Der Rehrücken ist ein besonders hochwertiges Stück Wildfleisch, das traditionell zu festlichen Anlässen zubereitet wird. Die Zubereitung erfordert Sorgfalt, um die Zartheit und den delikaten Geschmack des Fleisches optimal zu erhalten. Neben dem Braten im Ganzen können auch Medaillons aus dem Rehrücken geschnitten und separat gebraten werden.
Vorbereitung des Rehrückens
Die Vorbereitung des Rehrückens ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Zu Beginn sollte das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft werden. Anschließend ist es wichtig, den Rehrücken von Sehnen, Silberhaut und überschüssigem Fett zu befreien.
Bei der Vorbereitung kann der Rehrücken entweder vom Händler auslösen lassen oder selbst auslösen. Rehrücken ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Optionale Marinade für zusätzlichen Geschmack
Das Marinieren des Rehrückens ist optional, kann aber den Geschmack zusätzlich verfeinern. Eine Marinade kann aus Öl, Kräutern und Gewürzen bestehen. Eine traditionelle Methode besteht darin, den Rehrücken mit einer Mischung aus zerstoßenem Wacholder, Piment und Pfeffer einzureiben.
Vom Rehrücken die kleinen Filets herauslösen, Fleisch links und rechts dem Rückgrat entlang bis fast auf die Rippen einschneiden. Gin über den Rehrücken träufeln, pfeffern, zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Stunden marinieren.
Braten im Ofen
Der Rehrücken wird in der Regel im Ofen gebraten. Die optimale Ofentemperatur variiert je nach Rezept. Einige Quellen empfehlen ein Vorheizen des Ofens auf 240°C, gefolgt von einem Braten bei niedrigerer Temperatur.
Vor dem Braten wird der Rehrücken in heißem Öl oder Bratbutter von allen Seiten scharf angebraten. Anschließend wird er auf ein Blech gelegt und im Ofen gegart.
Die Garzeit hängt von der Dicke des Rehrückens und der gewünschten Garstufe ab. Eine Kerntemperatur von 50-53°C für medium rare, 54-58°C für medium wird empfohlen. Die Verwendung eines Fleischthermometers ist ratsam, um die Kerntemperatur genau zu bestimmen.
Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen auf 240 Grad vorheizen. Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen. Rehrücken auf das heisse Blech legen, die heisse Bratbutter über das Fleisch giessen.
Zubereitung von Rehmedaillons
Nun ein wenig Öl in einer Pfanne heiss werden lassen und das Fleisch kurz und kräftig beidseitig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Ofengitter legen.
Saucen-Variationen für Rehrücken
Eine passende Sauce ist ein wesentlicher Bestandteil eines Rehrücken-Gerichts. Eine klassische Rotweinsauce wird durch das Anrösten von Gemüse, das Ablöschen mit Rotwein und das Einkochen der Flüssigkeit zubereitet. Wildfond oder Rinderbouillon können als Basis für die Sauce dienen.
Eine Preiselbeersauce wird durch das Aufkochen von Preiselbeeren mit Rotwein und Gewürzen zubereitet.
Rezept für eine einfache Sauce
Währenddessen für die Sauce den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen und durch rühren vom Pfannenboden lösen. Wildfond aufgiessen und die Lorbeerblätter beifügen. Bei kleiner Hitze etwas einkochen lassen.
Klein gehackte Schalotten, Rüeblistücke sowie etwas Tomatenmark oder Zucker kann in den Bratenrückstand eingerührt werden, bevor man diesen mit Rotwein und Wildfond ablöscht.
Rehrücken oder ganze Filets, wie tranchiere ich fachgerecht ?
Beilagen und Serviertipps
Klassische Beilagen zu Rehrücken sind Rotkohl und Knödel. Der Rehrücken kann auf verschiedene Arten zubereitet werden.
Nach dem Braten: Rehrücken den Rippen entlang von den Knochen schneiden, schräg in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, wieder auf den Knochen setzen. Kleine Filets ebenfalls schräg tranchieren, neben den Rehrücken legen.
Tipps und Tricks zur Vermeidung von Problemen
Ein Problem bei der Zubereitung von Rehrücken kann sein, dass das Fleisch leberartig wird. Dies kann durch eine Übersäuerung des Fleisches nach dem Erlegen des Tieres verursacht werden. Um dies zu vermeiden, sollte das Fleisch schnell und schonend zubereitet werden.
Zusammenfassung der wichtigsten Punkte
Die Zubereitung von Rehrücken erfordert Sorgfalt und Aufmerksamkeit, belohnt jedoch mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Durch die Beachtung der oben genannten Hinweise und Rezepte können auch Hobbyköche ein festliches Gericht zubereiten, das Gäste und Familie begeistert. Ein wahrer Gaumenschmaus für alle Wildliebhaber sind die Zarten Reh-Medaillons.
Reh-Médaillon mit Sellerie-Kartoffelstock
Nährwerte pro Portion (1/6)
403 kcal
| Nährstoff | Wert |
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| Energie | 403 kcal |
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