Raclette-Käse, eine Säule der Schweizer Gastronomie, verkörpert Tradition und uraltes Know-how. Die Herstellung von Raclettekäse ist in der Schweiz zu einer Kultur geworden, bei dem Produzenten ihr ganzes Wissen und Können einbringen, um einen ausserordentlichen Käse zu kreieren.
Der Walliser AOP-Raclettekäse ist tief in der Schweizer Kultur verwurzelt und geht über die Rolle einer einfachen kulinarischen Zutat hinaus, um zum Symbol für Tradition und außergewöhnliche Qualität zu werden.
In diesem Artikel werden die einzelnen Phasen der Herstellung, vom Melken der Kühe bis zur Reifung, eingehend untersucht und dabei ausschließlich auf dokumentierten Fakten gestützt. Darüber hinaus untersuchen wir in diesem Artikel sorgfältig den Herstellungsprozess von Raclettekäse und enthüllen die Geheimnisse seines einzigartigen Geschmacks und seiner perfekt schmelzenden Textur. Von grünen Schweizer Weiden bis hin zu Reifekellern ist jeder Schritt der Raclette-Käseherstellung eine Kunst.
Die Milch: Der Ursprung des Geschmacks
Die Herstellung des Walliser Raclettekäses beginnt mit der strengen Auswahl der Schweizer Milch, die für ihre Reinheit und Reichhaltigkeit bekannt ist. Schweizer Kühe, die im Freien aufgezogen werden, ernähren sich von schmackhaftem Gras und produzieren so Milch von außergewöhnlicher Qualität.
Unser Raclettekäse ist auch deshalb so gut, weil er aus der guten Schweizer Kuhmilch gemacht wird. Das ist Milch von Kühen, die in gesunder Luft auf grünen Weiden den ganzen Tag frisches, saftiges Gras und Kräuter fressen. Ungefähr 80 Kilogramm fressen sie an einem Tag und geben dafür ca.
Rohmilch ist eine wesentliche Zutat bei der Herstellung von Walliser Raclettekäse. Es stammt von Kühen, die zu 75 % mit Futter gefüttert werden, das im geografischen Gebiet der gU hergestellt wurde. Der Einsatz von Silage ist strengstens untersagt, um eine optimale Milchqualität zu gewährleisten. Die Züchter spielen bei der Auswahl und Lagerung des Futters eine entscheidende Rolle, um eine ausgewogene Ernährung gemäß den gU-Kriterien zu gewährleisten. Auch saisonale Schwankungen beeinflussen die Zusammensetzung der Milch und verleihen dem Raclette-Käse eine geschmackliche Vielfalt.
Nach dem Melken wird die Milch innerhalb von zwei Stunden auf unter 8°C abgekühlt. Diese Milch wird ein- bis zweimal täglich an die Käserei geliefert. Es muss innerhalb von 24 Stunden nach der Entnahme unter Einhaltung der von der AOP geforderten Frischestandards verbraucht werden.
Der Herstellungsprozess: Schritt für Schritt
Die Umwandlung der Milch in Walliser Raclettekäse AOP ist ein komplexer Prozess, der in mehreren sorgfältig aufeinander abgestimmten Schritten erfolgt. Hier eine detaillierte Beschreibung:
- Erwärmen der Milch: Zuerst wird die Milch in einem grossen Kessel, dem sogenannten Käsefertiger, bei ständigem Rühren auf 32°C erwärmt. Dabei werden Bakterien-Kulturen und Lab dazugegeben.
- Dicklegung der Milch: Ist die Milch erwärmt, lässt man sie nun 30 Minuten ruhen. Durch die vorhin dazugegeben natürlichen Zutaten gerinnt die Milch und bekommt eine dickflüssige Konsistenz.
- Schneiden der Gallerte: Die dickflüssige Käsemasse, die Gallerte, wird nun mit der Käseharfe gerührt. Da die Käseharfe mit sehr feinen, scharfen Drähten bespannt ist, wird die Käsemasse beim Rühren in kleine Körner zerschnitten. Wir nennen diese Käsekörner den Käsebruch. Die Arbeit mit der Käseharfe braucht viel Erfahrung und Fingerspitgefühl, denn sie bestimmt auch die Härte des Käses.
- Erwärmen des Käsebruchs: Der Käsebruch wird bei ständigem Rühren auf rund 42°C erwärmt.
- Formen und Pressen: Diese Masse wird dann aus der Molke gehoben und in Formen gepresst. Eine Stunde lang wird gepresst, damit noch mehr Flüssigkeit entweicht, die Käsekörner sich gut verbinden können und der Käse so noch fester wird.
- Salzbad: Diese kompakte Käsemasse wird aus jeder Pressform gehoben und geht nun ab ins Salzbad. Einen Tag schwimmen die Käse im Salzbad. In dieser Zeit wird dem Raclette durch das Salz noch mehr Molke entzogen, was ihn fester macht. Und es bildet sich an der Oberfläche langsam die Rinde.
Die Rohmilch wird in einen Kupferbottich gegossen, ein Material, das eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit fördert. Gleichzeitig wird eine optimale Interaktion mit Milchsäurebakterien ermöglicht. Um die Übersäuerung anzuregen und die Entwicklung unerwünschter Keime zu verhindern, werden Bakterienkulturen wie die RA 401-Kultur zugesetzt. Die Milch wird auf 32°C erhitzt und 30 bis 60 Minuten stehen gelassen. Dieses Stadium wird auch von der Ausgangsqualität der Milch beeinflusst, die eine ausgewogene natürliche mikrobielle Flora enthalten muss. Die bei der Reifung eingebrachten Bakterien spielen eine entscheidende Rolle bei der Entstehung des spezifischen Aromas des Raclettekäses.
Nach Abschluss der Reifung wird das Lab aus dem Labmagen des Kalbes bei einer Temperatur von 30 bis 33 °C in die Milch eingearbeitet. Dieser heikle Schritt, das Laben genannt, führt dazu, dass die Milch gerinnt und die Flüssigkeit innerhalb von etwa 30 Minuten in eine feste Masse aus Quark verwandelt.
Der Quark wird durch Schneiden des Quarks in regelmäßige Körner von der Größe eines Reis- oder Maiskörnchens (mit einem Quarkschneider) gewonnen. Durch dieses präzise Schneiden, das Schälen genannt, kann die Molke entfernt werden, während die Eigenschaften des zukünftigen Raclette-Käses erhalten bleiben. Das Schälen und Rühren hat direkten Einfluss auf die Schmelzfähigkeit des Raclette-Käses, ein wesentliches Kriterium für Raclette. Die Quarkkörner müssen ein perfektes Gleichgewicht zwischen Festigkeit und Elastizität bewahren.
Bei der weiteren Produktion werden die Quarkkörner dann in Formen gesammelt. Diese einfachen Käselaibe werden mindestens vier Stunden lang schrittweise gepresst, wobei die Form mehrmals vorsichtig umgedreht wird, um ein gleichmäßiges Abtropfen zu gewährleisten. Die Wahl der Formen und der dabei ausgeübte Druck beeinflussen die innere Struktur des Raclette-Hartkäses. Zu geringes Pressen kann zu Lufteinschlüssen führen, wohingegen zu starkes Pressen dazu führen kann, dass der Käse zu dicht wird.
Salzen ist ein wesentlicher Schritt im Herstellungsprozess. Dies kann von Hand oder durch Eintauchen der Räder in ein Bad mit konzentrierter Salzlake (18 bis 22 °Bé) bei einer Temperatur von 8 bis 15 °C erfolgen. Salz spielt auch eine Rolle im Wasserhaushalt von Raclettekäse und beeinflusst dessen Reifungsfähigkeit. Konzentration und Dauer des Salzbades richten sich nach der Größe der Räder.
TRAUFFER macht Raclettekäse: Schritt 2 - Kulturenherstellung
Die Reifung: Geduld und Sorgfalt
Nach dem Salzbad kommt der Raclettekäse in den Reifekeller. Bei uns ist das ein ehemaliger Militärstollen im Giswilerstock. Dort braucht er drei bis sechs Monate, bis er reif ist.
Nach dem Salzen werden die Laibe in Reifekeller gelegt, wo sie mindestens drei Monate bleiben. Die Bedingungen sind streng geregelt: eine Temperatur zwischen 7 und 14 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 88 bis 96 %. Außerdem werden sie regelmäßig mit einer mit Brevibacterium Linens angereicherten Salzlösung eingerieben.
Die Raffinierung ist eine Phase, in der die Erfahrung des Käseherstellers von entscheidender Bedeutung ist. Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen können die endgültigen Eigenschaften des Raclettekäses verändern. Die Aromen, die Textur und die Farbe entwickeln sich im Laufe der Wochen langsam. Die gereiften Käsesorten offenbaren komplexe Noten, die Fans des Walliser AOP-Raclettes begeistern.
Ein entscheidender Bestandteil dieses Schrittes ist die Anbringung eines Qualitätssiegels an jedem Rad. Dieses für jede Käserei spezifische Siegel ermöglicht die Identifizierung des Produktionsursprungs und des genauen Herstellungsdatums. Diese Kennzeichnung garantiert die Rückverfolgbarkeit des Käses und bietet dem Verbraucher völlige Transparenz.
Jeder Schritt bei der Herstellung von Raclette-Käse ist mit präzisen Temperaturen verbunden, die für das Endergebnis eine entscheidende Rolle spielen. Das Koagulieren, Entkalken, Erhitzen und sogar Raffinieren folgen einer strengen Logik und garantieren die Textur, den Geschmack und die Qualität des Endprodukts. Moderne Werkzeuge ermöglichen es den Käsemeistern, diese Parameter mit großer Präzision zu überwachen und anzupassen und dabei die handwerklichen Traditionen zu respektieren.
Mehrmals die Woche wird er während der gesamten Reifezeit gehegt und gepflegt. Jeder einzelne Käselaib wird gewendet und mit Schmierwasser eingerieben. Wo früher alles von Hand gemacht wurde sind heute Roboter im Einsatz, die den Kellermeister unterstützen.
Während diesen Monaten im Keller wird der gesamte Milchzucker im Käse abgebaut, der Raclettekäse ist also laktosefrei, wenn er aus dem Keller kommt.
Hat der Raclettekäse die gewünschte Reife erreicht, wird er gründlich gewaschen. Der Raclette ist gut gereift und bereit zur Konsumation? Jeder Laib wird vorher gründlich von uns kontrolliert und kommt nur auf den Tisch, wenn wir ihn für gut befinden.
Qualitätskontrollen: Garant für Exzellenz
Nicht jeder Raclettekäse aus der Schweiz ist automatisch ein Raclette Suisse. Denn bevor er sich so nennen darf, wird er kontrolliert und kontrolliert, ob er unseren hohen Qualitätsvorstellungen auch entspricht.
Während der Reifung im Keller begutachtet und kontrolliert er regelmässig jeden einzelnen Käse. Er mustert die Rinde, testet die Reifung, beurteilt die Festigkeit und die Lochbildung. Und er überzeugt sich, dass der Geschmack und das Aroma so sind, wie er es haben möchte.
Mehrmals während eines Jahres werden die produzierten Laibe von Mitgliedern des Verbands Raclette Suisse in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaften Bern getestet und analysiert. Dabei wird geprüft, dass nur natürliche Zutaten für die Verarbeitung verwendet werden.
Um diese Qualität konstant sicherzustellen arbeiten wir mit verschiedenen Instituten und Laboren zusammen, die unsere Käse analysieren und testen.
Die Sortenvielfalt: Für jeden Geschmack etwas
Raclette Suisse® reift zwischen 3 und 6 Monaten und ist als traditioneller Naturkäse, höhlengereift, in Bioqualität, mit Pfeffer, Paprika, Kräutern, Knoblauch usw. erhältlich.
Den Raclettekäse aus dem Hause Seiler - traditionellerweise aus pasteurisierter Milch - gibt es nämlich in zwölf Aromen: von Pfeffer über Zitronenthymian bis geräuchert.
Raclette-Battle: Tradition vs. Moderne
Noch ist es ruhig in der Käserei Seiler, idyllisch gelegen zwischen Sarner- und Lungernsee, von Berggipfeln umgeben. Mit dem Frieden dürfte es allerdings bald vorbei sein: Zwei Walliser sind im Anzug nach Giswil im Kanton Obwalden. Alexander und Nicolas Walker von der Walker Bergkäserei in Bitsch sind Raclette-Puristen.
Heute wollen die Walliser den Üsserschwiizern mal zeigen, wie man ihr Traditionsgericht richtig zubereitet. Raclette-Battle! Dafür wagen sich Vater und Sohn sogar ins feindlichste aller feindlichen Lager - haben die Obwaldner doch tatsächlich die Frechheit zu behaupten, sie hätten das Raclette erfunden.
Die Gastgeberinnen und Gegnerinnen: Gabriela Frei und Salome Aggeler vom Raclettespezialisten Seiler. Mutter und Tochter sind nicht minder überzeugt: Ihr Rezept ist das wahre.
Raclette besteht am besten aus Rohmilch und ist ausserdem nature - daran gibt es für die Walkers keinen Zweifel. "Was wir daran mögen: Der Geschmack der unbehandelten Milch ist 1:1 spürbar." Oder genauer: "Die Alpenkräuter, welche die Kühe fressen."
Ebenfalls Tabu sind künstliche Aromen. Zusätzliche Aromen im Käse? Da scheiden sich die Geister.
Vorteil von pasteurisierter Milch ist die hohe Konstanz im Geschmack: Eine Käsesorte schmeckt immer gleich. Zum Beispiel in der Gastronomie kann das wichtig sein. Dafür bietet Raclette aus Rohmilch mehr Abwechslung.
Nimm den Käse eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus Plastikfolie und Kühlschrank. Überhitz den Käse nicht.
Raclette Zubereitung: Vielfalt auf dem Tisch
Lust auf Raclette bekommen? "Auf die romantische Tour" - darauf setzt das Team Obwalden und schmilzt seine Raclettescheiben in Pfännchen über Rechaudkerzen. "Das ist doch viel gemütlicher als dieses ewige Abstreichen vom Laib", findet Gabriela Frei und zwinkert in Richtung andere Tischhälfte.
An besagter anderer Tischhälfte nimmt Nicolas Walker gerade einen halben Laib Käse aus dem traditionellen Walliser Racletteofen mit Käsehalterung und Brennstab. "So einen Ofen kriegt bei uns jedes Brautpaar als Mitgift", versichert Vater Alexander und lacht.
"Beim Abstreichen wechseln wir uns gewöhnlich ab", kontert Alexander Walker Gabriela Freis Bemerkung. Damit teilen sich die Walliser nicht nur die Arbeit, sondern auch die Verantwortung: "Der Streicher ist wie ein Dirigent - er gibt den Takt des Raclettes vor", erklärt Walker senior.
Eine Pause entsteht auch, als Alexander Walker die Beilagen des Obwaldner Teams kommentieren soll - kurz fehlen dem eloquenten Walliser die Worte. Am Ende entscheidet er sich für ein diplomatisches "zu variantenreich". Diese Varianten sind: Brot, Kartoffeln, frischer Pfeffer und ein selbst gemachtes Apfel-Chutney mit Chili - Gabriela Freis eigenes Rezept.
Fleisch zum Raclette - im Wallis eine echte Todsünde: "Zur Vorspeise kann man vielleicht Walliser Trockenfleisch essen", erwägen die Walkers, "danach sollte es aber fleischlos sein. Für uns steht der Käse im Mittelpunkt."
Die Farbenvielfalt auf ihrer Seite des Tisches hält sich denn auch in Grenzen: Nur Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons werden zum Käse gereicht. "Diese Beilagen machen das Gericht bekömmlicher."
Und natürlich: Wein. "Zum Raclette gehört Weisswein", erklärt Alexander Walker.
Raclette du Valais wird natürlich hauptsächlich zur Zubereitung des Raclettes verwendet.
"Simply the best" sei das Walliser Raclette übrigens nicht erst seit gestern. "Das Rezept ist seit 1574 unschlagbar", behauptet Alexander Walker und bezieht sich auf erste schriftliche Belege über Raclette im Val de Bagnes.
Für diese ist es nämlich ebenso unumstösslich: Die Obwaldner waren zuerst. "Unsere ältesten Dokumentationen stammen aus dem 12. Die Obwaldner haben vielleicht den Bratkäse erfunden, doch aber nicht das Raclette, halten die Walkers dagegen - und schon sind wir mittendrin im Raclettestreit.
Diesen versuchten die Walliser von 2003 bis 2007 für sich zu entscheiden: Nur ihr Naturekäse aus Rohmilch sollte noch Raclette heissen dürfen. Dies lehnte das Bundesgericht ab.
Walliser Raclettekäse AOP: Ein Qualitätsprodukt
Die Produktion von Walliser Raclettekäse folgt strengen Richtlinien, die von der Fütterung über die Milchproduktion bis hin zur eigentlichen Käseherstellung klare Vorgaben macht. Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung des Walliser Raclettekäse AOP erfolgen ausschliesslich im Kanton Wallis.
Die Milch wird auf 32°C erwärmt, mit Milchsäurebakterien versetzt und dann für 15 bis 45 Minuten stehen gelassen. Im Anschluss daran wird Lab zugegeben und die Milch bei 32-33°C «dick gelegt». Daraus entsteht die Gallerte.
Der Käsebruch wird in runde Formen abgefüllt und mindestens 6 Stunden vorgepresst.
Darauf wird der Walliser Raclettekäse für 22 bis 24 Stunden in ein Salzbad getaucht. Dabei wird jeder Laib vom 1. bis zum 10. Tag täglich, vom 11. bis zum 30. Tag dreimal wöchentlich und ab dem 31.
Ein fertig gereifter Walliser Raclettekäse-Laib hat einen Durchmesser von 29-32 cm, ist rund 6cm hoch und zwischen 4,6 bis 5,4 Kilogramm schwer. Die Rinde ist glatt und fest, leicht feucht und hat eine regelmäßige braun-orange Farbe. Der Teig des Raclette du Valais ist glatt und geschmeidig und hat, wenn überhaupt, wenige, nur erbsengroße Löcher.
Nährwerte und Laktosegehalt
Der Laktosegehalt von Käse im Allgemeinen hängt von der Herstellungsmethode und der Reifung ab. Bei Halbhartkäsen wie Raclette wird der Laktosegehalt bereits bei der Gerinnung der Milch und beim Abpressen der Käsemasse weitgehend reduziert, weil die Laktose in die Flüssigkeit (Molke) übergeht.
Während der anschliessenden Reifung bauen Milchsäurebakterien die restliche Laktose weiter ab. Bei der Herstellung von Raclettekäse werden ausserdem keine getreidehaltige Ingredienzen und Hilfsmittel eingesetzt.
Unser Käse enthält keine Laktose (unter 0.1 g / 100 g) und ist reich an hochwertigem Eiweiss, essentiellen Aminosäuren sowie Calcium und Phosphor.
Die Geschichte des Raclette
Eine historische Anekdote erzählt, dass im Wallis im Mittelalter Hirten in den Sommermonaten mit ihren Herden auf die Almen zogen. Diese Hirten, weit weg von den Dörfern, hatten immer Raclette-Käse dabei. Nicht nur wegen seines Nährwerts, sondern auch wegen seiner Fähigkeit, über einem improvisierten Feuer geschmolzen zu werden.
Eine andere lokale Geschichte erzählt, dass die ersten Walliser Käsehersteller improvisiertes Lab verwendeten, das aus heimischen Wildpflanzen gewonnen wurde. Diese alte Methode ist zwar weniger präzise, zeigt aber, wie sich die Herstellung von Raclette im Laufe der Zeit angepasst hat.
Raclette Suisse: Ein Gütesiegel
Nur ein Raclettekäse mit unserem Gütesiegel ist ein Raclette Suisse. Bis er diese Auszeichnung bekommt, muss er strenge Kontrollen und Prüfungen bestehen.
Die Mitglieder des Vereins Raclette Suisse sind stolz, unter dieser Garantiemarke erlesene Käse herzustellen, die für die Herkunft Schweiz und einwandfreie Qualität bürgen.
Raclette Käse: Ein kulinarischer Schatz
Die Herstellung und Eigenschaften von Raclette-Käse ist eine Kunst, bei der jedes Detail zählt. Von der Qualität der Rohmilch bis zur Reifung im Keller. Dieser sorgfältige Prozess, der auf überlieferten Techniken und strengen Standards basiert, führt zu einem außergewöhnlichen Produkt.
Das ist der Stolz des Wallis und begeistert Raclette-Käseliebhaber auf der ganzen Welt. Der Respekt vor diesen Traditionen sorgt dafür, dass Raclettekäse ein zeitloser kulinarischer Schatz bleibt, der weit über die Schweizer Grenzen hinaus geschätzt wird. Dieses lebendige Erbe entwickelt sich zur Freude der Raclette-Liebhaber weiter und bleibt dabei seinen Ursprüngen treu.