Saucen peppen viele Gerichte auf und sind allseits beliebt. Sie sind vermeintlich unscheinbare Komponenten eines Menüs und werden oft unterschätzt. Fehlen sie jedoch, werden sie schnell einmal vermisst. Grund genug, einmal genauer hinzuschauen und dir allerlei Wissenswertes über Fleischsaucen zu präsentieren.
Die Klassiker unter den Saucen
Zunächst widmen wir uns den klassischen Saucen. Die meisten von ihnen werden zusammen mit dem Fleisch zubereitet und nehmen daher die feinen Röstaromen auf.
Rahmsauce - Der Alleskönner
Die Rahmsauce hat eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie verfeinert sämtliche Aromen und verbindet sie gleichzeitig. So cremig wie sie ist, so wandelbar ist sie: Es gibt sie nicht ohne Grund in unzähligen Varianten.
Rahmsauce passt besonders gut zu hellem und mildem Fleisch: zu hellen Braten, zu Geschnetzeltem, zu Ragout und zu Schweinsplätzli. Die Morchel-Rahm-Sauce, die du in unseren Rezepten findest, passt besonders gut zu Kurzbratstücken wie Kalbsfilet und Schweinskotelett, zu Kalbsgeschnetzeltem und zu Braten aus dem Ofen.
Unsere Rezepte:
- Kalbsragout in Tomaten-Rahm-Sauce
- Schweinsragout an Peperoni mit Rahmsauce
- Zürcher Geschnetzeltes
- Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce
Zwiebelsauce - Herzhaft und Würzig
Süsslich, würzig und einfach zuzubereiten, ist sie besonders an Volksfesten, in Skibeizen oder allgemein in der währschaften Küche zu Hause. Die Zwiebelsauce kann zusammen mit dem Fleisch oder in einer separaten Pfanne zubereitet werden.
Zwiebelsauce passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, so z.B. zu Schweinsbratwurst, Rindsplätzli, Kalbsleber und Fleischkäse, aber auch zu Innereien.
Unsere Rezepte:
- Selbst gemachter Fleischkäse mit Zwiebelsauce
- Kalbsleber an Zwiebelsauce
Sauce Béarnaise - Für Feinschmecker
Die Sauce béarnaise ist eine sämige, aufgeschlagene Buttersauce. Sie ähnelt der Sauce hollandaise, enthält aber zusätzlich Estragon und weitere Zutaten. Sie wird parallel zum Fleisch in einer eigenen Pfanne zubereitet und ist eine der aufwendigeren Saucen. Der Aufwand lohnt sich allerdings.
Sauce béarnaise passt besonders gut zu allen Filets und zu magerem, feinem Fleisch, z.B. zu Rindsfilet, Kalbsfilet und Entrecôte.
Unser Rezept:
- Rindsfiletmedaillons mit Sauce Bernaise
Pfeffersauce - Einfach und Wirksam
Die Pfeffersauce ist sämig, mild und doch würzig im Geschmack. Sie gehört in die Kategorie «Kleiner Aufwand, grosse Wirkung».
Pfeffersauce passt besonders gut zu hellem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Schweinsfilet oder Schweinskotelett oder zu Schmorgerichten wie Schweinsbraten.
Unser Rezept:
- Schweinsfiletmedaillons mit Pfeffersauce
Currysauce - Exotische Note
Die Currysauce ist eine exotisch gewürzte Rahmsauce. Sie schmeckt leicht pikant und in einigen Varianten süsslich-fruchtig.
Currysauce passt besonders gut zu mildem, hellem Fleisch, z.B. zu Schweinsplätzli und Pouletbrust.
Unser Rezept:
- Riz Casimir mit Schweinsfiletstreifen
Tipps und Tricks für die perfekte Sauce
Gibt es eine perfekte Grundlage für gute Saucen? Die gibt es tatsächlich: selbst gemachte Fleisch- und Gemüsefonds. Für die Zubereitung brauchst du weder viel Kochwissen noch viel Geld - sondern einfach etwas Zeit.
So kochst auch DU die beste Soße! Komplett Anleitung für perfekte Jus
Fleischfond selber machen - Schritt für Schritt
Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Fleischfond zubereiten kannst:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2,5 kg | Knochen (vom Metzger klein gehackt) |
| 3 EL | Öl |
| 250 g | Rüebli |
| 200 g | Knollensellerie |
| 200 g | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Tomatenpüree |
| 500 ml | Rotwein |
| 2,5 l | kaltes Wasser |
| 1 EL | Pfefferkörner (angedrückt) |
| 2 | Nelken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 2 Stiele | Thymian |
| Salz |
- Knochen in einem Bräter mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 225 °C (Gas 5, Umluft 230 °C) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten bräunen. Dabei mehrmals wenden.
- Inzwischen Gemüse schälen und grob würfeln. Zwiebeln würfeln. Knoblauch zerdrücken. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, mit Knochen mischen und 20-25 Minuten im Ofen weiterrösten.
- Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei milder Hitze offen ca. 2,5 Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen.
- Das Spitzsieb mit dem heiss ausgespülten Geschirrtuch (oder Passiertuch) auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Den heissen Fond nochmals vorsichtig entfetten, in sterilisierte Gläser füllen und verschliessen - oder auskühlen lassen und portionenweise einfrieren.
Der Fond ist eingemacht ein bis zwei Monate und tiefgekühlt mindestens ein halbes Jahr haltbar. So kannst du dir eine Art Zaubertrank für Saucen zubereiten, auf den du bei Bedarf zurückgreifen kannst.
Die Trendigen Saucen
Nun weisst du schon einiges über die Zubereitung der klassischen Fleischsaucen. Zeit, etwas über leichtere und angesagte Alternativen zu erfahren. Manche der folgenden Saucen werden kalt genossen, manche warm. Sie alle werden jedoch parallel zum Fleisch zubereitet, nicht mit ihm zusammen. Diese Saucen sind zurzeit in:
Chimichurri - Argentinische Kräutersauce
Die argentinische Kräutersauce ist nichts für Zartbesaitete: Knoblauch und Chili verleihen ihr Schärfe und Pepp. Sie ist einfach zuzubereiten und kräftig im Geschmack. Chimichurri wird kalt serviert.
Chimichurri passt besonders gut zu kräftigem, dunklem Fleisch, insbesondere zu Kurzbratstücken wie einem Flat Iron Steak oder einem Entrecôte und zu allem vom Grill.
Unser Rezept:
- Rindsentrecote mit Chimichurri
Gremolata - Italienische Kräuterfrische
Diese italienische Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch ist frisch, leicht und herb. Sie wird ebenfalls kalt serviert.
Gremolata passt besonders gut zu dunklem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Roastbeef, Flank Steak oder zu Schmorgerichten wie Ossobuco und Lammgigot.
Unser Rezept:
- Feines Flank Steak mit Gremolata
Salsa Brava - Spanische Feuerprobe
Diese feurige Sauce mit Tomaten, Knoblauch und Cayennepfeffer kommt aus Spanien. Sie kombiniert scharfe und süssliche Aromen. Salsa brava wird warm serviert.
Salsa brava passt besonders gut zu kräftigem, hellem Fleisch und zu allem mit viel Eigengeschmack wie z.B. Lammkotelett, Schweinskotelett und Schweinsnierstück.
Unser Rezept:
- Schweinskotelett mit Salsa brava
Salsa Verde - Mediterrane Kräutervielfalt
Die mediterrane Kräutersauce ist besonders aromatisch: Sie enthält Peterli, Basilikum, Pfefferminze, Kapern, Knoblauch, Olivenöl und noch weitere Zutaten. Die Sauce wird kalt serviert und ist ein Blickfang.
Salsa verde passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie z.B. Lammrack, Côte de Bœuf und Kalbskotelett.
Unser Rezept:
- Lammrack mit Salsa Verde
Ob du dich für eine klassische oder eine trendige Sauce entscheidest, spielt keine Rolle, solange sie zum Fleisch deiner Wahl passt.