Kerntemperatur Schweinenacken Braten Tabelle: Der ultimative Leitfaden für perfektes Fleisch

Schweinefleisch gehört zu den beliebtesten Fleischsorten der Schweizer. Kein Wunder, denn es schmeckt ausgezeichnet und ist darüber hinaus noch vielseitig einsetzbar. Auch Schweinebraten kannst du in den unterschiedlichsten Formen zubereiten - zum Beispiel auf dem Grillspiess als leckeren Spiessbraten aus dem Schweinerücken oder als Krustenbraten aus dem Schweinbauch.

Um ein optimales Grillergebnis zu erzielen, reicht es nicht aus, auf erstklassiges Equipment und qualitativ hochwertige Zutaten zu achten. Viel wichtiger ist es, auf Bio Qualität und artgerechte Haltung zu achten. Mit guter Haltung und richtiger Ernährung wird auch das Schweinefleisch zum Genuss. Und wenn du auf die richtige Kerntemperatur für Schwein achtest, gelingt es dir auf den Punkt.

Warum die Kerntemperatur wichtig ist

In früheren Zeiten galt: Schweinefleisch muss immer durchgegart werden. Der Grund dafür ist verständlich: Schweinefleisch kann sogenannte Trichinen enthalten. Das sind die Larven winziger Fadenwürmer, die beim Menschen Durchfall, Krämpfe und Fieber auslösen können. Heute ist das anders, aber warum? Inzwischen haben wir strenge Kontrollen. Bevor Schweinefleisch in den Handel kommt, wird es genau auf diese Parasiten untersucht.

Die Kerntemperatur ist entscheidend, um den perfekten Garpunkt zu treffen.

Hier eine Übersicht der verschiedenen Garstufen:

• Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45°C; der austretende Fleischsaft ist rot.
• Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50°C.
• Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55° und 60° C.
• Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85°C, für Kalbfleisch ca.

Das richtige Zubehör zum Braten

Zum Braten im Ofen brauchst du eine Bratpfanne und ein Fleischthermometer. Zum Tranchieren ist ein gutes Tranchiermesser von Vorteil sowie ein Schneidebrett. Besonders praktisch sind Schneidebretter mit Saftrille. Austretender Saft läuft so nicht über das Brett hinaus.

Kerntemperatur Tabelle für Schweinenacken Braten

Hier findest du eine Tabelle mit den optimalen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten, einschliesslich Schweinefleisch:

Tipps und Hinweise zum Braten im Ofen

• Verwende ein Fleischthermometer: Ein Fleischthermometer ist dein bester Freund, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Steck es an der dicksten Stelle ins Fleisch ein und achte darauf, dass es keine Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung.
• Öffne den Backofen möglichst nicht, während das Fleisch brät, sonst fällt die Temperatur herunter.
• Lass das Fleisch ruhen: Das Fleisch muss nach dem Braten im Ofen ca. 10 Min. ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilen kann. Schneidest du es sofort nach dem Garen auf, tritt viel Saft aus, was zu einem trockeneren Ergebnis führt. Übrigens: Hackbraten benötigen keine Ruhezeit. Geflügel im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. stehen lassen, dabei Ofentür einen Spalt breit offen halten.
• Schneide das Fleisch quer zur Faser auf: Damit das Fleisch auch nach dem Garen schön zart bleibt, musst du es quer zur Faser in Tranchen schneiden, sonst wird es zäh.
• Verwende ein gutes Tranchiermesser: Zum Tranchieren von grossen Fleischstücken braucht es ein Qualitäts-Tranchiermesser mit einer dünnen, scharfen Klinge, eine Tranchiergabel und ein stabiles Schneidebrett, evtl. mit Saftrille machen das Schneiden noch einfacher.

Braten im Ofen Schritt für Schritt

1. Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen gemäss Rezept vorheizen (zwischen 160 und 200 Grad).
2. Anbraten: 1 EL Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch würzen und rundum ca. 8 Min. anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
3. Fleischthermometer einstecken: Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken; es darf keine Knochen berühren. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
4. Braten im Ofen: Fleisch ca. 1¼ Std. in der unteren Hälfte des Ofens braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe «Kerntemperaturen»).
5. Ruhen lassen: Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Durch das Stehenlassen verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch.
6. Tranchieren: Braten quer zur Faser aufschneiden.

Tipp: Wenn du es einfacher willst, dann lege das Fleisch auf ein Backblech und brate es direkt im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen an. Es dauert ca. 15 Min., bis das Fleisch eine Kruste gebildet hat. Danach kannst du das Fleisch bei 160-200 Grad fertig braten.

FAQs - Häufig gestellte Fragen

Warum darf das Fleischthermometer den Knochen nicht berühren?

Das Fleischthermometer sollte den Knochen nicht berühren, weil Knochen Wärme anders leiten als Fleisch und somit eine höhere Temperatur anzeigen können. Die tatsächliche Kerntemperatur des Fleisches wird dadurch verfälscht.

Woher weiss ich, ob der Braten gar ist?

Das Fleisch ist gar, sobald es die richtige Kerntemperatur erreicht hat (siehe Tabelle oben). Um das festzustellen, verlässt du dich am besten auf ein Fleischthermometer.

Warum muss das Fleisch vor dem Tranchieren ruhen?

Ein Braten, der direkt aus dem Ofen kommt, enthält in den Randbereichen weniger Fleischsaft als im Inneren. Wird der Braten zu früh tranchiert, tritt ein grosser Teil des Fleischsaftes beim Aufschneiden heraus, weil das gesättigte Muskelgewebe im Inneren nicht den ganzen Saft halten kann. Eine Wartezeit von ca. 10 Minuten gibt dem Fleischsaft die Möglichkeit, sich im ganzen Braten zu verteilen. In dieser Zeit wird das Fleisch auch etwas fester, sodass das Schneiden von dünnen Tranchen auch leichter fällt.

Wie verhindere ich, dass das Fleisch in der Ruhezeit kalt wird?

Das Fleisch wird in der Ruhezeit nicht so schnell kalt, da es von innen her noch Wärme abgibt. Um zu verhindern, dass es zu stark abkühlt, kannst du es mit Alufolie abdecken. Achte aber darauf, das Fleisch nicht luftdicht abzudecken, sonst weicht das der austretende Dampf die Kruste auf.

Warum muss ich das Fleisch quer zur Faser schneiden?

Die Muskelfasern im Fleisch können lang und zäh sein. Wenn du quer zur Faser schneidest, kürzt du diese, das Fleisch wird so zarter und lässt sich leichter kauen und fühlt sich im Biss zarter an.

Wie erkenne ich die Richtung der Faser im Fleisch?

Achte auf lange, parallele Stränge im Fleisch, das sind die Muskelfasern. Sie laufen in eine bestimmte Richtung. Quer zur Faser zu schneiden heisst, das Messer so anzusetzen, dass es diese Fasern durchtrennt, anstatt parallel zu ihnen zu schneiden.

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