Das perfekte Steak zu braten, ist eine Kunst für sich. Hier finden Sie eine ausführliche Anleitung, wie Sie zu Hause ein zartes und saftiges Steak zubereiten können.
Die Wahl des Fleisches
Die Wahl des richtigen Fleisches ist entscheidend für ein gelungenes Steak. Ein Rumpsteak, etwas dicker aus der Rindshuft geschnitten, ist eine ausgezeichnete Wahl. Es gibt viele verschiedene Rinderzuchten, wie Wagyu, Charolais oder Aberdeen-Angus, die alle ihren eigenen Geschmack und Preis haben.
Edelstücke: Filet, Entrecôte, Huft, Rib eye vom Rind und Kalb.
Second oder Special Cuts:
- Rind: Flank, Bavette, Flat Iron, Spider, Hanging Tender, Outside Skirt
- Iberico Schwein: Secreto, Pluma, Presa
Gutes Fleisch sollte drei Wochen gereift sein und jede Scheibe mindestens 4 Zentimeter breit. Die Marmorierung des Fleisches, also die feinen Fettlinien, tragen entscheidend zur Geschmacksbildung bei. Ein Fettrand an der Seite des Steaks verhindert, dass es beim Grillieren zu viel Hitze abbekommt.
Verschiedene Cuts vom Rind
Vorbereitung ist alles
Nehmen Sie die Steaks ca. 30 Minuten bis 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Dies gewährleistet, dass das Fleisch gleichmässig durchbrät. Das gute Stück sollte man - wie bei allen Zubereitungsarten - mindestens zwei Stunden vorher Zimmertemperatur annehmen lassen.
Welche Küchengadgets?
Ausser einer guten Eisen- oder Grillpfanne oder einem Holzkohlengrill benötigt man vor allem eines: ein sehr genaues, digitales Messgerät, um die Kerntemperatur messen zu können.
Ob das Fleisch vor dem Garen oder erst danach oder auf dem Teller gesalzen wird, ist einerlei. Ich bevorzuge Letzteres, mit Salzflocken, da bleibt dann auch deren knusprige Konsistenz erhalten. Als Würze nur Salzflocken und das bestmögliche Olivenöl nehmen.
Das Braten des Steaks
Profikoch Erklärt: so gelingt das perfekte Steak
Egal ob in der Pfanne oder auf dem Grill, hier sind einige bewährte Methoden:
Braten in der Pfanne
- Wenig Bratbutter oder Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen.
- Steaks würzen.
- Ca. 1 Minute anbraten, sobald sich eine Kruste gebildet hat, wenden.
- Ca. 1 Minute weiterbraten.
- Hitze um ca. 1/4 reduzieren, Steaks beidseitig je ca. 2 Minuten fertig braten (à point / medium).
- Herausnehmen, evtl. tranchieren, anrichten.
Tipp: Verwenden Sie zum Wenden der Steaks keine Gabel, um den Saftverlust zu vermeiden. Nutzen Sie stattdessen Kunststoff- oder Holzbratschaufeln.
Grillen
- Brate die Steaks auf dem Grill von beiden Seiten an, bis sie schön goldbraun sind.
- Anschließend kommt das Steak in den Ofen und die Kerntemperatur wird ständig mit einem Fleischthermometer überwacht.
- Den Backofen auf 100°C vorheizen und das Steak in eine Keramik- oder Glasform legen.
- Überwache die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer.
Wichtig: Wer gutes Fleisch im Sommer auf einen Wegwerf-Grill legt, ist selber schuld. Das ist so, als würde man mit einem Tretauto an der Formel Eins teilnehmen.
Weitere Zubereitungsarten
- Arrosieren: Übergiesse das Steak unablässig mit köchelnder Butter, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.
- Sous-vide: Vakuumiere das Fleisch und gare es schonend in heissem Wasser, danach beidseitig anbraten.
- Pochieren: Gare grosse Steaks langsam in warmem Olivenöl im Backofen.
- Caveman-Methode: Lege das Steak direkt auf die Glut, um eine dunkle Kruste zu erzeugen.
- Bunsenbrenner-Methode: Brenne mit einem Bunsenbrenner beidseitig eine Kruste auf das Steak.
Die Garstufen
Die Garstufen sind entscheidend für den Geschmack. Hier eine Übersicht:
Gargrade mit ihren Kerntemperaturen:
Edelstücke und Second Cuts Rind:
- Rare (blutig): 45-48 °C
- Medium rare (halb blutig): 48-52 °C
- Medium (halb gebraten): 53-56 °C
- Medium well (halb durchgebraten): 59-62 °C
- Well (durchgebraten): 69-73 °C
Edelstücke Kalb und IbÉrico-Schwein:
- Medium rare (halb blutig): 52-55 °C
- Medium (halb gebraten): 55-58 °C
- Medium well (halb durchgebraten): 60-65 °C
- Well (durchgebraten): 69-73 °C
Ein Fleischthermometer ist hierbei unerlässlich, um die Kerntemperatur genau zu überwachen.
| Garstufe | Kerntemperatur (Rind) | Beschreibung |
|---|---|---|
| Rare | 45-48 °C | Blutig |
| Medium Rare | 48-52 °C | Halb blutig |
| Medium | 53-56 °C | Halb gebraten |
| Medium Well | 59-62 °C | Halb durchgebraten |
| Well Done | 69-73 °C | Durchgebraten |
Die Ruhezeit
Nach dem Braten sollte das Steak einige Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilt. Wer jetzt schon zum Messer greift, verhindert, dass sich der Fleischsaft im Inneren gleichmässig verteilt.
Das Würzen und Servieren
Je nach Fleischqualität ist das beste Gewürz für ein Steak Salz und Pfeffer. Pfeffer nach Belieben entweder vor dem Braten anbringen, frisch gemahlen ist ein «Muss». Salz erst kurz vor dem Servieren streuen, idealerweise auf dem Teller. Es eignen sich frisch gemahlenes Meersalz, Fleur-de-Sel oder alle anderen (feinen) exotischen Salze.
Passend zu Sirloin sind alle Beilagen wie frische Salate z.B. Pasta Salat, Antipasti, kalter Broccoli, oder klassisch grüner Salat. Grillgemüse, oder andere Beilagen eignen sich aber genau so gut.