Sauerbraten zählt zu den beliebtesten Gerichten auf deutschen Tischen. Mürbes Fleisch und viel Sauce, die man mit Knödeln so richtig gut aufstippen kann, machen wohl seinen Riesenerfolg aus. Doch bei genauerer Betrachtung ist durchaus nicht das Ganze Gold, was als Sauerbraten glänzt.
Mein Hauptakteur im Weihnachtsmenü ist ein Überraschungsgast: Wild und dann gar als Sauerbraten. Das kann ja lustig werden, mögen Sie jetzt denken. Wird es ebenso, denn sauer versetzt bekanntlich in eine solche Stimmungslage. Und richtig schmackhaft wird es ebenso.
Der Hirschbraten wird selbstverständlich nur sauer, wenn Sie ihn einlegen. Das dauert bei einem respektablen Festtagsbraten von zwei Kilo Gewicht vier, fünf Tage. Also das Fleisch bei dem Wildhändler rechtzeitig bestellen. Am besten schieres Hirschfleisch ohne Knochen aus der Oberschale.
Im Folgenden finden Sie ein detailliertes Rezept für Sauerbraten vom Hirsch, inklusive der Zubereitung von Rotkohl und Buchweizenknöpfle. Dieses Gericht ist perfekt für festliche Anlässe und wird Ihre Gäste begeistern.
Sauerbraten einlegen – Kochen im Tal
Zutaten und Vorbereitung
Vorbereitung (ca. 1 Woche vorher)
- Ca. 1 Woche vor der Zubereitung die Hirschkeule parieren und putzen. Je nach Teilstück mit Küchengarn in Form bringen.
- Den Rotwein und Weinessig mischen. Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Knoblauch putzen bzw. schälen und in gleichmässig grosse Stücke schneiden.
- Die Hirschkeule mit dem Gemüse und den Gewürzen in einen Topf geben und mit Rotwein-Essig-Mischung auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist.
- 1 Stück Klarsichtfolie auf das Fleisch legen und leicht andrücken. Den Topf mit einem passenden Deckel verschliessen und für ca. 5 Tage (kommt auf die Grösse der Teilstücke an) bei 2 - 4 Grad in den Kühlschrank stellen.
Zutaten für Sauerbraten
- 1 kg Hirschkeule, ohne Knochen, aus der Oberschale
- 1½ l Rotwein
- 1 l Rotweinessig
- 5 Zwiebeln (ca. 120 g)
- 2 Karotten (ca. 80 g)
- 2 Petersilienwurzeln (ca. 80 g)
- 1 Stück Knollensellerie (ca. 80 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 5 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 60 g Honig, flüssig
- 1 EL Speisestärke
- etwas Küchengarn
Zutaten für Rotkohl
- 1 Rotkohl (ca. 1 kg)
- 1 Zwiebel
- 4 EL Rohrzucker
- 2 EL Butterschmalz
- 5 dl Wildbrühe (alternativ Rinderbrühe)
- 5 dl Rotwein oder Traubensaft
- 2 dl Holunder-Muttersaft (alternativ Johannisbeernektar)
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- etwas Zucker
- 2 EL Balsamico
- 2 TL Holunderblütensirup
- 1 TL Speisestärke
Zutaten für Buchweizenknöpfle
- 8 Eier
- 500 g Buchweizen-Vollkornmehl
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- ca. 1 dl Mineralwasser mit Kohlensäure
- etwas Salz
- 5 EL Butter
Zubereitung
Sauerbraten
- Das Wildfleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
- Die Flüssigkeit mit dem Gemüse im Topf lassen und ca. 30 Minuten um ca. ⅔ einköcheln lassen.
- In der Zwischenzeit Hirschkeule salzen und pfeffern.
- Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die marinierte Hirschkeule darin von allen Seiten anbraten.
- Hirschkeule auf der mittleren Schiene abgedeckt ca. 1 Stunde garen. Dabei ab und zu wenden.
- Tomatenmark unter die eingekochte Marinade rühren und weitere ca.10 Minuten einköcheln lassen.
- Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser oder Wein verrühren. Stärke in die Sauce rühren, aufkochen lassen, bis diese die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Den ausgetretenen Fleischsaft vom Braten in die Sauce geben. Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig (Menge variiert je nach verbleibender Säure) würzen.
- Sauce zum Braten geben und weitere ca. 30 Minuten im Ofen schmoren, dabei ab und zu wenden.
Rotkohl
- In der Zwischenzeit den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und abbrausen. Den Kohl in fein Streifen hobeln. Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
- Rohrzucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Butterschmalz und Zwiebeln zugeben und kurz andünsten. Rotkohl zugeben, ebenfalls andünsten. Mit dem Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Rotwein und Holundersaft zugeben und ebenfalls ca. 8 Minuten dünsten und einkochen lassen.
- Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Holunderblütensirup würzen. Kohl mit angerührter Stärke (Holundersaft oder Wein, damit der Kohl die gewünschte Farbe behält) binden und weitere 3 Minuten köcheln und abschmecken.
Buchweizenknöpfle
- Eier und die beiden Mehle mit einem Holzlöffel verrühren und einige Minuten kräftig schlagen, evtl. Mineralwasser unterrühren. Der Teig sollte zähflüssig und geschmeidig sein.
- In einem weiten Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen.
- Den Teig portionsweise durch eine Knöpflereibe geben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
- Knöpfle herausheben und in einer Schale mit kaltem Wasser abschrecken. Knöpfle abtropfen lassen und im Kühlschrank, bis zum Servieren, aufbewahren.
- Butter in einer Pfanne erhitzen. Knöpfle darin leicht anbraten.
Anrichten
- Fleisch aus dem Bräter heben und in Scheiben schneiden.
- Kurz vor dem Anrichten, nach Belieben 2 - 3 kalte Butterwürfel unter die Sauce rühren.
- Die Hirschkeule in der feuerfesten Form servieren.
Weitere Tipps und Varianten
- Ein erstklassiger Sauerbraten entsteht nur aus erstklassigem Fleisch und erstklassigen Ingredienzien.
- Die Säure des Essigs ist wichtig, aber verwenden Sie keinen billigen Essig mit spitzer Säure.
- Probieren Sie eine Variante mit Gelee von Schwarzen Johannisbeeren.
- Servieren Sie dazu geschmorte Äpfel mit Zimt oder Kartoffelklösse.
- Als Festtagswein passt ein guter Roter, wie Rioja oder Spätburgunder.
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