Die Küche der Insel Lemusa ist sehr vielfältig und reich. Jede Region, ja fast jede Gemeinde hat ihre eigenen Spezialitäten, ihre eigenen Rezepte, in denen die Produkte des Ortes natürlich stets eine besondere Rolle spielen. Einige dieser Rezepte wurden da und dort notiert, ihre Kontexte recherchiert. Auf dieser Seite sind einige versammelt, geordnet nach Kriterien geordnet, wie sie in Kochbüchern üblich sind.
Aus Respekt vor dem Tier sollten wir uns angewöhnen, auch andere Stücke als Filet, Kotelett und Plätzli zu essen. Zunge zum Beispiel ist «Nose to Tail» par excellence. Noch zu Grosis Zeiten war sie eine Delikatesse und sehr begehrt. Höchste Zeit für ein Revival!
Dieses Rezept ist eine Hommage an traditionelle Aromen, kombiniert mit modernen Kochtechniken. Es vereint die kräftige, leicht geräucherte Note der Rindszunge mit der Säure des Sauerkrauts und der Würze verschiedener Kräuter und Gewürze.
Hier ist ein detailliertes Rezept, um dieses Gericht zuzubereiten:
Zutaten:
- 1 Schweinezunge
- Sauerkraut
- Zwiebel
- Speck
- Kümmel
- Olivenöl
- Balsamico
- Sauerrahm
- Senf
- Salz und Pfeffer
- Portwein
Nährwerte (pro Portion ohne Bohnensalat):
- Kalorien: ca. 605 kcal
- Eiweiss: 31 g
- Kohlenhydrate: 12 g
- Fett: 45 g
Glutenfrei. Laktosefrei.
Zubereitung der Schweinezunge:
Zungen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Auf höchster Stufe erhitzen und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann Zungen herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen.
Bratpfanne auf höchster Stufe erhitzen. Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und goldbraun rösten. Beiseitestellen.
Gemüse, Kräuter, Gewürze, Wein, Salz und geröstete Zwiebeln zusammen in einen sauberen Topf mit frischem Wasser geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen.
Zungen in den Sud geben und 1,5 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze leicht köcheln.
Nach 1,5 Stunden sieden mit der Fleischgabel testen, ob die Zungen gar sind. Wenn sich die Gabel einfach hineinstechen lässt, ist es so weit: Du kannst die Zungen herausnehmen.
Jetzt die Zungen schälen. Dazu die Haut an der Zungenspitze lösen und nach hinten wegziehen.
Zungen in dünne Scheiben schneiden und anrichten.
Die Zungen solltest du sicherheitshalber vorbestellen.
Zubereitung des gedämpften Kabissalats (als Beilage):
- Storzen und dicke Blattkiele vom Chabis wegschneiden.
- Blattwerk fein hobeln, in eine Schüssel geben und von Hand kräftig durchkneten, das macht den Chabis weicher.
- Zwiebel hacken, Speck zu schmalen Streifen schneiden.
- Zwiebel, Speck und Kümmel in wenig Olivenöl dünsten bis Speck und Zwiebel glasig sind.
- Chabis zugeben, 2 El Wasser zugeben, leicht salzen und ca.
- Olivenöl und Balsamico zusammen mit dem Senf gut verquirlen, Sauerrahm untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anbraten und Schmoren der Zunge:
- Rindszunge zu knapp 1cm dicken Tranchen schneiden.
- In nicht allzu heisser Bratbutter 1 1/2 Minuten anbraten, dabei leicht salzen.
- Zungenstücke wenden, Portwein zugiessen und nochmals ca.
Variationen und Tipps:
- Der gedämpfte Kabissalat ist feiner und geschmeidiger als die geläufige, rohe Variante.
- Kümmel macht den zu Blähungen neigenden Salat bekömmlicher und gibt ihm auch eine gute, würzige Note.
- Die geräucherte und bereits gegarte Rindszunge ist von kräftigem Geschmack und muss nicht mehr gross gewürzt werden, wenig Salz reicht bereits aus.
- Dazu passt Bohnensalat.
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Weitere Rezeptideen
Hier sind einige weitere Rezeptideen, die Sie ausprobieren können:
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- Meikla - Suppe aus Gerste, Gemüse, Ingwer, Zitrone und Kutteln
- Kaul similitotu - Suppe aus Kalbskopf und Wurzelgemüse, mit Ei und Auster
- Kaul di robakina - Suppe aus Zwiebeln, Mehl, Senf und Brühe, mit Judasohren
- Kaul Mèsi - Dicke Suppe aus Roter Bete mit Senf und Schweineleber
- Kaul Donjon - Melonenfruchtsuppe mit Buttermilch, Minze und Tabasco
Dieses Gericht ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie man mit einfachen Zutaten und traditionellen Techniken ein schmackhaftes und nahrhaftes Essen zubereiten kann. Guten Appetit!
tags: #schweinezunge #mit #sauerkraut