Rinderschmorbraten mit Soße und Beilage I Perfektes Weihnachtsessen I Einfaches Rezept @CALLEkocht
Regionale Spezialitäten der deutschen Küche
Die deutsche Küche ist reich an regionalen Spezialitäten:
- Norddeutschland: In Norddeutschland sind deftige Eintöpfe und Gerichte mit Schweinefleisch beliebt.
Die Auswahl der Fleischsorten hat sich im Laufe der Zeit verändert. Während früher oft das zur Verfügung stehende Fleisch, wie Schweinebauch oder Ochsenbäckchen, verwendet wurde, sind heute auch edlere Fleischstücke wie Rindfleisch (Rib-Eye, Chateaubriand, Txogitxu Côte de Boeuf) oder Lamm (Lammlachs, Lammkarree) beliebter. Die Verwendung von Wagyu-Rindfleisch, bekannt für seine hohe Marmorierung und Zartheit, findet ebenfalls zunehmend Anklang.
Traditionelle Fleischrezepte
Die Zubereitung traditioneller Fleischgerichte ist oft einfach und unkompliziert. Viele alte Familienrezepte sind in Vergessenheit geraten oder wurden nur mündlich überliefert. Die Wiederentdeckung dieser Rezepte ist ein wichtiger Beitrag zur Bewahrung der kulinarischen Traditionen. Oft sind diese Rezepte in vergilbten Kochbüchern oder auf alten Notizzetteln zu finden.
Obwohl traditionelle Fleischrezepte oft auf bewährten Zubereitungsmethoden basieren, gibt es auch moderne Interpretationen, die neue Akzente setzen. Dazu gehören die Verwendung ungewöhnlicher Fleischsorten, die Kombination mit exotischen Gewürzen oder die Verwendung moderner Küchentechniken.
Die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte spielt bei der Zubereitung traditioneller Fleischgerichte eine wichtige Rolle. Dies trägt nicht nur zur Qualität und Frische der Zutaten bei, sondern auch zur Unterstützung lokaler Landwirte und Produzenten.
Traditionelle Fleischrezepte sind ein wichtiger Bestandteil der deutschen Küche und spiegeln die Geschichte und die Lebensumstände vergangener Generationen wider. Die Wiederentdeckung und die moderne Interpretation dieser Rezepte tragen zur Bewahrung der kulinarischen Traditionen bei und bieten gleichzeitig neue Geschmackserlebnisse.
Rezept: Backschinken mit Sauerkraut und Bratkartoffeln
Hier ein Rezept für Backschinken mit Sauerkraut und Bratkartoffeln:
- Für den Backschinken am besten gepökelten Krustenbraten verwenden. Ofen auf 220° vorheizen. Da der gepökelte Krustenbraten würzig genug ist, braucht man den Braten nicht weiter würzen.
- Schwarte rautenförmig einschneiden und den Krustenbraten mit der Schwarte nach oben fest in Alufolie wickeln. Backschinken bei 200° auf der mittleren Schiene ca. 60 Minuten backen.
- Anschließend die Folie oben öffnen und den Backschinken häufiger mit Bratensaft beschöpfen. 40 Minuten weiterbacken.
- Inzwischen Gänseschmalz in einem Schmortopf auslassen. Feingewürfelte Zwiebeln darin glasig dünsten. Sauerkraut zufügen und kräftig anschmoren. Mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen. Temperatur auf mittlere Stufe stellen.
- Weißwein nach und nach angießen und das Sauerkraut unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
- Pellkartoffeln kochen, in kaltem Wasse abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln und mit Schinkenwürfeln mischen. In einer Pfanne Fett erhitzen. Zwiebeln und Schinkenwürfeln anbraten und aus der Pfanne nehmen.
- Kartoffeln im Fett portionsweise hellbraun braten und zum Schluss mit Zwiebeln und Schinkenwürfeln mischen. Bratkartoffeln mit Pfeffer und Salz würzen.
- Die Schwarte vom Backschinken abschneiden und den Backschinken in etwas dickere Scheiben schneiden.
Alternativen zu Fertiggerichten
Der Trend geht bekanntlich immer mehr Richtung Home Delivery und Fertiggerichte. Dabei bringt zu Hause selbst zu kochen ganz klare Vorteile mit sich - unter anderem finanzielle und gesundheitliche. Und doch kann man es niemandem verübeln, nach einem langen Arbeitstag keine Lust zu haben, ewig lang mit Töpfen und Pfannen und Schneidebretter herumhantieren zu müssen. Schnell und unkompliziert, bitte! Nun, wenn ich mir es so überlege, koche ich fast immer genau auf diese Art. Denn Home Delivery geht mir zu lange und ist mir zu teuer und Convenience Food macht mich nicht an. Ergo koche ich zwar ziemlich jeden geschlagen Abend, stehe aber jeweils kaum mehr als 20 Minuten vor dem Herd.
Einige Bemerkungen
Nicht alle unten aufgelisteten Rezepte beinhalten die klassische Kombo «Proteine + Kohlenhydrate». Bereite ich mir etwa ein Wokgericht oder eine Omelette oder ein Steak zu, gibt es nicht zwingend eine Sättigungsbeilage (um dieses wahrlich wenig appetitlich klingende Wort aus der DDR zu bemühen). Fehlt dir sowas, dann nimm ein Stück feines Brot dazu. Oder ...
Hey, gewisse Convenience-Produkte sind ganz okay. Nein, ich mache mir abends nach einem Arbeitstag meine White Corn Tortillas nicht selbst. Oder jene vorgekochten Reis- und Udon-Nudeln-Portionen? Die seien durchaus ordentlich, habe ich mir sagen lassen.
| Gericht | Zubereitungszeit | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Scharf gebratenes Steak - italienisch oder chinesisch - mit Grünzeugs | ca. 20 Minuten | Schnell und einfach, verschiedene Geschmacksprofile |
| Pad Ka Prao | ca. 10 Minuten | Schnelle Zubereitung, vielseitig |
| Fettuccine Alfredo | ca. 15 Minuten | Klassisches römisches Gericht, wenige Zutaten |
| Pasta alla gricia | ca. 15 Minuten | Traditionelles Rezept mit Guanciale und Pecorino |
| Grocery Store Baja Fish Tacos | ca. 15 Minuten | Cheat-Version, frische und einfache Kombination |
Rezept: Scharf gebratenes Steak - italienisch oder chinesisch - mit Grünzeugs
Ja, nach einem langen Arbeitstag darfst du dir ab und an etwas gönnen. Ein gutes Stück Fleisch, etwa. Hier zwei geschmacklich unterschiedliche Varianten, die aber vom Vorgehen her gleich sind. Okay, okay bei den Bezeichnungen «chinesisch» und «italienisch» geht es weniger um authentische Rezepte, sondern um Geschmacksprofile.
- 1 schönes Rindfleisch-Steak, ca. 200 g (Hohrücken, etwa ... einfach eins, das sich eignet, schnell und kurz zu braten), in ca. 2-cm-Streifen schneiden. In eine Schale legen.
- 1 Knoblauch und 1 Chili fein hacken und zum Steak geben.
- «Chinesische» Marinade: 2 EL Wasser, 1/4 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 1/2 TL Maisstärke, 1 TL Shaoxing Reiswein, 1/2 TL Soyasauce und 1 TL Sesamöl oder «Italienische» Marinade: 1 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, 1/2 TL Honig, 1/2 TL Maisstärke, 1/2 TL Meeressalz, 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Marinaden-Zutaten gut verquirlen, zum Fleisch geben, etwas untermischen, stehen lassen. Derweil ... Gemüsebeilagen-Zutaten (siehe unten) vorbereiten.
- Ein Wok oder eine Gusseisenpfanne (etwas, das du mega erhitzen kannst) auf höchstmögliche Flamme erhitzen. Fleisch (inkl. Knoblauch und Chili) aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen (ev. kurz auf einem Küchenpapier legen). 1 EL Öl in die Pfanne geben und Fleischstücke knapp 30 Sekunden pro Seite anbraten - kehren, sobald sie erste schwarze Stellen bekommen. Aus der Pfanne nehmen und die Gemüsebeilage braten (siehe unten).
- Nachdem du mit der Beilage fertig bist, leerst du noch die übrig gebliebene Marinade in die weiterhin auf superheisse Pfanne, lässt sie ein paar Sekunden einkochen und leerst sie über das Fleisch.
Rezept: Saftiges Grüngemüse zum Steak
(Wiederum entweder chinesisch oder italienisch ...)
- Nachdem du das Steak in die Marinade gelegt hast, füllst du den Wok (dieselbe Pfanne, in der du nachher alles andere brätst) mit kochendem Wasser.
- Chinesisch: Pak Choi, Morning Glory, Broccolini o.Ä. in mundgerechte Stücke schneiden, in das kochende Wasser geben und nach ein paar Sekunden (nicht länger) in ein Sieb abgiessen. In der nun leeren, trockenen Pfanne, 2 TL Sesamsamen kurz anrösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite tun. Fleisch wie oben beschrieben braten, aus der Pfanne nehmen. Nun in derselben Wokpfanne das Grüngemüse in 1 EL Öl scharf anbraten, dabei viel bewegen. Sobald das Gemüse stellenweise Farbe bekommt, 2 EL Austernsauce beigeben, untermischen, mit den Sesamsamen bestreuen und servieren.
- Italienische Version: Cime di rapa, Broccolini o.Ä. in mundgerechte Stücke schneiden, in das kochende Wasser geben und nach ein paar Sekunden (nicht länger) in ein Sieb abgiessen. Fleisch wie oben beschrieben braten, aus der Pfanne nehmen. In der nun leeren Pfanne 1 grob gehackte Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl kurz anbraten. Sofort das Gemüse wieder in die Pfanne geben und scharf anbraten, dabei viel bewegen. Sobald das Gemüse stellenweise Farbe bekommt, Saft von 1/4 Zitrone beigeben, sowie Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und servieren.
- Alternativ passt zum italienisch gewürzten Steak auch ein frischer Rucola-Salat mit Parmesan-Spänen und geviertelten Cherrytomaten. Als Dressing etwas Olivenöl, Aceto Balsamico di Modena, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Dir fehlt die Sättigungsbeilage? Zum chinesischen Steak servierst du Jasminreis (ja, den müsstest du entweder nebenbei gekocht haben - geht ja fix -, oder jene vorgekochten Reis-Portionen sollen auch ganz okay sein). Zum italienischen besorgst du dir ein feines Stück Focaccia.
Rezept: Pad Ka Prao
Los geht's:
- Je 1 kleine Handvoll Knoblauchzehen (geschält), scharfe Chilis (frisch oder getrocknet) und milde Chilis in einem Mörser zu einer groben Paste zerstossen. Betr. Chilis: Nimm, was gerade verfügbar ist. Für scharfe Chilis kannst du die kleinen Birdseye nehmen oder indische Green Chilis oder auch getrocknete. Für die milden etwa die Peperoncini, die es im Supermarkt gibt.
- 1/2 Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Beiseitelegen.
- 2 EL Öl in einem Wok auf mittlere Flamme erhitzen und die Knoblauch-Chili-Paste kurz darin anbraten.
- Auf hohe Hitze stellen, 200 g Schweinehackfleisch beigeben und scharf anbraten, dabei viel bewegen. Ja, du kannst auch Rinds- oder Poulethackfleisch nehmen. Es klappt auch mit Vegi-Hack. (Schweinefleisch passt aber irgendwie am besten.)
- 2 EL Austernsauce, 2 TL Fischsauce, 1 TL Zucker und 1/2 TL weisser Pfeffer beigeben und unterrühren.
- 1 grosse Handvoll Holy Basil - ca. 10 Blätter davon beiseitegelegt - grob hacken, beigeben und untermischen. Aus der Pfanne nehmen.
- Achtung: Wenn du kein Holy Basil («indisches Basilikum») hast, dann verwende nicht Thai-Basilikum, sondern hundskommunes (italienisches) Basilikum, da dieser dem Geschmack von Holy Basil näher kommt als Thai-Basilikum.
- In der nun leeren Pfanne, weiterhin auf hohe Hitze, etwa 1 cm tief Öl beigeben. Zuerst die übrigen Basilikumblätter frittieren und entfernen. Danach ein Spiegelei braten - auf die asiatische Art, mit knusprigem Rand. Ei und Basilikumblätter auf das Fleisch geben und essen. Gurkenstücke als Beilage dazu.
Du kannst auch in 3-cm-Stücke geschnittene Schlangenbohnen oder kleine Blumenkohl-Stückchen beifügen, während du die Knoblauch-Chili-Paste brätst. Ergibt so eine etwas grössere Portion. Als Beilage empfiehlt sich wiederum Jasminreis.
Drei Pasta-Rezepte, die nicht Pomodoro oder Pesto sind
Ich sage es immer wieder: Du. Brauchst. Keine. Fertig-Pastasauce. Überteuertes, zum Teil gar ungesundes Zeugs ist das, und selbst die besten haben jenen berüchtigten Gläsli-Geschmack. Auch du schaffst es, eine Büchse Pelati zu öffnen und mit Olivenöl, einer angedrückten Knoblauchzehe und etwas Salz und Pfeffer aufzuwärmen ... ... oder eins dieser drei folgenden Pasta-Rezepte zu kochen, die ohnehin nur frisch zubereitet funktionieren:
Rezept: Fettuccine Alfredo
Kein Rahm. Kein Knoblauch. Kein Schinken. Bei diesem römischen Klassiker ist weniger mehr.
- Als allererstes Parmesan und Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen.
- Nimm Parmigiano Reggiano di 24 mesi, keinen älteren. Der 24-Monatige ist perfekt für dieses Gericht.
- Fettuccine all'uovo, 80-100 g pro Person, in gesalzenem Wasser kochen. Ja, solche mit Ei - all'uovo, ok? Achtet darauf beim Einkauf.
- Derweil Butter in kleine Würfelchen schneiden und rund eine Handvoll auf deinen Servierteller geben. Parmesan reiben und bereitstellen.
- Sobald die Pasta al dente ist (oder noch besser, eine halbe Minute vorher), sie direkt aus dem Wassertopf auf den Teller mit den Buttermödeli ziehen. Dabei soll ruhig etwas Kochwasser auf den Teller kommen. Parmesan darüber streuen und mit einer Gabel und einem Suppenlöffel die Pasta locker, aber energisch untermischen, bis eine sämige Creme entstanden ist.
Rezept: Pasta alla gricia
Bleiben wir in der Region Roms! Der früher mal nur beim italienischen Spezialitätenmetzg erhältliche Guanciale aus Lazio ist inzwischen beim Grossverteiler gang und gäbe, weshalb wir nun alle eine amtliche Carbonara, Amatriciana oder - eben - alla gricia zubereiten können.
- Pasta (Tonnarelli, Spaghetti, Bucatini wären typisch. Etwas Längliches. Und keine Eierpasta) in gesalzenem Wasser kochen. 80-100 g pro Person. Den Küchenwecker auf 1 Minute weniger als auf der Packungsangabe stellen.
- Guanciale, in Würfelchen geschnitten, in eine trockene Bratpfanne geben. Kein Öl, nix. Eine kleine Handvoll pro Person. Auf mittlerer Hitze sautieren, bis er beginnt, kross zu werden und sich das Fett gelöst hat. Geht 5-6 Minuten.
- Währenddessen: Pecorino Romano fein reiben. Es muss leichte, ‹schneeflockige› Häufchen geben. Zirka 2 Handvoll pro Person.
- Sobald der Guanciale die gewünschte Knusprigkeit erreicht hat, vom Herd nehmen und 1-2 EL Pastawasser dazu geben.
- Pasta mit der Pastazange direkt vom Kochwasser in die Bratpfanne zum Guanciale geben. Ordentlich schwarzer Pfeffer beigeben und gut untermischen. Nach und nach etwas Pecorino beigeben; vorsichtig mischen. Nochmals etwas Pecorino mischen. Auf einem vorgeheizten Teller anrichten, mit nochmals ein klein wenig Pecorino und schwarzem Pfeffer bestreuen.
Rezept: Pasta alla Tallulah
«Das ist meine Go-to-Pasta», so meine Tochter. «Irgendwie habe ich immer am meisten Lust darauf.» Und in der Tat, so allgegenwärtig ist diese Pasta im Alltag meiner Tochter (im Grunde ist es eine leichtere Version einer Puttanesca - mit Cherrytomaten anstelle von Pelati), dass ihre Kumpels das Rezept längst nach ihr benannt haben.
- Penne (oder ähnliche kurze Pasta) gemäss Packungsangaben kochen in mässig gesalzenem Wasser (nicht zu salzig - in der Sauce hat es Sardellen), ca. 100g pro Person. Küchenwecker stellen auf 1 Minute weniger, als auf der Packungsangabe steht.
- Derweil in einem Wok o. Ä. 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten. Danach 2-3 Sardellenfilets beigeben und «schmelzen» lassen.
- 1 kleine Handvoll schwarze Oliven, entsteint, grob gehackt, 1 EL Kapern und 1 kleine Handvoll Cherrytomaten, geviertelt, beigeben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
- 1 Minute vor Ablauf der auf der Packung angegebenen Garzeit die Pasta mit einem Schaumlöffel direkt in die Saucenpfanne geben. Untermischen und sofort servieren.
Rezept: Grocery Store Baja Fish Tacos
Die ultimative Cheat-Version - und doch die perfekte Kombo von Frische und Einfachheit. Ja, mit selbst gemachtem Bierteig wird es nur noch besser - doch für den Arbeitsalltags-Znacht ist es immer noch fein wie folgt:
- Zutaten bereitstellen:
- White Corn Tortillas - entweder du gehst zum mexikanischen Spezialitätenladen, oder du nimmst die vom Supermarkt, die mit «Street Market» angeschrieben sind. Die sind in Ordnung. Die anderen Varianten (Weizen, Gelbmais) stimmen irgendwie nicht.
- Fischknusperli o.Ä.
- Weiss- und Rotkabis
- Crème Fraîche, Mayonnaise, Chipotle-Sauce für die Chiplote-Crema.
- Frischer Koriander und/oder Frühlingszwiebeln, fein gehackt, zum Bestreuen
- Limetten und Radieschen als Garnitur.
- Nimm' eine beschichtete Pfanne, ganz wenig Öl und brate die Fischfilets unter häufigem Wenden bei mittlerer Hitze.
- Derweil machst du die Crema: Nach Handgelenk mal Pi mischst du etwas Crème Fraîche, etwas Mayonnaise, ein wenig Limettensaft und schmeckst mit genug Chipotle ab, dass es eine gewisse Schärfe bekommt.
- Weisser und roter Kabis fein schneiden. Mit den Fingern etwas auflockern. Fisch in der Pfanne etwas auf die Seite schieben und in der Pfanne kurz die Tortillas wärmen. Ein paar Mal wenden muss man sie.
- Und dann zusammensetzen: Tortillas, gefolgt von ein wenig Crema, Fischfilets, etwas Kabis, Crema und Koriander und/oder Frühlingszwiebeln). Ein paar Spritzer Limettensaft sind auch fein.
Zweimal Salate, die durchaus eine vollwertige Mahlzeit sein können
Ach, du willst keinen Kochtopf auf den Herd stellen müssen? Fair enough. Stelle eines dieser beiden Salate zusammen!
Rezept: Griechischer Kichererbsen-Thonsalat
Kichererbsen aus der Dose, abgetropft, guter Thunfisch aus der Dose, abgetropft, mit der Gabel sanft zerteilt, Pomodori Secchi, abgetropft und grob gehackt, schwarze Oliven, etwas rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten, Prezzemolo (flachblättrige italienische Petersilie), grob gehackt - Mengen alle nach eigenem Gusto. Dies sanft zu einem Salat untermischen. 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst, 1 kleine rote Chili, entkernt und fein gehackt, 4 EL Olivenöl, 2 EL Weissweinessig, sowie Salz und schwarzer Pfeffer zu einem Dressing verrühren und über dem Salat geben. Mit einem Stück feinem knusprigem Brot essen.
Rezept: Panzanella
Brot vom Vortag übrig? Dieser Salat aus der Toscana und Umbria ist die Lösung!
Hartes Brot vom Vortag - Ciabatta o. Ä. - grob zerreissen, mit etwas Öl beträufeln. Bei Bedarf in einer trockenen beschichteten Pfanne bei hoher Hitze kurz anbraten, bis an Stellen eine Kruste auftritt, danach beiseitestellen. Brot zusammen mit den folgenden Zutaten zu einem Salat untermischen (Mengen nach Geschmack und Common Sense - beim Öl und Essig empfiehlt sich ein Verhältnis von etwa 3-2): Tomaten, grob geschnitten, 1 kleine Handvoll Kapern, rote Zwiebel, in sehr feine Scheiben geschnitten, bei Bedarf rote Peperoni, nach Belieben geschnitten, bei Bedarf Sardellenfilets, abgetropft, 1 Handvoll frischer Basilikum, grob zerrupft, Olivenöl, Rotweinessig, frisch gemahlenes Salz und schwarzer Pfeffer.
Rezept: Masala Omelette mit Poppadoms
Vergisst man gerne, aber ein Eier-Rezept kann das Beste überhaupt sein. Mein Go-To? Das hier:
- Getrocknete Poppadoms (Anzahl nach Hunger und Lust) eins nach dem anderen in 1-2 cm Öl frittieren, dabei mit einer kleinen Kochzange oder (wie ich) Kochpinzette wenden. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Öl abgiessen, um später zu verwenden.
- 1 EL Öl mit 1/2 TL Kurkurma in eine beschichtete Pfanne auf mittlere Flamme erhitzen.
- Je nach Hunger, 4-6 Eier in einer Schüssel leicht verquirlen. 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt, 1 grüne Chili, fein gehackt, 1-2 Handvoll frischer Koriander, fein gehackt, 1/2 TL Chilipulver, etwas Salz und frisch gemahlener ...
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