Kürbis als Beilage zu Wild: Rezepte für ein herbstliches Festmahl

Kürbisse gehören zu den beliebtesten „Herbstschätzen“ und sind vielfältig in Form und Farbe. Sie eignen sich wunderbar als Dekoration und bringen Farbe auf unsere Teller. Es gibt viele feine Möglichkeiten, sie zuzubereiten. Hier sind einige Rezeptideen, wie Sie Kürbis als Beilage zu Wildgerichten perfekt in Szene setzen können.

Hasselback Kürbis: Ein Hingucker als Beilage

Der Hasselback Kürbis ist eine tolle Beilage oder auch ein feines Hauptgericht. Die Zubereitung ist ganz einfach:

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Den Butternut Kürbis schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das klappt wunderbar mit einem Sparschäler.
3. Den Kürbis dünn einschneiden. Dabei darauf achten, den Kürbis nicht durchzuschneiden. Holzkellen können als Abstandhalter dienen.
4. Eine Backform oder Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen.
5. Den Kürbis mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen und mit dem Öl beträufeln. Darauf achten, dass die Butter auch in die Schnitte läuft.
6. Den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Kürbis im Backofen für 20 bis 30 Minuten weich backen.
8. Den Speck in einer Pfanne knusprig braten. Wer mag, brät noch ein paar Salbeiblätter mit an.
9. Den geriebenen Käse darüber streuen und nochmals für 5 bis 10 Minuten backen.
10. Den Kürbis mit dem Speck und den Salbeiblätter übergiessen und servieren.

Wildschweingulasch mit Kürbis: Ein rustikales Schmorgericht

Herbst und Winter sind die ideale Zeit für rustikale Schmorgerichte, die nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele wärmen. Eines dieser Gerichte ist das Wildschweingulasch mit Kürbis. Es vereint die herzhaften Aromen von Wildfleisch mit dem cremigen Geschmack von Kürbis, ergänzt durch aromatische Gewürze und Weine. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen und teilen sich einige Gemeinsamkeiten, wie die Verwendung von Butterschmalz zum Anbraten des Fleischs, die Zugabe von Rotwein oder Portwein, die Verwendung von Gewürzen wie Thymian, Rosmarin und Lorbeer sowie die Ergänzung mit Kürbis- oder Kartoffelbeilagen.

Zubereitung:

1. Das Wildschweinfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
2. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten.
3. Die gewürfelten Zwiebeln und fein gehackte Knoblauchzehen in der gleichen Pfanne mit etwas mehr Butterschmalz oder neutralem Öl andünsten.
4. Das angemachte Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit Rotwein (und optional Portwein) ablöschen. Danach Wildfond oder Rinderfond dazugeben.
5. Den Deckel auf die Pfanne setzen und das Gulasch über mehrere Stunden schmoren. Die Garzeit variiert je nach Rezept und Fleischstück, liegt aber zwischen 2,5 und 4 Stunden.
6. Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Kürbis in Würfel schneiden und in die Pfanne geben.
7. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Wildschweingulasch harmoniert besonders gut mit trockenen Rotweinen, die kräftige Aromen haben. Ein Lemberger oder ein Tannat sind gute Empfehlungen, da sie den intensiven Aromen des Gulaschs standhalten können.

Überbleibsel des Wildschweingulaschs können gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie halten sich bis zu einer Woche, wenn sie in einer Vorratsdose oder gut verpackt sind. Ebenfalls eignet sich das Gericht zum Einfrieren, wodurch die Haltbarkeit auf mehrere Monate verlängert wird.

Ofenkürbis: Vielfältige Rezepte für jede Gelegenheit

Besonders aromatisch wird Kürbis, wenn du ihn im Ofen garst. Hokkaido-Kürbis oder Butternut-Kürbis eignen sich für fast alle Rezepte. Als Ofenkürbis eignen sich Hokkaido, Muskat oder Butternut besonders gut, da ihre Konsistenz ideal ist zum Backen.

1. Einfacher Kürbis aus dem Ofen als Beilage

Um aus Hokkaido-Kürbis & Co. im Ofen eine leckere Speise zu zaubern, braucht es nicht viel Aufwand. In den zwei Varianten - würzig oder mediterran - ist das Gemüse schnell zubereitet.

Zutaten für würzigen Kürbis aus dem Ofen als Beilage:

• 1 kleiner Kürbis (knapp 1 kg für 4 Portionen)
• 3 bis 4 EL Öl, zum Braten geeignet
• Salz, Cayennepulver, Paprikapulver, frisch gemahlenen Pfeffer

Zubereitung:

1. Kürbis waschen und mit Schale in fingerdicke Scheiben schneiden. Je nach Grösse werden die Stücke halbiert oder geviertelt.
2. Die gewünschten Gewürze zum Öl geben und mischen.
3. Die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Marinade einpinseln.
4. Im vorgeheizten Backofen alles bei 190 Grad etwa 45 Minuten backen. Die Backzeit ist, je nach Kürbissorte, unterschiedlich. Ob sie gar sind, kannst du einfach zwischendurch mit einer Gabel testen.

So zubereitet ersetzen die gebackenen Kürbisspalten wunderbar Kartoffeln. Aber auch auf einem leckeren Herbst- oder Wintersalat macht sich der geröstete Kürbis gut.

2. Mediterraner Kürbis aus dem Backofen

Gebackener Kürbis schmeckt ganz anders, wenn man wie in diesem Rezept anstatt Paprika etwas frische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin hinzugibt. Wer Knoblauch mag, kann zusätzlich noch eine gepresste Knoblauchzehe dazugeben. Wiederum mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepulver würzen, alles verrühren, mit der Mischung die Stücke einpinseln und wie oben beschrieben backen.

3. Kürbis aus dem Ofen kombiniert mit Wurzelgemüse

Bei der Zubereitung der gebackenen Kürbisschnitze kannst du das Rezept ideal abwandeln, indem du verschiedene Wurzelgemüse im Ofen mitbackst. Zusammen mit einer Schüssel Salat hat man ohne viel Aufwand eine gesunde und leckere Mahlzeit gezaubert.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 800 g Kürbis mit Schale in Scheiben
• 4 Rüebli, der Länge nach geviertelt, eventuell nochmals halbiert
• 2 Randen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 3, 4 EL Öl, Gewürze nach Geschmack, zum Beispiel Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian, eine gehackte Knoblauchzehe, eine Zwiebel in dünne Ringe geschnitten

Zubereitung:

1. Gemüse auf einem Backblech verteilen
2. Die Gewürze mit dem Öl vermischen und das Gemüse einpinseln
3. Zwiebelringe darauf verteilen
4. Etwa 45 Minuten bei 190 Grad backen bis alles gar ist und ein wenig Farbe bekommt

4. Fein kombiniert: Kartoffel-Kürbisgratin

Du magst Kartoffelgratin mit knuspriger Käsekruste? Dann wirst du diesen Auflauf lieben, denn die Kombination schmeckt einfach grossartig.

Für 4 Portionen sind folgende Zutaten nötig:

• Je 600 g Kartoffel und Kürbis
• 1 Becher Rahm
• 2 Knoblauchzehen
• Etwa 100 g geriebener Hartkäse oder Emmentaler (1/3 für das Innere des Auflaufs, 2/3 für das Überbacken)
• Salz, Pfeffer, etwas Muskat, etwas Rosmarin (gehackt)
• Schnittlauch (gehackt), für die Garnitur
• Etwas Butter oder Öl für die Auflaufform

Zubereitung:

1. Gemüse in etwa gleich dicke Scheiben schneiden und in einer gefetteten, ausreichend grossen Auflaufform gemischt schichten.
2. Schicht für Schicht würzen, mit etwas Rahm übergiessen, ein paar Stücke des gewürfelten Knoblauchs und etwas Käse jeweils darüber geben.
3. Den Abschluss machen der Rest des Rahms und der Käse zum Überbacken.
4. Das Ganze kommt in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen (180 Grad Umluft) für etwa 50 Minuten.
5. Mit einer Gabel zwischendurch testen, ob das Gemüse durch ist. Sollte der Käse noch nicht schön gebräunt sein in dieser Zeit, dann kurz den Grill zuschalten.

Kürbisspätzle: Ein Grundrezept

Da Liv Spätzli extrem gerne mag, haben wir uns an ein Kürbisspätzle Rezept herangemacht. Wir haben uns für den Hokkaido Kürbis entschieden, da er eine festes Fruchtfleisch hat, eine tolle intensive Farbe und man ihn nicht schälen braucht. Die Schale des Hokkaido Kürbisses enthält nämlich besonders viel Beta- Karotin (daher die intensive Farbe), aus welchem wiederum unser Körper Vitamin A herstellen kann. Insgesamt liefert der Hokkaido Kürbis zudem noch Magnesium und Kalium, was dem Körper hilft Erkältungen vorzubeugen. Ausserdem gibt es auch recht kleine Hokkaido Kürbisse zu kaufen, so dass man gut einen Ganzen nehmen kann. Liv hat die Kürbisspätzli verschlungen wie eine Grosse. Zum Glück haben wir gleich etwas mehr produziert für den Tiefkühler.

Zutaten für ca. 4 Portionen:

• 500g Hokkaido Kürbis
• 250 ml Milch
• 100 ml Wasser
• 2 Eier
• 500g Mehl
• Salz
• Rosmarin

Zubereitung:

1. Den Kürbis klein schneiden und in eine feuerfeste Form geben.
2. Mit Olivenöl und Wasser gut mischen dann den Rosmarinzweig dazu legen.
3. Die Schale mit Aluminiumfolie zudecken und für ca. 40 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen schieben.
4. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und mit der Milch und dem Wasser pürieren. Anschliessend die Masse etwas auskühlen lassen.
5. Die Eier hinzugeben und gut vermischen.
6. Da die Konsitenz des Teiges etwas fester wird, haben wir das Mehl und das Salz direkt in die Rührschüssel der Küchenmaschine abgewogen.
7. Das Kürbispüree hinzugeben und ca. 2 Minuten mit der Küchenmaschine gut mischen.
8. Nun haben wir einen grossen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum kochen gebracht.
9. Den Spätzliteig nun portionenweise wie gewohnt in das Wasser geben. Wir haben hierzu ein Spätzlisieb verwendet. Es gibt aber verschiedene Möglichkeiten, wie ihr die Spätzli machen könnt. Macht es so, wie ihr es gewohnt seid.
10. Sobald die Spätzli an der Wasseroberfläche sind, noch ca. 1 Minute köcheln lassen, mit Hilfe einer Schaumkelle oder eines Siebes die Spätzli abschöpfen und unter kaltem Wasser abkühlen.
11. Die kalten Spätzli mit wenig Speiseöl vermischen, damit sie nicht zusammenkleben.

So könnt ihr die Spätzli Portionenweise in Gefrierbeutel geben und anschliessend einfrieren. Wir haben gleich eine Portion der frischen Spätzli zum Abendbrot gegessen. Hierzu einfach etwas frische Butter erhitzen und die Spätzli darin anbraten.

Weitere Ideen für Wildbeilagen

Die Wildbeilagen sind es, die mir den Herbst noch goldener erscheinen lassen, als er ohnehin schon ist. Es geht sogar so weit, dass ich manchmal fast auf das Wild, d.h. auf das Fleisch selber, verzichten könnte, wenn die Auswahl der dazu servierten Wildbeilagen gut zubereitet sind.

Rosenkohl-Pfanne

Eigentlich ist es sehr simpel: Man schneidet den Rosenkohl mit Hilfe einer Küchenmaschine in ganz feine Scheiben und brät ihn dann kräftig mit etwas Knoblauch und Chilli in der Bratpfanne an. Den Rosenkohl waschen und mit Hilfe einer Küchenmaschine in feine Scheibchen schneiden. Zum Schluss noch 2 Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazugeben, nochmals 1 Minute weiter braten.

Tipp: Eine weitere Zubereitungsmöglichkeit, besteht darin, dass man den Rosenkohl in seine einzelnen Blätter zupft und dann genau gleich anbratet, wie oben beschrieben.

Apfel-Preiselbeer-Chutney

Damit die fruchtige Komponente bei meinen Wildbeilagen nicht zu kurz kommt, habe ich mir kurzerhand eine Abwandlung des klassischen “Apfel mit Preiselbeeren” ausgedacht und daraus ein leckeres Chutney kreiert.

Zuerst die Zwiebeln in etwas Olivenöl und Butter anbraten bis diese leicht gebräunt sind. Nach ca. Mit Hilfe eines Kartoffelstampfers könnt ihr die Apfel- und Zwiebelstück etwas zerdrücken.

Tipp: Das Apfel Preiselbeer Chutney wird am besten bei Zimmertemperatur serviert (also eher kalt) und kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden.

Rotkraut

Ein leckeres Rotkraut braucht Zeit. Viel Zeit. Um genau zu sein: 2 Stunden. Aber es lohnt sich! Eigentlich ist es nämlich ganz einfach: Alle Zutaten werden in einen Topf gegeben und für 2 Stunden gekocht. Und wenn man dann nach 2 Stunden den Deckel öffnet und das Rotkraut probiert…ist es gerade zu perfekt!

Karamellisierte Marroni

Bei den karamellisierten Marroni mache ich es mir einfach: Ich kaufe diese fix fertig.

Kartoffel-Kürbisstock mit Traubensauce

Wenn es draussen frisch wird, ist die Wildsaison nicht weit - und ein saftiger Rehrücken gehört zu den Highlights dieser Jahreszeit. In Kombination mit einem cremigen Kartoffel-Kürbisstock und einer fruchtig-würzigen Traubensauce wird daraus ein Festessen, das jede Tafel verzaubert.

Der zarte Rehrücken wird in Bratbutter kurz angebraten und im Ofen oder auf der Warmhaltestufe ruhen gelassen, damit er perfekt rosa und saftig bleibt. Begleitet wird er von einer Sauce aus rotem Portwein, Trauben, Zimt und Preiselbeeren - eine Mischung, die die feine Wildnote harmonisch abrundet.

Der Kartoffel-Kürbisstock bringt eine herbstliche Leichtigkeit ins Gericht. Mehligkochende Kartoffeln und Butternuss- oder Knirpskürbis werden cremig zerstampft und mit Butter verfeinert - eine samtige Beilage, die nicht nur zu Wild passt, sondern auch zu Geflügel oder Rind.

Tipps & Varianten:

• Fleisch-Tipp: Achte darauf, den Rehrücken nach dem Anbraten kurz ruhen zu lassen - so verteilt sich der Fleischsaft gleichmässig.
• Saucen-Geheimnis: Wer es intensiver mag, kann noch einen Spritzer Balsamico oder einen Löffel Wildfond zur Sauce geben.
• Beilage variieren: Der Kartoffel-Kürbisstock schmeckt auch mit Süsskartoffeln oder Sellerie als zusätzliche Komponente.
• Festlich servieren: Mit frischen Kräutern oder einem Klecks Preiselbeeren garnieren - das sorgt für Farbe und extra Aroma.

Dieses Gericht eignet sich perfekt für festliche Anlässe wie ein Sonntagsessen mit der Familie, ein romantisches Herbstdinner oder sogar das Weihnachtsmenü. Die Kombination aus Wild, Kürbis und Trauben bringt die typischen Aromen der Saison zusammen und macht das Gericht zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

Kürbis-Kartoffel-Püree

Dieses feine Kürbispüree schmeckt vom Kleinkind bis zum Grossvater Feinschmeckern aller Altersstufe. Dieses Kürbis-Kartoffel-Püree Rezept ist geschmacklich perfekt. Die Kombination Kürbis mit Kartoffel schmeckt fantastisch. Ein herbstliches Beilagenrezept, dass besonders gut zu Fleischgerichten oder auch zu einem grossen Salat passt und köstlich schmeckt.

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