Pasta Teig für Ravioli: Ein Rezept für Glück und Zufriedenheit

Pasta selber zu machen, macht glücklich und zufrieden, ganz besonders dann, wenn sie selbstgemacht ist! Traditionell zubereitete, in Butter geschwenkte Ravioli mit klassischer Füllung und gutem Parmesan sind ein wahrer Genuss. Hier finden Sie ein besonderes Pastateig-Rezept, das direkt aus dem 3-Sterne-Restaurant Il Pescatore in der Lombardei stammt und garantiert gelingt.

Der perfekte Pastateig: Elastisch und fein

Es gibt viele Mythen über den perfekten Pastateig, aber dieses Rezept ist wirklich gut. Selbst ganz fein ausgerollt, bleibt der Teig elastisch. Hier ist das Rezept:

Zutaten für den Pastateig:

• 330 g Hartweizendunst (Semola di Grano Duro)
• 210 g Ei (3 Eigelb, Rest mit ganzen Eiern auffüllen)

Zubereitung:

1. Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
2. Den Hartweizendunst auf eine große Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Die Eier hineingeben und alles gut durchkneten - mindestens 10 Minuten lang.
3. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Der Teig sollte glatt und leicht ledrig sein. Sollte der Teig zu trocken und bröselig sein, kannst Du ein klein wenig Wasser dazugeben. Selbstverständlich kannst Du für den Knetvorgang auch eine Küchenmaschine verwenden. Hierfür einfach alle Zutaten in die Knetschüssel mit dem Knethaken geben und ca. 5 Min kneten lassen.

Klassische Füllung für Ravioli

Neben dem perfekten Teig ist natürlich auch die Füllung entscheidend. Hier ein Rezept für eine köstliche klassische Füllung:

Zutaten für die Füllung:

• 60 g mageres Schweinefilet
• 90 g Pouletbrust
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• Fleur de Sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 g Bio Ricotta
• 1 großes Eigelb
• 100 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano, plus eine Extraportion zum Darüberstreuen
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Schweinefilet und Pouletbrust in kleine Würfel schneiden.
2. Butter und Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schweinefleischwürfel hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden 2-3 Minuten braten, bis sie durchgegart sind.
3. Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen. Pouletwürfel in der gleichen Pfanne 1-2 Minuten braten, bis sie gar sind. Ebenfalls beiseitelegen.
4. Schweinefleisch und Poulet mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Mortadella grob hacken und zusammen mit dem Schweinefleisch und dem Poulet in der Küchenmaschine zu einer feinen Konsistenz hacken, aber nicht pürieren.
6. In eine mittelgroße Schüssel geben und den Ricotta, das Eigelb, den Parmigiano-Reggiano und die Muskatnuss hinzufügen. Gründlich mischen, bis alle Zutaten gut miteinander vermengt sind. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz würzen, dann beiseite stellen.

Ravioli formen und kochen

Nachdem Teig und Füllung vorbereitet sind, geht es ans Formen und Kochen der Ravioli:

1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 8 Stücke schneiden. Jeweils ein Stück verarbeiten und die restlichen Stücke in Frischhaltefolie wickeln, um ein Austrocknen zu verhindern.
2. Das Teigstück auf der höchsten Stufe der Nudelmaschine durchlaufen lassen. Dann falten: Einen Drittel des Teiges einschlagen und die andere Seite darüberklappen, sodass der Teig dreilagig ist. Wieder durch die gleiche Stufe der Maschine geben. Diesen Vorgang mindestens 5 Mal wiederholen, um den Teig seidig zu machen.

Ravioli füllen und formen (6 Arbeitsschritte):

1. Eine Teigbahn quer vor sich auslegen und auf einer Hälfte des Streifens ¼ bis ½ Teelöffel Füllung im Abstand von ca. 5-7 cm platzieren.
2. Den Teig an der Längsseite umklappen und über die Füllungen legen.
3. Die Luft um die Füllungen herum vorsichtig herausdrücken.
4. Die einzelnen Ravioli unterteilen und mit einem scharfen Messer trennen.
5. Die Kanten gut festdrücken. Bei Bedarf die Finger in Wasser befeuchten und die Kanten andrücken.
6. Die Ravioli auf ein vorbereitetes Blech mit Backpapier legen, das bemehlt ist.

Diesen Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig und/oder die Füllung aufgebraucht ist. Eventuelle Teigreste können zu Tagliatelle verarbeitet werden.

Ravioli kochen:

1. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, dann salzen.
2. Parallel dazu 50g Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen.
3. Die Ravioli ins kochende Wasser geben. Wenn sie gar sind, schwimmen sie an der Oberfläche (nach ca. 2-3 Minuten).
4. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in die Butterpfanne legen. Schwenken.
5. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Variationen und Füllungsideen

Ravioli gibt es in vielen Formen, Größen und Geschmacksrichtungen. Hier sind einige beliebte Füllungen:

• Ricotta, Spinat und Parmesan: Ein Klassiker.
• Getrocknete Tomaten und Ricotta: Für Liebhaber der sonnengetrockneten Süße.
• Gorgonzola und Walnuss: Eine kräftige und nussige Variante.
• Parmaschinken und Parmesan: Herzhaft und aromatisch.

Für die Spinat-Ricotta-Füllung benötigen Sie:

• 500 g frischen Blattspinat
• 250 g Ricotta
• 50 g geriebenen Parmesan
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Die Zubereitung ist einfach: Spinat blanchieren, ausdrücken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Abschmecken und fertig!

Tipps und Tricks für perfekte Ravioli

Hier sind einige Tipps, damit Ihre Ravioli perfekt gelingen:

• Verwenden Sie das richtige Mehl: Für Nudelteig, insbesondere für original italienische Ravioli, nimm am besten ein Hartweizenmehl der Sorte „Typ 00“.
• Füllung nicht zu flüssig: Die Füllung sollte cremig sein, aber nicht flüssig!
• Teig nicht zu lange liegen lassen: Sonst wird er brüchig.
• Ravioli vorbereiten: Bestäube die fertig gefüllten Ravioli leicht mit Mehl, um zu verhindern, dass sie aneinander kleben.
• Ravioli einfrieren: Lege die Ravioli in einer einzigen Schicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett und friere sie ein.
• Verhindern, dass Ravioli aufgehen: Nimm nicht zu viel Füllung und drücke die Luft gut heraus.

Grundrezept für Nudelteig

Nudeln selber machen geht ganz einfach. Hier ein Grundrezept:

1. Das Pastamehl auf eine Arbeitsfläche sieben. So entsteht ein Berg. In dessen Mitte eine Kuhle formen. Die Eier und die Prise Salz in die Kuhle geben und nach und mit einer Gabel nach in das Mehl einrühren.
2. Den Teig mit den Händen solange kneten, bis er homogen ist. Ist der Teig zu hart und lässt sich nicht vernünftig kneten, muss tröpfchenweise Wasser dazu gegeben werden.
3. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig und elastisch aber nicht klebrig ist.
4. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 30 Minuten bis maximal 3 Tage ruhen lassen.
5. Teig nun ausrollen (mit Nudelmaschine oder Nudelholz) und in die gewünschte Form schneiden. Wenn er klebt, ganz leicht mit Semola bestäuben.
6. Nudeln aus diesem Teig in reichlich kochendem Salzwasser garen. Wenn die Pasta oben schwimmt, ist sie fertig.

Wichtig: Nudelteig nie lange liegen lassen, sonst wird er brüchig!

Die Wahl der Zutaten

Die Wahl der Zutaten entscheidet, welche Qualität die Pasta später hat. Auch ihr persönlicher Geschmack spielt bei der Wahl eine Rolle. Das Grundrezept ist einfach, aber eben auch wandelbar.

Mehl: Italiener verwenden Mehl Tipo 00. Dieses hat einen hohen Gehalt an Klebeeiweiss und ist deswegen perfekt für Pastateig geeignet.

Hartweizengrieß: Wenn Sie sich für eine Mischung mit Hartweizengrieß entscheiden, greifen Sie auch hier zum italienischen Produkt, Semola di grano duro. Semola ist feiner gemahlen als deutscher Hartweizengrieß und sorgt so für bessere Pastaergebnisse.

Eier: Die Eselbrücke für guten Pastateig lautet: Nehme pro Person 100 Gramm Mehl und 1 Ei. Viele Italiener geben aber noch zusätzliche Eigelbe in den Teig.

Vegane Variante: Natürlich ist es möglich Nudelteig auch vegan herzustellen, also komplett ohne Ei. Diese Art Pasta ist in Italien absolut gängig und wird oft nur aus Semola, dem italienischen Hartweizengriess gemacht.

Nudeln trocknen

Nudeln aus Eierteig kann man auch gut trocknen. Zum Trocknen legt man sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder einem Backblech aus. Lange Pasta kann man auch über eine Besenstiel hängen oder auf einen echten Pastatrockner. Wichtig ist, dass die Nudel beim Trocknen nicht aneinander kleben und dass sie wirklich durchtrocknen. Nach 2 Tagen sollte das spätestens der Fall sein.

Nährwerte pro Portion

Hier eine Übersicht der Nährwerte pro Portion:

Mit diesem Rezept gelingt Ihnen garantiert ein köstlicher Pastateig für Ravioli. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

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