In der Küche spielt das Filet eine besonders edle Rolle - sowohl als Rinderfilet als auch als Schweinefilet. Es handelt sich um feinkörnige Fleischstücke, die sich durch ihre zarte Textur und den milden Geschmack auszeichnen. Beide Arten eignen sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten, sei es anbraten, braten, garen oder in Soßen. Die Zubereitung von Filet ist eine wertvolle kulinarische Technik, die sowohl in der Küche als auch in der Gastronomie eine wichtige Rolle spielt.
Das Filet ist ein edles Fleischstück, das sich besonders gut für verschiedene Zubereitungsarten eignet, sei es anbraten, braten, garen oder in Soßen. Die Zubereitung erfordert einige Schritte, um die beste Qualität zu gewährleisten, darunter das Aufwärmen des Fleisches, das Anbraten und das Ruhenlassen.
Unterschiede zwischen Rinderfilet und Schweinefilet
Rinderfilet ist ein besonders edles Stück Fleisch, das aus dem Rücken des Rindes stammt. Es ist sehr zart und enthält kaum Fett, wodurch es besonders fein und aromatisch ist. Aufgrund seiner Textur eignet es sich hervorragend zum Anbraten, Braten oder als Grundlage für verschiedene Soßen. In den Quellen werden verschiedene Rezepte für Rinderfilet beschrieben, darunter das Rinderfilet mit Pfefferrahmsoße oder das Rahm-Rinderfilet Stroganoff.
Schweinefilet hingegen stammt aus dem Rücken des Schweines und ist ebenfalls sehr zart, hat aber einen leicht intensiveren Geschmack. Auch vom Schwein gibt’s fettarme Fleischstücke, z.B. das Eckstück, die Nuss, das Filet und das Nierstück. Schweinefleisch liefert ausserdem viel wertvolles Eiweiss, B-Vitamine, Zink und Selen. Es eignet sich gut für das Anbraten, Braten oder auch als Grundlage für Soßen. In den Rezepten wird zum Beispiel Schweinefilet mit Bacon in Curry-Sahne beschrieben, wobei es in den Ofen gegeben und mit einer cremigen Soße überzogen wird.
Allgemeine Tipps zur Zubereitung von Filet
Die Zubereitung von Filet erfordert einige Schritte, um die beste Qualität zu gewährleisten. Zunächst sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen gelassen werden. Dies sorgt für eine gleichmäßige Garung und verhindert, dass das Fleisch zu trocken wird. Danach wird das Filet mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einer heißen Pfanne wird das Öl oder Butterschmalz erhitzt, und das Filet von jeder Seite etwa 3-4 Minuten scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entstanden ist. Kurz vor Ende der Garzeit werden Butter, Kräuter und Knoblauch in die Pfanne gegeben und das Filet darin geschwenkt.
Beim Anbraten von Filet ist es wichtig, die Pfanne nicht zu stark zu befüllen, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Zudem sollte das Filet portionsweise anbraten, um zu verhindern, dass es zu viel Flüssigkeit abgibt und nicht richtig braten kann.
Zubereitung von Filet in Soßen
Die Zubereitung von Filet in Soßen ist eine weitere beliebte Art, das Fleisch zu kochen. Beim Rahm-Rinderfilet Stroganoff wird das Filet in Würfel geschnitten und portionsweise angeschmoren. Danach wird mit Sahne, Créme fraîche, Tomatenmark und Currypulver eine cremige Soße zubereitet. Diese wird über das Filet gegeben und für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Bei der Zubereitung von Schweinemedaillons in Rahmsoße wird das Filet in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne anbraten. Auch bei der Zubereitung von Filet im Speckmantel ist eine cremige Soße der Schlüssel. Das Schweinefilet wird mit Speck umhüllt und in eine Auflaufform gegeben. Danach wird eine Curry-Sahne-Mischung über das Filet gegossen und für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Garzeiten und Kerntemperaturen
Die Garzeit von Filet hängt von der gewünschten Garstufe ab. Bei Rindfleisch beträgt die Garzeit für eine Kerntemperatur von 54 Grad etwa 2 Minuten pro Seite, während bei 60 Grad etwa 3-4 Minuten pro Seite benötigt werden. Bei Schweinefilet liegt die Garzeit bei einer Kerntemperatur von 60 Grad etwa 15 Minuten.
Die Kerntemperatur des Fleisches sollte dabei zwischen 54 und 60 Grad liegen, um eine zarte, rosa Farbe zu gewährleisten. Die Backzeit beträgt etwa 15 Minuten bei 200 Grad Umluft, gefolgt von 25 Minuten bei 140 Grad Umluft. Vor dem Aufschneiden sollte das Filet noch etwa 5 Minuten ruhen gelassen werden, um den Fleischsaft gleichmäßig zu verteilen.
Garstufen und Kerntemperaturen
| Fleischart | Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Rindfleisch | Rare | 54°C |
| Rindfleisch | Medium Rare | 56-57°C |
| Rindfleisch | Medium | 60°C |
| Schweinefleisch | Durchgegart | 60°C |
Beilagenempfehlungen
Die Auswahl der Beilagen hängt von der Zubereitungsart und der Soße ab. Bei Rahm-Rinderfilet Stroganoff eignen sich beispielsweise Bandnudeln, Kartoffelpüree oder Spätzle. Bei Schweinemedaillons in Rahmsoße sind Pfifferlinge, Bratkartoffeln oder frisches Gemüse eine gute Wahl. Bei Filet im Speckmantel passen Nudeln, Reis oder Kartoffelpüree besonders gut. Bei der Zubereitung von Filet im Teig wie Beef Wellington eignen sich Beilagen wie Kartoffelgratin, Bratkartoffeln oder frisches Gemüse. Die cremige Soße passt auch gut zu Knödeln oder Semmelknödeln.
Schweinefilet richtig aufwärmen
Speisen aufzuwärmen hat viele Vorteile. Zum einen sparst du viel Zeit, da das Essen in durchschnittlich acht Minuten fertig ist, zum anderen verhinderst du Food-Waste, indem du Reste verwertest. Einige Steamer wie der Combair-Steamer und Combi-Steamer von V-Zug verfügen über eine sogenannte Regenerierfunktion. Man spricht von regenerieren, da die Speisen nicht an Qualität verlieren, sondern mindestens so gut schmecken, wie frisch nach der Zubereitung und manchmal sogar noch besser.
Du kannst generell alle Speisen im Steamer aufwärmen, aber je flüssiger sie sind, desto länger dauert der Erwärmungsprozess. Suppen, Wasser oder Milch sind schneller auf dem Herd aufgewärmt. Nudeln, Reis und Kartoffeln schmecken nach dem Aufwärmen wie frisch, weil sie durch den Dampf im Steamer die im Kühlschrank verlorengegangene Feuchtigkeit zurückerhalten. Schmorgerichte wie Sauce Bolognese oder Gulasch gewinnen durch den Aufwärmprozess sogar noch an Geschmack! Du kannst auch sehr gut Gemüse im Steamer erneut erhitzen.
Für die Schweinsfilets den Ofen bei Umluft auf 80 Grad vorheizen und die Bratform zum aufwärmen gleich mit hineinstellen. Schweinsfilets zuputzen, das heißt, die Silberhäute mit einem scharfen Messer entfernen.Nun das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer gut würzen. In einer großen Pfanne einen Esslöffel Öl erhitzen und nun die Schweinsfilets alle Seiten schön kross anbraten - ca. 5 Minuten pro Seite.Jetzt das Fleisch in die aufgewärmte Bratform geben und in den Ofen schieben. Die Garzeit beträgt 80-90 Minuten. Aus dem Bratenrückstand in der Pfanne kann man eine Sauce zubereiten. Mit Salz, Pfeffer würzen und etwas Schlagobers verfeinern. Schmackhaft ist auch ein Klecks Senf in der Sauce.
Niedergaren als Alternative
Niedergaren ist eine Garmethode, die sich bestens für Edelstücke eignet. Beim schonenden Zubereiten verliert das Fleisch fast keinen Saft und kann perfekt auf den Punkt gegart werden. Und während das Fleisch im Ofen ist, kannst du dich voll und ganz der Sauce, den Beilagen oder deinen Gästen widmen.
Niedergaren ist eine ähnliche Methode wie das Braten im Ofen: Fleisch wird ohne Flüssigkeit im Ofen gegart. Der grosse Unterschied liegt in der Temperatur. Wie der Name schon sagt, ist die Temperatur beim Niedergaren immer tief, also um die 80 °C. Bei dieser Temperatur brauchen grössere Fleischstücke mehrere Stunden.Dabei gart das Fleisch so langsam, dass man die perfekte Garstufe fast nicht verpassen kann. Auch verliert das Fleisch weniger Saft. Also: Niedergaren braucht zwar etwas Geduld, ist aber ein absolut sicherer Weg, Fleisch saftig und in der gewünschten Garstufe hinzubekommen.
Der Weg zum Erfolg führt bei der Niedergarmethode über zwei Schritte: Rösten und Garen. Da bei 80 °C keine Röstaromen entstehen, braten wir das Fleisch vor dem Garen in einer Pfanne von allen Seiten scharf an. Die gewünschte Kerntemperatur erreichen wir nachher im Ofen.Du kannst auch umgekehrt vorgehen, indem du das Fleisch erst niedergarst und ihm anschliessend in der heissen Pfanne die appetitliche Farbe und die feine Kruste verpasst. Aus hygienischen Gründen solltest du den Ofen für die ersten paar Minuten auf 120 °C einstellen.Beim Niedergaren sagt dir die Kerntemperatur des Fleisches, wann es gar ist.
Welche Kerntemperatur das Fleisch haben soll, entnimmst du dem jeweiligen Rezept. Um die Kerntemperatur zu kontrollieren, wird mit einem Fleischthermometer gearbeitet. Dieses kommt mittig in die dickste Stelle des Fleisches.Hat es Knochen am Fleisch, achte darauf, dass der Thermometer den Knochen nicht berührt. Denn Knochen leiten Wärme schlechter als Fleisch, und so verfälscht sich das Messergebnis.
Zum Niedergaren eignen sich zarte Stücke ohne viel Bindegewebe. Denn die niedrige Temperatur reicht nicht aus, um das Bindegewebe zart zu machen. Mit dem richtigen Fleischstück ist Niedergaren derart berechenbar, dass du dich auch ohne grosse Kocherfahrung heranwagen kannst.
Typische Niedergarstücke:
- Rind: Chateaubriand, Roastbeef, Entrecôte, Hohrücken, Huft, Rumpsteaks, Filet am Stück
- Kalb: Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet am Stück, Filetmedaillons, falsches Filet
- Schwein: Koteletts, Nuss, Filet am Stück, Nierstück, Filetmedaillons
- Geflügel: Pouletbrust
- Lamm: Huft, Gigot, Koteletts, Racks, Nierstück
Rezept und Kerntemperatur geben dir Auskunft darüber, wie lange dein Fleisch bei 80 °C im Ofen braucht. Je nach Grösse des Fleischstückes variiert diese Dauer natürlich. Kleinere Fleischstücke wie ein Kalbssteak brauchen etwa 15 Minuten, grössere Stücke - ein Roastbeef zum Beispiel - brauchen bis zu 3 Stunden, bis sie gar sind.
Zum Niedergaren eignen sich alle ofenfesten Formen. Ob aus Glas, Chromstahl oder Gusseisen, spielt keine Rolle. Du solltest das Gefäss aber mit dem Ofen vorheizen, damit das Fleisch nicht aus der heissen Bratpfanne in ein kaltes Gefäss kommt. Du kannst ein Stück Fleisch auch einfach auf dem Gitterrost des Backofens garen. Schiebe dabei ein Blech unter den Rost, um den Fleischsaft aufzufangen. Auf einem Rost kann die heisse Ofenluft besonders gut um das ganze Fleisch zirkulieren, es gart somit sehr gleichmässig.
Das Fleisch kann mit Folie abgedeckt ohne Qualitätseinbussen gut eine Stunde bei 50 °C im Ofen warmgehalten werden.Vor allem beim Niedergaren von grossen Stücken solltest du mit Ober- und Unterhitze arbeiten. Der Luftzug der Umluft kann das Fleisch trocken machen.
Das perfekte SCHWEINEFILET zubereiten - so wird es rosa, saftig & lecker!
Zubereitung von Filet im Teig (z.B. Beef Wellington)
Die Zubereitung von Filet im Teig, wie Beef Wellington, ist eine weitere beliebte Variante, bei der das Filet in einen Blätterteig eingewickelt und im Ofen gebacken wird. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte dabei zwischen 54 und 60 Grad liegen, um eine zarte, rosa Farbe zu gewährleisten. Die Backzeit beträgt etwa 15 Minuten bei 200 Grad Umluft, gefolgt von 25 Minuten bei 140 Grad Umluft.
Gesamtzeit: 1 h 30 min Aktivzeit: 1 h MittelDieser feine Festtagsklassiker braucht etwas Fingerspitzengefühl. Doch sobald man das Filet in den Teig verpackt hat, kann nichts mehr schiefgehen. Damit das Fleisch schön rosa und zart aus dem Ofen kommt, arbeiten wir mit dem Fleischthermometer.
Schweinsfilets 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Filets pfeffern. Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen und wenn das Öl flüssig ist, die Filets ca. 3 Minuten rundum goldbraun anbraten.
Brät mit Peterli, Schnittlauch, Schalotte und Pistazien vermischen. Blätterteig mit Speck belegen und mit Brätmischung dünn bestreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Dann die Filets einpacken und mit Ei bestreichen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass sich die Spitze in der Mitte des Filets befindet. Dann die Filets auf dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 63 °C, aber das Fleisch kommt schon bei 57 °C aus dem Ofen!
Bei 57 °C oder nach ca. 30 Minuten Filets aus dem Ofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht ist. Die Filets im Teig aufschneiden, anrichten und sofort servieren. Dazu passt Salat.
Ein Schweizer Klassiker: Das Party-Filet
Alle kennen es, das legendäre Party-Filet aus den 70er-Jahren von Betty Bossi! Es ist ein Klassiker unter den Schweinsfilet-Rezepten, das ganz schnell gemacht werden kann und mit einer raffiniert einfachen Sauce bei allen sehr gut ankommt! Die Geschichte dieses Fleischgerichts ist genauso faszinierend wie das Rezept selbst. Es wurde erstmals 1977 veröffentlicht und fand rasch seinen Weg in die Küchen der Schweiz. In vielen Haushalten war es ein fester Bestandteil von Einladungen und Feierlichkeiten. Obwohl das erste Büchlein mit dem Rezept längst vergriffen ist, wurde es in verschiedenen Jubiläumsausgaben immer wieder aufgegriffen.
Die Zubereitung könnte nicht einfacher sein. ~ 500 Gramm Schweins- oder Kalbsfiletca. Fleisch in ungefähr 12 gleich dicke Medaillons schneiden. Medaillons, beidseitig mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, mit Speck umwickeln, nebeneinander in eine gefettete, ca. 2 Liter grosse Form stellen.Ca. 25 Min. Den Schlagrahm kann man auch mit Whisky, Grappa, Rum, Calvados oder Grand Marnier aromatisieren. Um das Gericht perfekt abzurunden, sind die richtigen Beilagen entscheidend.
Das Party-Filet erfreut sich aus mehreren Gründen so grosser Beliebtheit: Es lässt sich einfach zubereiten, sieht festlich aus und ist vielseitig kombinierbar.
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