Selbstgemachte Mayonnaise: Vielfalt und Einfachheit

Die Zubereitung von Mayonnaise ist ein kulinarischer Zaubertrick! Zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht vermischen lassen, schaffen es, sich durch einen Emulgator zu verbinden. Im Fall der Mayonnaise werden Öl und Wasser durch ein Eigelb zusammengehalten. Einmal fertig gerührt, ist Mayonnaise ein cremiges, streichfähiges, aromatisiertes Fett.

Es ersetzt die Butter im Sandwich, schmeckt luftig aufgeschlagen herrlich auf dem ersten Frühlingsspargel, hält ein Kotelett mit einer knusprigen Panko-Kruste zusammen und hebt den Pasta- oder Eiersalat aufs nächste Level. Eine selbstgemachte Mayonnaise ist ein kleines Lehrstück.

Nichts ist ärgerlicher, als wenn der besagte Zaubertrick nicht gelingt und sich das Öl mit dem Wasser (bzw. dem Essig) nicht verbindet und sie gerinnt.

Traditionell gerührt oder schnell gemixt?

Erstmals in der Mitte des 18. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Spanien gerührt, ist die Mayonnaise Hunderte Jahre später immer noch schneller gemacht als gedacht. Nur: von Hand rühren oder doch auf die Vorzüge des Standmixers zählen, damit sich die Zutaten zu einer samtig-sämigen Masse verbinden?

Traditionell wird sie von Hand mit dem Schwingbesen gerührt. Das Eigelb wird mit dem Essig (oder wahlweise Zitronensaft) verrührt und das Öl sehr langsam, aber unter kräftigem Rühren eingemischt, bis eine sämige Masse entsteht. Eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft reichen als Würze. Was einfach tönt, macht in der Zubereitung oftmals Kopfzerbrechen.

Die Mayonnaise gerinnt, verklumpt oder verdickt sich nicht wie gewünscht. Glücklicherweise kann sie auch mit dem Stabmixer zubereitet werden. Der Mixer hat genug Kraft, alle Moleküle ordentlich aufzuwirbeln und die gegensätzlichen Zutaten zu vermixen. Es empfiehlt sich, alle Zutaten bei Zimmertemperatur zu verwenden. Es mindert das Risiko, dass die Mayonnaise gerinnt. Und je frischer das Ei, desto besser die Mayonnaise!

Grundrezept:

• 2 Eigelb
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Senf
• 1 Prise Salz
• 200 ml Öl

Zubereitung:

1. Gib alle Zutaten ausser dem Öl in eine Rührschüssel und vermische sie.
2. Füge einen kleinen Schluck Öl hinzu und mische ihn unter.
3. Gib das restliche Öl langsam hinzu. Halte dabei den Mixer zuerst am Boden des Gefässes und ziehe ihn langsam hoch.

Das Öl bringt die Variation

Wer eine Mayonnaise möchte, die einer gekauften ähnelt, verwendet ein neutrales Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Beide ergeben ein solides Resultat ohne farbliche oder aromatische Überraschungen. Mit Öl kann aber herrlich aromatisiert werden.

Eine Mischung aus Oliven-, Raps- und Walnussöl zum Beispiel ergibt eine reichhaltige, tiefgelbe Mayonnaise mit viel Gusto. Folgende Öle sind ebenfalls einen Versuch wert:

• Natives Olivenöl extra: Aus diesem Öl entsteht eine köstlich grasige, fast bittere Mayonnaise, die sich ausgezeichnet zum Dippen von Crudités oder zum Bestreichen von frisch gebackenem Baguette mit süsslicher Krume eignet, das mit etwas Thunfisch, Tomaten und Basilikum belegt und zum Abschmecken nochmals mit einem Tupfer Mayonnaise angerichtet wird.
• Pistazienöl: Exklusiv, aber ein kleines Gourmet-Abenteuer wert ist geröstetes Pistazienöl aus dem italienischen Feinkostladen. Es macht die Mayonnaise nussig und reichhaltig und ist ein Gedicht auf einem Brioche-Brötchen mit Salami, gehackten Baumnüssen und grasig-grünem Rucola.
• Avocadoöl: Dieses Öl wird vor allem in veganer Mayonnaise verwendet, eignet sich aber gleichermassen für die Zubereitung mit Ei. Verleiht der Mayonnaise eine harmonische, sanft bis leuchtend grüne Farbe und wird damit zum Eyecatcher auf Fleisch und Gemüse.

Grundsätzlich eignet sich jede Art von Senf und Essig für das Rezept. Weissweinessig macht die Mayonnaise eleganter, Dijon-Senf etwas schärfer. Auch eine zerdrückte Knoblauchzehe, fein gehackte Kräuter, ein Trüffelgewürz oder feingehackte Sardellen oder Kapern würzen die Mayonnaise aufs Feinste.

Am Schluss kommt es aber auf das Ei an: Eine Mayonnaise mit ausgeprägtem Eigeschmack gelingt, wenn zwei Eigelbe verwendet werden. Eine etwas leichtere, wenn das ganze Ei verwendet wird. Egal, welche Variante Ihnen gefällt: Entscheidend ist, dass das Ei immer vor dem Öl ins Mixgefäss kommt.

Vegane Mayonnaise ohne Soja selber machen

Wir können uns noch gut an die Zeit erinnern, als wir uns mit pflanzlicher Ernährung begonnen haben auseinanderzusetzen. Da waren alle pflanzlichen Imitationsprodukte auf dem Markt richtig spannend. Vegane Mayonnaise war dann auch so ziemlich das erste, was bei Pascale in der Küche immer verfügbar hatte.

Die Eltern waren skeptisch gegenüber Veränderungen in den Essgewohnheiten und da kam die vegane Mayonnaise gerade recht. Seitdem ist einige Zeit vergangen. Das vegane Kochen Zuhause ist zur Selbstverständlichkeit geworden und der Anteil an „Ersatzprodukten“ in unseren Küchen ziemlich zurückgegangen. Vegane Mayonnaise ist aber immer noch etwas Feines!

Aber wieso sollte man die vegane Mayonnaise denn nun selber machen? Und dann erst noch ohne Soja? Die selbstgemachte Mayonnaise ist viel günstiger! Du weisst genau, was für Zutaten enthalten sind. Es ist einfach beeindruckender, selbstgemachte Mayonnaise im Kühlschrank zu haben. Und nicht einmal kompliziert! Eigentlich findest du die Lebensmittel in jedem Supermarkt.

Für das Rezept brauchst du Sonnenblumenkerne, Rapsöl, Apfelessig und etwas Zucker und Salz. Uns freut am meisten, dass wir diese Zutaten alle aus Schweizer Anbau bekommen.

Zutaten:

• Sonnenblumenkerne
• Rapsöl (hocherhitzbares)
• Apfelessig
• Zucker
• Salz

Zubereitung:

1. Sonnenblumenkerne ganz fein mahlen. Dazu eignet sich ein kraftvoller Standmixer sehr gut.
2. Dann das Wasser hinzugeben und vermixen.
3. Dann während dem Mixen langsam das Rapsöl hinzugeben. Für die Mayonnaise schmeckt uns hocherhitzbares Rapsöl besser wie kaltgepresstes.

Die vegane Mayonnaise ohne Soja hält sich im Kühlschranke etwa eine Woche. Im Kühlschrank hält sich die fertige vegane Mayonnaise circa eine Woche.

Wie kannst du Mayonnaise aufpeppen?

Es gibt viele Möglichkeiten, um deine selbstgemachte Mayonnaise zu verfeinern. Das Einfachste ist, dem Grundrezept eine Prise Pfeffer oder Paprikapulver hinzuzufügen. Du kannst auch den Zitronensaft durch einen Spritzer Essig ersetzen.

Die Wahl des Öls hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab - hier kannst du experimentieren. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl sorgen für neutrale Aromen, während Olivenöl eine mediterrane, fast schon zitronige Note verleihen kann.

Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, die fertige Mayonnaise weiter anzupassen. Du kannst frische Kräuter, Zitronenschale, frische Chili oder getrocknete Tomaten unterheben. Oder wie wäre es mit gepresstem Knoblauch für eine selbstgemachte Aioli?

Das Mayonnaise-SOS, sollte sie doch einmal misslingen

Die Mayonnaise gerinnt, wenn das Öl zu schnell zum Ei gegossen wird. Drei Tipps, wie sie gerettet werden kann:

• Ein Eigelb mit Zitronensaft oder Essig vermischen und die geronnene Mayonnaise langsam dazumischen.
• Ein Eiswürfel oder etwas Senf, in die geronnene Mayonnaise gemischt, kann sie ebenfalls retten.
• Ist die Mayonnaise zu dünn, unter kräftigem Rühren weiteres Öl dazugeben.

Typische Fehler

Achte auf frische Zutaten! Dies gilt besonders für die Eier. Dadurch wird nicht nur die Gefahr von Salmonellen gebannt, sondern auch das Gelingen der Sauce erhöht.

Idealerweise verwendest du einen Stabmixer und ein hohes Gefäss bei der Zubereitung. Alternativ funktioniert es aber auch gut mit einer Küchenmaschine oder sogar einem Schneebesen und etwas Muskelkraft. Wenn du einen Stabmixer verwendest, ist es wichtig, ihn langsam auf- und abzubewegen, damit sich alle Zutaten gut vermischen und eine homogene Masse entsteht.

Das Öl sollte nicht auf einmal hinzugefügt werden. Es ist empfehlenswert, entweder kleine Schlucke oder - noch besser - einen feinen, dünnen Strahl hinzuzufügen, damit sich eine glatte Masse bildet. Einige Köche fügen von Anfang an die gesamte Flüssigkeit hinzu, was jedoch dazu führen kann, dass der mögliche Überschuss sich nicht mehr mit den anderen Zutaten verbinden kann. Sei also lieber ein oder zwei Minuten geduldig!

Beobachte die Konsistenz. Wenn sie fest ist, sollte kein weiteres Öl mehr hinzugefügt werden, selbst wenn laut Rezept noch etwas übrig bleibt.

Zu guter Letzt sollten die Grundzutaten nicht direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Es ist besser, wenn sie Zimmertemperatur haben.

Kann man geronnene Mayonnaise retten?

Manchmal kann es vorkommen, dass die Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt. Dies passiert zum Beispiel, wenn sie zu lange gemixt wird. Du kannst sie jedoch retten, indem du erneut ein Eigelb in eine Schüssel gibst, es verquirlst und dann nach und nach die geronnene Masse unterrührst.

Ist die Mayonnaise nicht fest genug? Gib einen Esslöffel davon in einen neuen Behälter und füge einen weiteren Löffel sehr kaltes Wasser hinzu. Nun musst du kräftig mixen, bis die Mischung eindickt. Anschliessend kannst du den Rest der fehlgeschlagenen Masse einrühren, während du sie im normalen Tempo weiter schlägst.

Wie lange ist die hausgemachte Mayonnaise haltbar?

Du solltest das Produkt unbedingt in einem luftdichten Behälter mit Deckel aufbewahren. Im Kühlschrank hält es sich etwa drei bis vier Tage.

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