Klassisches Kalbsfrikassee Rezept

Schmorgerichte mit Sauce sind extrem dankbar, weil sie sich gut vorbereiten lassen. Es gibt Leute, die schwören darauf, Voressen am Vortag zu kochen und es am nächsten Tag aufzuwärmen - das Ragout schmecke dann doppelt so gut.

Zutaten und Nährwerte

Hier sind die Nährwerte pro Portion (ohne Bandnudeln und Salat):

• Kalorien: ca. 360 kcal
• Eiweiss: 42 g
• Kohlenhydrate: 11 g
• Fett: 15 g

Das Gericht enthält Gluten, ist aber laktosefrei.

Zubereitung

1. Kalbfleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
3. Kalbsragout im Mehl wenden.
4. Bratbutter in einem Bräter bei starker Hitze schmelzen. Ragout in der heissen Butter portionsweise von allen Seiten anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Mit der Bouillon ablöschen und Lorbeer zugeben.
5. Bei milder Hitze zugedeckt 60-70 Minuten schmoren. Dabei gelegentlich umrühren.
6. In der Zwischenzeit Gemüse schälen, in feine Scheiben schneiden und zum Fleisch geben. Das Ganze nochmals 10-20 Minuten leicht köcheln lassen.
7. Peterli waschen, grob hacken und zusammen mit den Kapern dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und sofort servieren.

Dazu passen Bandnudeln und ein Salat.

Tipps für die Zubereitung

• Zum Schmoren eignen sich Bräter aus Gusseisen, da sie die Wärme besonders gut speichern und leiten.

Variante mit Bries (Milken)

Der Klassiker mit Extrageschmack: Milken vom Schweizer Kalb, auch Bries genannt, verleihen den Pastetli etwas Besonderes. Unbedingt nachkochen!

Nährwerte (mit Milken)

Nährwerte pro Portion:

• Kalorien: ca. 861 kcal
• Eiweiss: 42 g
• Kohlenhydrate: 61 g
• Fett: 48 g

Das Gericht enthält Gluten und Laktose.

Zubereitung (mit Milken)

1. Zwiebel schälen, halbieren und mit je einer Nelke und einem Lorbeerblatt bestecken. Zusammen mit der Bouillon in einer Pfanne aufkochen. Kalbfleisch in den Sud geben und zugedeckt etwa 90 Minuten am Siedepunkt weich garen.
2. Schalotte schälen und hacken. Peterli hacken. Rüebli schälen und in Würfel schneiden.
3. Öl in Pfanne geben und Schalotten und Rüebli darin andünsten. Gemüsebouillon dazugiessen und alles zugedeckt weich dünsten. Am Schluss Erbsen beifügen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die letzten 25 Minuten die Milken in den Sud zum Kalbfleisch geben und mitgaren lassen. Das Fleisch aus dem Sud heben und in eine Schüssel geben. Den Sud durch ein Sieb passieren.
5. In einer Pfanne die Butter schmelzen, Mehl beifügen und kurz dünsten. Unter Rühren den abgemessenen Sud dazugiessen, Rahm beifügen und die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Am Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
6. Während die Sauce kocht, Kalbfleisch in Würfel schneiden. Die Milken in gleichmässig grosse Stücke teilen, dabei feine Häutchen entfernen.
7. Pastetli nach Belieben im Backofen bei 180 °C erwärmen.
8. Fleisch, Milken und Peterli in die Sauce geben und gut heiss werden lassen. Gemüse ebenfalls nochmals erhitzen und entweder zum Fleisch geben oder separat dazu servieren. Pastetli anrichten und sofort servieren.

Das Rezept lässt sich auf gleiche Weise anstatt mit Kalbfleisch und Milken auch mit Brätkügeli zubereiten.

Weitere Varianten und Tipps

• Fleisch waschen, in grobe Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Wurzelwerk putzen, waschen, in Würfel schneiden. Gewürznelken in die Zwiebel stecken.
• Fleisch mit Salz, Pfefferkörnern, Wurzelwerk, dem Karfiol, der Zwiebel und kaltem Wasser übergießen (Fleisch sollte knapp bedeckt sein), weich kochen.
• Wenn das Wurzelwerk weich ist, in 1 cm große Würfel schneiden. Fleisch aus dem Sud heben.
• Karfiol waschen, putzen, in Röschen teilen. Champignons putzen, vierteln. Karfiol, Champignons, Erbsen im Sud bissfest kochen, aus dem Sud heben.
• Inzwischen Mehl in heißer Butter anschwitzen, mit dem Sud aufgießen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Das würfelig geschnittene Wurzelwerk, den Karfiol, die Erbsen und Champignons in die Sauce geben, fein gehackte Petersilie untermischen. Die Zwiebel entfernen.
• Fleischstücke in die Sauce geben und ziehen lassen. Zuletzt Dotter mit dem Obers verrühren und damit die Sauce binden, mit Zitronensaft und geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreut anrichten.
• Als Einlage passen Mark- oder Bröselknödel bzw.

Kalbsrahmragout

Ein Schuss Prosecco oder Champagner zum Schluss verfeinert dieses Kalbsrahmragout zusätzlich.

Nährwerte pro Portion

• Kohlenhydrate: 11.0
• Eiweiss: 34.0
• Fett: 48.0
• Kalorien: 637.0

Zubereitung

1. Reichlich Wasser aufkochen. Die Saucenzwiebelchen hineingeben und 1 Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz wegschneiden und die Zwiebelchen aus der Schale drücken.
2. Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder einer grossen Pfanne das Fleisch in 3 Portionen in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
3. Wenn nötig etwas Bratbutter nachgeben und im Bratensatz die Zwiebelchen anrösten. Paprika, Tomatenpüree und Ketchup beifügen, die geschälte Knoblauchzehe dazupressen und alles kurz rösten. Mit Weisswein ablöschen, das Fleisch wieder beifügen und die Bouillon dazugiessen. Petersilien- und Thymianzweige sowie das Lorbeerblatt zu einem Sträusschen binden und ins Ragout legen.
4. Das Fleisch zugedeckt je nach Grösse und Qualität der Ragoutwürfel 1 1/2-2 Stunden auf kleinem Feuer weich schmoren; es soll am Schluss so weich sein, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann. Regelmässig die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
5. Das Kräutersträusschen entfernen. Vollrahm und Crème fraîche mit heisser Saucenflüssigkeit glatt rühren, dann zum Ragout geben. Weiche Butter und Mehl verkneten und ebenfalls in die leicht kochende Sauce geben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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