Marmelade: Eine Definition und Einblick in die Welt des Wildobstes

Die bunt gefärbten, prallen Früchte und Beeren erfreuen auch unser Auge und wecken bei manchen gar die Lust, ein altes Konfitürenrezept auszuprobieren. Der Wunsch vieler ernährungsbewusster Menschen nach gesunder und vitaminreicher Nahrung liegt im Trend, ebenso die stetige Suche nach neuen Produkten und Obstarten.

Doch was genau verbirgt sich hinter dem Begriff "Marmelade", und wie unterscheidet sie sich von Konfitüre und Gelee? Dieser Artikel gibt Aufschluss über die Definition von Marmelade und beleuchtet die faszinierende Welt des Wildobstes, das eine wertvolle Bereicherung für unsere Ernährung und Gärten darstellt.

Was ist Marmelade? Eine Abgrenzung

Viele Schweizer machen heute ein «Chrüsimüsi» (Durcheinander) mit den Begriffen Konfiture, Marmelade und Gelée. Gemäss EU-Verordnung darf Marmelade nämlich nur aus Zitrusfrüchten wie Zitronen, Orangen oder Mandarinen hergestellt werden. Der Begriff Marmelade wird in der Schweiz nicht produziert, weder sprachlich noch gesetzlich.

Hier eine kurze Zusammenfassung der Unterschiede:

• Konfitüre: Wird aus ganzen Früchten und mindestens 50 Prozent Zucker hergestellt. Sie enthält je nach Kochzeit mehr oder weniger gut erkennbare Fruchtstücke und allenfalls Beerenkerne. Der Begriff Konfitüre stammt vom lateinischen «conficere» (zusammenbringen oder anfertigen).
• Marmelade: Darf gemäss EU-Verordnung nur aus Zitrusfrüchten hergestellt werden. Ironischerweise leitet sich der Begriff Marmelade nicht von einer Zitrusfrucht ab, sondern - von einem Kernobst: «marmelo» ist das portugiesische Wort für Quitte.
• Gelée: Wird nicht aus den ganzen Früchten hergestellt, sondern aus Fruchtsaft. Logischerweise enthält er deshalb keine Fruchtstücke. Der Begriff Gelée kommt vom lateinischen «gelare» (gefrieren oder zum Erstarren bringen).

Vor über 100 Jahren sprach man im Schweizerdeutsch nicht von Konfitüre, kurz Konfi oder Gomfi. Unsere Ur-Ur-Grosseltern strichen «Hunng» oder «Hung» auf ihr Brot, wenn sie Bündner waren. Und mit ihnen auch die St. In Schwyz und Zug sowie im aargauischen Freiamt «Sirup». Im westlichen Berner Oberland strichen die Bauernfamilien «Mues» auf ihr Brot, im östlichen Berner Oberland «Gschlaargg», eine breiige, klebrige Masse. Die «Latwääri» aus dem Thurgau, dem westlichen Kanton St. Gallen und dem Appenzell macht da mehr Sinn. All diese vielfältigen Begriffe wurden durch die «Konfitüre» ersetzt.

Der Grund steht auf unserem Küchentisch: industriell hergestellte Konfitüre vom Grossverteiler. Die alten Begriffe gehen vergessen.

Konfitüre mit Erdbeeren

Wildobst: Eine Definition

Unter dem Begriff «Wildobst» fasst man eine bunte Mischung verschiedenster Gehölze zusammen. «Wildobst» sind Wildgehölze, deren Früchte essbar und verwertbar sind sowie Kultursorten, deren Früchte noch einen «wilden» Charakter zeigen. Die Grenze zu den eigentlichen Obstarten, wie zum Beispiel dem Apfel (Malus), verläuft fliessend.

Im Gartenbau und der Landschaftsgestaltung hat Wildobst einen hohen Stellenwert gewonnen. Das Interesse an Wildobst nimmt stetig zu, was verschiedene Gründe hat. Dazu kommt die Sensibilisierung für die Erhaltung bzw. Renaturierung unserer Landschaft. Der Trend nach Ursprünglichem, Natur und Nostalgie ist im Wildobst ideal verkörpert.

Die meisten Wildobstarten sind reich an Mineralien, Vitaminen und anderen bioaktiven Stoffen und dadurch besonders wertvoll für die menschliche Ernährung.

Nutzwert für Mensch und Tier

Viele Wildobstarten und deren Sorten erfreuen durch ihren hohen Zierwert, zum Beispiel durch den Blütenschmuck der Kornelkirsche / Tierlibaum (Cornus mas) und der Scheinquitte (Chaenomeles japonica), die prächtige Herbstfärbung der Schwarzen Apfelbeere (Aronia prunifolia) und der Kupferfelsenbirne (Amelanchier lamarckii) oder den leuchtenden Fruchtschmuck der Mährischen Eberesche (Sorbus aucuparia 'Edulis') und des Sanddorns (Hippophae rhamnoides).

Nicht zu vergessen ist der hohe tierökologische Wert von Wildobst. Fast alle Wildobstarten und -sorten sind eine Nahrungsquelle für viele Vogelarten, Kleinsäuger und auch Insekten. So dienen zum Beispiel in Mitteleuropa die Früchte der Eberesche (Sorbus aucuparia) 63 Vogelarten als Nahrung. Die Früchte des Sanddorns (Hippophae rhamnoides) werden im Winter von 42 Vogelarten angenommen. Auch die Früchte vom Schwarzen Holunder (Sambucus nigra), der Schwarzen Apfelbeere (Aronia prunifolia) und der Edel-Ölweide (Elaeagnus angustifolia) gehören zur Lieblingsspeise vieler Vögel.

Die Blüten vieler Wildobstarten sind für Bienen, Hummeln und andere Insekten gute Pollen- und Nektarspender. Dornige Wildobstarten wie die Berberitze (Berberis vulgaris), der Sanddorn (Hippophae rhamnoides), die Schlehe (Prunus spinosa) und die Scheinquitte (Chaenomeles japonica) bieten vielen Tierarten bevorzugte, geschützte Brutplätze und Rückzugsmöglichkeiten.

Wildobstgehölze sind sehr anspruchslos und können je nach Gefallen und Gestaltungssinn sehr vielseitig im hauseigenen Garten eingesetzt werden. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf.

Vielfalt im Wildobstgarten

Auswahl von Wildobstarten

Folgend finden Sie eine Zusammenstellung von Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten einiger interessanter und nicht giftiger Wildobstarten:

• Schwarze Apfelbeere (Aronia prunifolia): Der Strauch begeistert durch seinen weissen Blütenflor, eine prächtig leuchtende Herbstfärbung und die schwarzen Früchte. Die Apfelbeere ist reich an Mineralien, besonders Eisen und Vitaminen. Ihre Früchte lassen sich in der Küche vielseitig verwenden und sind am Strauch hängend sehr dekorativ.
• Berberitze (Berberis vulgaris): Die Berberitze trägt auch den Namen Sauerdorn, wohl wegen ihrer sauer schmeckenden Früchte. Ihre beerenartigen Steinfrüchte mit einem hohen Gehalt an Vitamin C, Fruchtsäuren, Zucker und Pektin sind vor allem zur Herstellung von Gelee, auch in Mischungen mit anderen Früchten, geeignet. Zudem ist der Strauch ein wertvoller Fruchtsäurelieferant. Noch im Winter können die walzenförmigen, roten Beeren in grösseren Mengen gefunden werden. Gimpel, Kirschkernbeisser und Amseln tun sich an den schmucken Früchtchen gütlich.
• Kornelkirsche / Tierlibaum (Cornus mas): Die Kornelkirsche ist ein attraktives Wildobst wie auch Ziergehölz. Ihre gelben Blüten erscheinen vor dem Laubaustrieb von März bis April. Sie sind als Pollen- und Nektarspender für Bienen sehr wertvoll. Aus den hochroten, 2 cm langen Früchten, die viel Vitamin C und Pektin enthalten, lassen sich vor allem Konfitüre, Gelee und Marmelade, aber auch Saft, Wein und Likör zubereiten.
• Sanddorn (Hippophae rhamnoides): Der Sanddorn hat, durch das attraktive Laub und die leuchtenden Beeren, einen sehr hohen Zierwert. Sanddornfrüchte sind von orange leuchtender Farbe. Ihr Fruchtfleisch ist ein Multivitaminspender ersten Ranges. Sie besitzen einen hohen Gehalt an Vitamin C sowie an Vitamin A und Vitamin E. Die Frucht enthält auch Öle, die zunehmend Bedeutung für Pharmazie und Kosmetik gewinnen. Aus den Früchten lassen sich vitaminreiche Säfte, Konfitüren und Gelees herstellen. Nicht geerntete Früchte sind im Winter eine wichtige Nahrungsquelle für viele Vogelarten.
• Mispel (Mespilus germanica): Das attraktive, reichfruchtende Gehölz gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Die walnussgrossen, braunen Mispelfrüchte sind reich an Stärke, Zucker, Pektin und Gerbstoff und sind eine angenehme süss-säuerliche Köstlichkeit. Nach Frösten oder gelagert teigig geworden, lassen sie sich roh verzehren. Doch häufiger verarbeitet man die Früchte zu Mus, Marmelade und Konfitüre. Die Mispel erfreut auch als dekorativer Zierstrauch durch ihre grossen, weissen Blüten in Kombination mit dem frischgrünen Laub. Die interessanten und attraktiven Früchte und die orangegelbe Herbstfärbung sind eine Augenweide.
• Schlehe oder Schwarzdorn (Prunus spinosa): Die Schlehe ist im Vorfrühling unübersehbar, wenn das Weiss ihrer Blüten selbst verwahrloste Winkel erblühen lässt. Im Herbst begeistert der Strauch mit seinem Beerenkleid. Die dunkelblauen bis schwarzen, bereiften Früchte enthalten ausser Zucker viele Gerbstoffe. Als Schlehenlikör ist diese Wildobstart weit bekannt. Die Erntezeit der Beeren beginnt nach den ersten Frösten. Ihre frühe Blüte macht den Strauch für Bienen besonders wertvoll. Wegen ihrer unzähligen Sprossdornen wird die Schlehe von Vögeln mit Vorliebe als Nistplatz angenommen.
• Rose (Rosa): Rosen gefallen im Sommer durch ihre schönen, oft duftenden Blüten und im Herbst bis weit in den Winter hinein durch die mitunter weitleuchtenden Früchte. Dass ihre Frucht einen eigenen Namen (Hagebutten) besitzt, beweist ihren grossen Nutzen. Reich ist ihr Gehalt unter anderem an Vitamin C, A, B1 und B2 sowie verschiedener Mineralstoffe. Aus Hagebutten werden unter anderem Tee, Mus, Marmelade, Saft und Wein hergestellt.

Der Asiatische Blüten-Hartriegel (Cornus kousa)

Sind es die essbaren Früchte des Asiatischen Blüten-Hartriegels, die im September/Oktober rot und reif unsere Blicke auf sich ziehen? Oder doch eher die überwältigende Blütenpracht im späten Frühjahr? Vielleicht aber auch das farbintensive Herbstkleid? Vermutlich ist es die Mischung aus all diesen fabelhaften Eigenschaften, welche dieses vielseitige Gehölz mit dem botanischen Namen “Cornus kousa” zur Lieblingspflanze von Michael Brühwiler macht!

Nicht nur durch seine schöne Wuchsform ist er eine Zierde für jeden Garten und perfekt geeignet als Solitärpflanze im Rasen oder im Hintergrund eines Staudenbeetes. Im späten Frühjahr verzaubert er uns mit seinen prächtigen Blüten, die genau genommen gar keine sind. Die bunte Pracht sind nämlich sogenannte Hochblätter oder Brakteen. Nachdem im frühen Herbst seine reifen Früchte den Cornus kousa wie kleine Fussbälle am Stiel geziert haben, taucht er vor dem Laubfall sein Kleid in leuchtende Gelb-, Orange- oder Rot-Töne.

Auch bei der Frucht-Grösse spielt, nebst der Pflege, die Sorte eine Rolle. Willst du besonders grosse Früchte, lohnt sich vielleicht der Besuch einer Baumschule zur Erntezeit. So kannst du Grösse und Geschmack der verschiedenen Sorten überprüfen. Die Sorte ‘Wietings Select’ z.B. Man kann sie frisch ab Baum essen, jedoch hinterlässt die ledrige Schale in rohem Zustand einen recht pelzigen Geschmack auf der Zunge.

Die Früchte des Cornus kousa sind nicht nur essbar sondern schmecken richtig süss, wenn sie denn wirklich ganz reif und weich sind. Das Fruchtfleisch ist in der Konsistenz breiartig und die Kerne umhüllt von einer glitschigen Kapsel. Beim Kochen zerfallen die ledrigen Schalen aber nach einiger Zeit, wodurch nur noch ein leicht kerniger Geschmack zurückbleibt.

Rezept für Hartriegel-Konfitüre

Zutaten:

• Hartriegel-Früchte
• Äpfel oder Aprikosen
• Zucker

Zubereitung:

1. Hartriegel-Früchte waschen, Äpfel oder Aprikosen zerkleinern (Äpfel erst schälen).
2. Früchte und Zucker in der Pfanne aufkochen.
3. Hartriegel-Früchte so lange kochen, bis die Schalen zerfallen.
4. Anschließend die Marmelade durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen.

Sorten des Cornus kousa mit grösseren Wuchshöhen kannst du, wie die Parrotia persica, als natürlichen Sonnenschirm nutzen. Wenn du die unteren Äste regelmässig wegschneidest, kannst du auch sehr nahe zum Stamm vorrücken. Was gibt es romantischeres als im Frühsommer ein lauschiges Plätzchen unter einem Blütenmeer? Auch gibt es Züchtungen mit panaschiertem Laub, rotem Austrieb oder geringerer Wuchshöhe. Letztere sind interessant für kleine Platzverhältnisse oder die Haltung im Kübel. Gerne schlagen dir meine Kollegen auch geeignete Sorten vor.

Innerhalb der Familie der asiatischen Blüten-Hartriegel (Cornus kousa) wird nochmals zwischen zwei Arten unterschieden:

• Japanischer Blüten-Hartriegel (Cornus kousa subsp. kousa)
• Chinesischer Blüten-Hartriegel (Cornus kousa subsp. chinensis)

Ursprünglich kommt er, wie der Name bereits vermuten lässt, aus Asien. Dort wächst er in gemässigten Zonen an Waldrändern und Ufern.

Aufgrund seiner ursprünglichen Herkunft mag er aber am liebsten geschützte halbschattige bis sonnige Plätze. Bevorzugt wächst er in frischen, leicht sauren Böden, die gut durchlässig und nährstoffreich sind. Aber auch betreffend Bodenbeschaffenheit ist er recht unkompliziert.

Der Cornus kousa kann auch in einem Pflanzgefäss dein Zuhause zieren. Hier empfehle ich aber Sorten mit eher kleinem Wuchs (siehe Sorten). Da er zu den Flachwurzlern gehört und seine Wurzeln dicht unter der Oberfläche ausbreitet, braucht er aber ein grosszügiges Gefäss. Weil die Erde in Gefässen schneller austrocknet als im Freiland, musst du hier besonders gut auf eine ausreichende Wasserversorgung achten.

Die charakteristische Form des Cornus kousa entwickelt sich am schönsten ganz ohne Schnittmassnahmen. Mit einem jährlichen Wachstum von nur ca. 20 - 25 cm gehört sie zu den eher langsam wachsenden Gehölzen. Lediglich totes Holz oder sehr aus der Form geratenes solltest du wegschneiden.

Wenn du dir schon beim Blattaustrieb Farbe wünschst, wäre da noch die Sorte ‘Scarlet Fire’ mit jedoch wiederum 3 - 4 m zu erwähnen. Wenn du tatsächlich einmal grössere Schnittmassnahmen durchführen musst, sollten diese direkt nach der Blüte erfolgen.

Steht der Asiatische Blüten-Hartriegel nicht als Solitär im Rasen, kann er im Beet mit niedrigen Stauden umpflanzt werden.

Wie bereits erwähnt, ist der Cornus kousa ein Flachwurzler und braucht darum Begleitstauden, welche mit diesen Gegebenheiten gut zurecht kommen.

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