Russischer Salat: Eine Definition und kulinarische Einblicke

Wer sich ein leichtes Mittagessen gönnt, greift gerne beim Salatbuffet zu. Doch Vorsicht, hier lauern einige Kalorienfallen. Vor allem in den Salatsaucen stecken viele Kalorien und Fett. Zutaten wie Mayonnaise, Crème fraîche und Öl machen die Salatsauce feist, daher sind französische Dressings meist sehr kalorienreich.

Für viele Berufstätige gehört der Gang in die Kantine am Mittag zur Regel. Wer auf seine Linie achtet und sich gesund ernähren möchte, greift gerne beim Salatbuffet zu. Doch genaues Hinschauen lohnt sich. Da schlägt ein Esslöffel Sauce schon einmal mit 60 Kalorien und 6 Gramm Fett zu Buche. Joghurt- oder Balsamicosaucen sind dagegen eine gute Wahl. Je mehr Wasser ein Lebensmittel enthält, desto weniger Kalorien enthält es.

Achte beim Schöpfen darauf, dass mindestens die Hälfte deines Tellers mit Blatt- und Gemüsesalaten gefüllt ist. Reis-, Teigwaren-, Couscous-, oder Quinoasalat enthalten Kohlenhydrate, rechne sie in dein Menü mit ein. Hast du bereits eine grosse Portion davon geschöpft, verzichte auf das Brot. Damit du bis zum Abendessen genügend Energie hast, solltest du sicher einen Viertel des Tellers mit Kohlenhydraten füllen.

Damit der Salat dich lange satt hält, braucht es Proteine. Nimm circa eine Handvoll Hüttenkäse, Pouletbruststreifen oder ein bis zwei hartgekochte Eier zu deinem Salat. Fehlt das Protein, reagiert der Körper am Nachmittag meistens mit Gelüsten, oder Heisshungerattacken. In Paniertem und Frittiertem lauern viele versteckte Fette.

Wer sich mittags einen leichten, ausgewogenen Lunch gönnt, bleibt auch am Nachmittag fit und umgeht das berüchtigte Mittagstief. Denn Magen und Darm müssen bei fettigem und kalorienreichem Essen Schwerstarbeit vollbringen und verbrauchen viel Energie. Der Körper reagiert mit Müdigkeit.

Der Russische Salat, in Osteuropa oft als Olivier-Salat bekannt, ist ein traditionelles Gericht mit einer reichen Geschichte und kulturellen Bedeutung. Diese Festtagsspeise wurde im späten 19. Jahrhundert vom belgisch-französischen Koch Lucien Olivier im Moskauer Restaurant Ermitage zubereitet. Das Erfolgsrezept dieser Kreation war die geheime Sauce, dessen Zutaten nur Olivier kannte. Bis zu seinem Lebensende verriet der Koch niemandem, was drin ist. Heute verwenden die meisten Mayonnaise als Dressing.

Olivier Salat

Die Zubereitung des Olivier-Salats

Beim Kochen sagt die Chefin, wo es langgeht. Ivan darf nur Hilfsarbeiten übernehmen. Bald zeigt sich, wieso. Als er den Knoblauch und die Lyonerwurst zerkleinert, muss Nataliia schon eingreifen. «Vanjuschka, die Stücke sind viel zu gross», sagt sie tadelnd.

Die Wurststückchen kommen später in den Salat Olivier. Ivan gibt genug Mayonnaise in den Olivier-Salat. Danach darf er den Olivier-Salat mischen.

Zutaten:

• Kartoffeln
• Rüebli
• Wurst
• Eier
• Gurken
• Erbsli
• Mayonnaise

Zubereitungsschritte:

1. Kartoffeln und Rüebli in wenig Salzwasser weich garen. Leicht auskühlen lassen.
2. Kartoffeln schälen.
3. Kartoffeln und Rüebli in kleine Würfel schneiden. Mit der Sauce mischen.
4. Wurst, Eier, Gurken und Erbsli unter den Salat mischen.

Ukrainische Tavolata: Eine kulinarische Reise

Was essen und kochen Ukrainerinnen und Ukrainer? Ein geflüchtetes Ehepaar lädt zur Tavolata. Eine Foodreportage zwischen Schwamendingen und Altstetten.

Pünktlich wie eine Schweizer Uhr treffen Nataliia und Ivan Samsonov beim Treffpunkt im Zürcher Hauptbahnhof ein. Es ist 10 Uhr, Nataliia hält einen Einkaufszettel in der Hand. 20 Produkte, von sauren Gurken bis Weisskohl fein säuberlich durchnummeriert, hat sie in kyrillischer Schrift angeschrieben. Ein paar Tage zuvor hatten wir das Ehepaar Samsonov vor der Asylorganisation Zürich (AOZ) kennen gelernt. Wir suchten dort nach Menschen aus der Ukraine, die uns ihre Küche näherbringen. Weil mittlerweile Tausende Geflüchtete seit Monaten in der Stadt leben, wollten wir erfahren, wie sich in Zürich organisieren. Zumal es in der Stadt (bisher) kein einziges ukrainisches Restaurant gibt. Nataliia und Ivan waren bei unserer Mission sofort dabei.

Der Deal: Wir zahlen den Einkauf, sie kochen und verraten dem «Züritipp» ihre Rezepte. Das Paar kommt pro Monat mit 900 Franken aus.

Mitte März sind Nataliia und Ivan aus einem Kiewer Vorort mit dem Auto und dem Zug in die Schweiz geflüchtet. Kurz bevor wir uns kennen lernten, bekamen sie eine eigene Einzimmerwohnung in Altstetten. Dort wollen sie uns später in die Geheimnisse der ukrainischen Küche einführen. Seit 30 Jahren sind Ivan und Nataliia zusammen.

Für den Einkauf machen wir uns zuerst auf den Weg nach Schwamendingen, ins Lebensmittelgeschäft Lakomka. Es ist spezialisiert auf osteuropäische Spezialitäten. Nataliia und Ivan erkennen sofort Produkte aus ihrem Herkunftsland. Etwa die fertigen Gemüsesaucen oder Kwass, ein Getränk aus gegorenem Brot. Sieht aus wie Cola und schmeckt nach Malz. «Das ist für mich Heimat», sagt Ivan und stellt eine 2-Liter-Flasche ins Einkaufswägeli.

Ukrainische Tavolata

Im Lakomka (Russisch für «fein schmecken», «naschen») sind die Regale voll mit bunten Gläsern: eingelegte Gurken, eingelegte Tomaten und eingelegter Kohl aus ganz Osteuropa. Anfänger wie wir verlieren bei den (mindestens!) 50 verschiedenen Typen saurer Gurken die Übersicht. Nicht so Nataliia und Ivan. Sie inspizieren die Gläser, bis sie «richtige» Fassgurken finden. Auch die Lyonerwürste und die Speckschwarten nehmen sie unter die Lupe. Nicht zu weich dürfen sie sein, damit man sie noch gut schneiden kann. Aber eben auch nicht zu hart, sonst kaut man Gummi.

Ähnlich geht es bei der Auswahl der Mayonnaise weiter. Glas, Tube oder doch eine Plastiktüte? Sie entscheiden sich für die «Salatmayonnaise» in der Plastiktüte. Nataliia wählt die Produkte aus, Ivan schleppt nach dem Einkauf die Taschen.

Die meisten der osteuropäischen Produkte werden in Schweizer Nachbarländern wie Deutschland hergestellt. Das ist auch für Nataliia und Ivan wichtig, denn ihr Besuch im «russischen Laden», wie Lakomka umgangssprachlich in der osteuropäischen Gemeinschaft genannt wird, sorgte im Bekanntenkreis für Diskussionen. Der Tenor: Man soll keine russischen Produkte konsumieren.

Beim Ehepaar sind die Rollen klar verteilt: Nataliia ist die Chefin und wählt die Produkte aus, Ivan ist die Hilfskraft. Und so packt er an der Kasse alle Einkäufe in seinen Rucksack und trägt diesen auch.

Auf dem Weg von Schwamendingen nach Altstetten bleibt Zeit, die 54-Jährigen und den 65-Jährigen etwas kennen zu lernen. Nataliia erzählt, dass sie zuerst Coiffeuse und später Hausfrau war. Ivan, frisch pensioniert, hat in einem Transportunternehmen gearbeitet.

In der grossen Migros in Altstetten angekommen, setzt Nataliia wieder ihren prüfenden Blick auf. Sie greift zu einem Becher Sauerrahm und stellt ihn kopfschüttelnd in den Einkaufswagen. «Ich verstehe nicht, warum Sauerrahm so teuer ist», sagt sie. Daraus wird die Füllung für die Krautwickel gemacht. «Das ist viel besser als abgepacktes Hackfleisch, das ist nicht so trocken», sagt sie.

Zu Hause in der Einzimmerwohnung werden die Einkäufe ausgepackt. Frauensache. Ivan spaziert direkt auf den kleinen Balkon und zündet sich eine Zigarette an. Er blickt auf lauter Baustellen; Altstetten wird links und rechts des Hauses abgerissen. Bett, Schrank, ein Teppich und ein Tisch füllen den kleinen Raum der Wohnung praktisch aus. Auf der Toilette hängt ein Foto-Jahreskalender, einer der wenigen persönlichen Gegenstände, die das Paar aus der Ukraine mitgenommen hat. Er zeigt Nataliia und Ivan, wie sie in Ägypten Ferien machen, mit Tochter und Schwiegersohn posieren oder zu Hause Neujahr feiern. Der Kalender ist das letzte Überbleibsel einer friedlichen Zeit.

Heute sei für sie auch fast wie Neujahr, sagt Nataliia, während sie die Lebensmittel sorgfältig nebeneinander reiht. Sonst würden sie vor allem Kartoffeln mit Fleisch essen. «So ein Festtagsmenü habe ich hier noch nie gekocht.» Sie wirkt nervös. Auf dem Plan stehen unter anderem die Randensuppe Borschtsch oder Krautwickel.

Die Einkaufsbeute: So viele Produkte hat Nataliia schon lange nicht mehr eingekauft.

In den folgenden dreieinhalb Stunden schauen wir zu, wie Nataliia in der kleinen Küche ihre grosse gastronomische Herausforderung meistert. Fast parallel kocht sie Rüebli und Kartoffeln (für den Salat), mischt Reis und Hackfleisch (für die Wickel) und köchelt eine Schweinefleischbrühe (als Basis für die Randensuppe). Als Zugabe zaubert sie noch eine Apéroplatte mit gebratenen Auberginen und Tomaten, zentimeterdick belegt mit Knoblauch, Mayonnaise und Käse.

Um 16. 30 Uhr steht die Tavolata bereit. «Unser kleines ukrainisches Mittagessen ist fertig», sagt Nataliia und ruft zu Tisch, während sie sich auf dem Balkon eine Zigarette anzündet. Das ist typisch osteuropäisch: Die Gastgeberin isst nicht zusammen mit den Gästen. «Ich bin vom vielen Probieren satt geworden», sagt Nataliia halb ernst. Lieber schmückt sie die Tafel mit einem gestickten Tischtuch, zieht sich eine frische Bluse an und geniesst den Anblick der Gäste.

Ivan, der Mann im Haus, bedient sich als Erster. Er schnappt sich ein Stück Roggenbrot und tunkt es in den Borschtsch. Das Brot schmeckt bitter-süss und wird mit einer frischen Zehe Knoblauch gegessen. Die rot gefärbte Suppe ist perfekt abgeschmeckt; das Schweinefleisch und die Randen schmecken süsslich-würzig, während der Sauerrahm den frischen, leicht beissenden Knoblauch ausgleicht. Auch die Krautwickel sind reine Seelennahrung. Sie köchelten fast anderthalb Stunden in einem Gemüsesud.

Die Auberginen und die Tomaten mit Chnobli-Mayo-Käse-Topping liegen allerdings ziemlich schwer im Magen; ebenso der Olivier-Salat. Die ukrainische Küche ist alles andere als leicht. Sie steht für Schweinefleisch und Mayonnaise, Kartoffeln und Brot. Das hat vor allem einen Grund: Die Winter sind kalt und die Gläser an den Festtagen in der Regel gut mit Wodka gefüllt. Das Essen dient sozusagen als Rettungsring. Es hilft den Leuten, die familiären Festgelage zu überstehen. Mayonnaise sei Dank.

tags: #russischer #salat #wikipedia