Die Herstellung von polnischem Schinken hat eine lange Tradition und ist bekannt für ihre hohe Qualität und den ausgezeichneten Geschmack. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Schinkenherstellung, von den traditionellen Methoden bis hin zu modernen Variationen.
Polnischer Schinken "Krakowska"
Die polnische Schinkenkochform: Ein unentbehrliches Werkzeug
Für alle, die zu Hause selber Schinken machen möchten, ist eine Kochschinkenform eine unentbehrliche Anschaffung. Diese Form, auch als polnische Schinkenkochform oder "Schinkenkocher" bekannt, ermöglicht die Herstellung von Schinken, Eisbein, Frühstücksfleisch oder Pasteten. Ein solches Set enthält oft auch Thermometer, eines für den Schinkenkocher und eines für das Wasserbad.
Die Anwendung ist einfach:
- Den Behälter dicht mit Fleisch füllen.
- Die Druckplatte, die Feder und den Deckel gemäss der Zeichnung aufsetzen.
- Das Ganze bei maximaler Temperatur von 95°C 2-3 Stunden dämpfen.
Dieses handliche Kochschinkenform-Set findet auch in einer kleinen Küche noch seinen Platz und ermöglicht Ihnen auch die Herstellung von eigener Wurst, z.B. Lyoner oder Geflügelwurst.
Regionale Spezialitäten und traditionelle Rezepte
Viele kleine Betriebe und Familienunternehmen pflegen die Tradition der polnischen Wurstherstellung. Sie verwenden überlieferte Rezepte und regionale Zutaten, um einzigartige Produkte herzustellen. Ein Beispiel hierfür ist das Ehepaar Natkaniec, das in Winklen bei Mosnang polnische Spezialitäten produziert. Sie verwenden Rohmilch von Nachbars Kühen, um zwei Sorten Käse herzustellen, und verfeinern ihren Schinken mit Zwetschgen. Das Angebot wird durch mit Milchbakterien angesäuertes Gemüse, süsse Leckereien und Brot aus dem Holzofen nach Omas Rezept abgerundet.
Für sie ist das Wichtigste, eine hervorragende Qualität aus regionalen Rohstoffen zu bieten. Um das zu gewährleisten, möchten sie nur so gross werden, dass sie die Herstellung zu zweit schaffen können.
Krakauer Wurst
Die Krakauer Wurst: Ein Beispiel polnischer Wursttradition
Krakauer selber machen - Wurst selber herstellen - Opa Jochen´s Rezept
Ein bekanntes Beispiel für polnische Wurstspezialitäten ist die Krakauer Wurst. Sie ist eine feine Brühwurst mit einer recht groben Schinkeneinlage. Die polnische Stadt Krakau ist Namensgeberin der Wurst. Auch in Deutschland und Österreich ist die Krakauerwurst bekannt. Allen gemein ist aber die Bestimmung aus dem österreichischen Lebensmittelcodex, dass Krakauer aus mindestens 60 Prozent sichtbaren Fleischstücken (üblicherweise vom Schwein) und zu höchstens 40 Prozent aus Brät zu bestehen darf.
Die Herstellung der Krakauer Wurst erfordert viel Handarbeit. Einen Tag bevor die Wurst tatsächlich hergestellt wird, werden die angefrorenen Schweinestotzen von Hand in Würfel von etwa 1,5 Zentimeter Seitenlänge geschnitten. Die Schweinestotzen müssen beim Krakauer quer zur Fleischfaser geschnitten werden, denn nur so ergibt sich ein zartes Fleisch, dass dann auch ohne grössere Arbeitsleistung der Kaumuskulatur gegessen werden kann. Danach wird der gut gekühlte Speck ebenfalls von Hand in kleine Würfel geschnitten. Die Fleisch- und Speckwürfel kommen in einen Behälter, anschliessend werden Salz sowie Gewürze, wie etwa Paprika, darunter gemischt. Im Kühlraum ziehen die Gewürze während gut 24 Stunden ins Fleisch ein.
Der weitere Prozess umfasst:
- Herstellung des feinen Bräts
- Mischen von Brät mit Fleisch- und Speckstücken
- Füllen der Masse in Naturfaserdärme
- Sticheln der Würste mit einem "Stüpfer"
- Räuchern und Brühen der Würste
- Abkühlen der Würste zwischen Leintüchern
Die Krakauer Wurst wird heute ganzjährig hergestellt. Erwärmt passt sie gut zu Gemüse, Salat oder Kartoffeln. Sie passt ebenso auf die „Berner Platte“, auch wenn sie aus dem Kanton Luzern kommt.
Weitere polnische Spezialitäten
Neben dem Kochschinken und der Krakauer Wurst gibt es eine Vielzahl weiterer polnischer Wurstwaren und Spezialitäten. Dazu gehören:
- Dauerwurst nach altem Familienrezept
- Rauchfleisch, das einen Monat im Steinkübel gesalzen und gewürzt wird
- Hamme, die 14 Tage im Eichenfass-Salzbad gepökelt und geräuchert wird
- Zungenwurst, die entgegen ihrem Namen keine Zunge enthält
Die Metzgerei Luginbühl gehört zu den wenigen Kleinbetrieben, die ein eigenes Schlachthaus betreibt. Dies gibt ihnen die Möglichkeit, ihre Lieferanten gezielt auszusuchen und Tiere aus der Umgebung zu beziehen.
Qualität und Tradition
Die Herstellung von polnischem Schinken und Wurstwaren ist geprägt von Qualität, Tradition und Handwerkskunst. Viele Hersteller legen Wert auf regionale Zutaten, überlieferte Rezepte und eine sorgfältige Verarbeitung. Dies garantiert den einzigartigen Geschmack und die hohe Qualität der Produkte.
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