Rinderlende Braten im Ofen: Temperatur und Zubereitung

Das Braten im Ofen ist eine unkomplizierte Art, Fleisch ohne oder mit sehr wenig Flüssigkeit zuzubereiten. Anders als in der Pfanne gelangt die Hitze im Ofen über die Luft an das Gargut. So gart das Fleisch langsam und gleichmässig von aussen nach innen.

Was ist Braten im Ofen?

Das Braten im Ofen ist eine indirekte Methode, Fleisch mit trockener Hitze zu garen. Im Gegensatz zur Pfanne kommt das Fleisch im Ofen auch nie mit der Hitzequelle in Kontakt. Die Hitze gelangt über die Luft ans Fleisch, umgibt dieses vollständig und gart es gleichmässig von allen Seiten. Beim Braten nach englischer Art wird das Fleisch ohne Zugabe von Flüssigkeit gebraten, und es bekommt eine schöne Kruste. Für das Braten nach englischer Art eignen sich gut gelagerte, zarte Stücke von Rind, Lamm und Wild. Sie werden nicht ganz durch-, sondern rosa gebraten (z. B. Roastbeef). Auch Geflügel und Hackbraten lassen sich im Ofen braten.

Braten im Ofen Schritt für Schritt

Hier ist eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung, um einen köstlichen Braten im Ofen zuzubereiten:

1. Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen gemäss Rezept vorheizen (zwischen 160 und 200 Grad).
2. Anbraten: 1 EL Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch würzen und rundum ca. 8 Min. anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
3. Fleischthermometer einstecken: Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken; es darf keine Knochen berühren. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
4. Braten im Ofen: Fleisch ca. 1¼ Std. in der unteren Hälfte des Ofens braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe «Kerntemperaturen»).
5. Ruhen lassen: Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Durch das Stehenlassen verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch.
6. Tranchieren: Braten quer zur Faser aufschneiden.

Tipp: Wenn du es einfacher willst, dann lege das Fleisch auf ein Backblech und brate es direkt im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen an. Es dauert ca. 15 Min., bis das Fleisch eine Kruste gebildet hat. Danach kannst du das Fleisch bei 160-200 Grad fertig braten.

Fleischsorten und Kerntemperaturen

Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Garpunkt Ihres Bratens. Hier ist eine Übersicht für verschiedene Fleischsorten:

Das Thermometer muss an der dicksten Stelle eingestochen werden, denn das ist der Teil des Fleisches, der am längsten braucht, um durchzugaren. Nach dem Braten im Ofen braucht das Fleisch noch einige Minuten Ruhezeit. Deck es mit Alufolie zu, um die Wärme zu bewahren.

Zum Braten im Ofen brauchst du eine Bratpfanne und ein Fleischthermometer. Zum Tranchieren ist ein gutes Tranchiermesser von Vorteil sowie ein Schneidebrett. Besonders praktisch sind Schneidebretter mit Saftrille. Austretender Saft läuft so nicht über das Brett hinaus.

Tipps und Hinweise zum Braten im Ofen

• Verwende ein Fleischthermometer: Ein Fleischthermometer ist dein bester Freund, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Steck es an der dicksten Stelle ins Fleisch ein und achte darauf, dass es keine Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung. Die optimalen Kerntemperaturen für die unterschiedlichen Fleischsorten findest du oben in der Tabelle.
• Öffne den Backofen möglichst nicht, während das Fleisch brät, sonst fällt die Temperatur herunter.
• Lass das Fleisch ruhen: Das Fleisch muss nach dem Braten im Ofen ca. 10 Min. ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilen kann. Schneidest du es sofort nach dem Garen auf, tritt viel Saft aus, was zu einem trockeneren Ergebnis führt. Übrigens: Hackbraten benötigen keine Ruhezeit. Geflügel im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. stehen lassen, dabei Ofentür einen Spalt breit offen halten.
• Schneide das Fleisch quer zur Faser auf: Damit das Fleisch auch nach dem Garen schön zart bleibt, musst du es quer zur Faser in Tranchen schneiden, sonst wird es zäh.
• Verwende ein gutes Tranchiermesser: Zum Tranchieren von grossen Fleischstücken braucht es ein Qualitäts-Tranchiermesser mit einer dünnen, scharfen Klinge, eine Tranchiergabel und ein stabiles Schneidebrett, evtl. mit Saftrille machen das Schneiden noch einfacher.

Warum darf das Fleischthermometer den Knochen nicht berühren? Das Fleischthermometer sollte den Knochen nicht berühren, weil Knochen Wärme anders leiten als Fleisch und somit eine höhere Temperatur anzeigen können. Die tatsächliche Kerntemperatur des Fleisches wird dadurch verfälscht.

Ein Braten, der direkt aus dem Ofen kommt, enthält in den Randbereichen weniger Fleischsaft als im Inneren. Wird der Braten zu früh tranchiert, tritt ein grosser Teil des Fleischsaftes beim Aufschneiden heraus, weil das gesättigte Muskelgewebe im Inneren nicht den ganzen Saft halten kann. Eine Wartezeit von ca. 10 Minuten gibt dem Fleischsaft die Möglichkeit, sich im ganzen Braten zu verteilen.

Wenn du quer zur Faser schneidest, kürzt du diese, das Fleisch wird so zarter und lässt sich leichter kauen und fühlt sich im Biss zarter an.

Rezept: Rindsfilet-Medaillons

Zutaten (4 Portionen):

• 4 Rindsfilet-Medaillons à je ca. 150 g
• Crème fraîche
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
2. Medaillons in Bratbutter oder Bratcrème beidseitig je 1 Minute anbraten, würzen.
3. Auf die vorgewärmte Platte legen. Im auf 80°C vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten garen (Kerntemperaturen: 50-55°C = saignant / 58-60°C = à point).
4. Bratsatz mit Cognac lösen. Rahm beigeben, aufkochen. Crème fraîche dazumischen, abschmecken.
5. Filet-Medaillons mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Rindsfilet-Medaillons

Rezept: Rindsbraten

Ein Rinderbraten ist ein großes Stück Fleisch, das im Ofen gebraten wird. Es ist im Allgemeinen ein Stück, das der Keule, Hüfte, Nuss, oder Unterschale des Rinds entnommen wird. Rinderbraten ist ein klassisches Gericht, das sich perfekt für besondere Anlässe eignet.

Der wichtigste Faktor bei der Bestimmung der richtigen Kerntemperatur für deinen Rinderbraten ist, dass du weißt, was das gewünschte Endergebnis sein soll. Die Verwendung eines Fleischthermometers ist absolut notwendig, um die Innentemperatur des Rinderbratens zu genau zu messen.

Zur Erinnerung: Möchtest du deinen Rinderbraten Rare genießen, dann sollte die Kerntemperatur bei maximal 47° liegen. Für Medium-Rare eignen sich Temperaturen bis 50°.

Wenn du einen Rinderbraten zubereitest, ist es wichtig, ihn vor dem Aufschneiden und Servieren einige Minuten ruhen zu lassen. Außerdem verhindert das Ruhen des Bratens, dass er austrocknet.

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