, später auch Rinderdärme, durften gemäss der im St. Galler Stadtbuch aufgeführten Metzgerordnung verwendet werden. Die St. Galler Bratwurst war ursprünglich eine reine Schweinswurst!
Die Satzung der St. Galler Metzgerzunft aus dem Jahr 1438 hält erste Grundsteine zu Rezept und Qualität der St. Galler Bratwurst fest: "Item die Bratwürst söllend sy machen von schwinignenn Braten, unnd darunter hacken gut Kalbelen und jung Ochsen mit Kalber Zenen. Unnd namlich under drü Pfund Bratten ain Pfund Speck tun unnd nit minder. Si sonnd och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch darzu nehmen."
Rezepte von Bratwürsten tauchen ab dem 19. Jahrhundert in Schweizer Kochbüchern auf. Sie bezeugen, dass die Bratwurst in weiten Teilen der Schweiz verbreitet war. Ihr Ursprung wird mit St. Gallen in Verbindung gebracht, wie der Titel "St. Galler Bratwürste" des Rezepts aus dem "Neues illustriertes Schweizerisches Kochbuch für die bürgerliche Küche wie den feineren Tisch" aus dem Jahr 1876 verdeutlicht.
Die Zutaten der St. Galler Bratwurst IGP
Bei den Grundzutaten einer St. Galler Bratwurst gibt es auch für kreative Metzgermeister nicht allzu viel Spielraum: Die Anteile von Kalb- und Schweinefleisch, von Speck, Kalbskopf und Schwarte sind klar vorgegeben. In Sachen Fleisch gibt sich kein zertifizierter Produzent eine Blösse: Denn die Qualität des Rohmaterials bestimmt nachhaltig den Geschmack der Wurst.
Für die St. Galler Bratwurst IGP mischt der Metzgermeister das Fleisch und die Milch mit Salz, ein wenig Pfeffer und Mazis. Die Masse wird unter Zugabe von Eis verarbeitet, bis sie regelmässig fein ist, und dann in einen Naturdarm abgefüllt. Das Besondere an der St. Galler Bratwurst IGP ist die Mischung von Kalb- und Schweinefleisch sowie die Verwendung von Milch.
Die Milch trägt bei zur edlen Blässe der St. Galler Bratwurst, und sobald der Milchzucker beim Erhitzen karamelisiert wird, entstehen wichtige Aromen.
Wichtige Bestandteile im Detail
- Kalbfleisch: Kalbfleisch ist ein sehr entscheidender Bestandteil. Denn erst, wenn der Muskelfleischanteil aus mindestens 50 Prozent Kalbfleisch besteht, darf sie per Lebensmittelgesetz die Bezeichnung St. Galler Kalbsbratwurst tragen, die höchste Auszeichnung für die Wurst sozusagen.
- Schweinefleisch: Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Schweine, aus deren Fleisch die St.
- Milch: Die in der Milch enthaltene Lactose verleiht der Wurst beim Braten die schöne braune Farbe.
- Gewürze: Zum unverwechselbaren Geschmack jeder guten Bratwurst trägt aber nicht nur hochwertiges Fleisch aus der Region bei, sondern auch die kunstvolle Verwendung von Gewürzen.
Die geschmackliche Basis bildet Kochsalz und nicht wie bei vielen Wurstwaren Nitritpökelsalz, welches das Fleisch rötlich färbt, wie beispielsweise beim Schüblig. Das ist ein weiterer Grund für das edle Weiss der St.
Weitere Gewürze:
- Pfeffer: Für weissen Pfeffer trocknet man die reifen roten Pfefferbeeren, die dabei gelbweiss werden. Weisser Pfeffer ist milder und geschmacklich vielschichtiger als die dunklen Pfeffersorten aus unreifen Beeren.
- Macis: Macis oder Muskatblüte ist die rote Umhüllung der Muskatnuss. Nach dem Trocknen ist sie je nach Herkunft gelb oder orange.
- Zitrone: Die Säure aus der geriebenen Zironenschale harmoniert ausgezeichnet mit den Fett- und Fleischaromen des Bratwurstbräts.
- Zwiebeln: Zwiebeln werden frisch oder getrocknet verwendet. In einigen Rezepten findet man auch Lauch.
- Kümmel: Für das Würzen der Bratwurst verwendet man die fein gemahlenen Samen mit ihrem reizvoll exotischen Aroma.
Hier eine Tabelle, die die wichtigsten Zutaten und ihre Funktionen zusammenfasst:
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Kalbfleisch | Hauptbestandteil, prägt den Geschmack |
| Schweinefleisch | Ergänzt den Geschmack, sorgt für die richtige Konsistenz |
| Milch | Verleiht Blässe, sorgt für Karamellisierung beim Braten |
| Kochsalz | Grundwürze |
| Pfeffer | Würze, Aromatisierung |
| Macis | Würze, Aromatisierung |
| Zitrone | Frische, Säure |
| Zwiebeln | Würze, Aromatisierung |
| Kümmel | Würze, Aromatisierung |
All diese Zutaten werden im sogenannten Blitz, einem schnellen, feinen Cutter zu Brät verarbeitet. Für dessen perfekte Konsistenz braucht es Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Damit die Fleischmasse bei der Verarbeitung nicht zu heiss wird und sich geschmacklich verändert, fügt der Wurster Eis oder kaltes Wasser und Milch hinzu.
Die zähflüssige Masse wird anschliessend mit der Wurstfüllmaschine in enge Schweinsdärme eingefüllt respektive "gestossen" wie der Metzger sagt. Nachher werden die Würste in rund siebzig Grad heissem Wasser während etwa einer halben Stunde gebrüht. Sobald sie wieder abgekühlt sind, werden sie aufgehängt und können so in den Verkauf kommen.
Die Zubereitung der St. Galler Bratwurst
Die St. Galler Bratwurst IGP ist eine weisse Brühwurst, die gegrillt oder gebraten verzehrt wird.
ST. Würste in wenig Bratbutter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten für etwa 8-10 Minuten anbraten.
St Galler Bratwurst
Die St. Galler OLMA-Bratwurst IGP
Heute kennt man die St. Galler Bratwurst IGP auch unter dem Namen St. Galler OLMA-Bratwurst IGP. Diese etwas grössere und schwerere Variante wurde für die traditionelle Herbstmesse in St. Gallen kreiert.
Die mittlere Gewichtsklasse bildet die Olma Bratwurst mit 160g. Sie kam erstmals im Jahr 1943, als auch die erste Olma stattfand, auf den Grill. In den schweren Zeiten des Krieges wollte man damit ein nahrhaftes Nahrungsprodukt zu erschwinglichen Preisen kreieren.