Aus Respekt vor dem Tier sollten wir uns angewöhnen, auch andere Stücke als Filet, Kotelett und Plätzli zu essen. Zunge zum Beispiel ist «Nose to Tail» par excellence. Noch zu Grosis Zeiten war sie eine Delikatesse und sehr begehrt. Höchste Zeit für ein Revival!
Die Zunge vom Kalb wiegt in der Regel etwa 500 g und hat eine helle, rosarote Farbe. Sie wird oft gesalzen und gepökelt angeboten. Gekochte Zunge ist sehr zart und feucht. Sie hat ein einzigartiges, mildes Aroma, das sich mit keinem anderen Stück des Tieres vergleichen lässt.
Steckbrief:
- Gewicht einer Kalbszunge ca. 500g
- Kosten: 100 g Fr. 1,5L
Zutaten für die gekochte Kalbszunge
- 1 Kalbszunge, ca. 500g
- Wasser
- 2 Karotten
- 2 Stängel Stangensellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 5 Pfefferkörner
- 1 TL Salz
Zubereitung der Kalbszunge
- Die Zunge in einen Topf mit kaltem Wasser geben.
- Die Zunge dazugeben und während ca. 2 Stunden leicht kochen lassen.
- Die Zunge in warmem Zustand häuten. Am besten gelingt das Schälen, wenn man die Zunge im Sud abkühlen lässt, bis sie nur noch lauwarm (aber noch nicht kalt) ist.
- Vor dem Servieren in feine Scheiben schneiden.
Auch wenn man eine Kalbszunge bereits gegart kaufen kann, lohnt es sich, sie selber zu garen, auch wenn es Aufwand bedeutet und einige Zeit in Anspruch nimmt (ca. 3 Std).
Variante 1: Kalbszunge mit Estragonsauce
Zur Kalbszunge passt eine Estragonsauce sehr gut. Mit Weisswein zubereitet und einem Schuss Noilly Prat, dem ganz trockenen französischen Wermut, der den Geschmack der Sauce schön abrundet. Ein gute Beilage sind grüne Bohnen mit Kartoffelklötzen.
Zutaten für die Estragonsauce
- 1 Kalbszunge
- ca. 1 grosse Zwiebel
- Rüebli und Sellerie
- Weisswein
- Noilly Prat
- Estragon
- Senf
Zubereitung der Estragonsauce
- Zwiebel ohne zu schälen quer zur Schale halbieren.
- Rüebli und Sellerie ungeschält mit einer Gemüsebürste putzen und zu Würfeln schneiden.
- Einen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und alle Zutaten ausser der Zunge zugeben und aufkochen.
- Kalbszunge in den Sud legen und 2 1/2 bis 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt (90°) ziehen lassen.
- Zunge aus dem Sud nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen (Damit man sich die Finger nicht verbrennt).
- Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen, Mehl zugeben und zu einem homogenen Brei verrühren.
- Sud, Weisswein und Noilly Prat zugeben und aufkochen.
- Estragon und Senf einrühren und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren.
Variante 2: Kalbszungen an Meerrettich-Apfel-Sauce
Diese Kalbszungen an Meerrettich-Apfel-Sauce zergehen auf der Zunge! Denn die sanfte Schärfe des Meerrettichs wird durch einen gekochten und pürierten Apfel ideal ausgeglichen. Lass dich verführen!
Zutaten für die Meerrettich-Apfel-Sauce
- Kalbszungen
- Bouillon
- Gewürze
- Salz
- Apfel
- Apfelsaft
- Suppengemüse
- Kartoffeln
- Schnittlauch
- Halbrahm
- Meerrettich
- Pfeffer
Zubereitung der Meerrettich-Apfel-Sauce
- Zungen in eine Pfanne mit kaltem Wasser geben. Aufkochen, dann 2-3 Minuten lebhaft kochen lassen. Zungen herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen.
- In der Pfanne Bouillon mit den Gewürzen und dem Salz aufkochen. Die Zungen in den Sud geben und am Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen.
- Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit dem Apfelsaft in eine Pfanne geben und zugedeckt weichkochen lassen. Anschliessend alles pürieren und abkühlen lassen.
- Das Suppengemüse rüsten und in grobe Stücke schneiden. Nach 60 Minuten Garzeit zu den Zungen in den Sud geben.
- Kartoffeln schälen und in wenig Wasser weichkochen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Halbrahm unter das Apfelpüree rühren. Meerrettich fein dazureiben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum Servieren die Zungen aus dem Sud nehmen und schälen. In feine Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Die Apfel-Meerrettich-Sauce separat dazu servieren.
Viele Metzgereien bieten Kalbszungen vorgekocht an, so müssen sie nur noch im Sud erhitzt werden.
Variante 3: Gekochte Kalbszunge mit Krautsalat und Kren
Für die gekochte Kalbszunge die Zunge mit kaltem Wasser abspülen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Zunge Gemüse, Gewürze und Kräuter hineingeben. Bei geringer Hitze 1 Stunde köcheln. Danach Zunge herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Zunge wieder in den Kochsud legen, damit sie schön warm bleibt.
Zutaten für den Krautsalat
- Krautkopf
- Salz
- Speck
- Schmalz (optional)
- Essig
- Zucker
- Kümmel
Zubereitung des Krautsalats
- Den Krautkopf in feine Streifen schneiden, den Strunk wegschneiden.
- Salzwasser zum Kochen bringen und das Kraut darin blanchieren (kurz köcheln lassen). Abgießen und abtropfen lassen.
- Den Speck feinwürfelig schneiden und in einer Pfanne auslassen. Ist der Speck nicht allzu fett, etwas Schmalz dazugeben.
- Essig mit dem Zucker vermischen.
- Das Kraut mit dem Kümmel in eine Schüssel geben, mit dem Essig übergießen und die heißen Speckwürfel darüberstreuen.
Die gekochte Kalbszunge in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und großzügig mit frisch geriebenem Kren bestreuen. Servieren Sie Sellerie-Erdäpfel-Püree zur gekochten Kalbszunge.
Weitere Zubereitungsideen
Es lohnt sich, diesem Rezept eine Chance zu geben. Wer nie Zunge probiert hat, weiss gar nicht, wie fein die schmeckt!
Zutaten:
- 1 Rinder- oder Kalbszunge
- 200 g Rindsgulasch
- 8 Scheiben weisser Speck
- Pfeffer
- Ingwer
- Nelken
- Salz
- 1 grob gehackte Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen
- 3 dl Weisswein
Zubereitung:
- Die Zunge mit dem weissen Speck umwickeln.
- Den Wein mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zwiebeln, Lorbeerblätter, zerdrückten Knoblauchzehen und dem Weisswein in eine Pfanne geben.
- Zunge und Gulaschstücke beigeben.
- Alles bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Die Zungen solltest du sicherheitshalber vorbestellen.
Kalbszunge perfekt zubereiten
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