Kürbis gefüllt mit Risotto: Rezepte und Inspirationen für den Herbst

Der Herbst ist die perfekte Zeit, um die Vielfalt des Kürbisses in vollen Zügen zu genießen. Ob als Hauptdarsteller in vegetarischen Gerichten oder als Beilage zu Fisch und Fleisch, der Kürbis ist ein echtes Multitalent. Besonders in Kombination mit Risotto entfaltet er sein volles Aroma. Hier finden Sie eine Sammlung inspirierender Rezepte und Tipps, um Ihr Kürbis-Risotto auf ein neues Level zu heben.

Die Vielseitigkeit des Kürbisses

Der Starchef vom «Colonnade» Luzern, Gilad Peled, liebt das Herbstgemüse wegen seiner Vielfalt. Es gibt kaum ein Gemüse, das man vielfältiger einsetzen kann. Und noch ein Plus von Kürbis: Er verträgt sich bestens mit unzähligen Gewürzen.

Kürbis mal anders

Kürbissuppe gibt es überall - irgendwann hat man genug davon. Peled mag Kürbis am liebsten geröstet. Er schneidet ihn klein, würzt ihn mit Salz, Pfeffer und Olivenöl, vielleicht etwas gehacktem Rosmarin. Im Ofen röstet er das Gemüse an, reduziert dann die Hitze und wartet, bis das Gemüse gar ist. Man kann den Kürbis danach im Big Green Egg räuchern oder ihn mit Parmesan und gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Mit geräuchertem Paprika und etwas Cheddar als Zutaten geht es in die Tex-Mex-Richtung. So vieles ist möglich!

Man kann den Kürbis auch mit einer «sticky» Sweet-Chili-Sauce glasieren. Diese mischt man aus Frühlingszwiebeln, Honig und Chili - mit Reis ist das daheim schon eine volle Mahlzeit. Wie mit Rüebli auch kann man damit süsse Zubereitungen wie Kuchen machen. Das ist eine ausgezeichnete Kombination.

Kürbis-Risotto: Ein Klassiker neu interpretiert

Das herbstliche Gemüse macht sich gut in einem Risotto. Das geht wohl am einfachsten in einem Risotto. Den Kürbis kocht man zusammen mit dem Reis, am Ende gibt man ein paar Gorgonzola-Würfel als salzige Würze hinzu. Für den Biss womöglich noch ein paar geröstete Kürbiskerne.

Spontan kommt Peled noch eine Idee: Wieso den Kürbis nicht in dünne Rondellen schneiden, diese kurz blanchieren und Halbmonde mit Blauschimmelkäse-Füllung formen?

Tipps für die perfekte Kürbissuppe

Kommen wir nochmals auf die Suppe zurück. Peled würde daheim auf den Ingwer verzichten und voll aufs Eigenaroma des Kürbisses setzen. Also: Die Würfel in Butter bei kleiner Hitze und ohne Zugabe von Wasser vorsichtig garen. Statt Salz zum Würzen etwas Parmesan verwenden, fürs Umami! Dann kommt etwas Hühnerfond hinein. Pürieren und Crème fraîche hinzugeben. Vielleicht einen Hauch Cayennepfeffer - er soll die Suppe aber nicht scharf machen, sondern nur ganz wenig die Zunge kitzeln.

Kürbis-Risotto mit Pinienkern-Gremolata

Für alle, die es frisch und bunt lieben: Mit mehr als 240 g Gemüse pro Portion ist dieses Gericht ein leckerer, ausgewogener Genuss.

Zutaten

• 10 g Pinienkerne
• 40 g Hartkäse ital. Art, gerieben
• 4 g Gemüsebouillonpulver
• 5 g Gewürzmischung „Hello Muskat“
• 4 g Gewürzmischung „Hello Paprika“
• 200 g Hokkaido-Kürbis, geschält und gewürfelt

Nährwertangaben

Energie: 2843 kJ (680 kcal)
Fett: 23.5 g
Kohlenhydrate: 96.3 g
Eiweiss: 17.7 g
Salz: 3.2 g

Zubereitung

1. Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.
2. Knoblauch schälen, in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern.
3. Gewürfelten Hokkaido auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit «Hello Paprika», der Hälfte des Knoblauchs, 1.5 EL [2 EL] Öl*, Salz* und Pfeffer* vermengen und für 18 - 20 Min. im Ofen backen, bis der Kürbis weich ist.
4. Währenddessen fortfahren.
5. 700 g [1300 g] Wasser* im Wasserkocher erhitzen.
6. Zwiebel schälen, halbieren, in den Mixtopf zugeben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
7. 20 g [30 g] Öl* zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten.
8. Risottoreis zugeben und ohne Messbecher 3 Min./100 °C/Reverse/Stufe 1 dünsten.
9. 700 g [1300 g] heisses Wasser*, Gewürzmischung «Hello Muskat», 4 g [8 g] Gemüsebouillonpulver*, Salz* und Pfeffer* in den Mixtopf geben und mit dem Spatel einmal über den Mixtopfboden rühren, um den Reis zu lösen.
10. Anstelle des Messbechers Gareinsatz als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen und 12 Min./100 °C/Reverse/Stufe 1 garen.
11. Währenddessen Peterli fein hacken und fortfahren.
12. Zitrone heiss waschen und 1 TL [2 TL] der Schale fein abraffeln. Zitrone in 6 Schnitze schneiden.
13. In einem kleinen Topf 0.5 EL [1 EL] Butter* zergehen lassen. Pinienkerne 1 - 2 Min. rösten, bis sie angebräunt sind. In eine kleine Schüssel umfüllen und mit Zitronenschale vermengen.
14. Nach der Garzeit Risotto in eine grosse Schüssel umfüllen und abgedeckt beiseitestellen.
15. Mixtopf ausspülen.
16. Wenn der Kürbis gar ist, ca. ein Viertel [ein Drittel | ein Drittel] der Kürbiswürfel und 75 g [150 g] Wasser* in den Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 5-6-7 ansteigend pürieren.
17. Kürbispüree, Hälfte des geriebenen Hartkäses, Peterli und 1 EL [2 EL] Butter* unter das Risotto rühren. Mit dem Saft aus 2 [4] Zitronenschnitzen abschmecken und Risotto kräftig salzen* und pfeffern*.
18. Kürbis-Risotto auf Teller verteilen und mit restlichen gebackenen Hokkaidowürfeln, restlichem Hartkäse und Pinienkern-Gremolata toppen.

Kürbis-Risotto mit Scheinquitte und geröstetem Salbei

Für Ralph Schelling ist Rösten das Geheimnis des guten Kürbisgeschmacks. Zusammen mit der aromatischen Scheinquitte entsteht daraus ein herbstliches Risotto.

Zutaten

• 500 g Kürbis, z. B. Hokkaido
• 1 Knoblauchknolle
• 1 Bund Salbei
• 6 EL Olivenöl
• 2 Scheinquitten, nach Belieben
• 2 Schalotten
• 100 g Risottoreis, z. B. Carnaroli

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Kürbis halbieren und das Kerngehäuse entfernen (einige Sorten wie der Hokkaido-Kürbis müssen nicht geschält werden). In grobe Stücke schneiden. Den ganzen Knoblauch quer halbieren und mit dem Salbei sowie der Hälfte des Olivenöls gut mit dem Kürbis und den ganz belassenen Scheinquitten vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen rund 50 Minuten rösten.
2. Die Schalotten fein hacken. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Pfeffer würzen und mit dem Weisswein ablöschen. Die Bouillon nach und nach hinzugiessen und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, ein wenig Bouillon nachgiessen.
3. Nun das Kürbis-Quitten-Gemüse dazugeben. Die weichen Knoblauchzehen aus der Schale herausdrücken und zugeben. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Butter und den Käse mit einer Kelle einrühren und den knusprigen Salbei darüberstreuen.

Tipps von Ralph Schelling

• Wenn man etwas Zucker oder Ahornsirup zum Kürbis gibt, karamellisiert er noch schöner.
• Ebenfalls empfehlenswert: Alle Zutaten vom Blech mit etwas Kürbiskernöl und Rotweinessig oder Apfelbalsamico vermischen und als Sologemüse servieren. Passt hervorragend zu Wildgerichten. Der Kürbis darf ruhig richtig gut gebraten sein, mit Farben zwischen bräunlich und schwarz wie bei gerösteten Marroni.
• Wie bei allen Eintöpfen: Am Tag darauf schmeckt er noch besser. Dazu das Gericht wie ein Gratin - gern mit etwas Käse bestreut - im Ofen aufwärmen und so noch ein paar Röstaromen mehr herausholen.

Risotto mit Kürbis und Pilzen

Eine herbstliche Kombination, die Wärme und Geschmack vereint.

Zutaten

Risotto

• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 300 g Risotto-Reis
• 100 ml Weisswein
• ca. 900 ml Gemüsebouillon, heiss
• 60 g Parmesan

Kürbis und Pilze

• 250 g Kürbis in Würfeli geschnitten, z.B. Oranger Knirps
• 250 g Pilze nach Wahl, geputzt und grössere ev. halbiert
• 1 Schalotte
• Olivenöl

Zubereitung

Risotto

1. Die gehackte Zwiebel im Olivenöl andämpfen. Reis beifügen und mitdünsten, bis er glasig ist.
2. Mit dem Wein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.
3. Die Bouillon erhitzen und unter Rühren nach und nach dazugiessen. Der Reis sollte immer knapp mit Bouillon bedeckt sein.
4. Ca. 18-20 Minuten garen. Den Parmesan darunter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbis und Pilze

1. Den Kürbis und Schalotten im Olivenöl ca. 12 Minuten braten herausnehmen.
2. Pilze in Olivenöl braten. Kürbis wieder dazu geben und alles erhitzen.

Gefüllter Kürbis mit Safranrisotto

Ein beeindruckendes Gericht, das nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch optisch ein Highlight ist.

Zutaten

• 1 Hokkaido Kürbis gross, circa 1,5kg
• 4 EL Olivenöl von Nahrin
• 1/2 TL Salz
• 1 Zwiebel
• 400 g Risottoreis z.b. Carnaroli

Zubereitung

1. Den Kürbis waschen, den Deckel abschneiden und die Kerne mit einem Löffel ausschaben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und den Kürbis mit ca. 2 EL Olivenöl bestreichen und salzen. Den gesamten Kürbis im vorgeheizten Ofen ca. 30 bis 40 Min. bei 200 Grad rösten.
2. In der Zwischenzeit das Risotto zubereiten. Dafür die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne warm werden lassen und die Zwiebeln darin rösten. Den Risottoreis beigeben und unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Den Wein dazu giessen und vollständig einkochen lassen.
3. Nun einen Liter Wasser mit ca. 2 ½ EL Bouillon zubereiten. Die fertige Gemüsebrühe unter häufigem Rühren nach und nach in den Topf giessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Safranfäden dazu geben und das Risotto ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Butter und Käse unter den Reis mischen und das Gericht mit Pfeffer abschmecken.
4. Das fertige Safranrisotto in den heissen Kürbis füllen, die Petersilie darauf verteilen und den Deckel wieder auf den Kürbis setzen.

Mandarinkürbis: Eine besondere Variante

Der Mandarinkürbis, auch bekannt als Mini-Kürbis, ist ein kleiner, orange gefärbter Kürbis, der optisch an eine Mandarine erinnert. Er hat eine harte Schale, die in der Regel nicht entfernt werden muss, da sie gut verdaulich ist und geschmacklich keine Störungen verursacht. Sein Fruchtfleisch ist bei roher Verwendung fruchtig süß und eignet sich besonders gut für Salate.

Rezeptvorschläge mit Mandarinkürbis

1. Pikant gefüllter Mandarinkürbis: Die Kürbisse entkernen und mit einer cremigen Füllung aus Möhre, Paprika, Schalotten und Feta füllen. Die Füllung mit Creme fraîche vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Kürbisse in eine Auflaufform legen und bei 175 °C (Umluft) für etwa 30 Minuten backen.
2. Mandarinenkürbissupperl mit Chili, Kokos und Apfel: Die Kürbisse entkernen und in Würfel schneiden. Danach Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und mit Chilischoten sowie entkernten Äpfeln vermischen. Die Mischung mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Anschließend den Brei mit einem Stabmixer pürieren und mit Kokosmilch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe schließlich in gebackene Kürbisse füllen und servieren.
3. Mandarinen-Kürbis-Chutney mit Ingwer und Chili: Dieses Chutney wird aus Hokkaido-Kürbis, Mandarinen, Zwiebeln, Ingwer, Chilischoten, Kardamom, Salz und Apfelessig hergestellt. Zunächst den Kürbis entkernen und das Fruchtfleisch mit der Schale in Würfel schneiden. Danach die Mandarinen schälen und zerkleinern, die Zwiebeln und den Ingwer fein hacken und die Chilischoten entkernen und in Halbringe schneiden. Die Zutaten gemeinsam mit Salz, Zucker, Apfelessig und Kardamom in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Masse dickflüssig wird.

Tipps zur Zubereitung von Mandarinkürbis

• Backen: Die Kürbisse in Alufolie einwickeln und bei 200 °C für etwa 20 Minuten backen.
• Pfanne: Die Kürbisse in Scheiben schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich sind.
• Suppe: Die Kürbisse in Würfel schneiden und mit Gemüsebrühe, Zwiebeln, Chili und Kokosmilch kochen.

Risotto-Variationen mit Gorgonzola, Birne und Baumnüssen

Wo der Risotto herkommt, da ist auch der Gorgonzola zu Hause. Und tatsächlich kommen die beiden lombardischen Spezialitäten ziemlich gut miteinander aus. Der Blauschimmelkäse baut sich zudem stets eine Brücke zu Früchten und Nüssen - deshalb nehmen wir für das erste Rezept noch ein paar Baumnüsse und eine Birne dazu.

Zutaten (für ca 2 Personen)

• 150-200 Gramm Risotto-Reis, z.B. Carnaroli
• 150 Gramm Gorgonzola
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Birne, in kleine Würfel geschnitten
• 3 EL Baumnüsse, gehackt oder zerdrückt
• ca 0,5 Liter Bouillon, 1 Glas Weisswein
• Parmesan
• Butter, Olivenöl

Zubereitung

1. Zuerst die Zwiebel in etwas Olivenöl oder Butter ein paar Minuten andünsten, dann den Reis mitdünsten bis er glasig wird. Mit Wein und etwas Bouillon ablöschen, aufkochen.
2. Nun den Risotto köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. Ebenso immer mal wieder etwas Bouillon nachschütten, so dass der Reis nicht zu trocken wird.
3. Hat der Reis die gewünschte Bissfestigkeit und Cremigkeit langsam erreicht - meist nach gegen 20 Minuten -, den Parmesan dazugeben.
4. Den Gorgonzola können wir dagegen schon etwas früher beigeben, so dass er schön schmilzt und sich mit der Stärke des Reis und der Bouillon zur typischen Crème verbindet. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, hilft am Ende vielleicht noch etwas geriebener Parmesan.
5. Ausserdem dünsten wir daneben in einer zweiten Pfanne noch die Birnenwürfel glasig, und geben sie ein paar Minuten vor Schluss zum Risotto - und behalten ein paar davon für die Garnitur. Beim Anrichten streuen wir sie zusammen mit den gehackten Nüssen über den Risotto.

Risotto mit Lauch und Speck

Mit der Kombination von Speck mit Zwiebeln, Lauch und etwas cremigem liegt man selten falsch. Deshalb kann man daraus auch einen hervorragenden Risotto zaubern.

Zutaten

• 150-200 Gramm Risotto-Reis
• ½ Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Stange Lauch, längs halbiert und in halbe Ringe geschnitten
• ca 50 Gramm Speck, in Würfeln oder Streifen
• 2 EL Frischkäse
• Parmesan, gerieben
• ca 0,5 Liter Bouillon, 1 Glas Weisswein
• Olivenöl, Butter

Zubereitung

1. Diesen Risotto beginnen wir mit den Speckstreifen, die wir zuerst knusprig braten und dann beiseitelegen. Das ausgelassene Fett brauchen wir aber gleich für den Risotto, je nachdem mit etwas zusätzlicher Butter oder Öl.
2. Darin dünsten wir den Lauch und die Zwiebeln an und geben dann den Reis hinzu, löschen ihn ab und verfahren dann wie bei jedem Risotto - immer schön rühren und Bouillon hinzugeben, bis der Reis gar ist.
3. Kurz vor Schluss verfeinern wir den Risotto mit dem Frischkäse und dem Parmesan und geben ein paar der Speckstreifen dazu - den Rest streuen wir vor dem Anrichten darüber.

Risotto alla Zucca

Um das beste aus dem Kürbis zu machen, schieben wir ihn zuerst aber in den Ofen.

Zutaten (für ca 4 Personen)

• 600 Gramm Kürbis
• 300 Gramm Risotto-Reis
• 1 Zwiebel
• ca 1 - 1,5 Liter Bouillon, 1 Glas Weisswein
• Öl, Butter
• Frischer Rosmarin, Thymian und Salbei
• Parmesan nach Belieben, evtl. 1-2 EL Frischkäse

Zubereitung

1. Zuerst wird der grosse Kürbisschnitz halbiert. Die eine Hälfte schneiden wir in knapp einen Zentimeter grosse Würfel, die andere in etwas grössere Stücke. Beide Hälften salzen und mit Öl vermischen und mit frischem Thymian und Rosmarin auf ein Backblech verteilen, gegen eine halbe Stunde backen. Die grösseren Stücke zusammen mit einem Glas Bouillon pürieren, die kleineren beiseite stellen.
2. Dann nach dem üblichen Risotto-Rezept verfahren: Zwiebel andünsten, Reis zugeben und ablöschen, rühren und Flüssigkeit dazugeben - bald auch mal den pürierten Kürbis, so dass der Risotto etwas orange Farbe bekommt.
3. Nach etwa zehn Minuten kann man auch einige der Kürbisstückchen hinzugeben und die anderen zum Garnieren behalten. Daneben ein paar Streifen Salbei in etwas Butter und Öl knusprig braten. Kurz bevor der Reis gar ist, den Käse zugeben. Mit den Kürbisstückchen und dem knusprigen Salbei servieren.

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