Der Zuckerhut, auch bekannt als "Fleischkraut", ist ein enger Verwandter des Chicorées und gehört zur botanischen Art Cichorium intybus var. foliosum. Sein Name leitet sich von der spitz zulaufenden Form seiner Köpfe ab, die an einen Zuckerhut erinnern. Zusammen mit Endivien und verschiedenen Radicchio-Typen bildet der Zuckerhut eine Gruppe, die oft unter dem Begriff Herbst- oder Zichoriensalate zusammengefasst wird.
Wirtschaftliche Bedeutung
In der Schweiz wurden im Jahr 2024 rund 120 Hektar Zuckerhut angebaut, davon etwa ein Viertel im Kanton Zürich. Die Anbaufläche ist seit 2009 relativ stark gesunken, hat sich aber in den letzten Jahren wieder etwas stabilisiert. Im Vergleich zu anderen deutschsprachigen Ländern wird in der Schweiz verhältnismässig viel Zuckerhut angebaut. Zuckerhut findet nicht nur als Frischware Verwendung, sondern auch in Convenience-Salaten.
Die Inlandproduktion von Zuckerhut ist durch Importzölle vom 15. Juni bis zum 15. Februar geschützt. Das Angebot steigt vor allem in den Monaten Oktober und November stark an, wenn die Haupternte stattfindet. Da Zuckerhut im Gegensatz zu anderen Salaten am Lager relativ gut haltbar ist, erfolgt die Versorgung in den Monaten Dezember bis Februar hauptsächlich aus den Lagern. Die idealen Lagerbedingungen sind bei 1°C und 97 % relativer Feuchte.
Zuckerhutsalat - Eigenschaften, säen, ernten und lagern
Inhaltsstoffe und Sorteneigenschaften
Zuckerhut zeichnet sich, wie andere Zichorien-Salate, durch einen erhöhten Gehalt des Bitterstoffs Lactucopikrin aus. Dieser Stoff gilt als appetitanregend und verdauungsfördernd. Bei den Sorteneigenschaften stehen beim Frischmarkt Kopfform, Kopfausfärbung und Kopffüllung im Vordergrund. Für den Frühanbau ist die Schossfestigkeit der Sorte entscheidend. Um Schossern vorzubeugen, müssen die Jungpflanzen für diese Pflanzperiode warm angezogen werden (> 17 °C).
Für den Sommeranbau ist die Sorten-Anfälligkeit auf Innenbrand (physiologischer Kalziummangel) zentral. Eine zurückhaltende N-Versorgung und eine ausgewogene Bewässerung verringern das Auftreten von Innenbrand im Sommeranbau zusätzlich zu einer passenden Sorte. Bei Sorten für die Hauptsaison stehen Lagerfähigkeit und Frosttoleranz im Vordergrund. Da Zuckerhut noch nicht sehr lange züchterisch bearbeitet wird, bestehen immer noch Unterschiede hinsichtlich der Einheitlichkeit der Bestände in den Sorten.
Kulturdaten
Zuckerhut gehört wie Lactuca-Salate oder Sonnenblumen zu den Korbblütlern (Asteraceae). Im ÖLN darf Zuckerhut in einer 7-Jahresperiode maximal 2-mal als Hauptkultur angebaut werden. Eine Anbaupause von mindestens 2-3 Jahren wird empfohlen, um fruchtfolgebedingten Krankheiten vorzubeugen. Als gute Vorfrucht gilt Getreide. Mit einer Kulturzeit von 80-90 Tagen lässt sich die Kultur gut nach einem Wintergetreide einbauen. Frühester Pflanzzeitpunkt für den Frühanbau ist Mitte April unter Vliesabdeckung mit schossertoleranten Sorten. Gepflanzt wird 3- oder 4-reihig auf Beeten mit einer Bestandesdichte von ca. 8-9 Pflanzen pro m2.
Nährstoffbedarf
Bei den Nährstoffgehalten wird zwischen Zuckerhut für den Frischmarkt (Referenzertrag 350 kg/Are) und Industrieware (600 kg/Are) unterschieden. Die Nettonährstoffbedarfswerte (N-P-K-Mg) liegen bei Ersterem bei 130-20-90-10 kg/ha, bei Industrieware liegt der Netto N-Bedarf höher bei 160 kg/ha.
Kulturarbeiten und Pflanzenschutz
Die Kulturarbeiten orientieren sich an denen anderer Salate. Die Unkrautbekämpfung kann mechanisch erfolgen bzw. mechanisch ergänzt werden. Die chemische Unkrautstrategie ist vergleichbar mit der anderer Salate der Asteraceae, d.h. eine Kombination aus Pendimethalin und Propyzamide. Bei den Fungiziden und Insektiziden ist es wichtig zu wissen, wo Zuckerhut in der PSM-Zulassung eingegliedert ist. Zulassungen, die für "Salate (Asteraceae)" ausgestellt sind, gelten auch für Zuckerhut. Bei den Pilzkrankheiten stehen Botrytis, Sclerotinia, Alternaria oder die Ringfleckenkrankheit im Vordergrund. In trocken-heissen Sommern kann es vereinzelt auch zu Befall mit dem echten Mehltau kommen. Bei den Schädlingen stehen Blattläuse, Erdraupen, Drahtwürmer und Schnecken im Zentrum.
Nematoden
Der Stängelnematode Ditylenchus dipsaci verursacht Schäden in Feldkulturen. Da wirksame direkte Bekämpfungsmöglichkeiten fehlen, ist die Fruchtfolgeanpassung ein möglicher Bekämpfungsansatz. Für Erbse, Mais, Zuckerrübe und Zwiebel sollte in mit D. dipsaci befallenen Parzellen eine Anbaupause von fünf bis sieben Jahren eingehalten werden.
Fäulnis
Hohe Temperaturen und feuchte Witterung erhöhen das Risiko, dass der Salat fault. Daran sind drei verschiedene Erreger beteiligt: Schwarzfäule (Rhizoctonia), Graufäule (Botrytis) und Sclerotinia. Trotzdem ist es ratsam, zwischen Salaten jeweils eine Anbaupause von zwei Jahren einzuhalten. Auf Mulchfolie gepflanzter Salat ist in der Regel weniger von Fäule befallen.
Pflanzenschutz im Bioanbau
Als Pflanzenschutzmittel bewilligt sind im Bioanbau das Bakterienmittel FZB 24 gegen Rhizoctonia und Contans, ein nützlicher Pilz, der Sclerotinia-Dauersporen zerstört. Contans muss mehrere Wochen vor dem Pflanzen ausgebracht werden.
Bodenmüdigkeit und Fruchtfolgeregeln
Bodenmüdigkeit tritt oft in Gemüsegärten auf, die über viele Jahre hinweg bewirtschaftet werden. Ein häufiger Grund liegt in der Nichtbeachtung der Fruchtfolge. Werden im selben Beet in zwei aufeinanderfolgenden Jahren Gewächse der gleichen Familie angebaut, verstärken sich die Schäden. Um Bodenmüdigkeit vorzubeugen, sollten Pflanzen derselben Familie nicht mehrere Jahre nacheinander am selben Standort angebaut werden. Je länger die Pause dauert, desto besser. Führen Sie dem Boden regelmässig Nährstoffe zu.
Empfohlene Kulturpausen
Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die minimalen Kulturpausen für verschiedene Pflanzenfamilien:
| Pflanzenfamilie | Kultur | Minimale Kulturpause in Jahren |
|---|---|---|
| Doldenblütler | Fenchel, Karotten, Sellerie | 2 |
| Gänsefussgewächse | Randen, Spinat | 3 |
| Korbblütler | Endiviensalat, Kopfsalat, Lollo, Schwarzwurzel | 2 |
| Kreuzblütler | Blumenkohl, Broccoli, Chinakohl, Federkohl, Kohlrabi, Radieschen, Rettich, Rosenkohl, Weiss- und Rotkohl, Wirz/Wirsing | 6 |
| Kürbisgewächse | Gurke, Kürbis, Zucchetti/Zucchini | 4 |
| Hülsenfrüchte (Leguminosen) | Buschbohnen, Erbsen, Stangenbohnen | 4, bei Erbsen 6 Jahre |
| Liliengewächse | Lauch, Saat- und Steckzwiebeln, Schalotten | 4 |
| Nachtschattengewächse | Auberginen, Peperoni/Paprika, Tomaten | 3 |
Wintergemüse anbauen
Viele Gemüsebeete stehen ab Oktober leer, aber es gibt leckere Gemüsearten, die bis tief in den Winter hinein geerntet werden können. Dazu gehören:
- Radicchio, Zuckerhutsalat und Endivie
- Winterkopfsalat
- Feldsalat
- Asia-Salate
- Spinat
- Grün- und Rosenkohl
- Topinambur
Kopfkohl
Kleinere, kompakte Köpfe sind für die Überwinterung besser geeignet, darum späte Aussaat. Jungpflanzen nicht zu tief und nicht zu flach setzen. Gute Düngung mit Kompost oder Stallmist! Im Spätherbst mit Spaten oder Grabgabel die ganzen Pflanzen ausgraben, die äusseren Blätter entfernen und nur die kopfbildenden Blätter an der Pflanze lassen.
Indirekte Herbizidschäden
Manchmal haben Pflanzen verkrüppelte und verdrehte Blätter, wachsen nicht mehr und gehen womöglich sogar ein. Ein Grund kann sein, dass das Pferd Gras oder Heu von einer Wiese gefressen hat, auf der das für Pferde gefährliche Greiskraut mit dem Wirkstoff Aminopyralid chemisch bekämpft wurde. Düngt man mit diesem Mist den Garten, so wird der Wirkstoff reaktiviert und kann bei manchen Nutzpflanzen zu indirekten Herbizidschäden führen. Aminopyralid baut sich nur langsam ab. Bis der Boden rückstandsfrei ist, dauert es zwei Jahre.
Pflücksalat
Eine drei- bis vierjährige Anbaupause auch zu anderen Korbblütlern ist empfehlenswert. Gute Pflanznachbarn sind Bohnen, Fenchel, Gurken, Kohlarten, Lauch, Möhren, Tomaten und Zwiebel. Die Ernte erfolgt alle 4 bis 6 Tage. Dabei werden nur die äusseren Blätter geerntet (Pflücksalat). Für Schnittsalat können mehrmals 1-2 cm über der Erde die gesamten Blätter geerntet werden.