Ein saftiges Rindersteak zu braten, kann eine Herausforderung sein. Viele Hobbyköche sind unsicher, wie sie vorgehen sollen, um das perfekte Ergebnis zu erzielen. Gerade dicke Steaks können schnell zu durch, zu wenig Kruste oder innen noch roh sein. Mit den folgenden Tipps und Tricks gelingt es Ihnen, ein Rindersteak am Stück perfekt zu braten.
Vorbereitung ist das A und O
Die richtige Vorbereitung ist entscheidend für ein gelungenes Steak. Hier sind die wichtigsten Schritte:
- Steak temperieren: Nehmen Sie das Steak 45-60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Dadurch gart es gleichmässiger, bekommt eine bessere Kruste und bleibt innen zarter.
- Pfanne vorheizen: Geben Sie der Gusseisenpfanne genügend Zeit, richtig heiss zu werden. Eine stark vorgeheizte Gusseisenpfanne ist ideal.
- Fleisch vorbereiten: Fleisch einmal durchschneiden und etwas flachdrücken.
Anbraten für die perfekte Kruste
Das Anbraten bei hoher Hitze sorgt für die gewünschte Kruste:
- Hitze: Gusseisenpfanne sehr stark vorheizen.
- Fett: Butter und einfaches Olivenöl zusammen in die heisse Pfanne geben und sofort das Steak hineinlegen. Das Olivenöl stabilisiert die Butter und verhindert, dass sie verbrennt.
- Anbraten: Erste Seite kräftig anbraten, dann wenden und die zweite Seite ebenso bräunen. Die Kruste entsteht am Fleisch, nicht in der Butter.
Nachziehen für die Saftigkeit
Nach dem Anbraten sollte das Steak bei reduzierter Hitze nachziehen:
- Hitze reduzieren: Hitze deutlich reduzieren.
- Aromen hinzufügen: Rosmarin und Knoblauch in die Pfanne geben.
- Regelmässiges Wenden: Lieber öfter wenden und sanft nachziehen lassen als „liegen lassen“. Steak 4-6 Minuten sanft nachziehen lassen, dabei alle 30-40 Sekunden wenden und immer wieder mit der Butter-Öl-Mischung übergiessen.
Finaler Schliff unter dem Grill
Für ein besonderes Finish kann das Steak kurz unter den Grill:
- Servierfertig machen: Steak in Stücke schneiden oder ganz lassen, je nachdem wie du servierst.
- Café de Paris: Café de Paris direkt aus dem Kühlschrank auf das Fleisch legen und kurz unter den Grill schieben.
- Schmelzen lassen: Nur so lange, bis die Butter anschmilzt, ohne zu verlaufen.
Warum diese Methode?
Diese Methode kombiniert hohe Hitze für die Kruste mit sanftem Nachziehen, um das Steak innen saftig zu halten. Das Temperieren des Steaks vor dem Braten sorgt für ein gleichmässigeres Ergebnis.
Weitere Tipps und Tricks
Hier sind einige zusätzliche Tipps, die Ihnen helfen, das perfekte Steak zu braten:
- Fleischqualität: Achten Sie beim Kauf auf nachhaltige Tierhaltung. Das Fleisch sollte mindestens 3 bis 4 Wochen gelagert sein, idealerweise trocken (dry-aged).
- Dicke des Steaks: Je dünner das Steak, desto schwieriger ist es, den gewünschten Gargrad zu erreichen. Alles unter 200 Gramm ist Aufschnitt.
- Kerntemperatur: Verwenden Sie ein sehr genaues, digitales Messgerät, um die Kerntemperatur zu messen.
- Salzen: Ob das Fleisch vor dem Garen oder erst danach gesalzen wird, ist Geschmackssache. Viele bevorzugen Salzflocken nach dem Braten, um die knusprige Konsistenz zu erhalten.
Gargrade mit ihren Kerntemperaturen:
| Gargrad | Kerntemperatur (Rind) | Kerntemperatur (Kalb/Schwein) |
|---|---|---|
| Rare (blutig) | 45-48 °C | - |
| Medium rare (halb blutig) | 48-52 °C | 52-55 °C |
| Medium (halb gebraten) | 53-56 °C | 55-58 °C |
| Medium well (halb durchgebraten) | 59-62 °C | 60-65 °C |
| Well (durchgebraten) | 69-73 °C | 69-73 °C |
Sieben Zubereitungsarten für das perfekte Steak
Es gibt verschiedene Methoden, um ein Steak perfekt zuzubereiten. Hier sind sieben verschiedene Wege, um dieses Ziel zu erreichen:
- Arrosieren: Das Steak wird in der Pfanne kurz angebraten und dann im Ofen bei 80 °C warmgehalten, während es regelmässig mit geschmolzener Butter übergossen wird.
- Sous-vide: Das Fleisch wird vakuumiert und in heissem Wasser schonend gegart, idealerweise bei gewünschter Kerntemperatur, und danach sehr heiss beidseitig angebraten.
- Grillen: Das Fleisch wird auf dem Grill oder in der Grillpfanne angebraten und dann im Backofen auf Kerntemperatur gebracht.
- Pochieren: Das Steak wird langsam in warmem Olivenöl auf Kerntemperatur gebracht und danach kurz und heftig gegrillt oder in der Pfanne gebraten.
- Bratpfanne: Das Steak wird beidseitig in der Pfanne gebraten, wobei es immer wieder umgedreht wird.
- Caveman-Methode: Das Steak wird direkt in die Glut des Feuers gelegt und unter festem Druck gegart.
- Bunsenbrenner-Methode: Das Steak wird vorgegart und dann mit einem Bunsenbrenner beidseitig eine Kruste gebrannt.
Viele Hobbyköche kennen das Problem: Das Steak ist nach dem Braten zäher als eine Schuhsohle. Um dies zu vermeiden, ist es wichtig, die richtige Methode und die passende Garstufe zu wählen. Ob blutig, medium oder durch - die ideale Garstufe bedeutet für jeden etwas anderes.
Es ist wichtig zu wissen, welchen Gargrad man bevorzugt. Für die einen darf kein Tröpflein Blut sichtbar sein, andere schätzen den Fast-Rohzustand. Den idealen Gargrad gibt es nicht, auch wenn dies die Besserwisser für sich reklamieren, die individuellen Vorlieben sind heilig, und das ist auch gut so.
Profikoch Erklärt: so gelingt das perfekte Steak
Mit diesen detaillierten Tipps und Tricks gelingt Ihnen das perfekte Rindersteak am Stück. Guten Appetit!
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