Pfifferlinge zubereiten: Kochen und Braten für Feinschmecker

Pfifferlinge, auch bekannt als Eierschwämme, sind beliebte Speisepilze, die in der deutschen Küche eine lange Tradition haben. Ihre goldgelbe Farbe und ihr feiner, pfeffriger Geschmack machen sie zu einer Delikatesse, die sich vielseitig zubereiten lässt. Besonders harmonisch ist die Kombination mit Fleisch, die eine breite Palette an Gerichten ermöglicht.

Pfifferlinge, auch bekannt als Eierschwammerl oder Reherl, sind beliebte Pilze, die von Juni bis Oktober die Küche bereichern. Ihre Kombination mit Fleisch ist besonders geschätzt und bietet eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten, von klassischen Gerichten bis hin zu modernen Interpretationen.

Pfifferlinge sind ein gesunder Genuss, der obendrein lecker ist. Sie sind fett- und kalorienarm und enthalten Ballaststoffe, die sättigen und die Verdauung fördern. Sie sind eine gute Quelle für Eisen, Kalium und Niacin.

Was sind Pfifferlinge?

Der Pfifferling (Cantharellus cibarius) ist ein Waldpilz, der in Laub- und Nadelwäldern vorkommt. Er zeichnet sich durch seinen trichterförmigen, gelben Hut und die darunterliegenden, leistenartigen Strukturen aus, die an keine Lamellen erinnern. Die Unterscheidung zum Falschen Pfifferling ist wichtig, wobei der Echte Pfifferling einen angenehmen, aprikosenartigen Duft aufweist und feste, knackige Fleischstruktur besitzt. Der Falsche Pfifferling hingegen hat einen unauffälligen Geruch und weiches, biegsames Fleisch.

Eierschwämmli können in Europa vom Sommer bis in den Spätherbst hinein gesammelt werden. Sie zu finden muss kein Zufall sein: Sie fühlen sich in Symbiose mit einigen Laub- und Nadelbäumen am wohlsten und treten, wo diese stehen, besonders häufig auf. Pfifferlinge bevorzugen die Nähe von Fichten und Rotbuchen, werden aber auch unter Tannen, Kiefern und Eichen gefunden. Der Pilz schätzt mässig feuchte Böden, die sowohl nährstoff- als auch basenarm sind.

Leider haben aufgrund der zunehmenden Luft- und Umweltverschmutzung auch in der Schweiz die wild wachsenden Pfifferlinge in den letzten Jahrzehnten abgenommen. Nicht nur das Eierschwämmli, auch andere Pilze sind gefährdet.

Jetzt lohnt sich ein Waldspaziergang wieder ganz besonders: Die ersten Eierschwämmli warten darauf, gefunden zu werden. Die kleinen Pilze sind in unseren Nachbarländern auch als Eierschwamm, Rehling oder Pfifferling bekannt.

In dem kleinen Pilz steckt jede Menge Gesundheit: Er enthält viel Eisen und eine grosse Portion Eiweiss. Davon liefert er sogar mehr, als verhältnismässig ein Filetsteak. 200 g Eierschwämmli decken den Tagesbedarf an Eisen. Nicht ohne Grund spricht man von Pilzen auch vom «Fleisch des Waldes». Besonders erwähnenswert ist aber das in den Eierschwämmli steckende Vitamin D. Es gibt nur sehr wenige Lebensmittel, die Vitamin D mitbringen. Pilze sind eine gute Quelle für Veganer. Eigentlich handelt es sich gar nicht um ein Vitamin, sondern um einen Botenstoff, den der Körper mithilfe des Sonnenlichts selbst in ausreichendem Masse bilden sollte.

Die Qualität der Pfifferlinge ist entscheidend für den Geschmack des Gerichts. Frische Pfifferlinge sollten eine dottergelbe Farbe und eine feste Konsistenz aufweisen. Ein leichter, aprikosenartiger Geruch deutet auf Frische hin. Ein unangenehmer Geruch ist ein Warnsignal und deutet auf Verderb hin. Nach dem Kauf sollten Pfifferlinge möglichst bald zubereitet werden.

Die Pfifferling-Saison in Deutschland erstreckt sich von Ende Juni bis Oktober/November, wobei die beste Zeit oft im August liegt. Die Pilze können auf Wochenmärkten, im Supermarkt oder selbst im Wald gesammelt werden. Beim Kauf sollte auf eine goldgelbe Farbe, festes Fleisch und unbeschädigte Pilzhüte geachtet werden.

Vorbereitung der Pfifferlinge

Pfifferlinge sollten vor der Zubereitung sorgfältig gereinigt werden. Das Waschen unter fließendem Wasser sollte vermieden werden, da die Pilze sich sonst vollsaugen und an Geschmack verlieren. Stattdessen können sie mit einem weichen Pinsel, Küchenpapier oder einem kleinen Messer gereinigt werden. Versteckte Tannennadeln oder Erdreste können mit der Messerspitze entfernt werden.

Die Vorbereitung der Pfifferlinge umfasst das Putzen und Waschen. Grobe Verschmutzungen können mit einem Schüssel mit kaltem Wasser und einem Sieb entfernt werden. Anschließend sollten die Pilze kurz getrocknet werden. Bei starker Verschmutzung kann der sogenannte Mehl-Trick angewendet werden: Die Pilze werden in einen Gefrierbeutel gegeben, mit etwas Mehl bestäubt und kräftig geschüttelt. Das Mehl bindet den Sand. Abschließend werden die Pilze kurz in einer Schüssel mit viel Wasser geschwenkt, abgespült und getrocknet.

Eierschwämmli sollten nicht gewaschen werden. Sie saugen sich schnell mit Wasser voll und verlieren dabei ihr Aroma. Um den Verlust des typischen Aromas zu vermeiden, sollten Pfifferlinge auch nicht eingefroren werden. Dagegen lassen sie sich problemlos trocknen.

Zubereitungsmethoden

Pfifferlinge sollten immer kurz und heiß angebraten werden, da sie sonst zäh werden können. Die beim Braten entstehende Flüssigkeit sollte zwischendurch abgegossen werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Das Salzen sollte erst kurz vor Ende des Bratvorgangs erfolgen, um die Pilze nicht wässrig zu machen.

Eierschwämmli schmecken kross gebraten sehr lecker zu Salaten. Grössere Pilze sollten in kleinere Teile geschnitten werden, kleine Pfifferlinge werden am Stück verarbeitet: Mit Mehl bestäuben und in heissem Butterschmalz kurz und kräftig braten.

Anschliessend die Eierschwämmli in einer Pfanne in etwas erhitztem Öl anbraten. Die Pilze etwa 3 Minuten weiter braten und dabei ständig durch rühren.

Die Pilze können vor dem Braten für 15-30 Minuten in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin ziehen. Dies verstärkt den Geschmack.

Pfifferlinge und Fleisch: Eine harmonische Kombination

Die Kombination von Pfifferlingen und Fleisch ist vielfältig und bietet zahlreiche Möglichkeiten für kulinarische Kreationen. Ein klassisches Gericht ist Schweinefilet mit Pfifferling-Rahmsauce. Das Schweinefilet wird in Medaillons geschnitten und in einer Pfanne angebraten. Die Pfifferlinge werden separat in Butter angebraten, mit Schalotten und Knoblauch verfeinert und mit Weißwein, Rinderbrühe und Sahne abgelöscht. Die Sauce wird mit Honig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit Petersilie verfeinert. Das Schweinefilet wird in der Sauce serviert, oft zusammen mit Kartoffelwürfeln.

Die Kombination von Pfifferlingen und Fleisch ist aus kulinarischer Sicht besonders harmonisch. Der würzig-pfeffrige Geschmack der Pfifferlinge ergänzt das Aroma verschiedener Fleischsorten auf ideale Weise. Traditionell werden Pfifferlinge zu Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild serviert. Die Vielseitigkeit der Pilze ermöglicht es, sie sowohl als Beilage zu Fleischgerichten zu verwenden, als auch in Saucen und Pfannen zu integrieren.

Auch Rinderfilet harmoniert hervorragend mit Pfifferlingen. Die Zubereitung ähnelt der mit Schweinefilet, wobei das Rinderfilet entsprechend der gewünschten Garstufe angebraten wird. Pfifferlinge passen besonders gut zu Wildfleisch, da ihr würzig-pfeffriger Geschmack die Aromen des Wildes unterstreicht. Schweinemedaillons werden in einer Pfanne angebraten und mit einer Pfifferling-Rahmsauce serviert.

Ein Klassiker ist die Zubereitung von Schweinemedaillons mit Pfifferlingen in Rahmsoße. Die zarten Medaillons werden in der Pfanne angebraten und anschließend mit den Pilzen, Zwiebeln und Knoblauch in Sahne geschmort. Auch Schweinefilet harmoniert hervorragend mit Pfifferlingen. Das Filet kann ganz gebraten oder in Scheiben geschnitten zubereitet werden. Eine Pfifferling-Pfanne mit Balsamico, Crème fraîche und gehackter Petersilie rundet das Gericht ab.

Für Liebhaber von Rindfleisch ist Rindergeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Pasta eine empfehlenswerte Wahl. Pfifferlinge passen auch hervorragend zu Geflügel. Ein einfaches, aber dennoch schmackhaftes Gericht ist das Hacksteak auf Pfifferlingen.

Weitere Rezeptideen mit Pfifferlingen

Pfifferlinge können auch in Suppen, Quiches, Omeletts oder als Beilage zu Fisch verwendet werden. Sie passen gut zu Pasta, Risotto oder Semmelknödeln. Ein Rezept schlägt vor, die Pfifferlinge in einer Pfanne anzubraten, bis sie knusprig sind.

• Ein cremiges Risotto mit Pfifferlingen kann sowohl vegetarisch als auch mit Fleisch zubereitet werden. Ein Hauch von Weißwein und frische Kräuter wie Thymian oder Petersilie verstärken das Aroma der Pilze. Die Pilze sollten in Butter oder Öl scharf angebraten werden, bis sie eine schöne Farbe haben.
• Gebratene Eierschwämmli können auch als Beilage zu Fleisch und einem Braten genossen werden.
• Eierschwämmli in Essig haben einen einzigartigen Geschmack und werden häufig mit Brot genossen.
• Ein Eierschwämmli-Ragout ist eine kulinarische und würzige Angelegenheit.
• Nudeln mit Eierschwämmli sind sehr delikat und aromatisch.

Rezept: Nudeln mit Eierschwämmli

Wenn Sie erfolgreich vom Pilzesammeln nach Hause kommen, möchten Sie bestimmt Ihre Schätze bald geniessen. Deshalb verraten wir Ihnen unser Lieblingsrezept. Es schmeckt der ganzen Familie und auch Gäste werden es lieben.

Zutaten:

• 500 g Pasta (z.B.

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Eierschwämmli ca. 5 Min. anbraten, salzen, herausnehmen. Hitze reduzieren, Zwiebeln, Knoblauch und Salbei beigeben, andämpfen. Wein dazugiessen, ca. 1 Min. köcheln. Saucen-Halbrahm dazugiessen, würzen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 2 Min. einköcheln. Nudeln im siedenden Salzwasser knapp al dente kochen. 1 dl Kochwasser beiseitestellen, Nudeln abtropfen, mit dem Kochwasser, den Eierschwämmli und dem beiseitegestellten Bundzwiebelgrün zur Sauce geben, mischen.

Rezept: Kalbskotelett mit Pfifferlingen und Birne

Möchtest du Kalbskoteletts mal mit einer herbstlich-fruchtigen Pilzbeilage probieren? Dann können wir dir dieses herrliche Rezept mit Birne und Pfifferlingen wärmstens empfehlen.

Zubereitung:

1. Für die Spätzli Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Milch, Wasser und Eier zugeben. Mit einem Holzlöffel verrühren. So lange weichklopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Kalbskoteletts aus dem Kühlschrank nehmen und beidseitig mit Pfeffer würzen.
3. Spätzliteig portionenweise durch ein Sieb in leicht siedendes Salzwasser streichen. Spätzli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken lassen. Zur Seite stellen.
4. Rosenkohl waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten bissfest garen. Abgiessen und beiseitestellen. Pfifferlinge mit einem Pinsel putzen und je nach Grösse halbieren oder ganz belassen.
5. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Ofen auf 60 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze oder Umluft).
6. Öl in einer grossen Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, Koteletts darin 6-8 Minuten knusprig braten, dabei einmal wenden. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller im Ofen warmhalten.
7. Zwiebeln im Bratfett in der Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Speck zugeben und knusprig braten, Pfifferlinge, Birnenwürfel und Thymian zugeben, 4-5 Minuten unter Wenden braten. Mit Apfelmost ablöschen, Flüssigkeit nahezu verkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu den Kalbskoteletts in den Ofen geben.
8. In der Zwischenzeit den Rosenkohl in einer Pfanne mit der Hälfte der Butter goldgelb braten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Restliche Butter in einer grossen Pfanne schmelzen, die Spätzli gut abtropfen lassen und darin kurz anbraten. Ebenfalls mit Salz und Muskat würzen.
9. Kalbskoteletts nach Belieben salzen und alles zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Bereite das Kalbskotelett anstatt einzeln doch mal als Rack am Stück zu! Das sieht toll aus und das Fleisch wird so nochmals saftiger und aromatischer.

Wichtige Hinweise zum Verzehr

Wie bereits erwähnt, sollten Pfifferlinge aufgrund ihres Gehalts an schlecht verdaulichen Mehrfachzuckern und Purinen nicht in großen Mengen verzehrt werden. Babys, Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten besser ganz auf Pfifferlinge verzichten. Selbst gesammelte Pfifferlinge sollten vor der Zubereitung stark erhitzt werden, um eine mögliche Infektion mit Fuchsbandwürmern zu vermeiden. Es ist wichtig zu beachten, dass Pfifferlinge Schwermetalle und radioaktive Stoffe aus der Umwelt aufnehmen können.

Tabelle: Nährwerte von Pfifferlingen (pro 100g, ungefähre Angaben)

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