Marmelade selber machen: Eine ausführliche Anleitung

Selbstgemachte Marmelade ist nicht nur ein köstlicher Brotaufstrich, sondern auch eine wunderbare Möglichkeit, die Früchte der Saison haltbar zu machen. Ob Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre - mit den richtigen Zutaten und etwas Geduld können Sie im Handumdrehen köstliche Marmeladen und Gelees zubereiten.

Oft werden die Wörter Konfitüre, Marmelade oder auch Gelee synonym verwendet. Das ist so nicht korrekt. Denn es gibt sowohl Unterschiede in der Zubereitung, als auch im Resultat. Gemeinsam haben die drei Dinge, dass es sich bei allen um Aufstriche handelt, die mit Früchten und Zucker hergestellt werden und daraus ausgerichtet sind, dass sie lange haltbar sind.

Grundlagen der Marmeladenherstellung

Für selbstgemachte Konfitüre und Fruchtgelee braucht es nicht viel mehr als gute Zutaten. Das beste Ergebnis erreichst du mit reifen Früchten der Saison. Verarbeite die Früchte immer in ihrer Hochsaison, dann wird deine Marmelade am besten schmecken. Die Saisontabelle von Betty Bossi zeigt dir, welche Frucht wann Saison hat.

Selbst gemachte Konfitüre kannst du mit einer einfachen Methode haltbar machen: dem Heisseinfüllen. Prima für Konfi sind Gläser mit Schraubdeckel und Einmachgläser mit einer intakten Gummidichtung. Bei den Schraubdeckeln solltest du besonders darauf achten, dass diese noch einwandfrei sind und luftdicht schliessen. Die Gläser sollten vor dem Befüllen steril, also keimfrei, sein. So ist die Konfitüre haltbar.

Das Sterilisieren der Gläser geht so: Erhitze Wasser in einem grossen Topf und gib die Gläser und Deckel für 10 Minuten ins siedende Wasser. Konfitürengläser auf die herkömmliche Art zu sterilisieren, ist ja etwas umständlich. Nicht nur, dass die Pfannen meist viel Platz auf dem Herd einnehmen. Das Hantieren mit den Gefässen birgt eine gewisse Gefahr, sich die Hände zu verbrennen. Insbesondere das Herausnehmen der Gläser aus dem kochenden Wasser ist tückisch.

Einfacher geht das Sterilisieren der Konfigläser im Ofen! Lege oder stelle die sauberen Gefässe inklusive Gummidichtungen ca. 10 Minuten bei 100 Grad auf das Ofengitter. Herausnehmen, ein paar Minuten auskühlen lassen.

Der Zucker in der Konfitüre lässt die Fruchtmasse gelieren und macht sie lange haltbar. Eine klassische Konfitüre enthält deshalb immer Zucker. Konfitüre kannst du mit normalem Zucker oder Gelierzucker zubereiten. Gelierzucker enthält auch Apfelpektin und Zitronensäure. Möchtest du Konfitüre mit weniger Zucker zubereiten? Dann solltest du ein Rezept mit Gelierzucker 2:1 wählen, wie zum Beispiel unsere Zwetschgen-Vanille-Konfitüre.

Nicht alle Früchte gelieren gleich stark. Damit deine fertige Konfitüre auf jeden Fall die richtige Konsistenz hat, solltest du vor dem Einfüllen in die Gläser eine Gelierprobe machen. Für die Probe einen Teller kühl stellen, wenig heisse Konfitüre darauf geben.

Dunkel und kühl gelagert ist deine selbstgemachte Konfitüre mindestens sechs Monate haltbar. Wenn sich auf der Konfitüre Schimmel gebildet hat, solltest du sie nicht mehr essen und entsorgen.

Konfitüre selber machen: So geht's

Früchte und Zucker gemäss Rezept unter ständigem Rühren bis zum so genannten Gelierpunkt sprudelnd einkochen.

Gelierprobe machen: Wenig heisse Konfitüre auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Fliesst sie nicht mehr und bildet sich nach kurzer Zeit eine feine Haut, ist die richtige Konsistenz erreicht. Andernfalls musst du die Konfitüre kurz weiterkochen und erneut testen.

Konfitüre siedend heiss bis knapp unter den Rand mithilfe eines Trichters in die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.

Nach dem Verschliessen Gläser mit Schraubdeckel (nicht aber solche mit Cellophan und Gummiring) etwa 1 Minute auf den Kopf stellen, dadurch werden allfällige Bakterien und Schimmelpilzsporen abgetötet. Gläser wieder umdrehen und auf isolierender Unterlage auskühlen lassen. Beschriften nicht vergessen! Wichtig: Nur die in den Rezepten angegebene Menge auf einmal zubereiten. Wird Konfitüre oder Gelee in grösseren Mengen auf einmal zubereitet, kann das einen negativen Einfluss auf das Gelieren haben.

Ebenso wichtig fürs Gelingen der Konfitüre ist - neben den Früchten - der Zucker. Diese werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet. Wichtig: Immer die Angaben auf der Packung beachten.

Der Pektingehalt der Früchte spielt eine entscheidende Rolle. Pektin ist ein natürlicher Bestandteil in Pflanzen, sein Gehalt ist in knapp reifen, säuerlichen Früchten am höchsten und baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektine entwickeln ihre Gelierfähigkeit in Verbindung mit Zucker und Säure.

Enthalten Früchte für die Herstellung von Konfitüre und Gelee zu wenig Pektin oder möchte man die Zuckermenge reduzieren, wird Gelierzucker oder ein Geliermittel zur Unterstützung verwendet.

Wichtig: Die Gelierkraft von Gelierzucker ist je nach Marke unterschiedlich, deshalb wird in den Rezepten das zu verwendende Produkt angegeben.

Kernfrei glücklich: Alles zum Thema Gelee

Wer morgens schlaftrunken nicht auf einen Beerenkern beissen möchte, greift statt zur Konfitüre zum edlen Gelee. Anders als bei Konfitüren filtert man die eingekochte Masse durch ein Sieb und erhält so das kernenfreie Produkt mit der einzigartig feinen Gelee-Konsistenz. Verarbeite auch hier Quitten, Johannisbeeren oder Äpfelimmer in ihrer Hochsaison.

Gelees selber machen ist keine Hexerei. Im Unterschied zum Konfitürekochen benötigt man jedoch einen Gelee-Sack oder ein Sieb, das mit einem feinen Passiertuch ausgelegt ist. Dadurch giesst man die eingekochte Fruchtmasse und befreit sie von allen festen Partikeln.

Wichtig: Die Fruchtmasse nicht ausdrücken, das Gelee wird sonst trüb!

Erst nach dem Absieben wird der Fruchtsaft mit Zucker zu Gelee verarbeitet. Es braucht je nach Rezept Kristallzucker oder Gelierzucker.

Geliermittel (z.B. Confi-vite) werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet. Wichtig: Unbedingt die Angaben auf der Verpackung beachten. Da nicht alle Früchte dieselben Geliereigenschaften haben, ist vor dem Einfüllen eine Gelierprobeempfehlenswert (siehe oben unter Konfitüre).

Warum sollte man Konfitüre oder Gelee abschäumen?

Beim Einkochen von Konfitüre und Gelee bildet sich auf der Oberfläche gerne ein weisslicher Schaum. Dieser kann zwar problemlos gegessen werden, aber wir empfehlen dir trotzdem, ihn abzuschöpfen. Erstens sieht dieser Schaum nicht gerade appetitlich aus, zweitens kann er die Haltbarkeit der Marmelade beeinträchtigen. Auf seiner Oberfläche kann sich Schimmelpilz bilden. Erschwerend kommt hinzu, dass dieser kaum vom weisslichen Schaum zu unterscheiden ist.

Also schöpfst du den Schaum am besten mit einem Schaumlöffel ab, bevor du deine Konfitüre oder dein Gelee in Gläser füllst. Wichtig: Hat sich auf der Marmelade Schimmel gebildet, darfst du sie nicht mehr essen. Das Schimmelpilzgift befindet sich nämlich nicht nur im sichtbaren Teil, sondern in der ganzen Konfitüre.

Welche Früchte miteinander kombinieren?

Früchte und Beeren kann man sehr unterschiedlich miteinander kombinieren. Zu beachten ist dabei die Gelierfähigkeit. Weniger gut gelierende Früchte (z.B. Erdbeeren) sollte man mit gut gelierenden (z.B. Johannisbeeren, Rhabarber) kombinieren.

Was wären Sacher- oder Linzer Torten ohne Konfitüre oder Gelee? Für die klassische Linzer Torte wird Himbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee verwendet. Weitere traditionelle Gebäcke mit Konfi sind Berliner, Spitzbuben und Vogelnestli.

In einen Berliner gehört Himbeer- oder Johannisbeergelee. Bei den Spitzbuben hat man die Wahl zwischen Johannisbeer- und Quittengelee oder Aprikosenkonfitüre.

Häufige Fehler und wie man sie behebt

Manchmal ist es einfach wie verhext! Oft kann man es noch retten. Und in all den Jahren, die ich jetzt schon Fruchtaufstrich koche, gab es nicht manche Charge, die ich komplett wegleeren musste. Aber es gibt den Moment, in den etwas zu dünnflüssig ist, Gläser kein Vakuum bilden oder auch Schimmel auf mehreren Gläsern ist. Oder die Farbe ist unansehnlich, oder der Fruchtaufstrich ist geschmacklich nur “naja”. Die drei häufigsten Fehler will ich heute beleuchten, respektive Möglichkeiten für die Rettung zeigen, wo welche möglich ist.

Fehler Nr. 1: Dein Fruchtaufstrich ist nicht fest geworden und läuft vom Brot.

Auch nicht nachdem er 24 Stunden abgekühlt hat ist er dünn geblieben. Oder vielleicht bemerkst du es auch erst einen Monat später, wenn du das erste Glas öffnest. Nicht ärgern, in Ruhe überlegen was falsch gelaufen ist und was du tun willst.

Mögliche Ursachen:

• Die Frucht enthält von Natur aus wenig Pektin und die Gelierhilfe wurde zu niedrig dosiert.
• Vielleicht hast du zwar eine Gelierprobe gemacht, aber diese war nicht ganz so fest, wie sie sein sollte.
• Oder du hast nur einen Test mit dem Tropfen an der Kelle gemacht und bist zu wenig erfahren.
• Oder du kochst eine sehr grosse Menge, die nicht von selber gelieren kann.
• Oder ein eher seltener Fall, du hast eine Frucht, die mit deiner bevorzugten Gelierhilfe nicht funkioniert. Nicht alle Birnensorten gelieren zum Beispiel mit Apfelpektin.
• Wenn du Gelierzucker verwendest, könnte es auch mit zu langem Kochen zu tun haben. Auf der Packung steht eine klare Anweisung. Aber ich kenne mich damit leider nicht aus. Allenfalls könnte es auf die gleiche Art wie die anderen Fruchtaufstriche gerettet werden. Ein Versuch ist es allenfalls wert. Mehr Gelierzucker löst das Problem selten und bringt sehr viel Zucker in deinen Aufstrich.

Lösung:

• Alles zurück in die Pfanne und aufkochen. Dann etwas Gelierhilfe mit wenig Zucker mischen, beigeben und rühren bis sich der Zucker gelöst hat. Die Gelierprobe machen und kontrollieren ob es jetzt passt (siehe auch Gelierhilfen). Dann noch einmal 5 Minuten bei 80°C kochen und wieder in vorher sterilisierte Gläser abfüllen.
• Du kannst auch länger einkochen, das kann je nach Frucht funktionieren. Aber es funktioniert nicht immer, sondern geht oft auf Kosten von Farbe und Konsistenz. Ausserdem hast du dann am Ende vorallem Wasser verdampft, was den Zucker aufkonzentriert. Auch das frische Fruchtaroma Aroma verflüchtigt oder verändert sich (je nach Frucht) bei längerem Kochen.

Für zukünftiges Konfikochen anpassen:

• Immer eine sichere Gelierprobe machen. Dann klappt es mit der Konsistenz.
• Was auch hilft: Eventuell kleinere Mengen kochen.

Pektin ist ein Mehrfachzucker, der sich durch den Kochprozess vernetzt (einfach gesagt). Mit erneutem Kochen musst du dich nicht beeilen. Auch falls du erst später merkst, dass sie nicht festgeworden ist, ist das kein Problem. Die Gläser sind verschlossen und die Marmelade ist haltbar. Du hast Zeit und kannst in Ruhe entscheiden, was du damit machen willst. Du kannst es so lassen und die zu flüssige Konfitüre für Desserts oder um das Joghurt zu süssen verwenden. Oder du kochst alles in Ruhe noch einmal auf und dickst sie erneut ein.

Fehler Nr. 2: Nach dem Abkühlen hat sich kein Vakuum gebildet, das heisst, der Deckel ist nicht richtig verschlossen.

Das kann (muss aber nicht) die Bildung von Schimmel begünstigen.

Mögliche Ursachen:

• Der Deckel ist so beschädigt ist, dass Luft von aussen eindringt.
• Das Glas ist nicht richtig verschlossen.
• Das Glas ist zu hoch eingefüllt, so dass es zuwenig Luft drin hat und die restliche Luft kein Vakuum bilden konnte.
• Der Fruchtaufstrich war zu wenig heiss, oder bereits abgekühlt, als er verschlossen wurde.

Lösung:

• Entweder das Glas im Kühlschrank aufbewahren und möglichst bald geniessen oder wenn es mehrere Gläser sind, diese noch einmal für 30 Minuten bei 90°C einkochen.
• Wenn zu hoch eingefüllt worden ist, musst du vor dem erneuten einkochen etwas aus den Gläsern entfernen. Und ebenfalls erneut einkochen.
• Alles noch einmal aufkochen auf und neu abfüllen.

Wird nach 1-2 Wochen festgestellt, dass es kein Vakuum mehr hat, hat das meistens mit Mikroorganismen zu tun. Allenfalls haben Hefen überlebt und deine Marmelade hat zu Gären begonnen. Dann nur vorsichtig öffnen, am besten mit Handschuhen und im Lavabo, weil das oft ziemlich explosiv ist.

Fehler Nr. 3: Schimmelbildung

Grundsätzlich ist es so, dass alle Gläser die Schimmel drauf haben, entsorgt werden sollten. Ja, meine Eltern haben so etwas in ihrer Kindheit auch noch gegessen und leben noch. Aber heute weiss man mehr darüber und weiss auch, dass es gesundheitsgefährdend sein kann. Ausserdem mag ich Dinge die muffig riechen nicht auf mein Brot schmieren.

Wichtig ist hier die Frage, ist es ein Glas, oder ist es die ganze Serie?

Mögliche Ursachen:

• Das Glas oder der Deckel war nicht sauber oder nicht gut sterilisiert.
• Es ist während des Abfüllens etwas ins Glas gelangt. (Finger abschlecken ist keine gute Idee!)
• Die Glasränder waren nicht sauber, es hatte einen Tropfen drauf, über den Schimmel ins Glas gelangen konnte.
• Die Fruchtaufstrichmasse wurde nicht genug hoch eingefüllt. Nur halbgefüllte Gläser schimmeln schneller habe ich festgestellt.
• Die Fruchtaufstrichmasse wurde nicht genug lange erhitzt, so dass Schimmelsporen überlebt haben und neu auskeimen konnten.
• Es wurde eine Frucht oder ein Gemüse mit hohem Stärkeanteil und eher hohem pH-Wert verarbeitet, das hat den Schimmelsporen ermöglicht, wieder auszukeimen (z.B.

Die meisten Fehler können vermieden werden, indem alle Hygiene Regeln peinlichst genau eingehalten werden. Beim Kochen ein Thermometer zu verwenden, damit es gesichert ist, dass die Masse mindestens 5 Minuten bei über 80°C gekocht hat. Gerade Äpfel oder Aprikose sprudeln und spotzen schon ab 40°C! So stellst du sicher, dass Mikroorganismen abgetötet werden.

Falls du sehr wenig Zucker verwendest sind deine Fruchtaufstriche eher anfällig für Schimmel. Du kannst sie nach dem Abfüllen noch separat haltbar machen, durch 30 Minuten einkochen bei 90°C, dann bist du auf der sicheren Seite.

Eines der besten Hilfsmittel ist ein Produktionsjournal. So kannst du nachverfolgen, was du wann und wie gekocht hast. Wieviel Pektin hast du für die Erdbeeren gebraucht? Wieviel Zucker hast du verwendet? Wenn es einen Fehler gab, schreibe ich den auch ein, um ihn ein nächstes Mal nicht mehr zu machen. Mir hilft das enorm, und es ist im Betrieb auch Vorschrift. Es hilft aber vor allem, wenn du gerne Neues ausprobierst. Manchmal weiss ich ein paar Monate später nicht mehr genau, wie ich das tolle Bouquet komponiert habe, dann bin ich froh, dass ich nachschauen kann. Mittlerweile mache ich das auch daheim.

Rezept: Apfel-Konfitüre selber machen

Aus frischen Äpfeln kannst du mit nur zwei Zutaten feine Apfelkonfitüre selber machen. Apfelkonfitüre kannst du fix selber machen. Die leckere Konfitüre eignet sich nicht nur als Brotaufstrich für dein Frühstück, sondern verfeinert als Zutat auch das Joghurt oder dein Müesli. Säuerliche Apfelsorten wie Boskop oder Cox Orange eignen sich für die Apfelkonfitüre am besten. Das Rezept kannst du als Basis verwenden und wenn du magst, verfeinerst du die Marmelade einfach mit leckeren Gewürzen wie Zimt oder Vanille.

Die Zutaten für ca. 5 Gläser à 250 Gramm Konfitüre

• 1 Kg Äpfel
• 500 g Gelierzucker 2:1 (optional 1 Kg Zucker und 1 Beutel Gelfix)

Zubereitung

1. Äpfel entkernen und in Scheiben oder kleine Stücke schneiden.
2. Die Äpfel zusammen mit dem Gelierzucker in einen grossen Topf gegeben. Unter ständigem Rühren aufkochen. Das sollte so schnell gehen, dass die Apfelscheiben nicht vorher braun werden.
3. Wenn die Apfelkonfitüre sprudelnd kocht, den Herd herunterschalten auf halbe Stufe und drei, vier Minuten weiter unter Rühren kochen.
4. Sobald die Äpfel zerfallen, in sterilisierte Schraubgläser füllen und gut verschliessen. Die Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Pro-Tipp von Küchenchef Mirko: Die Schale der Äpfel kann man problemlos mitnutzen. Dafür aber die Masse kurz vor dem Abfüllen mit dem Stabmixer pürieren.

Gut zu wissen: Twist-off-Gläser, Weck- und andere Gläser sterilisieren.

Tipp: Wenn die Konfitüre zu dick geworden ist, gibst du einfach ein wenig Wasser oder Apfelsaft dazu. Ist deine Marmelade zu flüssig, lässt du das ganze einfach ein paar Minuten länger kochen.

So peppst du die Apfelkonfitüre auf

Deine selbstgemachte Apfelkonfitüre kannst du verfeinern und zur Apfel-Zimt-Konfitüre machen, indem du eine Zimtstange mitkochst. Auch toll ist etwas frisches Vanillemark und wer Ingwer mag, hackt ein beliebig grosses Stück der Knolle ganz fein, gibt es ebenfalls im Kochvorgang hinzu und hat so eine Apfel-Konfitüre mit Ingwer.

Etwas für Geniesser und Feinschmecker: Apfelkonfitüre mit Calvados. Du kannst einfach am Ende, wenn deine Marmelade schon fast fertig gekocht ist, einen Schuss Calvados einrühren.

Haltbarkeit: Das angefangene Glas solltest du immer im Kühlschrank aufbewahren und die Apfelkonfitüre mit einem sauberen Löffel auf das Brot geben, damit die Marmelade nicht verunreinigt wird und schimmelt. So ist die Apfelmarmelade mehrere Wochen haltbar. In vakuumverschlossenen Gläsern hält sich deine Konfitüre vier bis sechs Monate.

Rezept: Erdbeerkonfitüre (ohne Gelierzucker)

Erdbeerkonfitüre (ohne Gelierzucker) schmeckt für mich nicht nur wunderbar nach sommerlichem Camping-Urlaub und sorgloser Kindheit, sondern auch einfach wirklich gut. Erdbeerkonfitüre (ohne Gelierzucker) lässt sich selbstverständlich auch mit vielen anderen Früchten und Aromen kombinieren (Rhabarber, Vanille, Hollunderblüten, …) und wird immer fantastisch schmecken.

Zutaten

• Erdbeeren NaN g
• Zitronensaft NaN EL
• Gelierzucker (Coop)NaN g

Zubereitung

1. Erdbeeren in Stücke schneiden, in eine Pfanne geben, Zitronensaft und die Hälfte des Gelierzuckers beigeben, unter Rühren aufkochen, 1 Min. sprudelnd kochen.
2. Restlichen Gelierzucker unter Rühren beigeben, aufkochen, ca. 4 Min. weiterkochen. Evtl. entstandenen Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen.
3. Konfitüre siedend heiss bis knapp unter den Rand in die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.
4. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf einer isolierenden Unterlage auskühlen.

Hinweise

• Für 3 Einmachgläser von je ca. 2 dl
• Haltbarkeit: Kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, rasch konsumieren.

Rezept: Rhabarbermarmelade

Süß-säuerlich, frisch und perfekt streichfähig: Diese Rhabarbermarmelade überzeugt durch ihr feines Aroma und eine zuverlässige Konsistenz. Der entscheidende Trick sorgt dafür, dass sie garantiert fest wird - ganz ohne Gelierfrust.

Zutaten

• Rhabarber
• Gelierzucker
• Zitronensaft
• Vanille

Vorbereitung: Rhabarber waschen, bei Bedarf schälen und in kleine Stücke schneiden.

Erste Kochphase: Rhabarber mit der Hälfte des Gelierzuckers, Zitronensaft und Vanille in einen großen Topf geben.

Zweiten Teil Zucker zugeben: Den restlichen Gelierzucker einrühren. Die Masse nochmals vier Minuten sprudelnd kochen lassen.

Gelierprobe: Etwas Marmelade auf einen kalten Teller geben.

Die sauberen Gläser (ohne Deckel) auf ein Backblech stellen.

Fruchtkombinationen: Rhabarber lässt sich sehr gut mit Erdbeeren oder Himbeeren kombinieren.

Haltbarkeit: Kühl, dunkel und trocken gelagert ist die Marmelade mehrere Monate haltbar.

Fragen und Antworten zur Rhabarbermarmelade

Warum wird meine Rhabarbermarmelade nicht fest? Rhabarber enthält von Natur aus wenig Pektin, das fürs Gelieren wichtig ist. Mit Gelierzucker 2:1, zusätzlichem Zitronensaft und ggf. etwas Zitronensäure lässt sich das gut ausgleichen.

Kann ich normalen Zucker statt Gelierzucker verwenden? Theoretisch ja, aber dann musst du zusätzlich Pektin oder Apfelpektin-Pulver verwenden.

Wie lange ist selbstgemachte Rhabarbermarmelade haltbar? Gut verschlossen, kühl und dunkel gelagert hält sie in der Regel 6 bis 12 Monate.

Warum soll ich die Gläser auf den Kopf stellen? Das kurze Umdrehen hilft, den Deckelrand durch die heiße Marmelade mit zu sterilisieren.

Kann ich Rhabarber mit anderen Früchten kombinieren? Ja, besonders beliebt ist die Kombination mit Erdbeeren oder Himbeeren.

Muss ich die Rhabarberstangen schälen? Nur wenn sie besonders dick, faserig oder grün sind.

Mit diesen Anleitungen und Tipps gelingt Ihnen garantiert eine köstliche, selbstgemachte Marmelade, die Sie und Ihre Lieben begeistern wird!

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