Vegane Alternativen für Käsekuchen: Quark ersetzen leicht gemacht

Veganes Backen mag für viele Hobbybäcker eine Herausforderung darstellen. Doch mit den richtigen Alternativen und cleveren Tipps lassen sich auch ohne Eier, Butter und Milch saftige Kuchen, knusprige Kekse und fluffige Muffins zaubern. Dieser Artikel stellt Ihnen verschiedene rein pflanzliche Alternativen zu herkömmlichen Zutaten vor und erklärt, welche davon sich am besten für welches Backwerk eignen.

Wie ersetze ich Milch?

Eine der Hauptzutaten, für die Sie beim veganen Backen einen Ersatz benötigen, ist Milch. Glücklicherweise gibt es hier viele unterschiedliche Alternativen, denn in den letzten Jahren ist die Auswahl an verschiedenen Pflanzendrinks stetig gewachsen. Das freut nicht nur Veganer, sondern auch Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie. Zudem lässt sich Milch 1:1 ersetzen und macht es damit selbst Back-Anfängern leicht.

Einmal angebrochen sollten alle Pflanzendrinks innerhalb von 5-7 Tagen aufgebraucht werden. Ungeöffnet halten sie sich dagegen mehrere Monate.

• Hafermilch: Die wohl derzeit populärste Milchalternative. Auch aus anderen Getreidesorten, wie z. B. Dinkel, werden Pflanzenalternativen hergestellt, die in ihren Eigenschaften der Hafermilch ähneln. Neben der Verwendung in Kaffee oder Müsli eignet sie sich hervorragend auch zum Backen. Hafermilch ist leicht süßlich und von wässriger bis cremiger Konsistenz. Beides ist jedoch stark von der Sorte abhängig.
• Sojamilch: Ebenfalls leicht süßlich und erinnert geschmacklich je nach Sorte etwas mehr oder weniger an Hülsenfrüchte. Generell sind Geschmack und Textur hier ebenfalls stark abhängig von Sorte und Marke. Im Gegensatz zur relativ nährstoffarmen Hafermilch stellt Sojamilch zudem eine gute Proteinquelle dar.
• Nussmilch (Haselnuss-, Cashew-, Mandelmilch): Bestechen durch ihren angenehm milden, leicht nussigen Geschmack. Süße entsteht bei Nuss- und Mandelmilch nur durch Zuckerzusatz. Angeboten werden sowohl gesüßte als auch ungesüßte Sorten. Zum Backen lassen sich diese Pflanzendrinks genauso einsetzen wie Getreide- und Sojamilch.
• Kokosmilch: Insbesondere bei Kuchen mit exotischer Note lässt sich konventionelle Milch sehr gut durch Kokosmilch ersetzen. Ihr cremiges Kokosaroma verleiht passenden Rezepten einen herrlichen Geschmack.

Wie ersetze ich Eier?

Wer ein herkömmliches Backrezept in vegan nachbacken möchte, muss oftmals auch Eier ersetzen. Dabei handelt es sich um ein etwas komplexeres Unterfangen, da diese maßgeblich für eine lockerere Konsistenz des Teiges verantwortlich sind und mittels ihrer hervorragenden Bindeeigenschaften dafür sorgen, dass sich alle Zutaten zu einem ebenmäßigen Teig verbinden. Ohne die Konsistenz des Gebäcks drastisch zu verändern, lassen sich Eier daher nur eingeschränkt ersetzen. Ein bis drei Eier, etwa in einem herkömmlichen Rezept für Rührkuchen oder Muffins, sind jedoch kein Problem.

• Lein- oder Chiasamen: Mischen Sie 1 EL geschrotete Lein- oder Chiasamen mit 3 EL Wasser und lassen Sie die Mischung für 8-10 Minuten ausquellen. Der fertige Ei-Ersatz kann nun ein Ei in Rühr-, Brotteigen oder Plätzchenteig ersetzen. Sollen zwei oder drei Eier ersetzt werden, ist die Mengen entsprechend anzupassen.
• Sojamehl: Dazu pro zu ersetzendem Ei 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser mischen und kurz eindicken lassen.
• Banane: Auch eine reife, mit einer Gabel zerdrückte Banane lässt sich als Ei-Ersatz nutzen. Dabei ersetzen ca. 60 g Banane ein Ei. Dank ihrer bindenden Eigenschaften trägt die exotische Frucht zu einem gleichmäßigen Teig bei. Zusätzlich verleiht sie Feuchtigkeit. Gleichzeitig hilft etwas mehr Backpulver dabei, den Teig aufzulockern. Aufgrund ihres charakteristischen Eigengeschmacks eignen sich Bananen nur als Ei-Ersatz für Menschen, die das Obst mögen.
• Apfelmus/Apfelmark: Ähnlich wie Banane lassen sich auch Apfelmus und Apfelmark (Apfelmus ohne Zucker) als Ei-Ersatz nutzen. 60-80 g ersetzen dabei ein Ei. Im Gegensatz zur Banane weist Apfel einen weniger intensiven Eigengeschmack auf, jedoch sollte ebenfalls der Zuckeranteil reduziert werden, da der Apfel bereits für Süße sorgt.
• Fertiger Ei-Ersatz: Fertig in kleinen Beutelchen (ähnlich wie Backpulver oder Vanillezucker) wird Ei-Ersatz mittlerweile auch in Bioläden, Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten angeboten. Oftmals bestehen ihr Inhalt aus einer Mischung verschiedener Mehle mit bindenden Eigenschaften, wie Soja- und Johannisbrotkernmehl. Es lohnt sich jedoch ein Blick auf die Zutaten, um Produkte mit unerwünschten Inhaltsstoffen, wie beispielsweise E-Nummern, ausfindig zu machen.

Wie ersetze ich Butter?

Am naheliegendsten ist für viele Menschen, die vegan backen möchten, Butter einfach durch Margarine zu ersetzen. Aber: Bei Margarine handelt es sich nicht zwangsläufig um ein veganes Produkt. Zwar sind ihre Bestandteile überwiegend pflanzlich, für die Herstellung mancher Sorten werden jedoch auch Zutaten tierischen Ursprungs (z. B. Magermilch) verwendet. Weiterhin handelt es sich bei Margarine, anders als bei Butter, nicht um ein natürliches Lebensmittel, sondern um ein Produkt aus industrieller Fertigung.

Eine bessere Alternative, um Butter beim Backen zu ersetzen, sind hochwertige Speiseöle. Öl kann in allen Arten von Teigen Butter ersetzen. Für süße Teige sind geschmacksneutrale Öle, wie etwa Raps-, Avocado- oder Sonnenblumenöl, die richtige Wahl. Für herzhafte Zubereitungen kann darüber hinaus auch Olivenöl verwendet werden. Wichtig: Im Gegensatz zu Margarine kann Öl Butter nicht 1:1 ersetzen. Stattdessen gilt: 80 g Öl und 20 g zusätzliche Flüssigkeit (z. B.

Wie ersetze ich weitere Zutaten?

Andere Milchprodukte, wie Joghurt oder Quark, können beim veganen Backen durch entsprechende vegane Alternativen, zum Beispiel aus Soja, ersetzt werden. Für Sahne gibt es ebenfalls passende Alternativen, die zum Teil sogar aufschlagbar sind.

Auch für Honig gibt es unterschiedliche vegane Alternativen. Geschmacksneutral ist etwa Agavendicksaft, über einen intensiveren Eigengeschmack verfügen Ahornsirup sowie Apfel- oder Birnendicksaft.

Insbesondere für Creme- oder Puddingfüllungen von Gebäck wird in herkömmlichen Rezepten oftmals Gelatine verwendet. Ein rein pflanzliches Geliermittel, was stattdessen verwendet werden kann, ist Agar-Agar, ein Pulver, dass aus unterschiedlichen Meeresalgen gewonnen wird. Zum Ersetzen von Gelatine wird es meist kurz in Wasser aufgekocht.

Tipps und Tricks für das vegane Backen

Verschiedene Tipps und Tricks helfen Ihnen beim (veganen) Backen dabei, die besten Ergebnisse zu erzielen.

• Teigarten: Die wichtigsten drei Teigarten, insbesondere für Back-Anfänger, sind Rühr-, Hefe- und Mürbeteig. Rührteig wird für zahlreiche Kuchen sowie für Muffins und Brownies verwendet. Hefeteig wird häufig für Blechkuchen und süßes Gebäck wie Zimtschnecken, aber auch für Herzhaftes wie Brot, Brötchen und Pizza genutzt. Mürbeteig ist der Teig der Wahl für Kekse und Kuchenböden.
• Temperatur der Zutaten: Sofern im Rezept nicht ausdrücklich anders vermerkt, sollten stets alle Backzutaten Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten, wie etwa Margarine direkt aus dem Kühlschrank, lassen sich schlechter verarbeiten.
• Rühr- und Knetzeit: Entscheidend für die Qualität eines Teiges ist auch seine Rühr- beziehungsweise Knetzeit sowie die Intensität, mit der er bearbeitet wird. Diese sind vor allem abhängig von der Art des Teiges. Damit er schön weich wird, muss Hefeteig lange geknetet werden. Mürbeteig sollte für gute Backergebnisse hingegen nur so lange geknetet werden, bis er glatt ist. Wichtig ist bei dieser Art von Teig auch die Ruhezeit von meist einer Stunde im Kühlschrank, bevor es an die Weitererarbeitung geht. Diese sorgt dafür, dass der Teig weniger klebrig ist und sich besser verarbeiten lässt. Bei Rührteig sollten zunächst alle trockenen Zutaten miteinander vermischt und die restlichen erst anschließend hinzugegeben werden, damit nicht zu lange gerührt werden muss. Besser, der Teig enthält nach dem Rühren noch kleine Klümpchen, als dass er zu lange gerührt wird.
• Backzeit und -temperatur: Richten Sie sich nach den Angaben, die im Rezept stehen, bedenken Sie jedoch, dass es zwischen Backöfen Unterschiede gibt. Entsprechend müssen Backzeiten und -temperatur gegebenenfalls etwas modifiziert werden. Auch die gewählte Backform beeinflusst die Backzeit. Wenn Sie eine kleinere oder größere Backform wählen als die im Rezept angegebene, passen Sie die Backzeit entsprechend an und überprüfen Sie den Garzustand mit der Stäbchenmethode.
• Auskühlen lassen: Entscheidend für perfektes Gebäck ist auch, dass Kuchen und Co. nach dem Backen genügend Zeit zum Auskühlen erhalten.

Vegane Alternativen für Käsekuchen

Käsekuchen geht immer und viele lieben den saftigen Klassiker zum Nachmittagskaffee. Wer seine Backwerke vegan zubereiten will, wird sich zwangsläufig nach Alternativen für Milch und Quark umsehen. Seit es mehr und mehr Menschen gibt, die sich vegan ernähren, jedoch nicht auf feines Gebäck verzichten wollen, wächst die Auswahl an Alternativen zu Milch. Veganer Milchersatz kann Kuhmilch eins zu eins ersetzen.

Anstelle von Frischkäse kann auch Sojaquark oder griechischer Jogurt verwendet werden. Zum Binden des Cheesecakes kann Kokosmehl verwendet werden, welches perfekt für die Low Carb Bäckerei geeignet ist. Es gibt schnelle Alternativen für Spontane. Sofern Backpulver als Triebmittel verwendet wird, muss der Teig nicht wie sonst üblich eine Zeit lang aufgehen. Empfehlenswert ist, den Teig zügig zu verarbeiten.

Low Carb Cheesecake (laktosefrei, vegane Optionen):

1. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kastenform mit Backpapier auslegen oder fetten.
2. Sojajogurt, Mandelfrischkäse, Süssstoffpulver, Zitronensaft, Vanilleextrakt, Salz, Ei und Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen des Mixers cremig verrühren.
3. Koksöl dazugeben und unterrühren. Zuletzt das Kokosmehl auf die Masse sieben und unterheben.
4. Teig in die vorbereitete Form füllen. Nach Belieben mit Beeren und Kokosflakes garnieren.
5. Cheesecake im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 60 Minuten backen.
6. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen für ca. 60 Minuten stehen lassen.

Hinweis: Das Süssstoffpulver aus Stevia und Erythrit hat eine höhere Süsskraft. Bei der Verwendung von anderen Süssungsmitteln wie Ahornsirup, Reissirup usw. die Menge entsprechend anpassen.

Weitere Tipps und Alternativen

• Sollten Sie eine Alternative zu Milch suchen, weil gerade keine da ist, können Sie beispielsweise Kaffeerahm mit Wasser verdünnen oder Sauermilch, Kefir oder Joghurt verwenden.
• Kokosmilch ist vielleicht nicht die beste Alternative für den Kuchenteig.
• Wer die Gelatine aus seiner Küche bannen will, findet Ausweichmöglichkeiten, um Moussetorten, Käsekuchen & Co. zu zaubern.
• Ein Backrezept, das Mehl beinhaltet, kann nicht einfach ohne Mehl zubereitet werden. Möglich ist es etwa, ein anderes, gesünderes Mehl zu nehmen, das Weizenmehl mit anderen Mehlen zu mischen oder einen Teil durch Haferflocken oder Nüsse zu ersetzen.

Mit den genannten Alternativen und Tipps steht dem Genuss eines veganen Käsekuchens nichts mehr im Wege! Experimentieren Sie mit verschiedenen Zutaten und finden Sie Ihr Lieblingsrezept.

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