Sauerkraut selber machen: Ein umfassender Leitfaden

Sauerkraut ist ein fermentiertes Lebensmittel, das aus Weisskohl hergestellt wird und für seinen säuerlichen Geschmack und seine gesundheitlichen Vorteile bekannt ist. Es ist ein traditioneller Bestandteil vieler Küchen, insbesondere in Deutschland und Osteuropa. Sauerkraut ist nicht nur als Beilage beliebt, sondern auch als Zutat in verschiedenen Gerichten.

Sauerkraut bekommst du verzehrfertig in jedem Supermarkt im Glas, verschweisst in Plastik oder in der Konservendose - ideal für die schnelle Küche. Falls du allerdings noch einen frischen Kohlkopf auf Vorrat hast und nicht weisst, wie du ihn verarbeiten sollst: Wieso nicht einmal selbst Sauerkraut ansetzen? Wir zeigen dir, wie es geht.

Was du für die Sauerkraut Zubereitung benötigst

• Einen frischen Kopf Weisskohl
• Ein grosses, sauberes Gefäss (aus Ton oder Glas)
• Einen Teller, der einen etwas kleineren Durchmesser hat
• Salz
• Gewürze nach Wahl (Lorbeerblätter, Kümmel, Nelken, Zucker)

Die Zubereitung von Sauerkraut Schritt für Schritt

Wichtig: Alles schön sauber und hygienisch halten!

1. Kohl vorbereiten

Zunächst bereitest du den Kohl vor: Spüle ihn unter fliessendem Wasser ab, entferne die äusseren drei oder vier Blätter und lege sie beiseite. Den Kabis waschen, äusserste Blätter (falls nötig) entfernen. Den restlichen Kabis vierteln, ev. Storzen wegschneiden, dann mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer fein schneiden.

2. Kohl schneiden oder hobeln

Befreie den Kohlkopf von seinem Strunk und schneide oder hoble den Kohl zu feinen Streifen.

3. Würzen und Stampfen

Salz & Zucker beigeben und alles fest miteinander verkneten, bis Saft austritt. Das kann schon ein paar Minuten dauern. Nun schichtweise (!) ins Einmachglas einfüllen. Gebt ca. 3 cm hoch Kabis ins Glas und drückt diesen zu Boden, bis alles glatt ist und keine Luftblasen mehr eingeschlossen sind. Ziel ist es, dass das Sauerkraut von seinem eigenen Saft komplett bedeckt ist.

Du kannst auch weitere Gewürze hinzufügen, bevor du die nächste Portion Kraut aufschichtest und stampfst. Besonders gut passen zu Sauerkraut Lorbeerblätter, Kümmel, Nelken oder auch eine Prise Zucker. In dieser Reihenfolge gehst du vor, bis das ganze Kraut aufgebraucht ist. Wichtig: Der durch das Stampfen entstandene Saft sollte das Kraut komplett bedecken.

4. Beschweren und Gären lassen

Am Schluss legt ihr die Kabisblätter, die ihr am Anfang auf die Seite gelegt habt oben drauf und drückt die ganze Geschichte nach unten bis unter die Wasseroberfläche. Die Kabisblätter müssen ebenfalls komplett mit dem Saft bedeckt sein. Solltet ihr jetzt trotz aller Mühe immer noch zu wenig Saft haben, könnt ihr mit Salzlake auffüllen (5 dl Wasser und 7 gr. Salz). Um zu verhindern, dass das Sauerkraut aufschwimmt, müsst ihr es jetzt beschweren. Also ein z.B. Achtung: Es muss zwar alles zugedeckt bleiben, aber die Luft, die beim Gärprozess entsteht, muss entweichen können. Also bei den Einmachgläsern den Gummiring weglassen. Bei Konfigläsern mit Metalldeckel kann die Luft gut raus.

Das Behältnis stellst du, mit einem Geschirrtuch bedeckt, am besten an einen kühlen Ort, zum Beispiel den Keller. Jetzt behält man das Sauerkraut zuerst 3 Tage bei Zimmertemperatur, danach kommen die Gläser bei 8-14 Grad in den Keller für 3 Wochen. Danach ist das Sauerkraut genussbereit. Es kann aber noch länger da gelagert und erst später konsumiert werden.

5. Gärungsprozess überwachen

Nun brauchst du vor allem eines: eine Portion Geduld. Überprüfe den Gärungsprozess regelmässig und säubere den aufliegenden Teller einmal die Woche mit klarem, heissem Wasser. Wenn sich durch die Mikroorganismen eine weissliche sogenannte Kahmschicht auf dem Sud gebildet hat, solltest du die ebenfalls entfernen. Falls sich zu wenig Krautsaft im Behältnis befindet, verhinderst du das Austrocknen des Sauerkrauts, indem du aus abgekochtem Wasser hergestellte Salzlake angiesst.

6. Lagerung

Roh und gekühlt ist es bis zu 6 Monate haltbar. Wenn man es nach der Fermentierung noch pasteurisiert, ist es bis zu 18 Monate haltbar.

Sauerkraut kochen und würzen

Sauerkraut zu kochen, ist grundsätzlich eine gute Idee: Durch den Zerfall bestimmter Moleküle beim Erhitzen enthält es in gekochtem Zustand sogar mehr Vitamin C als roh. Allerdings reicht kurzes Dünsten bei mittlerer Hitze aus, denn durch die saure Gärung ist das Kraut schon teilweise zersetzt und somit bekömmlicher.

Um nach dem Genuss von Sauerkraut Verdauungsproblemen vorzubeugen, solltest du beim Kochen Kümmel oder Fenchelsamen hinzugeben. Je nach Geschmack kannst du das Sauerkraut auch mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und einem Schuss Weisswein abschmecken. Auch ungewöhnlichere Kombinationen können schmackhaft sein - wie wäre es zum Beispiel mit Äpfeln und Rosinen?

Verwendung von Sauerkraut in der Küche

Sauerkraut dient aber nicht nur als Beilage zur Schlachtplatte, sondern kann wunderbar zu anderen feinen Gerichten weiter verarbeitet werden. Sauerkraut ist ein klassischer Bestandteil der Berner Platte, zu der auch verschiedene, teils geräucherte Fleisch- und Wurstsorten und Salzkartoffeln gereicht werden. Durch seinen intensiven Geschmack passt es gut zu deftigen Gerichten, zudem hat Sauerkraut kaum Kalorien und ist daher ein leichtes Gegengewicht zu fettigen Speisen. Eine blosse Beilage zu fleischlastigen Mahlzeiten ist es deshalb aber noch lange nicht: Auch im vegetarischen Bohnen- oder Linseneintopf macht es sich als Geschmacksträger hervorragend.

Weitere Rezeptideen mit Sauerkraut

• Sauerkraut mit Kasseler: Eine deftige Hauptspeise mit saftigem Kasseler und frischem Weisskraut.
• Strammer Max mit Sauerkraut: Eine deutsche Variante, die perfekt zum Brunch passt.
• Eisbein mit Sauerkraut: Besonders in den kalten Jahreszeiten ein Genuss.

Die Zubereitungsmöglichkeiten mit Sauerkraut sind vielfältig und bieten Raum für Kreativität in der Küche.

Kabis und Sauerrüben

Sauerkraut ist kein eigenes Gemüse, sondern wird aus Weisskohl oder Kabis produziert. Das gut haltbare Gemüse, das weltweit schon Jahrtausende bekannt ist, entsteht durch einen natürlichen Gärungsprozess und Salz. Sauerrüben sind in der Schweizer Küche wenig bekannt. Die Zubereitungsmöglichkeit kennt keine Grenzen. Der mild-säuerliche Geschmack von Sauerrüben wird von Feinschmeckern sehr geschätzt. Sauerrüben werden roh oder gekocht verkauft. Die Zubereitung der Sauerrüben ist derjenigen von Sauerkraut sehr ähnlich. Sauerkraut und Sauerrüben schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie sind auch sehr gesund.

Ende April werden die ersten Kabissetzlinge gepflanzt. Jetzt ist es Zeit für die Frühsorten; diese wachsen in ca. 90 Tagen zu Kabisköpfen von 5-8 kg heran. Ab Mitte Mai werden die Mittleren- und die Spätsorten gepflanzt, welche eine Wachstumszeit von ca. 120-140 Tage benötigen. Auf 1 ha kommen ca. 20'000 Setzlinge. Anfang August sind die ersten Kabisköpfe erntereif, im Fachjargon heisst es er „züntet“, d.h. die Kabisköpfe leuchten leicht gelblich in den Feldern. Nicht die Grösse ist massgebend sondern die Farbe der Köpfe. Der richtige Reifegrad ist sehr wichtig für die Qualität und die Weiterverarbeitung. Die Ernte ist auch heute noch hauptsächlich Handarbeit.

Die Rüben werden entgegen dem Kabis immer noch ausgesät. Dies geschieht jeweils im Mai. Rüben lieben ein feuchtes Klima und lockere, sandige Böden. Sie gedeihen am Besten im Herbst, wenn es draussen neblig ist. Die Ernte der Rüben dauert von Oktober bis Mitte Dezember.

In der Fabrik werden die Kabisköpfe maschinell weiterverarbeitet. Der Kabiskopf wird „weiss gerüstet“: der Strunk herausgebohrt und der Kabis in Streifen geschnitten. Der geschnittene Kabis wird mit 1,5 % Salz gemischt und in den Gärbottich gestampft. Je nach Rezeptur und Geschmack wird das Sauerkraut mit verschiedenen weiteren Zutaten gemischt.

Im Bottich werden durch Druck und Luftabschluss die Milchsäurebakterien aktiv, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Je nach Temperatur ist das Sauerkraut nach ca. 2 - 3 Wochen bereit zur Weiterverarbeitung. Das rohe Sauerkraut ist kühl gelagert bis zu 6 Monate haltbar. Meist wird das Kraut jedoch bei einer Temperatur von 75 Grad pasteurisiert. Damit ist es bis zu 18 Monate haltbar.

Die Verarbeitung von Sauerrüben entspricht in vielen Teilen der des Sauerkrauts, ist jedoch mit viel mehr Handarbeit verbunden. Die Rüben werden vorgewaschen, maschinell geschält und von Hand einzeln nachgerüstet. Nach dem Rüsten werden die Rüben in feine Streifen geschnitten.

Lagerung von Weisskabis

Weisskabis ist 3-6 Monate bei korrekter Kühlung lagerbar. Er enthält meist mehr Mineralstoffe als Rotkabis und Wirz. Als ganzer Kopf hält sich der Weisskabis bis zu zwei Wochen im Kühlschrank. Auf dem Balkon oder der Terrasse lässt er sich im einem abgeschlossenen Behälter lagern.

Weitere Rezeptideen mit verschiedenen Gemüsesorten

Sauerkraut dient aber nicht nur als Beilage zur Schlachtplatte, sondern kann wunderbar zu anderen feinen Gerichten weiter verarbeitet werden. Hier sind einige kreative Rezeptideen mit verschiedenen Gemüsesorten:

• Zuckerhut-Gratin: Zuckerhut mit Schinken umwickeln, mit Béchamel-Sauce übergiessen und mit Paniermehl bestreuen.
• Cicorino Rosso aus dem Ofen: Cicorino vierteln, mit Zwiebeln dünsten, mit Olivenöl beträufeln, würzen und mit Fontana-Käse bestreuen.
• Gebratene Schwarzwurzeln mit Zitrone: Schwarzwurzeln schälen, in Zitronenwasser kochen und mit Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch braten.
• Kohlrabi-Pürreesuppe: Kohlrabi mit Zwiebeln und Knoblauch andünsten, mit Gemüsefond ablöschen, Thymian hinzufügen und pürieren. Mit geschlagenem Rahm verfeinern.
• Minestrone: Verschiedene Gemüsesorten wie Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Sellerie und Karotten andünsten, Tomatenmark und Pelati hinzufügen, mit Gemüsebouillon ablöschen und mit Bohnen, Pasta und Wirsing verfeinern.
• Zuckerhutstrudel: Zuckerhut in Streifen schneiden, mit Kartoffeln, Zwiebeln und Sellerie andünsten, mit orientalischen Gewürzen würzen und in Blätterteig einwickeln.
• Sauerkraut-Weggen: Sauerkraut mit Mascarpone vermengen, auf Kochschinken legen und in Blätterteig einwickeln.
• Kardy mit Rohschinken: Kardy mit Knoblauch und Peperoncino anbraten, mit trocken angebratenem Rohschinken servieren.
• Gerösteter Kürbis mit Federkohl: Kürbis mit Olivenöl und Chili rösten, Federkohl hinzufügen und mit Granatapfelkernen vermengen.
• Asiatischer Krautsalat: Weisskohl mit Zucker, Salz und Weissweinessig verkneten, mit roten Zwiebeln, Koriander, Ingwer und Sesam verfeinern.
• Gebratener Zuckerhut mit Datteln: Zuckerhut mit Zwiebeln andünsten, mit Kreuzkümmel, Chili und Datteln würzen.
• Lauwarmer Delicata Kürbis Salat: Delicata Kürbis rösten, mit Walnüssen und Burrata auf Salat servieren.

Diese Rezeptideen zeigen die Vielseitigkeit von Gemüse in der Küche und regen dazu an, neue Geschmackskombinationen auszuprobieren.

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