Viele Rezepte verlangen Crème fraîche, aber was tun, wenn man sie nicht zur Hand hat oder eine reichhaltigere Alternative bevorzugt? Die Antwort ist einfach: Mascarpone. Dieser italienische Frischkäse ist ein hervorragender Ersatz und verleiht Ihren Gerichten eine besondere Note.
Creme fraiche. Selbstgemacht von Ulrich Janetzki
Was ist Crème Fraîche?
Crème fraîche (Sauerrahm) und saurer Halbrahm entstehen durch die leichte Säuerung von pasteurisiertem Rahm durch Milchsäurebakterien. Für Crème fraîche wird pasteurisierter Vollrahm verwendet. 100g Crème fraîche enthalten mindestens 35g Fett. Die Basis von saurem Halbrahm ist pasteurisierter Schweizer Halbrahm. 100g saurer Halbrahm enthalten mindestens 15g Fett.
Crème fraîche wie auch saurer Halbrahm haben eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz.
Um Rahm zu gewinnen, wird Milch in der Zentrifuge entrahmt. Dabei trennt sich das leichte Milchfett von den schwereren Bestandteilen der Milch (Eiweiss, Milchzucker und Wasser).
Kaffeerahm ist ein Schweizer UHT-Rahm mit mindestens 15% Milchfett. Schweizer Milch wird in der Zentrifuge entrahmt und für eine längere Haltbarkeit ultrahocherhitzt. Dabei wird der Rahm für einige Sekunden auf 150°C erhitzt und anschliessend sofort abgekühlt.
Doppelrahm passt zu Saucen, Suppen, Farcen oder Desserts, zu Beeren und Früchten. Der Milchfettgehalt von Doppelrahm liegt bei mindestens 45%. Er hat einen vollrahmigen Geschmack und eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz. Er ist kochfest und säurebeständig, jedoch nicht schlagbar, kann aber als Ersatz von Schlagrahm verwendet werden. Seine gute Bindungsfähigkeit macht Mehl oder Stärke unnötig.
Was ist Mascarpone?
Mascarpone ist ein weisser, cremiger und streichfähiger Frischkäse, der zwar ursprünglich aus Italien stammt, aber auch in der Schweiz hergestellt wird. Im Gegensatz zu den meisten Käsesorten wird er aus Rahm hergestellt.
Dabei wird Rahm zentrifugiert, um den Fettanteil zu erhöhen. Es folgen eine Erhitzung auf 90°C und die Zugabe von Zitronen-, Wein- und Essigsäure. Der Rahm gerinnt, danach trennt sich der Bruch (Eiweissmasse) von der Molke. Mascarpone braucht keine Reifung und ist in verschiedenen Sorten erhältlich. Er eignet sich besonders gut für Süssspeisen.
Rahm verfeinert unsere Menüs - auch bei Laktoseintoleranz. Denn sie enthalten nur sehr geringe Mengen Milchzucker. Zudem werden sie nur in kleinen Mengen und nie pur konsumiert.
Mascarpone ist ein echtes Dessert-Schwergewicht mit rund 40 g Fett pro 100 g Mascarpone. Crème fraîche besteht zu etwa 30 % aus Fett.
Wann kann man Mascarpone anstelle von Crème Fraîche verwenden?
Mascarpone kann in vielen Rezepten als Ersatz für Crème Fraîche verwendet werden, besonders wenn Sie eine reichhaltigere und cremigere Textur wünschen. Hier sind einige Beispiele:
- Saucen: Mascarpone verleiht Saucen eine samtige Textur und einen vollen Geschmack.
- Desserts: Von Tiramisu bis zu Käsekuchen, Mascarpone ist eine ideale Zutat für cremige Desserts.
- Suppen: Ein Löffel Mascarpone kann Suppen verfeinern und ihnen eine zusätzliche Cremigkeit verleihen.
Einige Rezeptideen, bei denen Mascarpone gut funktioniert:
- Aprikosentrifle mit Baumnüssen
- Schokolade-Mousse
- Tiramisu
Hier ist eine Tabelle, die die wichtigsten Unterschiede zwischen Crème Fraîche und Mascarpone zusammenfasst:
| Eigenschaft | Crème Fraîche | Mascarpone |
|---|---|---|
| Fettgehalt | Mindestens 35% | Ca. 40% |
| Konsistenz | Dickflüssig bis stichfest | Cremig, streichfähig |
| Geschmack | Leicht säuerlich | Mild, reichhaltig |
| Verwendung | Saucen, Suppen, Desserts | Hauptsächlich Desserts, Saucen |
Rezept: Pasta mit Peperoni und Mascarpone
Hier ist ein einfaches Rezept, das die Verwendung von Mascarpone anstelle von Crème Fraîche demonstriert:
Zutaten:
- 500 g Pasta (Penne oder Ricatoni)
- 4 grosse Peperoni (2 gelbe, 2 rote)
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 4 EL Aceto Balsamico
- 100 g Mascarpone
- 80 g Parmesan (gerieben)
Zubereitung:
- Mache dir ein Mise en Place. Entkerne die Peperonis und schneide sie in grobe Stücke.
- Erhitze das Olivenöl in einem weiten Topf, gib die Peperonis mit dem Salz und Pfeffer hinein und reduziere die Temperatur. Bei geschlossenem Deckel und tiefer Temperatur garen lassen für 15 Minuten. Mit dem Eigensaft der Peperonis sollte genug Flüssigkeit vorhanden sein, so dass sie nicht anbrennen.
- In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Streifen schneiden und Knoblauch pressen. Petersilie hacken mit den Stielen, eine Handvoll vom schönen Grün beiseite stellen.
- Zwiebeln und Knoblauch zu den Peperonis geben, umrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen bei niedriger Temperatur.
- Pasta in gesalzenem Wasser al dente kochen.
- Die Petersilie zu den Peperonis geben (bis auf das schöne Grün), gut umrühren. Den Aceto Balsamico einrühren und 3 Minuten unter rühren weiter köcheln. Du siehst jetzt wie sich die Konsistenz verändert.
- Mascarpone und die Hälfte vom Parmesan dazugeben und abschmecken mit Salz und Pfeffer falls nötig.
- Pasta abgiessen und dabei 1 Tasse vom Kochwasser auffangen. Wenig vom Kochwasser zu den Peperonis geben, Pasta dazugeben, die Hälfte der Petersilie einrühren, falls nötig noch ein Schuss vom Kochwasser dazugeben.
- Mit dem Rest der Petersilie garnieren und mit dem Parmesan servieren. Wer mag kann noch ein paar Tropfen Aceto darüber träufeln.
Lass dir Zeit beim Dünsten der Peperonis.
Wenn du keinen Mascarpone magst kannst du ihn ersetzen mit Creme fraîche oder ihn ganz weglassen.
Weitere Tipps und Tricks
- Weniger Fett: Wenn Sie Kalorien sparen möchten, verwenden Sie Joghurt, Magerquark oder Sauerrahm als Alternative.
- Früchte: Stellen Sie Früchte in den Mittelpunkt Ihrer Desserts, um Vitamine und Ballaststoffe hinzuzufügen.
- Experimentieren: Seien Sie kreativ und passen Sie Rezepte nach Ihrem Geschmack an.