Sepia Kochen oder Braten: Zubereitung und Rezepte

Rund ums Mittelmeer gehören diese exotischen Meeresbewohner schon immer zu den besonderen Genüssen. Trotz guter Verfügbarkeit gelten sie immer noch als Exoten. Man fasst sie bei uns unter dem groben Gattungsbegriff Tintenfische zusammen. Als sogenannte Kopffüßler gehören sie mit Muscheln und Schalentieren zur Gruppe der Weichtiere.

Die Sepia (Sepia officinalis) ist der einzige Kopffüssler, der in der Lagune von Venedig lebt. Höhepunkt der Fangsaison ist der April wenn die Tintenfische vom offenen Meer aus in Richtung Flachwasser schwimmen, um dort zu laichen.

Sepia officinalis

Sepia richtig vorbereiten

Bei der Vorbereitung den Kopf mit den Fangarmen aus dem Körper ziehen. Vom Körper die äußere Haut abziehen, die Innereien entfernen und auswaschen. Von den Fangarmen Kopf und Schnabel entfernen und wegwerfen.

Sein dickfleischiger ovaler bis runder Körper lässt sich von der Unterseite leicht öffnen und säubern. Aus den Innereien kann man den Tintenbeutel für schwarzen Risotto, schwarzen Pastateig, schwarze Paella oder dunkle Meeresfrüchtesaucen verwenden. Dafür den Tintenbeutel in ein kleines Sieb geben. Das Sieb auf einen Teller mit 3 EL Weißwein, Fischfond oder Wasser setzen. Nun mit einem Holzlöffel kräftig durcharbeiten, bis die Flüssigkeit für die Weiterverarbeitung tiefschwarz ist.

Der im Ganzen geschlossene dünnfleischige Körper lässt sich vorzüglich füllen. Oder man schneidet ihn zum Ausbacken in heißem Olivenöl in gleichmäßige Ringe auf.

Gebratener Tintenfisch mit Knoblauch und Chili

Sepia in der Küche: Kochen, Schmoren, Braten

Sepia lässt sich gut kochen, aber auch schmoren oder braten. Kleinere Exemplare sind zarter als große Tiere. Die Garzeit kann ziemlich lang sein. Kochen in Salzwasser (10 g/Liter) dauert etwa 40 Minuten.

Die Garzeit ist beim Braten, Grillen und Frittieren kurz. Zu langes Braten oder Grillen macht das Fleisch zäh. Gebratene Tintenfische sind besonders für Fischliebhaber geeignet.

Eine besondere Zubereitungsart

Eine besondere Form der Zubereitung stammt aus der chinesischen Küche. Dabei wird der Körper längs einmal geteilt. So entstehen aufgeklappt zwei flache Dreiecke. Diese Dreiecke von innen mit einem scharfen Messer im Abstand von 5 mm rautenförmig einschneiden. Bei Anbraten rollt sich das Dreieck nach außen zusammen. So entsteht durch die rautenförmigen Einschnitte auf der Innenseite ein äußerst attraktives Muster.

Rezept für Spaghetti mit Sepia und Knoblauch aus der Pfanne

Tintenfisch richtig lecker zubereiten ist keine Hexerei. Mit diesem Rezept zaubert man innert wenigen Minuten eine Delikatesse aus Sepia, Knoblauch und frischen Kräutern auf den Teller, die ideal für ein leckeres Pastagericht passt.

Zutaten (2 Portionen):

• 200 g Spaghetti
• 250 g Sepia (Tube), küchenfertig, gewaschen, mit Küchenkrepp abgetupft
• wenig Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• nach Geschmack Salz, Streuwürze, Paprika mild
• 1 TL rote Peperoncini
• wenig Petersilie

Zubereitung:

1. Sepia auf einem Brett flachdrücken und in 1 × 1 cm grosse Stücke schneiden.
2. Öl in einer Bratpfanne erhitzen.
3. Die Knoblauchzehe schälen und im Öl unter Rühren braten.
4. Die Sepia-Stücke dazugeben. Weiterhin umrühren, salzen und die Prise Streuwürze beigeben.
5. Verhältnismässig viel Paprikapulver zugeben.
6. 1/8 bis 1 TL Peperoncini waschen, schneiden und unterrühren.
7. Petersilie waschen und fein hacken.
8. Spaghetti nach der Anweisung im kochendem Wasser al dente kochen.
9. Bei der Bratpfanne die Temperatur ganz zurückschalten und etwas Pastawasser dazugeben.
10. Spaghetti abgiessen und dazugeben, gut vermischen, eventuell etwas Olivenöl dazu geben.
11. Mit ein wenig Peterli bestreuen.

Sepie in tecia col nero (Sepia nach Venezianischer Art)

Sepie in tecia col nero ist ein Klassiker der Venezianischen Küche, daher auch oft Sepie a la Veneziana genannt. Das schwarze Ragout passt besonders gut zu gegrillten oder im Ofen gebackenen Polenta-Schnitten (weiss oder gelb). Man kann es aber auch als Pasta-Sauce servieren oder mit etwas Brühe verdünnen und in einen Risotto einarbeiten.

Zubereitung:

1. Sepia putzen, Tintensäcke herauslösen und beiseite stellen, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Olivenöl erwärmen, Stangensellerie, Zwiebelstreifen und Knoblauch andünsten.
3. Sepia beigeben und bei ziemlicher Hitze etwa 5 Minuten kochen (dabei geben die Fische etwas Wasser ab)
4. Tomatenstücke beiegen und nochmals 10 Minuten kräftig dünsten.
5. Weisswein angiessen, zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen lassen.
6. Hitze reduzieren, Flachpetersilie und Basilikum einstreuen.
7. Tintenbeutel durch ein Sieb in die Sauce drücken bis sie schwarz ist.
8. Salz, Pfeffer und Weissweinessig beigeben.
9. Bei halb aufgelegtem Deckel und kleiner Temperatur ca. 10 min. 10 min.

Gebratene Tintenfischringe mit Knoblauch und Chili

Ein gebratenes Fischfilet schmeckt frisch, lecker und wird mit Zitrone noch besser.

Zubereitung:

1. Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
2. Die Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen und waschen.
3. Das Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen und darin die Tintenfischringe mit dem Knoblauch und den Chilischotenhälften anbraten.
4. Den Zitronensaft darüber träufeln, salzen und mit Pfeffer übermahlen.

Rezept für Tintenfische mit Peperonata

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• Knoblauch
• Peperoni
• Tomatenmark
• Paprikapulver
• Tomatenwürfel
• Balsamico
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in Würfel schneiden, Peperoni halbieren und entkernen, in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebeln und die Hälfte des Knoblauches in 1 Esslöffel Olivenöl andünsten, Peperoniwürfel dazugeben und mitdünsten, Tomatenmark, Paprikapulver, Tomatenwürfel und den Balsamico dazugeben.
3. Langsam auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis die Masse eingekocht ist.
4. Bratpfanne erhitzen, Olivenöl sowie den restlichen Knoblauch dazugeben, sofort die Tintenfische dazugeben, ca. 5 min braten.
5. Nudeln im Teller anrichten, Peperonata daraufgeben und zuletzt die gebratenen Tintenfische darüber verteilen.

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