Die Zubereitung von Gänsekeulen ist in vielen Haushalten ein Festakt, der nicht nur Geschmack, sondern auch Tradition und Familiengeschichte vermittelt. Vor allem im Herbst und Winter, wenn es gemütlich wird und der Alltag langsamer fließt, stehen Gänsegerichte oft auf dem Speiseplan. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit der Zubereitung einer köstlichen Soße aus gekauftem Gänsefond beschäftigen.
Die Bedeutung eines guten Fonds
Nicht umsonst gibt es in den Profi-Küchen der Spitzen-Gastronomie den Posten des Sauciers. Aber auch für anspruchsvolle Hobbyköche gilt, dass ein liebevoll zubereitetes Gericht erst durch eine gute Sauce, die alle Komponenten auf dem Teller würzt und abrundet, die wahre Veredelung erfährt. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pasta - durch eine Sauce bekommt das Gericht den letzten Schliff, der den Geschmack der Zutaten ergänzt oder unterstreicht.
Für alle aromatischen Saucen ist ein kräftiger Fond die beste Basis, am besten selbst gekocht, ganz ohne die bei Industrieprodukten üblichen Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und künstlichen Aromen. Rezeptvariationen für die Herstellung von Fonds sind so vielfältig wie es Köche gibt.
Was ist ein Fond?
Die beim Braten, Dünsten und Schmoren entstehenden Fleischsäfte reichen für die Herstellung größerer Saucenmengen nicht aus. Deshalb fertigen Profis und engagierte Hobbyköche Fonds zur Herstellung und geschmacklichen Verstärkung von Saucen. Unter Fond (französisch Basis) versteht man ein gekochtes, mit Gewürzen und Gemüsen angereichertes flüssiges Aromen-Konzentrat.
Hier sind einige Beispiele für verschiedene Fonds:
- Brauner Fleischfond: Gehackte Knochen, Fleischreste, Sehnen werden im Ofen bei 220 °C oder einem flachen Bräter in neutralem Öl braun angeröstet.
- Heller Fleischfond: Klein gehackte, gewaschene Knochen von Kalb, Lamm oder Geflügel sowie Fleischreste und Sehnen in einen Topf geben.
- Fischfond: Gemüse (Schalotte, Champignons, Karotte, Sellerie, das Weiße vom Lauch) in 1 cm große Würfel und Stücke geschnitten in Olivenöl in einem großen Topf ohne zu bräunen andünsten.
- Gemüsefond: Hierfür lassen sich folgende Gemüse gut verwenden. Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Karotten, Knollensellerie, Lauch, aber auch Weißkohl, Tomaten und Champignons.
Für die Fondzubereitungen gilt das Gleiche wie für alle anderen Zubereitungen in der Küche. Es dürfen für einen erstklassigen Fond keine Reste verwendet werden und alles muss von bester, frischer Qualität sein. Im Gegensatz zur den vielfach gesalzenen Industrie-Fonds aus dem Supermarkt, sollten Sie Fonds niemals salzen. Da Fonds bei den unterschiedlichen Zubereitungen nochmals reduziert werden, könnte ein zu hoher Salzgehalt das ganze Gericht verderben.
Fertige Fonds lässt man am besten über Nacht abkühlen. Am nächsten Morgen geliert der Fond und die an der Oberfläche fest gewordene Fettschicht lässt sich leicht entfernen. Weil die Zubereitung von Fonds aufwendig ist und Zeit kostet, sollte man immer gleich eine größere Menge auf Vorrat herstellen. Fonds lassen sich vorzüglich in Gefrierdosen portioniert bis zu ihrer Verwendung einfrieren.
«Fond ist das Rückgrat guter Küche… Es ist leicht! Rösten Sie einfach ein paar Knochen an, braten Sie ein paar Gemüse an, geben Sie alles in einen großen Topf mit Wasser, und reduzieren, reduzieren, reduzieren Sie. Machen Sie soviel Fond, dass Sie einen Vorrat für ein paar Monate haben, und wenn er genügend reduziert ist, sollten Sie ihn durch ein Sieb lassen und dann in kleinen Behältern einfrieren, damit Sie ihn sich nach Bedarf aus dem Kühlschrank holen können.
ANTENNE BAYERN: Die perfekte Sauce zur Gans
Rezept für eine köstliche Soße aus gekauftem Gänsefond
Im Folgenden wird ein detailliertes Rezept vorgestellt, das sich an traditionellen Methoden orientiert und auf den bereitgestellten Quellen basiert.
Zutaten:
- Gekaufter Gänsefond
- Karotten
- Zwiebeln
- Petersilienwurzeln
- Sellerie
- Salz
- Majoran
- Pfeffer
- Speisestärke
Zubereitung:
- Nehmen Sie aus dem Rest des Fonds etwa 1,5 Liter ab.
- Trennen Sie das Fett vom Fond, idealerweise mit einer Fetttrennkanne.
- Lassen Sie den Fond stark aufkochen, bis er sich um die Hälfte reduziert hat.
- Mischen Sie Speisestärke mit etwas kaltem Wasser und geben Sie sie langsam in den reduzierten Fond, um die Sauce zu binden.
Die fertigen Gänsekeulen servieren Sie mit der herzhaften Sauce, dazu passen Kartoffelknödel und Blaukraut.
Tipps für die perfekte Soße:
- Einige Rezepte empfehlen, die Gänsekeulen direkt im Ofen zu garen, ohne sie vorher in einer Pfanne anzubraten.
- Die Garzeit und -temperatur sind entscheidend für das Ergebnis.
- Ein weiterer Tipp ist, die Gänsehaut in den letzten 10-15 Minuten ohne Deckel knusprig zu garen.
- Für eine intensivere Geschmackskomponente können Sie die Gänsekeulen mit zusätzlichen Gewürzen wie Lebkuchengewürz, Quatre Epices oder Weißwein würzen.
Die Gänsekeulen-Rezepte in den bereitgestellten Quellen zeigen, dass es zahlreiche Variationen gibt, um das Gericht abzuwandeln. Einige Rezepte empfehlen beispielsweise, die Gänsekeulen mit Orangenstücken und Lebkuchen zu veredeln, um eine weihnachtliche Note zu erzeugen. Ein weiteres Rezept empfiehlt, die Gänsekeulen mit Apfelstücken zu veredeln, was eine süße Note ergibt, die gut mit dem herzhaften Geschmack der Gänsekeulen harmoniert.
Demi-glace: Die Königin der Saucen
Demi-glace, auch Kraftsauce genannt, ist ein hocharomatisches Konzentrat, das Saucen mit einem angenehm intensiven Geschmack bereichert. Für die Herstellung von Demi-glace wird zuerst ein kräftiger Fond erzeugt. In einem zweiten Schritt stellt man auf die gleiche Weise einen zweiten kräftigen Fond her, für den man jedoch statt Wasser den zuvor erzeugten ersten Fond hinzufügt. Diese bereits sehr kräftige Basis wird dann in etwa 8 Stunden auf kleiner Flamme stark reduziert, passiert und nach dem Erkalten entfettet. Die fertige Demi-glace sollte die Konzentration von nicht zu flüssigem Honig haben.
Die so entstandene «Königin der Saucen» ist in einem verschlossenen Glas kühl gelagert drei Monate haltbar. Demi-glace ist aber auch, als Würfel in Eiswürfelbehälter gefüllt, eingefroren mindestens sechs Monate haltbar.
Bouillon: Eine kräftige Brühe
Unter Bouillon, in Frankreich Consommé und in Österreich klare Suppe genannt, versteht man eine kräftige Brühe, die durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse gewonnen wird. Im Gegensatz zum Fond verwendet man Boullion meist für die Zubereitung eigenständiger Mahlzeiten. Herstellen lässt sie sich aus den gleichen frischen und hochwertigen Zutaten wie ein guter Fond. Allerdings wird mehr Fleisch verwendet. Als Fleischeinlage lassen sich fast alle Abschnitte vom Kalb, Rind und Geflügel als ausgezeichnete Grundlage nutzen. Lamm, Schwein und fettes Geflügel hingegen entwickeln einen zu starken Eigengeschmack. Fett ist zwar ein Geschmacksträger, aber zu viel ist dem Aroma einer Brühe abträglich.
Die meisten Gemüse sind brühentauglich wie beispielsweise Lauch, Karotten, Zwiebeln (mit Schalen geben der Bouillon eine dunkle Farbe), Sellerie, Staudensellerie, Petersilie und Petersilienwurzel, Pilze, Pastinaken (nicht zu viel davon, denn sie haben einen erstaunlich intensiven Geschmack) oder Tomaten.
Die Zubereitung ist einfach. Wichtig ist, dass alle Zutaten mit kaltem Wasser aufgesetzt werden. Osmose schließt in kaltem Wasser die Aromen wesentlich schneller und besser auf als in heißem Wasser. Alle Zutaten dann in einem Suppentopf bis zum Siedepunkt erwärmen jedoch niemals sprudelnd kochen. Auf kleiner Flamme ganz langsam ein bis zwei Stunden simmern. Entstehender Schaum muss dabei regelmäßig abgeschöpft werden.
Um die jetzt noch trübe Bouillon zu klären und die enthaltenen Schwebstoffe zu entfernen, wird Eiweiß schaumig geschlagen und mit den Schneebesen in die kalte Bouillon gerührt. Nun die Bouillon wieder erhitzen. Dabei bleiben die trüben Schwebstoffe an den gerinnenden Eiweißpartikeln haften. Während des Erwärmens muss mit einem Bratwender ständig der Topfboden von daran anhaftenden Eiweißpartikeln frei gehalten werden, die sonst anbrennen und die Bouillon verderben würden. Sobald die Bouillon heiß ist, noch einmal durch ein Tuch passieren.
Alternativen zum Selbstgemachten
Ohne Zweifel ist eine hausgemachte Saucenbasis vielen Fertigprodukten vorzuziehen. Doch sollte Ihr Fondvorrat einmal aufgebraucht sein, können wir Ihnen guten Gewissens unsere Fonds empfehlen. Hagen Grote Fonds entsprechen höchsten kulinarischen Standards.
Fond selber machen gelingt einfach mit diesem Rezept und kann nach Belieben noch etwas würziger mit Cayennepfeffer oder Chili abgeschmeckt werden.
| Fond-Art | Zutaten | Zubereitungszeit |
|---|---|---|
| Brauner Fleischfond | Knochen, Fleischreste, Gemüse | 4 Stunden |
| Heller Fleischfond | Knochen von Kalb/Lamm/Geflügel, Gemüse | 3 Stunden |
| Fischfond | Fischgräten, Fischreste, Gemüse | 25 Minuten |
| Gemüsefond | Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, etc.) | 2 Stunden |