Kalbskotelett paniert braten: Tipps für ein perfektes Ergebnis

Panierte Schnitzel gibt es schon seit Jahrhunderten und haben ihren Ursprung mit grosser Wahrscheinlichkeit in Deutschland. Seit vielen Jahrhunderten panieren nicht nur die Spanier ihr Fleisch, sondern auch in Konstantinopel war dies eine beliebte Methode, Fleisch zuzubereiten. Heute ist insbesondere das Wiener Schnitzel das Mass aller Dinge.

Die Grundlagen für ein perfektes paniertes Kalbskotelett

Panierte Schweinekoteletts sind ein beliebtes Gericht, aber die Zubereitung kann knifflig sein. Wenn du sie nicht richtig panierst, können sie trocken oder zäh werden. Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen, ein perfektes paniertes Kalbskotelett zu braten.

Vorbereitung des Fleisches

Zuerst das Fleisch von den Knochen lösen. Das Kalbsfleisch mit einem Küchenhammer flach klopfe, salzen und pfeffern. Das Klopfen des Fleisches ist grundsätzlich nicht notwendig, aber es kann das Schnitzel zarter machen. Das Klopfen von Fleisch dient zwei Hauptzwecken. Erstens wird das Fleisch zart, so dass es angenehmer zu essen ist.

Wenn du das Kotelett klopfen willst, steck es zuerst in eine Plastiktüte oder Frischhaltefolie, damit es nicht überall hinfliegt. Verwende einen Fleischklopfer oder etwas Ähnliches, um das Fleisch zu klopfen. Du kannst auch ein Nudelholz verwenden. Hinweis: Wenn du nicht aufpasst, kann das Fleisch durch übermässiges Klopfen zäh werden.

Die Panierstrasse

Die Zubereitung ist relativ einfach. Bereite zunächst drei Schüsseln vor. In der ersten Schüssel mischst du das Mehl mit den Gewürzen. In der zweiten Schüssel schlägst du die Eier mit ein wenig Milch auf. Die dritte Schüssel ist für die Semmelbrösel oder das Paniermehl.

Paniere die Schweineschnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Paniermehl. Das Schnitzel wird besonders knusprig, wenn du mehr Paniermehl auf der Außenseite verwendest.

Braten in der Pfanne

Für Schnitzel brauchst du eine Pfanne und Fett. Ideal ist Butterschmalz, aber du kannst auch gutes Pflanzenöl verwenden. Erst wenn das Fett heiss und flüssig wie Wasser ist, die Schnitzel hineingeben. Paniertes Fleisch bekommt auch eine schöne knusprige Kruste, wenn es bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten wird.

Jetzt in einer Pfanne die Butter erhitzen und die Koteletts darin auf jeder Seite 5 Minuten knusprig braten. Klarheit ist beim Braten von Schnitzeln wichtig. Das ideale Bratöl für Schnitzel ist daher Butterschmalz oder gutes Pflanzenöl.

Fleischsorten

Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch für panierte Schnitzel, aber du kannst auch Hähnchen oder Kalbfleisch panieren. Panierte Hühnerbrust ist besonders mager und fettarm. Vom Schwein eignen sich idealerweise Stotzen, Nierstück und Hals.

Marinieren für mehr Geschmack

Wenn du möchtest, dass deine Schweinekoteletts besonders saftig sind, kannst du sie vor dem Panieren marinieren. Für eine einfache Marinade mischst du Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und einige Kräuter deiner Wahl. Salzen und Pfeffer nach Geschmack. Panierte Koteletts sind eine leckere und einfache Art, deine Schweinekoteletts aufzupeppen.

Das perfekte Kalbskotelett: Ein Rezept

Ein dickes Kalbskotelett wird, richtig zubereitet, so ganz saftig und zart. Die einfache, aber gehaltvolle Sauce aus Steinpilzen, Bouillon und Rahm wird derweil separat zubereitet. Erst kurz vor dem Anrichten kommen Rahm und leicht zerdrückte Körner vom roten Madagaskarpfeffer dazu. Dieser Pfeffer ist gar nicht scharf, offenbart aber trotzdem ein wunderbares Pfefferbouquett, das sich erst beim Kauen der Körner entfaltet.

Damit dieses Aromenspiel richtig zur Geltung kommt, sollte das Kalbskotelett nur zurückhaltend gewürzt werden: Mit Pfeffer, Salz und süssem Paprika.

Zutaten:

• Kalbskotelett
• Salz, Pfeffer, Paprika
• Bratbutter
• Schalotte
• Steinpilze (getrocknet)
• Bouillon-Extrakt
• Vollrahm
• Roter Madagaskarpfeffer

Zubereitung:

1. Kalbskotelett beidseitig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
2. Auf jeder Seite ca. 1,5 Minuten in Bratbutter scharf anbraten.
3. Schalottezehe fein hacken und kurz in der Bratpfanne andünsten (Temperatur drosseln).
4. Mit ca. 2dl Einweichwasser von den Steinpilzen ablöschen, Bouillon-Extrakt zugeben und auflösen.
5. Eingeweichte Steinpilze zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
6. Vollrahm zugeben, Pfefferkörner leicht zerdrücken und ebenfalls zugeben.
7. Nochmals ca. 3-5 Minuten leicht köcheln lassen.

Weitere Tipps und Tricks

Braten in der Grillpfanne

Es ist besonders effektvoll, wenn du dein Kalbskotelett in einer Grillpfanne brätst, das gibt das typische Streifenmuster aufs Fleisch und extra Röstaromen. Hast du keine solche Pfanne, gelingt dir das perfekte Kotelett aber auch in jeder anderen Bratpfanne.

Kerntemperatur beachten

Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, steckt dieses jetzt mittig ins Fleisch, bis kurz vor den Knochen. Wichtig: Es darf den Knochen nicht berühren. Kerntemperatur von 60 °C einstellen.

Die richtige Reihenfolge

1. Kalbskoteletts 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl flüssig ist wie Wasser, Koteletts in die Pfanne legen.
3. Koteletts auf jeder Seite ca. 90 Sekunden anbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt.
4. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und die Koteletts nochmals ca. 3 Minuten pro Seite weiterbraten. Gegen Ende der Bratzeit Butter, Knoblauch, Zitronenthymian und Pfeffer dazugeben und kurz mitbraten.
5. Mit etwas Salz würzen und sofort servieren.

Garstufen & Kerntemperaturen

Hier ist eine Tabelle mit den Garstufen und Kerntemperaturen für Kalbskoteletts, um Ihnen zu helfen, das perfekte Ergebnis zu erzielen:

Beilagen

Panierte Schnitzel passen gut zu vielen verschiedenen Beilagen. Dazu passen ein feiner Rucolasalat, knusprige Pommes oder gebratene Kartoffeln mit Thymian und Zitronensaft.

Dazu passt eine feine Polenta. Als Begleitung empfehlen sich ein italienischer Weißwein (z. B. Lugana) oder ein kräftiger Rotwein.

Hier sind einige beliebte Beilagen:

• Rucolasalat
• Pommes Frites
• Gebratene Kartoffeln mit Thymian und Zitronensaft
• Polenta
• Gebackene Cherry-Tomaten
• Knusprige Kartoffeln

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