Kartoffelchips selber machen: So gelingen knusprige Chips in der Fritteuse

Kartoffelchips sind ein beliebter Snack, der sich leicht selbst zubereiten lässt. Mit einer Fritteuse gelingen besonders knusprige und leckere Chips. Hier erfahren Sie, wie es geht und worauf Sie achten müssen.

Warum Pommes und Chips zweimal frittieren?

Fritieren ist ein Gar- und Trocknungsprozess, bei dem wasserhaltige Lebensmittel bei Temperaturen von 140 bis 180 Grad Celsius vollständig in Speiseöl oder -fett eintauchen. Fettstoffe haben eine hohe Wärmekapazität und können Wärme effizient bei Temperaturen weit über 100 Grad auf das Fritiergut übertragen. Das Wasser im Lebensmittel wird infolge der Verdampfung in der Randzone sukzessive aus dem Inneren nachgeliefert. Solange Wasser austritt, herrscht in der Verdampfungszone eine Temperatur von rund 100 Grad.

In einer ersten Phase bildet sich eine dünne Kruste, deren Struktur die Fettaufnahme und Knusprigkeit entscheidend beeinflusst. Beim zweistufigen Fritieren von Pommes gart man die Kartoffelstücke in der ersten Phase bei 140 Grad und bräunt sie in der zweiten bei 175 Grad. Dazwischen kühlt oder frostet man sie. Dadurch verhindert man, dass sie zu dunkel werden und gleichzeitig innen halb roh bleiben, was beim einstufigen Fritieren geschehen würde.

Erst wenn kein Wasser mehr aus dem Innern in die Randschicht wandert, steigt die Temperatur auch innen allmählich auf über 100 Grad. Dabei entsteht das typische Fritieraroma, die Knusprigkeit und die goldgelbe Farbe.

Die richtige Fritteuse und das passende Öl

Moderne Grossfriteusen sind ölschonend konstruiert, und in der Industrie werden sie mit weniger Unterbrüchen betrieben. Ausserdem pflegen Grossbetriebe das Fritieröl oft sorgfältiger, indem sie es filtrieren oder sogar kühlen nach Betriebsende. Aber auch Kleinbetriebe können und sollten moderne Friteusen einsetzen unter dem Aspekt der Qualitätskonstanz und Kosteneinsparung.

Eine ölschonende Konstruktion bedeutet eine aussenliegende Heizung, eine maximale Heizflächen-Temperatur von 200 Grad und eine geringe Hitzebelastung pro Flächeneinheit. Das Öl zirkuliert zwischen Fritiergut, Heizung und Filter.

Tipps zur Ölschonung

• Regelmässige Kontrollen
• Die richtige Behandlung
• Eine schonende Fritteuse

Wer das Öl schont, fördert die Qualität und spart Kosten. Verdorbenes Fritierfett nimmt das Wasser demzufolge schnell auf, und das Fritiergut trocknet zu stark aus. Die Folge: Pommes können im Innern hohl werden, und Poulet bleibt innen roh. Übernutztes Fett ist auch zähflüssiger: Das Fritiergut kommt fettiger heraus.

Frischöl ist anfangs noch fad, erst ab 10 Prozent Polarstoffe nimmt es Geschmack an. Gleichzeitig sinkt die Haltbarkeit der fritierten Produkte mit zunehmendem Polarstoffanteil. Beim sofortigen Verzehr kommt Geschmack vor Haltbarkeit: Polarstoffe von 10 bis 20 Prozent sind ideal. Bei höheren Werten überwiegen die Nachteile der gesteigerten Fettaufnahme und der Unbekömmlichkeit.

Um das Öl zu schonen gelten einfache Sorgfaltsregeln: täglich filtrieren und nicht unnötig heisshalten – sonst bilden sich ranzige statt Röst-Aromen. Auch Temperaturen über 175 Grad beschleunigen nur den Fettverderb und die unerwünschte Acrylamid-Bildung, nicht aber den Garprozess.

Gemüsechips als gesunde Alternative

Neben Kartoffelchips können Sie auch Gemüsechips in der Fritteuse zubereiten. Diese sind eine gesunde Alternative zu herkömmlichen Chips aus dem Supermarkt. Besonders beliebt sind Rote-Bete-Chips, Pastinaken-Chips oder solche aus Süsskartoffeln oder Karotten.

Für Gemüsechips kannst du praktisch jedes Gemüse verwenden, das du magst. Auf jeden Fall klappt's mit praktisch jedem Knollengemüse, weil diese Gemüsesorten nicht zu viel Wasser enthalten. Tipp: Bei Gemüse, das viel Wasser enthält, kannst du die Scheiben mit Salz kurz entwässern. Verteile die Scheiben auf einem Blech oder sauberen Tuch und streue Salz darüber. Lass es einige Minuten ziehen, bis sich auf den Scheiben Tröpfchen gebildet haben. Dann mit einem sauberen Tuch abtupfen. Mit dieser Variante musst du das Gemüse nicht mehr extra salzen oder verwende nur noch ganz wenig.

Rezept für frittierte Gemüsechips

Dieses Rezept wird eine Bereicherung für ihr Leben... wenn sie nur wüssten was man alles zu grossartigen Chips verarbeiten kann!

Zubereitung:

1. Süsskartoffel, Sellerie, Eddos und Rote Beete mit der Schale dünn aufschneiden (hierzu eignet sich eine Aufschnittmaschine oder eine Mandoline). Sellerie und Süsskartoffeln wässern, bis die Stärke entronnen ist (dies sieht man sofern das Wasser fast klar ist). Federkohlblätter vom Strunk trennen Spinat und Federkohl waschen (sofern sandig). Schaumkelle und eine Platte oder Blech mit fettsaugendem oder Haushaltspapier bereitstellen. Wired Cooker zu 1/3 mit Öl befüllen.
2. 1. Schritt 160°C ProduktAlle Gemüse separat von einander frittieren. Hierbei niemals zuviel auf einmal dem Wired Cooker beigeben, da das Öl sonst zu schnell abkühlt.Süsskartoffeln, Rote Beete und Sellerie benötigen ca. 1,5 - 2 Minuten.Eddo benötigt ca. 1 Minute.Spinat und Federkohlblätter benötigen je nachdem ca. 30 Sekunden - 1 Minute. (Bei den Blattgemüsen ist VORSICHT geboten wegen grosser Spritzgefahr. Arbeiten Sie mit dem Deckel des Wired Cookers)Hinweis: Achten sie darauf das egal welches Frittiergut nicht braun wird - dann ist es zu weit frittiert und wird bitter!
3. Frittiergut mit der Schaumkelle auf das Abtropfpapier geben und direkt mit Salz würzen und auskühlen lassen.

Zutaten:

• Süsskartoffel
• Sellerie
• Eddos
• Rote Beete
• Federkohlblätter
• Spinat
• Öl
• Salz

Weitere Varianten und Tipps

Die geschnittenen Kartoffeln können vor dem Frittieren im Tafelessig ca. 1 Stunde mariniert werden. Mehrmals umrühren und die Kartoffelscheiben im Essig wenden. Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kräutersalz und Milchpulver mischen.

Auch Kartoffelschalen lassen sich zu leckeren Chips verarbeiten: 1.2 kgKartoffeln bzw. Kartoffelschalen (von gründlich gewaschenen Kartoffeln, ohne grüne Stellen) auf Haushaltspapier gut trocknen. In einer Schüssel mit dem Öl vermengen.Den Backofen auf 200° C vorheizen. Kartoffelschalen nicht zu dicht auf zwei mit Backpapier belegten Blechen verteilen. 15 bis 20 Minuten knusprig backen.

Die Chips können nach Belieben gewürzt werden.

tags: #kartoffelchips #friteuse #selber #machen