Der St. Galler Schüblig ist eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Sie ist etwa 20 Zentimeter lang und leicht gekrümmt. Hergestellt wird der St. Galler Schüblig ausschliesslich im Kanton St. Gallen, man kennt und schätzt ihn aber in der ganzen Schweiz.
Bevor wir uns näher mit dem St. Galler Schüblig auseinandersetzen, folgen ein paar allgemeine Informationen zum Begriff „Schüblig“, der eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten zusammenfasst.
Was ist ein Schüblig?
„Häsch Schüblig i de Ore?“, heisst ein bekannter Ausspruch in der Ostschweiz, der allerdings nicht wurstwörtlich zu nehmen ist. Gemeint ist damit, dass jemand schlecht hört, respektive das Gesagte nicht verstehen will. Ein Blick in den im Jahre 1920 erschienenen achten Band des Idiotikons erklärt, wie es zu diesem Ausdruck gekommen ist: Ein Schüblig, so ist dort zu lesen, ist unter anderem die Bezeichnung einer Baumwollflocke zum Stopfen der Ohren. Vermutlich erhielt auch die Wurst, abgeleitet von dieser Bedeutung, ihren Namen. Definiert wird der Schüblig im Idiotikon als "eine Wurst von grober Struktur".
Nun gibt es aber eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten, welche die Bezeichnung Schüblig mit sich tragen. Gemein sind all diesen „Schüblig-Würsten“ dieselben Grundzutaten: Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Auch die grobe Struktur ist, wie Metzger und Experten bestätigen, ein gemeinsames Merkmal der Schüblige. Allerdings hat sich dies in den letzten Jahren geändert. "Heute wünschen sich die Konsumenten weniger Speck und Schwarte. Deshalb ist der Schüblig heute nicht mehr zwangsläufig eine grobe Wurst", sagt ein Experte. An der Struktur zeigt sich auch ein Stadt-Land-Unterschied, wie ein anderer Experte erläutert: "In der Stadt sind die Würste in der Regel feiner."
Unterschiedliche Arten von Schüblig
Neben diesen Gemeinsamkeiten gibt es innerhalb der Schüblig-Familie auch ein grosses Unterscheidungsmerkmal: die Herstellungsart. Auf der einen Seite sind die Rohwürste wie der Bauernschüblig oder der Toggenburger Bauernschüblig, die meistens kalt konsumiert werden, und auf der anderen Seite die Brühwürste, die in der Regel im Wasser gesiedet oder gegrillt werden. Zu diesen zählen der Augustiner, der Bassersdorfer, der Glarner sowie der bekannte St. Galler Schüblig.
Geschichte des St. Galler Schübligs
Erste Dokumente zum Schüblig sind bereits im 13. Jahrhundert zu finden. Wie genau diese frühen Schübligen aussahen bleibt unklar; aus den Quellen wissen wir einzig mit Sicherheit, dass sie geräuchert wurden. Aus einem überlieferten Menüplan für "Siechenpfründner" im Heiliggeistspital in St. Gallen wird ersichtlich, dass die Herstellung des Schübligs bis in die Frühe Neuzeit zurückgeht.
Die volle Bezeichnung "St. Galler Schüblig" ist bereits im Jahr 1805 zu finden. Ob es sich dabei um den heute für St. Gallen so typische Brühwurst-Schüblig handelt, ist allerdings zu bezweifeln, denn es ist zu lesen, dass die Würste acht bis zwölf Tage geräuchert werden und so "am längsten bis weit in den Frühling hinaus gut" bleiben.
Der St. Galler Schüblig dürfte sich demnach von einer Rohwurst zu einer Brühwurst gewandelt haben. Diese Wandlung ist vermutlich um die Wende zum 20. Jahrhundert geschehen. Ein Indiz dafür ist im Atlas der schweizerischen Volkskunde, eine gross angelegte, gesamtschweizerische Untersuchung aus den 1930er und 1940er Jahre, zu finden. Demnach unterscheidet man zwischen dem St. Galler Schüblig als Siedwurst und dem Bauernschüblig als geräucherte Wurst zum Rohessen.
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Ein weiteres interessantes Faktum, das im Atlas nachzulesen ist, betrifft den Produktionsort. In der Mitte des 20. Jahrhunderts stand das Metzgerhandwerk in der Schweiz im Umbruch: Die gewerbliche Metzgerei wurde - im Kontext der Industrialisierung - stärker, die private Hausmetzgerei immer weniger praktiziert. Besonders die Nordostschweiz übernahm schon früh eine Spitzenposition in der gewerblichen Wurstherstellung und Menschen aus allen Landesteilen berichteten, dass Metzger nach St. Gallen reisten, um das Wursthandwerk zu erlernen.
Der Produktionsort beschränkt sich mittlerweile jedoch wieder alleine auf den Kanton St. Gallen: "St. Galler Schüblige sind ortsbezogen und dürfen nur im Kanton St.
Die Herstellung des St. Galler Schübligs
Typisch am St. Galler Schüblig ist in der Regel seine grobe Struktur. "Die Speckwürfel sind gut sichtbar", erklärt der Metzger und fährt fort: "Doch immer mehr Konsumenten mögen den groben Speck nicht, deshalb haben wir auch eine feinere Variante im Angebot." Rindfleisch und Speck werden unter Beigabe von Gewürzen und Eiswasser zu einem bindigen Brät geblitzt. Danach - und das ist das eigentlich wichtigste für einen "schönen" Schüblig - knetet der Metzger Schwarten in das Brät. Die Schwarten müssen frisch und gescheffelt sein, denn nur so erhält man die typischen Merkmale eines Schübligs: eine grobe und schön saftige Wurst!
Anschliessend fügt der Metzger noch gescheffeltes Schweinefleisch bei und fertig ist das Brät. Neben den Gewürzen (Pfeffer, Muskat, Koriander, Zwiebeln) wird, wie bei geräucherten Brühwursten üblich, Nitritpökelsalz verwendet. Dies gibt der Wurst seine schöne rötliche Farbe oder wie der Metzger sagen würde "unterstützt die Umrötung".
Im Rauchwagen aufgehängt werden die Würste getrocknet, geräuchert und mit Wasserdampf gebrüht. Der Produktionsschritt dauert ein bis zwei Stunden.
Der Schüblig in der St. Galler Kultur
Der St. Galler Schüblig ist sowohl ein Alltags- als auch ein Festprodukt. Er schmeckt kalt, gegrillt, über dem Feuer gebraten oder im Wasser gezogen. Häufig wird Kartoffelsalat dazu serviert oder einfach ein "Bürli", ein knuspriges Brötchen. An Volksfesten im Kanton St. Gallen steht der Schüblig häufig auf der Speisekarte.
Ganz im Mittelpunkt steht der Schüblig am Schübeldonnerstag im st. gallischen Linthgebiet. Der Schübeldonnerstag - ansonsten besser bekannt als "Schmutziger Donnerstag" - gilt als eigentlicher Auftakt zur Fastnacht. Schon im Mittelalter kamen am schmutzigen (=fetten) Donnerstag Würste auf den Tisch. Der exzessive Fleischgenuss war damals der zentralen Aspekt der Fasnacht, die ja am Aschermittwoch, dem Anfang der vierzigtägigen Fastenzeit vor Ostern, endet.
Zu weiterer Ehre kommt der St. Galler Schüblig fernab seiner Heimat, im Kanton Zürich. Dort werden er und seine Schübligkollegen einige Tage später, am so genannten "Schüblig Ziischtig" besonders gefeiert. Auch dieser Brauch wurde in den letzten Jahren von den lokalen Metzgern im Zürcher Oberland wieder belebt.
Und noch mehr Ehre dem Schüblig: Als so genannter "Mobilmachungsschüblig" ist er im Militär bekannt. Wie ein Metzger bestätigt, ist der St. Galler Schüblig nach wie vor ein beliebtes Einrück-Menü im Militär.
Die grosse Bedeutung des Schübligs im Kanton St. Gallen erkennt man auch aus den internen Weisungen des Staatskellers. Der St. Galler Schüblig, meist in der Variante Ratsherrenschüblig, gehört wie die St.
Meyer Menü: Ein Blick auf die Bewertungen
Im Zusammenhang mit dem St. Galler Schüblig und anderen Wurstwaren ist es interessant, einen Blick auf die Bewertungen von Menüdiensten wie Meyer Menü zu werfen. Hier eine Zusammenfassung der Erfahrungen, die Kunden mit diesem Anbieter gemacht haben:
| Bewertungskategorie | Zusammenfassung der Kundenmeinungen |
|---|---|
| Qualität der Speisen | Gemischte Meinungen: Einige Kunden loben den Geschmack und die Qualität, während andere die verwendeten Materialien als minderwertig und die Gerichte als ungenießbar beschreiben. |
| Portionsgröße | Einige Kunden empfinden die Portionen als ausreichend, während andere sie als zu klein bemängeln, insbesondere im Hinblick auf den Preis. |
| Lieferung und Service | Mehrheitlich positive Erfahrungen: Pünktliche Lieferung und freundliches Personal werden oft gelobt. Einige Kunden berichten jedoch von unvollständigen Lieferungen und Problemen mit dem Kundenservice. |
| Flexibilität | Positive Rückmeldungen bezüglich der Flexibilität bei Bestelländerungen und der Vielfalt der Menüauswahl. |
| Preis-Leistungs-Verhältnis | Geteilte Meinungen: Einige Kunden halten das Preis-Leistungs-Verhältnis für angemessen, während andere die Preise angesichts der Qualität und Portionsgröße als zu hoch empfinden. |
Die Bewertungen zeigen, dass die Meinungen über Meyer Menü stark variieren. Während einige Kunden mit der Qualität, dem Service und der Flexibilität zufrieden sind, gibt es auch Kritikpunkte bezüglich der Qualität der Speisen, der Portionsgröße und des Kundenservice. Es ist ratsam, diese unterschiedlichen Erfahrungen zu berücksichtigen, bevor man sich für einen Menüdienst entscheidet.