Raclette Käse: Informationen über pasteurisierte Milch

Raclette-Käse ist ein leicht schmelzbarer Halbhartkäse aus Kuhmilch, der in der Schweiz hergestellt wird. Er wird aus pasteurisierter, thermisierter oder Rohmilch hergestellt und reift rund 3 Monate. Unter dem Dach der Marke Raclette Suisse® sind verschiedenste Raclettekäse aus der ganzen Schweiz zusammengefasst.

Geschichte und Ursprung

Die erste schriftliche Erwähnung von Raclette im Wallis stammt aus dem Jahr 1574. Aber bereits in Schriften aus Klöstern in Ob- und Nidwalden aus dem 12. Jahrhundert taucht der «Bratchäs» auf, ein Vorgänger des Raclettes, der am offenen Feuer geschmolzen und dann auf einen Teller abgestreift wurde. Ursprünglich wurde Raclette oder „Bratkäse“ vom halben Laib, welcher am Ofen oder am offenen Feuer erwärmt wurde, abgestreift. Diese Art des Raclette-Zubereitens hat sich im Wallis bis heute erhalten. Lange waren der Bratchäs und das Raclette typische Essen der Sennen. Erst im 20. Jahrhundert wurde Raclette populärer.

Herstellung von Raclettekäse

Der Verarbeitungsprozess beginnt im kupfernen Käsekessi. Unter ständigem Rühren wird die Milch schonend erwärmt. Der Käser fügt Lab und Milchsäurekulturen dazu. Die dadurch zu einer Gallerte geronnene Milch wird mit einer Käseharfe geschnitten. Dabei trennen sich kleine Käsekörner, der sogenannte Käsebruch, von der Molke. Während dieser Pressphase verliert der Käse an Flüssigkeit und jeder Käselaib erhält jetzt ein Qualitätssiegel - einen Käsepass (Kaseinmarke) und eine Prägung.

Im Pass stehen die Käsereinummer, die Herkunftsbezeichnung und das Produktionsdatum. Auf der Järbseite des Käselaibes wird die regionale Herkunftsbezeichnung wie Bagnes, Gomser, Wallis 65 usw. in die Käserinde geprägt. So lassen sich die Herkunft und der Produktionstag jederzeit überprüfen. Nach dem Pressen kommt der Käse in ein Salzbad. Mit dem Baden in der Lake, wird den Rändern der Käselaibe noch mehr Wasser entzogen und es bildet sich die Käserinde.

Raclette Suisse® und Walliser Raclette AOP

Unter dem Dach der Marke Raclette Suisse® sind verschiedenste Raclettekäse aus der ganzen Schweiz zusammengefasst. Walliser Raclette AOP ist ein Naturprodukt aus Walliser Rohmilch und trägt seit 2007 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP, die ihn als typisches und traditionelles Produkt seiner Region auszeichnet. Walliser Raclettekäse schmeckt milchig-frisch, unterstützt durch eine leicht säuerliche Komponente mit einer dominierenden pflanzlichen und fruchtigen Note, was der reichhaltigen Flora der Walliser Berg- und Alpregion zu verdanken ist.

Zubereitung von Raclette

Die klassische Zubereitungsart, bei der ein halber Raclette-Laib auf einem Brett in die Nähe der Glut gelegt und der weiche Käse danach mit einem Messer direkt in den Teller geschabt wird, sieht man heute vor allem noch im Kanton Wallis - an Festen oder in traditionellen Restaurants. Der Käse wird durch die Nähe zum Feuer nicht nur zum Schmelzen gebracht, sondern auch geräuchert und gegrillt, was dem Walliser Raclette sein typisches, unverkennbares Aroma verleiht. Für den Hausgebrauch eignet sich die Möglichkeit mit dem offenen Feuer weniger - dieser am nächsten kommt aber der elektrische Raclette-Tischofen, bei dem halbe Käselaibe eingespannt werden können. Der Ofen verfügt über eine oder mehrere Halterungen, in welche die Käsehälften mit der Schnittfläche nach oben eingespannt und von oben her erwärmt werden.

Die verbreitetste Raclette-Variante ist das Schmelzen von einzelnen Scheiben im Pfännchen, das in einen Tischofen geschoben wird. Klassisches Hilfsutensil ist dabei der Raclette-Spachtel aus Holz oder Plastik. Mittlerweile haben sich richtige High-Tech-Varianten solcher Raclette-Öfen entwickelt, bei denen teilweise bis zu 12 Personen gleichzeitig Raclette geniessen können. Für die Pfännchen-Variante eignen sich Raclette-Sorten aus pasteurisierter Milch am besten.

Raclette Öfeli Rekord

Wir Schweizer sind Raclette-Rekordhalter. Logisch! Das längste Racletteöfeli war 2014 in Bern in Betrieb. Es mass gut 100 Meter und konnte 870 Portionen gleichzeitig zubereiten. Geschmolzen wurde der Käse nicht mit Strom, sondern mit 2600 Rechaudkerzchen.

Raclette und Schwangerschaft

In der Schwangerschaft kommt der Ernährung und Lebensmittelsicherheit eine besondere Bedeutung zu. Unter den vielen Empfehlungen für schwangere Frauen verdient die Empfehlung zum Käsekonsum besondere Aufmerksamkeit. Raclette-Käse, der wegen seines Geschmacks und seiner geselligen Eigenschaften geschätzt wird, wirft möglicherweise Fragen auf, insbesondere hinsichtlich seines sicheren Verzehrs während der Schwangerschaft. Raclette-Käse aus Milch ist für Schwangere eine sichere Alternative. Bei diesem Verfahren handelt es sich um einen Prozess, der potenziell schädliche Bakterien durch Erhitzen eliminiert, ohne die Nährwerte des Käses zu beeinträchtigen.

Bei der Pasteurisierung, die eingeführt wurde, um die Sicherheit von Käse zu verbessern, handelt es sich um einen Prozess, bei dem Milch für kurze Zeit auf eine hohe Temperatur erhitzt wird, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten. Mit dieser Technik lässt sich ein Raclette-Käse herstellen, der fast alle seine Geschmackseigenschaften behält und gleichzeitig für alle, auch für schwangere Frauen, sicher ist.

Der Verzehr von Raclettekäse aus pasteurisierter Milch ist für Schwangere eine sichere und angenehme Variante. Es ermöglicht Ihnen, dieses traditionelle Gericht zu genießen, ohne die Lebensmittelsicherheit zu beeinträchtigen, und bietet so zukünftigen Müttern die Möglichkeit, gesellige Momente rund um ein von allen geschätztes Gericht zu genießen. Die Entscheidung für ein Raclette aus pasteurisierter Milch ist eine bewusste Entscheidung, die Geschmacksgenuss und gesundheitliche Ansprüche vereint.

Laktose- und Glutenfreiheit

Raclette ist laktosefrei und enthält keine Gluten. Ein weiterer Pluspunkt: Raclettekäse ist natürlicherweise laktosefrei! Dabei spielt es keine Rolle, ob er aus pasteurisierter Milch, aus frischer Rohmilch oder mit aromatischen Zutaten wie Pfeffer, Paprika, Trüffeln, Knoblauch oder Speck hergestellt wird. Gluten oder «Klebereiweiss» kommen in verschiedenen Getreidesorten vor. Für die Herstellung von klassischem Raclettekäse wird nur frische Milch, Milchsäurebakterien, Lab und Salz verwendet. Getreide wird zum Aromatisieren der beliebten Schweizer Nationalspeise nicht eingesetzt.

Der Laktosegehalt von Käse im Allgemeinen hängt von der Herstellungsmethode und der Reifung ab. Bei Halbhartkäsen wie Raclette wird der Laktosegehalt bereits bei der Gerinnung der Milch und beim Abpressen der Käsemasse weitgehend reduziert, weil die Laktose in die Flüssigkeit (Molke) übergeht. Während der anschliessenden Reifung bauen Milchsäurebakterien die restliche Laktose weiter ab.

Tipps und Tricks rund um Raclette

• Die Rinde gehört auf den Teller: Schweizer Raclettekäse wird ohne künstliche Konservierungsstoffe produziert und gründlich gewaschen, bevor er in den Handel kommt.
• Raclette-Knigge: Weil es heiss am allerbesten schmeckt, dürfen wir loslegen, sobald der Käse in unserem Pfännchen perfekt ist. In unserem Pfännchen, wohlgemerkt, denn Pfännchen-Klau beim Tischnachbarn ist tabu.
• Gegen Käsegeruch: Meine Grosstante kämpfte jeweils mit Orangen und Zitronen, die sie mit Nägeli bestückt hatte, gegen den Käsegeruch in der Wohnung an.

Nährwertangaben

Nährstoffgehalt pro 100 g essbarer Anteil:

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