Das Steak wird gerne in die Pfanne gehauen und ist zum Kurzbraten geeignet, darum schnell gemacht. Die Zubereitung des perfekten Steaks gilt jedoch als Königsdisziplin, vor allem unter Grillmeistern. Dabei spielt die Wahl des richtigen Fleischstücks eine wesentliche Rolle. Denn was gemeinhin als Steak bezeichnet wird, stammt ausnahmslos vom Rind und wird aus verschiedenen Partien geschnitten. Steaks von anderen Tieren tragen die jeweilige Herkunft im Namen, etwa Kalbs-, Schweins-, Gigot-, Pferde-, Poulet- oder Wapitisteak. Fast alle Steaks werden gebraten oder grilliert und nur selten pochiert.
Im Gegensatz zu Rindssteaks, die nach Belieben fast roh gegessen werden können, müssen zum Beispiel Pouletsteaks durchgebraten sein. Das Rumpsteak ist ein klassischer Steak-Schnitt für Rindfleisch. Es wird aus dem Huftstück geschnitten, ist mager und doch geschmackvoll. Seine Qualitäten kommen mit Röstaromen am besten zur Geltung. Das Motto für die Zubereitung lautet also: pur, kurz und heiss!
Das perfekte Steak ist aus unserer Sicht ein Rumpsteak, es wird etwas dicker aus der Rindshuft geschnitten. Zart und saftig ist es, wenn es heiss und kurz gebraten wird. Das Rumpsteak ist der Klassiker unter den Rindersteaks und landet auch dementsprechend oft auf dem Grill. Es besitzt eine zarte, feinfaserige Fleischstruktur, ist relativ mager und im Biss nur etwas fester als das Filet - das zarteste Stück vom Rind. Typisch für das Rumpsteak ist der aufsitzende Fettdeckel.
In der Folge zeige ich euch, wie ihr ein Steak einfach und lecker zubereiten könnt - und das auch ohne Grill, ganz einfach in der Bratpfanne. Wichtig: Investiert in qualitativ hochwertiges Fleisch, damit ihr nicht enttäuscht werdet.
Die richtige Vorbereitung
Für die Zubereitung des Rumpsteak das in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben geschnittene Rindfleisch wird 15 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank genommen und bei Zimmertemperatur gelagert. Damit das Prachtexemplar gleichmässig gart, sollte es mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Nehmt das Steak mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlregal, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Steaks ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Rumpsteaks ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Salzt das Steak, indem ihr die beiden Seiten mit ca. 2 Prisen grobkörnigem Salz bestreut.
Zutaten für ein Rumpsteak
- Rindshuftsteaks (Rumpsteaks, je ca. 200 g)
- Bratbutter oder Öl zum Braten
- Salz
- Pfeffer
Die Zubereitung in der Pfanne
Nehmt eine Bratpfanne (mit Vorteil eine gusseiserne), gebt Butterschmalz oder raffiniertes Olivenöl dazu (nicht sparen) und erhitzt die Pfanne auf volle Hitze. Bratbutter oder Öl zum Braten Wenig Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Legt das Steak in die Pfanne und bratet es pro Seite 2 Minuten. Steaks würzen, ca. 1 Min. anbraten, sobald sich eine Kruste gebildet hat wenden, ca. 1 Min. weiterbraten. Wendet das Steak alle 30 Sekunden.
Nach 4 Minuten reduziert ihr die Hitze auf mittlere Stufe und gebt 100g Butter, 2 Knoblauchzehen (ungeschält, leicht angepresst), Salz und den Rosmarinzweig dazu. Hitze um ca. 1/4 reduzieren, Steaks beidseitig je ca. 2 Min. fertig braten (à point / medium). Anschliessend Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und die Steaks nochmals 3-4 Minuten unter gelegentlichem Wenden weiterbraten. Sobald die Butter geschmolzen ist, übergiesst ihr das Steak mit der schäumenden Butter mit Hilfe eines Löffels mehrere Male (arosieren).
Dann reduziert ihr den Herd weiter auf kleine Flamme und lasst das Steak unter gelegentlichem Wenden noch weitere 5-10 Minuten nachgaren. Prüft die Kerntemperatur mit dem Messgerät, indem ihr das Fleisch bis in die Mitte einstecht. Sobald das Steak 53 Grad erreicht hat, nehmt ihr das Fleisch aus der Pfanne und legt es auf einen Teller, wo es noch 5 Minuten ruhen kann. Herausnehmen, evtl. tranchieren, anrichten. Pfanne von der Platte nehmen, Fleisch 3-4 Minuten durchziehen lassen.
Vor dem Servieren nochmal kurz in die heisse Pfanne geben (ca. 20 Sekunden pro Seite) und dann servieren. Fleisch würzen, in der Bratbutter beidseitig je 3-4 Minuten braten. Wenig Steaks würzen, ca. 1 Min. anbraten, sobald sich eine Kruste gebildet hat wenden, ca. 1 Min. weiterbraten. Hitze um ca. 1/4 reduzieren, Steaks beidseitig je ca. 2 Min. fertig braten (à point / medium). Herausnehmen, evtl. tranchieren, anrichten.
Nach Belieben das Fleisch nur beidseitig je 2 Minuten anbraten, anschliessend auf eine vorgewärmte Platte legen und 40-45 Minuten im auf 80°C vorgeheizten Ofen niedergaren.
Hinweise:
- Tipp: Beim Wenden der Steaks keine Gabel verwenden, durch die Einstiche würde das Fleisch kostbaren Saft verlieren.
- Zudem könnte eine beschichtete Pfanne durch das Metall beschädigt werden. Verwenden Sie Kunststoff- oder Holzbratschaufeln.
- Wenn du dein Steak bleu/rare liebst: Brate das Steak auf beiden Seiten nur 45 Sek. an und brate es bei leicht reduzierter Hitze kurz fertig.
Das perfekte Rumpsteak | Einfach, Lecker, Viki! | Chefkoch
Garstufen und Kerntemperaturen
Ob du dein Steak rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (leicht rosa) oder well done (durch) geniesst, bleib natürlich ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen. Nutze einfach die Kerntemperatur für Rumpsteak, um die Garstufe perfekt zu treffen.
Damit habt ihr das Steak Medium Rare gegart. Möchtet ihr euer Steak lieber Medium, lasst es bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad in der Pfanne garen. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es ca. 55 °C erreicht hat.
Garstufen von Fleisch:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare (Blutig) | 45-50 °C |
| Medium Rare (Englisch) | 50-55 °C |
| Medium (Rosa) | 55-60 °C |
| Medium Well (Leicht Rosa) | 60-65 °C |
| Well Done (Durchgebraten) | 65+ °C |
Schweizer Rindfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiss, Vitamin B1, B2, B6, B12 sowie Zink und Selen.
Serviertipps
Als Beilage zum Rumpsteak passen Kartoffeln, alle Arten von Gemüse und Salat. Reis auf Teller geben. Fleisch leicht schräg in Stücke schneiden, dazulegen, garnieren und mit der Zitronenbutter servieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren. Dazu passen Salat und Pommes frites.