In der Ölabteilung der Supermärkte ist die Auswahl gross, doch lange nicht alle Flaschen sind von hoher Qualität. Immer wieder fallen Olivenöle bei Warentests durch die Prüfung.
Erst kürzlich fielen sechs von 23 getesteten Olivenölen bei Stiftung Warentest als mangelhaft auf, drei Produkte davon waren «möglicherweise krebserregend». Ein Grund mehr, beim Kauf von Olivenöl ganz genau hinzuschauen.
Qualität lässt sich aber an einfachen Faktoren festmachen, die Ihren Einkauf erleichtern. Label, Verpackung, Preis: Das sollten Sie beim Kauf von Olivenöl beachten.
Gutes Olivenöl erkennen - das musst du beim Kauf beachten | SAT.1 Frühstücksfernsehen
Qualitätsstufen und ihre Bedeutung
Im Handel findet man verschiedene Olivenöl-Qualitätsstufen: nativ extra, nativ und Olivenöl aus raffinierten und nativen Ölen. Bei Olivenölen der Güterklasse «nativ extra» (oder auch als «extra vergine» beschriftet) handelt es sich um das qualitativ hochwertigste Produkt.
Sie dürfen laut EU-Verordnung keinen sensorischen Fehler, etwa ranzige Geschmacksnoten, aufweisen. Nur mechanische Herstellungsverfahren ohne Wärmezufuhr sind erlaubt. Steht «kaltgepresst» auf der Flasche, darf es bei der Gewinnung des Öls nicht wärmer als 27 Grad Celsius werden.
Fehlt das kleine Wort «extra», fehlt es dem Olivenöl meist auch an etwas - etwa weist es qualitative Mängel auf oder ist weniger fruchtig im Geschmack, denn bei Ölen dieser Güteklasse sind leichte sensorische Fehler erlaubt. Bei Olivenölen aus raffinierten und nativen Ölen handelt es sich häufig um Brat-Olivenöl. Sie schmecken eher neutral und sind gut erhitzbar.
Auch mit nativem Olivenöl extra kann man sich nicht immer auf der sicheren Seite wähnen: Olivenöl ist eines der meistgefälschten Lebensmittel, da Behörden hier zu wenig kontrollieren. So hat eine von der International Olive Foundation initiierte Studie gezeigt, dass nur etwa ein Fünftel aller im Schweizer Detailhandel als «extra vergine» angepriesenen Produkte den Qualitätsanforderungen entsprechen.
Nicht nur für den Geschmack solltest du auf qualitatives Olivenöl setzen.
Ein Olivenöl dürfte nicht als «extra vergine» verkauft werden. «Kassensturz» und K-Tipp liessen 13 der meistverkauften Olivenöle «Extra vergine» vom Schweizer Olivenölpanel SOP auf die geschmackliche Qualität testen. Die Öle kosten im Laden zwischen 7.95 und rund 40 Franken pro Liter.
Ein Öl hat laut SOP einen sensorischen Fehler und dürfte deshalb nicht als «extra vergine» verkauft werden. Ein weiteres Öl fällt sensorisch durch. Zwei Öle werden als «sehr gut» eingestuft.
Der Begriff «Extra Vergine» oder «Extra Nativ» ist gesetzlich streng geregelt. Anette Bongartz, Co-Leiterin des Schweizer Olivenölpanels, erklärt, dass Olivenöl dieser Kategorie bestimmte chemische und sensorische Kriterien erfüllen muss.
Dazu gehören eine ausgeprägte Fruchtigkeit sowie eine gewisse Bitterkeit und Schärfe. Das Wichtigste: Es darf keinerlei sensorische Fehler aufweisen, die auf Produktions- oder Lagerungsfehler hindeuten.
Das Öl «Primadonna» von Lidl hat laut den Prüfern des SOP einen Fehler. Laut Expertin Maria Bitonti sei es «stichig, schlammig». Ein Urteil, das eine Mehrheit des Panels teilt. Das Panel beurteilt das Öl deshalb nicht als «extra vergine», sondern bloss als «vergine».
Das Schweizer Olivenölpanel (SOP) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW verkostete die 13 Olivenöle für «Kassensturz» und K-Tipp. Jedes Öl wurde von elf Panellisten bewertet.
Das SOP ist das einzige Panel in der Schweiz, das vom internationalen Olivenölverband (International Oliveoil Council IOC) anerkannt ist und laufend im Abgleich mit anderen Laboren überprüft wird. Auf dieser Basis kann das SOP feststellen, ob Olivenöle die gesetzlichen Vorgaben für «extra vergine» erfüllen.
Die Öle werden sogenannt blind verkostet. Das heisst, die Prüfer wissen nicht, welches Öl sie gerade bewerten. Die Öle werden in blaue Gläser abgefüllt, damit die Farbe keine Rolle spielt, sondern der reine Geschmack bewertet wird.
Ausserdem werden die Öle alle auf die optimale Temperatur von 28 Grad Celsius temperiert, damit alle olfaktorischen Nuancen der Öle optimal zu Geltung kommen können.
Das Panel ist innerhalb der Prüfstelle STS 0240 gemäss ISO 17025 für die Beurteilung von Olivenöl akkreditiert.
Lidl schreibt dazu, das gleiche Produkt der gleichen Charge sei von einem akkreditierten, deutschen Gremium geprüft worden: «Bei der Authentizitätsprüfung entsprach das Produkt den Vorgaben.
Zwar als «extra vergine», dafür sensorisch als «ungenügend» beurteilt das SOP das Öl «Ybarra», gekauft bei Denner, mit 7.95 Franken das günstigste Öl im Test. Es sei nicht sauber, nicht rein. Und es seien möglicherweise zu reife Früchte verarbeitet worden, so die Experten.
Was passiert, wenn «Extra vergine» nicht erfüllt ist? Das Schweizer Olivenölpanel SOP ist die einzige Autorität in der Schweiz, die die Güteklasse «Extra vergine» offiziell bestätigen kann.
Wird ein Öl, dass als «Extra vergine» angeschrieben ist, als «Vergine» taxiert, passiert vorderhand nichts. Kantonale Labore können vom «Kassensturz»-Resultat Kenntnis nehmen, und einen offiziellen Test anfordern.
Sollte sich das Resultat bestätigen, können Kantonslabore Händler und Produzenten verpflichten, die Etiketten anzupassen. Dem ist entgegenzuhalten, dass das Schweizer SOP laufend geschult und die Qualität der sensorischen Beurteilungen kontinuierlich überprüft wird.
Das Prädikat «sehr gut» vergibt das Panel für zwei Öle: Iliada, gekauft bei Coop (Fr. 21.90 / Liter). Die beste Note vergibt das Panel dem Olivenöl Manor bio (Fr. 21.50 / Liter).
Die allgemeine Qualität der Olivenöle auf dem Schweizer Markt wurde von den Experten als «sehr hoch» eingeschätzt. Die Olivenöle seien besser geworden im Vergleich zu vor 10 bis 15 Jahren.
Der Markt habe einen Sprung gemacht, besonders in Bezug auf das Kriterium Bitterkeit. Oft sind die im Handel erhältlichen Öle «Blends» - Mischungen aus verschiedenen Olivensorten oder sogar Ölen aus unterschiedlichen Ländern.
Dies ist nicht unbedingt negativ, sondern dient dazu, ein harmonisches und «alltagstaugliches» Produkt zu schaffen, das weniger «Ecken und Kanten» hat als ein sortenreines Öl.
Martin Popp erklärt, dass reine Sorten oftmals kantigere Öle ergeben, die für Experten sehr gut sind, aber für den Alltag weniger «gefällig» sein können.
Herkunft, Anbaujahr und Preis
Wie auch bei Weinen spielen die Herkunftsregion und Lage im Anbau bei Olivenöl eine wichtige Rolle. Die Info findest du auf dem Etikett. Freiwillig sind Etikett-Angaben zum Erntejahr und zur Ernte allgemein, etwa, welche Olivensorten verwendet wurden, ob handgepflückt wurde oder das Öl gefiltert ist. Ungefilterte Öle sind nur kurz haltbar.
In Sachen Preis gilt es, für Qualität lieber etwas mehr Geld auszugeben. Ein Liter Olivenöl in vernünftiger Qualität sollte nicht weniger als zehn Franken kosten. Gut bewertete Flaschen können einen stolzen Preis von fast 50 Franken pro Liter aufweisen. Schnäppchen sind oft minderwertig und werden meist nicht unter fairen Bedingungen erzeugt.
Geschmackstest selbst machen
Ob ein natives Olivenöl extra mit einem minderwertigen Öl gestreckt wurde, lässt sich nur von Laboren aufdecken. Ein geschulter Gaumen kann aber gute Öle von schlechten unterscheiden.
Gib Olivenöl in ein Glas, decke es ab und erwärme es mit deinen Händen. Flüchtige Aromakomponenten sammeln sich oben im Glas. Je nach Sorte und Erntezeit duftet Olivenöl grün-fruchtig oder süsslich reif. Ein gutes Produkt sollte möglichst intensiv und harmonisch riechen.
Nach dem Riechen kommt die Kostprobe: Obwohl Bitterkeit und Schärfe ein Zeichen von Frische sind, sollten bittere oder scharfe Eindrücke nicht die fruchtigen Noten überlagern. Ein auffällig unangenehmer Geruch oder Geschmack sind ein schlechtes Zeichen.
Verpackung: Plastikflaschen sind ein No-Go
Ein weiterer Aspekt, der beim Kauf von Olivenöl entscheidend ist, ist die Verpackung.
Weitere Testergebnisse und Qualitätsmängel
Die Qualität von Olivenöl nimmt rapide ab, wie ein Test von Stiftung Warentest zeigt. Einige Produkte könnten gar krebserregend sein. Gleichzeitig liegen die Preise im Detailhandel auf Rekordniveau - auch in der Schweiz.
Viele Schweizer Haushalte schwören beim Salat, Fleisch, Fisch oder Nudeln auf Olivenöl. Das beliebte Speiseöl soll das Essen veredeln. Ein Test der Stiftung Warentest in Deutschland zeigt nun aber, dass die Qualität von Olivenöl in den Keller rasselt - und teilweise sogar Stoffe enthält, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen.
Darunter die Marken «Filippo Berio» oder die Bratöle von «Bertolli», die es auch in der Schweiz zu kaufen gibt. Wie der Test zeigt, sind diese Öle stark mit Mineralölkohlenwasserstoffen belastet, die als möglicherweise krebserregend gelten. Die Stoffe können beispielsweise durch den Einsatz von Erntemaschinen im Endprodukt landen.
Auch geschmacklich lassen die 23 getesteten Produkte mehr als zu wünschen übrig. Bloss vier erreichen die Gesamtnote «gut», sechs Produkte fielen ganz durch.
Damit hat sich die Qualität gegenüber einem Test im Jahr 2022 deutlich verschlechtert. Damals schnitten bei Stiftung Warentest noch zwei Drittel der Produkte mit «gut» ab.
Schuld dürfte der Klimawandel sein, wie die Experten der Stiftung sagen. Die extreme Hitzewelle im Mittelmeerraum setzt den Olivenbäumen zu und macht diese anfälliger für Schädlinge.
Das Ergebnis sind Olivenöle, die gemäss Experten deutlich öfters ranzig, stichig oder schlammig schmecken. Die Hitze führt auch zu deutlich geringeren Ernten, und das treibt die Preise im Detailhandel in Rekordhöhen.
In den letzten Monaten haben die Schweizer Detailhändler beim Olivenöl nochmals an der Preisschraube gedreht. So kostet 1 Liter M-Budget Olivenöl vierge neuerdings 10 Franken. Im letzten August waren es noch 6.90 Franken. Ein Preisanstieg von satten 45 Prozent!
Die gleiche Entwicklung nimmt bei Coop die Flasche Prix Garantie Olivenöl vergine, die heute 10 Franken kostet. Im August 2023 war die Flasche noch für 6.90 und Ende Oktober für 8 Franken erhältlich.
Für eine 2-Liter-Flasche Filippo Berio Olivenöl extra vergine muss man bei Coop derzeit 34.95 Franken hinblättern. Im Januar 2023 waren es noch 26.95 Franken und im Dezember 2022 24.95 Franken. Eine Preissteigerung von 40 Prozent in nur 15 Monaten.
Bei der 1-Liter-Flasche ging es seit Dezember 2022 von 14.95 auf derzeit 18.50 Franken hoch. Migros verkauft die Flasche Monini Classico Olivenöl extra vierge heute für 16.95 Franken, vor drei Monaten waren es noch 14.95 Franken.
Lidl hat den Preis für das Produkt «Olivenöl zum Braten» seit Dezember 2022 bis Oktober 2023 von 4.69 auf 6.79 Franken pro Liter erhöht. Heute kostet die Flasche 9.49 Franken.
Der Klimawandel stellt die Hersteller in Spanien, Italien oder Griechenland nicht nur mengenmässig, sondern auch qualitativ vor Probleme: Die Qualitätskriterien an «Nativ Extra»-Produkte sind hoch.
Empfehlungen der Experten
Die Experten geben Ratschläge für den Olivenöl-Kauf:
- Frische ist entscheidend: Achten Sie auf das Erntejahr oder Abfülldatum. Olivenöl wird mit der Zeit nicht besser, sondern verliert an Qualität.
- Sensorik nutzen: Panel-Mitglied Eva Lehmann Fueter empfiehlt: «Vertrauen Sie Ihrer Nase.» Ein gutes Öl sollte nach frisch geschnittenem Gras, Tomate oder anderen frischen, grünen Noten riechen. Es sollte niemals «schwer» im Gaumen sein.
- Transparenz des Produzenten: «Was ich am liebsten habe, ist, wenn ich den Produzenten kenne», sagt Marisa Silva. Auch Eva Lehmann Fueter betont die Wichtigkeit zu wissen, «Woher kommt das Olivenöl? Wer ist der Produzent? Was ist das für ein Olivenöl?».
- Flaschengrösse und Lagerung: Kleinere Flaschen (unter 0.5 Liter) sind vorteilhaft, da Olivenöl nach dem Öffnen schnell oxidiert. Glasflaschen sind ideal, aber PET-Flaschen können für den Transport auf Reisen praktisch sein.
- Bio-Qualität: Für einige Experten ist Bio-Qualität extrem wichtig, da es eine Haltung gegenüber der Umwelt, den Erntebedingungen oder auch den sozialen Umständen widerspiegelt.
Die Schweizer Perspektive
Öl war lange Zeit eine unsichtbare Zutat in Schweizer Gerichten - es war da, spielte aber keine tragende Rolle. Mit dem Olivenöl-Boom Ende des letzten Jahrhunderts ging es dann plötzlich um Geschmack, um Nuancen, um Qualität - ein neues Öl-Bewusstsein ist entstanden.
Ein Glück, dass sich das Angebot an heimischen Ölen komplett gewandelt hat. Denn: Auch in der Schweiz werden heute hochwertige Öle gepresst. Es erinnert an den Süden, an Ferien, an Meer.
Das ist wohl mit ein Grund, dass Olivenöl auch bei uns so begehrt wurde. Natürlich war auch der Geschmack entscheidend und der Absatz des Olivenöls wuchs mit der zunehmenden Beliebtheit der italienischen Küche in der Schweiz.
Eine wichtige Rolle spielt aber auch die Gesundheit. Denn: Olivenöl enthält viele ungesättigten Fettsäuren und wurde deshalb von Ernährungsexperten aktiv empfohlen.
Die Schweizer Öle gingen in dieser Diskussion fast unter. In der Alltagsküche trifft man vor allem Sonnenblumen- oder Rapsöl an - früher waren sie raffiniert, heute sind sie oft kaltgepresst.
Beide Öle werden beispielsweise für Salatsauce und andere Gerichte der kalten Küche verwendet. Übrigens: Auch Schweizer Öle, beispielsweise das Rapsöl, haben, wenn sie kaltgepresst sind, einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Kaltgepresste versus raffinierte Öle
Kaltgepresste Öle wie Schweizer Raps- oder Leinöl behalten durch die schonende Gewinnung bei niedrigen Temperaturen ihre natürlichen Aromen und Nährstoffe. Sie sind ideal für Salate und kalte Speisen. Bei der Kaltpressung werden die Ölfrüchte mechanisch gepresst und gefiltert.
Raffinierte Öle wie Sonnenblumenöl eignen sich perfekt für hohe Temperaturen. Noch wenig bekannt ist, dass mittlerweile auch hochwertiges, kaltgepresstes einheimisches Bratöl existiert.
Verwendete man früher beim heiss Anbraten und Frittieren oft Erdnussöl, so darf man heute auch zu Sonnenblumen- oder Rapsölen greifen - allerdings nur, wenn sie aus speziell dafür gezüchteten Sorten hergestellt sind.
Bei den Sonnenblumen spricht man von HO, beim Raps von HOLL. HO steht für High Oleic, was bedeutet, dass der Gehalt an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, hoch ist.
Das zusätzliche LL beim Raps steht für Low Linoleic. Diese Rapssorten wurden so gezüchtet, dass der Gehalt an Linolensäure tief ist. Das deshalb, weil sich hoch erhitzte Linolensäure, in Transfettsäure verwandelt.
Lagerung und Entsorgung
Wer gern verschiedene Öle ausprobiert, sollte beachten, dass sie nicht endlos haltbar sind, vor allem, wenn sie nicht raffiniert werden.
Wichtig ist, dass die Öle vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Spezialitätenöle, die man über längere Zeit geniesst, halten sich länger, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Öl, das nicht mehr gut riecht, sollte man entsorgen - aber bitte umweltschonend: Öle dürfen niemals in den Abfluss gegossen werden, da sie die Rohre verstopfen und Wasserwege belasten können.
Stattdessen sollten kleine Mengen überschüssiges Öl - bis zu einem Liter - in einem verschliessbaren Behälter gesammelt und mit dem Hausmüll entsorgt werden.