Rehfilet im Blätterteig: Ein Rezept für Feinschmecker

Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung eines köstlichen Rehfilets im Blätterteig, begleitet von einer Honig-Orangen-Sauce, einem delikaten Jus und herzhaften Hacktätschli. Es ist ein ideales Gericht für besondere Anlässe und festliche Mahlzeiten.

Zutaten und Vorbereitung

• Thymianblättchen
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer
• 1 Kartoffel, gerüstet, an der Julienne-Raffel gerieben
• Lorbeer zum Garnieren

Ofen Vorheizen

Ofen auf 80 °C vorheizen. Ein Kuchengitter auf ein Backblech stellen und im Ofen vorwärmen. 4 Teller ebenfalls vorwärmen.

Zubereitung des Rehrückens

1. Rückenfilet und Kotelett würzen.
2. Erst Kotelettstück in Bratbutter beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Dann Rückenfilet dazugeben, 4 Minuten mitbraten.
3. Butter, Rosmarin und Lorbeer beifügen, 30 Sekunden mitbraten, alles sofort auf das Gitter legen.

Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten garen (Kerntemperatur: 60-65 °C).

Zubereitung der Honig-Orangen-Sauce

1. Für den Honig Orangensaft auf die Hälfte einkochen.
2. Orangenschale und Honig beifügen, absieben, beiseitestellen.

Zubereitung des Jus

1. Für den Jus Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen.
2. Mit Wein ablöschen, auf 1 dl einkochen.
3. Fond und Nelken beifügen, auf 1,5 dl einkochen, absieben. Beiseitestellen.

Zubereitung der Hacktätschli

1. Gehacktes mit Speck, Brot, Orangenschale, Thymian und Eigelb mischen, würzen.
2. Daraus 4 Hacktätschli formen. In den Kartoffeln wenden.
3. In Bratbutter beidseitig je ca. 1½ Minuten braten.

Fertigstellung und Anrichten

1. Jus nochmals aufkochen. Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, nicht mehr kochen.
2. Kotelettstück in einzelne Koteletts, Rückenfilet in Entrecôtes schneiden.
3. Orangen-Honig dekorativ auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Mit dem Jus einen Saucenspiegel machen.
4. Koteletts, Rehrückenfilets und Hacktätschli darauf anrichten, garnieren.

Dazu passen panierte Selleriescheiben. Knapp weich gedämpfte Selleriescheiben auf einer Seite mit Eiweiss bepinseln und mit gehackten Haselnüssen bestreuen, in Bratbutter braten.

Fleisch zusätzlich mit Nelkenöl beträufeln: 1 dl Rapsöl erwärmen, 1 TL Gewürznelkenpulver dazugeben, leicht salzen. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Woche ziehen lassen, absieben.

Variante 1: Rehfilet im Blätterteig mit Kastanienfarce und Wirsing

1. Kastanien von der Schale trennen, in Salzwasser weichkochen, durch ein Sieb passieren. Das Püree mit fein zerstossenem Pfeffer, Marmelade und Neugewürz würzen.
2. Die Wirsingblätter von dem Stiel lösen, in Salzwasser zwei Min. abwällen, eiskalt sofort abkühlen.
3. Rehfilet genau parieren (von Sehnen und Häuten putzen), in heisser Butter drumherum anbräunen, dazu mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Neugewürz würzen.
4. Die Teigplatten antauen, aufeinandergestapelt messerrueckenduenn auswalken und mit den abgetropften Wirsingblätter belegen. Darauf die Kastanienfarce verstreichen. In die Mitte das Rehfilet legen. Den Teig darüber zusammenklappen und drumherum ordentlich verschliessen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backblech legen.
5. Das Paket mit Ei einpinseln. Im 180 °C heissen Backofen ca. 20 Min.

Variante 2: Rehrücken im Speckmantel mit Dörrbirnen und karamellisiertem Apfel

Ein Klassiker! Andreas Caminada ist stolz auf Reh im Speckmantel, mit Dörrbirnen und karamellisiertem Apfel.

Variante 3: Schweinsfilet in Blätterteig mit Tomaten-Mascarpone-Füllung

Ein Klassiker, der dennoch überrascht: Schweinsfilet in Blätterteig mit Tomaten-Mascarpone-Füllung, Weissweinsauce und glasierten Rüebli.

Zutaten

• Bratbutter
• Schweinsfilet
• Salz
• Pfeffer
• halbgetrocknete Tomatenstreifen (ca. 100 g)
• glattblättrige Petersilie
• Mascarpone
• ausgewallter Blätterteig (ca.
• Rohschinken
• Ei

Zubereitung

1. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 4 Min. anbraten. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
2. halbgetrocknete Tomatenstreifen (ca. 100 g)NaN Beutel glattblättrige Petersilie NaN EL Mascarpone NaN g Tomaten mit der Petersilie grob schneiden, mit dem Mascarpone mischen.
3. Die Länge des Knusper-Blechs der Länge des Fleisches anpassen. Teig entrollen, längs ins Blech legen, etwas andrücken. 3 Rohschinkentranchen längs in die Mulde legen, 1/3 der Füllung darauf verteilen, Filet darauflegen, restliche Füllung darauf verteilen, restlichen Rohschinken darüberlegen. Ei verklopfen, Teigränder mit wenig Ei bestreichen, freie Teighälfte über die Masse legen.
4. Den Ausstecher bemehlen, jeweils seitlich in den Teigrand drücken und verschliessen. Ausstecher entfernen, Filetpäckli evtl. verzieren, mit dem Knusper-Backblech auf ein Backblech stellen. Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des Ofens.

Weissweinsauce

• Zwiebel
• Butter
• Weisswein
• Saucen-Halbrahm
• Salz
• Pfeffer

1. Zwiebel schälen, in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Wein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min. einkochen.
2. Saucen-Halbrahm dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, würzen. Sauce durch ein Sieb in eine kleine Pfanne giessen.

Glasierte Rüebli

• Rüebli
• Bio-Zitrone
• Butter
• Wasser
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

1. Rüebli schälen, in ca. 5 cm lange Spickel schneiden. Von der Zitrone Schale abreiben. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Rüebli kurz andämpfen.
2. Wasser, Zucker und Zitronenschale beigeben, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, würzen.

Weitere Varianten und Tipps

• Anstelle von Rehrücken können auch Rehbäggli verwendet werden.
• Für eine Wildfond-Sauce das Bratfett von den Bäggli abschütten, mit Cognac ablöschen, den Wildfond zufügen und etwas aufkochen. Den Rahm dazugeben, gut aufkochen. Abschmecken. Mit kalter Butter aufschwingen.
• Rehfilet Wellington: Das Filet mit einer Schinken-Brät-Masse umwickeln und in Blätterteig einschlagen.

Tabelle: Kerntemperaturen für Rehfilet

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