Rinderbraten mit Rosinen: Ein herzhaftes Rezept

Der Rinderbraten mit Rosinen ist ein köstliches Gericht, das sowohl in Deutschland als auch in der Schweiz beliebt ist. In Deutschland ist es als Sauerbraten bekannt, während es in der Schweiz unter dem Namen Suure Mocke (berndeutsch) bekannt ist. Dieses Rezept kombiniert die Herzhaftigkeit des Rindfleischs mit der Süsse von Rosinen und Dörrpflaumen, was zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis führt.

Zutaten für 8 Personen

• 2 grosse Zwiebeln
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 1.5 Kilogramme Rindsbraten (z.B. Rindsschulterdeckel)
• Bratbutter

Zubereitung

Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie diesen köstlichen Rinderbraten mit Rosinen zubereiten können:

Vorbereitung des Fleisches

Den Rindsbraten kräftig mit Salz würzen. Die Kräuter fein hacken. Die Bratbutter darin aufschäumen lassen und den Rindsbraten rundum 8 Minuten anbraten. Gegen das Ende die Kräuter über den Braten verteilen und diesen kräftig pfeffern. Den Braten herausnehmen.

Schmoren des Bratens

Einen Bräter leer erhitzen. Im Bratensatz das Tomatenpüree und die Zwiebeln andünsten. Rotwein und Bouillon dazugiessen, das Fleisch wieder beifügen und alles einmal aufkochen lassen. Den Rindsbraten ungedeckt im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 2½ bis 3 Stunden weich schmoren, dabei den Braten regelmässig wenden, mit Schmorflüssigkeit übergiessen und den caramelisierten Bratensatz mit einem Pinsel vom Pfannenrand lösen.

Hinzufügen der Früchte

Nach etwa der Hälfte der Schmorzeit die Dörrpflaumen und den Essig beifügen.

Vollendung der Sauce

Wenn der Rindsbraten weich ist, diesen aus der Sauce nehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce evtl. noch etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Inzwischen in einer Bratpfanne die Speckwürfelchen im eigenen Fett langsam knusprig braten. Zum Servieren das Fleisch in Tranchen schneiden und wieder zur Sauce geben. Nochmals alles gut erhitzen. Das Fleisch auf Tellern anrichten und mit den Speckwürfelchen bestreuen.

Variationen und Tipps

• Marinade für Sauerbraten: Für den Sauerbraten erst die Marinade zubereiten. Dafür die Zwiebeln abschälen, der Länge nach halbieren und diagonal in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden, die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen, dem Essig, dem Rotwein und 250 ml Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Den Bratensud abkühlen lassen.
• Sauerbraten marinieren: Den kalten Bratensud mit dem Rindfleisch in einen Tiefkühlbeutel geben, fest verschließen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens 3 Tage, maximal 5 Tage lang marinieren.
• Anbraten des Fleisches: Vor der Vorbereitung des Sauerbratens das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gut mit Küchenrolle abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer Bratpfanne in Öl bei hoher Temperatur kurz anbraten, bis das Fleisch sehr dunkel ist. Das Fleisch in einen Kochtopf legen, das Rübenkraut darauf gleichmäßig verteilen.
• Gemüse andünsten: Das Gemüse sowie die Gewürze aus der Marinade herausnehmen und im Bratensatz des Fleisches andünsten, die Petersilienwurzel sowie den Sellerie geputzt und gewürfelt mitdünsten, mit Salz würzen und Pfeffer würzen. Dann das zerbröselte Pumpernickel untermengen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, das Gemüse mit dem Bratensud ablöschen und kurz aufkochen.
• Schonendes Dünsten: Über das Fleisch gießen und erneut aufkochen. Das Fleisch darin 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur schonend dünsten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und im Backrohr bei 80 Grad warm stellen, die Sauce durch ein Sieb gießen.

Passende Beilagen

Zum Sauerbraten passen Knödel, Spätzle oder Teigwaren.

Rindsschulterdeckel als Alternative

Der Rindsschulterdeckel ist bestens zum Schmoren oder Glasieren geeignet. Er ist auf der Oberseite mit einem schönen Fettdeckel versehen, der Geschmack gibt und den Braten auch saftig hält. Man sollte ihn auf keinen Fall wegschneiden.

Glasieren des Bratens

Im Gegensatz zum Schmoren wird der Braten beim Glasieren ohne Flüssigkeit im Ofen gegart, er wird aber gelegentlich mit Weisswein eingepinselt. Sobald sich im Bratgeschirr Fleischsaft sammelt mischt man auch diesen zum Weisswein. Gegen Schluss zugemischter Honig macht die Kruste röscher und verleiht ihr zusätzlichen Glanz.

Niedrige Temperatur für zarten Braten

Sehr zart wird der Braten, wenn er bei niedriger Temperatur (125°) geagart wird. Das braucht aber Zeit, bis die Kerntemperatur die gewünschten 78° bis 80° erreicht, erst ab 70° geliert das Bindegewebe, was den Braten erst weich und saftig macht.

Zubereitung des Rindsschulterdeckels

Rindsschulterdeckel aus dem Kühlschrank nehmen. Fettdeckel kreuzweise einschneiden, damit sich das Fleischstück beim Braten nicht zusammenzieht. Ringsum mit Koriander, Pfeffer und Salz würzen. Rindsschulter allseitig in Bratbutter bei eher mässiger Temperatur anbraten und in einen Bräter legen. Bratenthermometer an der dicksten Stellen einstecken. Braten jede halbe Stunde mit dem Bratensatz einpinseln und garen bis die Kerntemperatur 78° erreicht. Das dauert ca. 3 1/2 Stunden.

Verfeinerung mit Weisswein und Cognac

Markbeine in Bratbutter beidseitig ca. 10 Minuten anbraten. Mit Weisswein und einem Schuss Cognac ablöschen. Rosmarinzweige und Peperoncino zugeben. Mark aus den Knochen auslösen und in der Sauce zerdrücken.

Guten Appetit!

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