Ricotta: Der Vielseitige
Ricotta, was wörtlich übersetzt "geglüht" bedeutet, hat seinen Namen von dem Herstellungsverfahren, bei dem Molke, ein Nebenprodukt der Herstellung anderer Käsesorten, erwärmt wird. Er ist eine Quelle für Eiweiß und Kalzium und hat im Vergleich zu vielen anderen Käsesorten einen geringeren Fettgehalt.Herstellungsprozess von Ricotta
Der Herstellungsprozess von Ricotta ist einfach und faszinierend zugleich:- Die Molke wird erhitzt.
- Dieser Flüssigkeit wird erneut erhitzt, oft unter Zugabe einer Säure wie Essig oder Zitronensaft.
- Eine Säure, z. B. Essig oder Zitronensaft, wird der erhitzten Molke zugesetzt.
- Dadurch gerinnen die restlichen Proteine und bilden weiche Flocken, die an die Oberfläche steigen.
- Die festen Bestandteile steigen auf und lassen sich mit speziellen Siebkörben abschöpfen.
Ricotta ist ein unglaublich vielfältiger Käse, der mehrere Varianten bietet, die sich für verschiedene kulinarische Zubereitungen eignen. Jede Sorte hat ihre Eigenheiten, die sie einzigartig und ideal für bestimmte Rezepte machen.
Verwendung von Ricotta
Mit Ricotta kannst du deinen Speiseplan deutlich vielfältiger machen. Wenn du den Frischkäse mit Spinat sowie einigen Gewürzen mischst, verwandelst du gefüllte Teigtaschen wie Tortellini oder Ravioli in ein schmackhaftes Hauptgericht. Pur macht sich der körnige Käse hervorragend auf Brot - entweder herzhaft mit frischen Kräutern und Gemüse oder süss mit Honig oder Marmelade. Ricotta wird in kalten und warmen Gerichten verwendet. Die Anwendung reicht von Teigwaren (Canneloni) über Saucen und Wähen bis zu Kuchen und Desserts. Süsser, italienischer Ricotta wird zum Dessert gereicht.
Ja, Ricotta kann in vielen Rezepten anstelle von Sahne verwendet werden. Seine cremige Textur und sein mildes Geschmacksprofil machen ihn zu einem idealen Ersatz, vor allem in Rezepten, in denen Sie den Fettgehalt reduzieren möchten.
Du möchtest einen cremigen bis leicht körnigen Frischkäse ohne schlechtes Gewissen geniessen? Der köstlich-milde, süssliche Geschmack und die cremige bis körnige Konsistenz machen es schwer, Ricotta zu widerstehen. Obendrein ist diese Frischkäsesorte auch noch vielseitig einsetzbar und eignet sich pur aufs Brot, für Salate, Hauptspeisen und Desserts. Und als ob das noch nicht genug wäre, ist Ricotta auch noch fett- und kalorienarm.
Neben der geringen Anzahl an Fett und Kalorien hat Ricotta für Figurbewusste noch ein anderes Ass im Ärmel: Mit immerhin 8 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm liefert der Frischkäse gerade für Sportler reichlich vom Muskelbaustoff Protein. Protein kann nach einem aktiven Tag zur schnelleren Regeneration der Muskelzellen beitragen, zudem verbraucht der Körper mehr Energie beim Verdauen von Proteinen als bei der Verwertung von Fetten oder Kohlehydraten.
Freu dich, denn Ricotta in der Schwangerschaft zu essen, ist völlig unbedenklich. Denn der Frischkäse besteht im Gegensatz zu anderen Käsesorten aus Molke und nicht aus Milch. Bei der Herstellung werden durch starkes Erhitzen alle gefährlichen Keime zerstört. Ricotta in der Schwangerschaft ist nicht nur vollkommen unbedenklich, er ist darüber hinaus mit seinem relativ hohen Proteingehalt, vielen Mineralstoffen und Vitaminen eine gesunde Nährstoffquelle. Damit stellt Ricotta eine gute Alternative zu anderen Käseprodukten dar, auf die Frauen in der Schwangerschaft verzichten müssen.
Lagerung von Ricotta
Ricotta ist ein Frischkäse, der richtig aufbewahrt werden muss, um seine Frische und Qualität zu erhalten:- Kühlung: Lagern Sie Ricotta sofort nach dem Kauf im Kühlschrank.
- Dauer: Ricotta kann im Kühlschrank normalerweise 5-7 Tage aufbewahrt werden.
Du solltest ihn stets bei 4° bis 8 ° Celsius im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Öffnen der Packung solltest du ihn möglichst schnell verbrauchen. Entdeckst du Schimmel, entsorge unbedingt den gesamten Käse, denn in wasserhaltigen Speisen breiten sich die Sporen schnell aus. Um unnötige Lebensmittelabfälle zu vermeiden, bietet Galbani Ricotta auch im kleinen 100 g Becher an.
Wenn du Ricotta einfrierst, verändert sich zwar sein Geschmack in der Regel nicht oder nur wenig. Für den puren Genuss auf einer Brotscheibe ist er dann jedoch nur noch eingeschränkt zu empfehlen. Den aufgetauten Ricotta kannst du allerdings mit einem Pürierstab bearbeiten, dann wird er meistens wieder cremig.
Ricotta: Nicht nur aus Ziegenmilch
Nein, Ricotta ist nicht ausschließlich ein Ziegenkäse. Er kann aus verschiedenen Milchsorten hergestellt werden, darunter Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch oder eine Mischung aus diesen Milchsorten. Die Ricotta-Variante hängt von der verwendeten Milchart ab, die auch den Geschmack und die Textur beeinflusst.Ricotta vs. Mozzarella
Nein, Ricotta und Mozzarella sind zwei sehr unterschiedliche Arten von italienischem Käse. Mozzarella ist ein Pasta-Filata-Käse, der für seine elastische, zartschmelzende Textur berühmt ist und häufig auf Pizzen und in Caprese-Salaten verwendet wird. Ricotta hingegen ist ein Frischkäse mit einer körnigen, weichen Textur, der aus der Molke gewonnen wird, die nach der Herstellung anderer Käsesorten übrig bleibt.
Pecorino: Der Traditionelle
So geht's: Frischkäse selber machen mit nur 4 natürlichen Zutaten
«Mäh!» - Der Name Pecorino wird abgeleitet vom italienischen Wort für Schaf, «pecora», denn ursprünglich wurde der Käse nur aus Schafsmilch hergestellt. Heute gibt es den Hartkäse auch mit beigemischter Kuh- und Ziegenmilch. Aus reiner Schafsmilch hergestellter Pecorino trägt die Bezeichnung «pecora completo» oder «tutto di latte di pecora». Unabhängig von der Herstellung, wird Pecorino gerne als Alternative zum Parmesan gebraucht.
Pecorino blickt auf eine lange Geschichte zurück und gilt als der älteste Käse Italiens. Vor über 2000 Jahren wurde er das erste Mal erwähnt. Schon Romulus soll bei der Gründung Roms Pecorino Romano auf seinem Vesperteller gehabt haben und auch die römischen Legionäre hatten Pecorino in ihrem Proviant. Der römische Schriftsteller Lucius Iunius Moderatus Columella, der im 1. Jahrhundert nach Christus lebte, hat in seinen Schriften die Herstellung des Pecorino im Detail beschrieben.
Pecorino gibt es in vielen Varianten. Je nachdem aus welcher Region er stammt, hat er einen ganz eigenen Geschmack. Allen gemeinsam ist jedoch die nussige Note. Am bekanntesten sind die Sorten aus Sardinien (Pecorino Sardo) und Sizilien (Pecorino Siciliano) sowie aus der Toskana (Pecorino Toscano). Sehr verbreitet ist der traditionelle Pecorino Romano aus der Region um Rom. Diese Sorten geniessen eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominazione d’Origine Protetta, DOP). Es gibt jedoch noch weitere regionale Sorten.
Die Reifezeit variiert zwischen drei Monaten und einem Jahr. Je länger sie dauert, um so würziger und härter ist der Käse. Bei der Herstellung wird der Käseteig in spezielle Korbformen geschüttet, wodurch der Käselaib das spätere charakteristische Korbabdruckmuster bekommt. Der Fettgehalt beträgt mindestens 36 Prozent in der Trockenmasse. Der Teig des Pecorino ist strohgelb und kompakt. Typisch für einen durchgereiften Pecorino sind die Käsekristalle, die dem Käse einen körnigen Charakter geben. Sein Aroma ist ausgeprägt pikant, würzig und salzig. Der Geschmack ähnelt dem des Parmesan.
Bei der Herstellung von Pecorino entsteht viel Molke, aus der Ricotta, ein italienischer Frischkäse, gemacht wird. Pecorino schmeckt pur als Naschkäse vorzüglich, ist aber auch als Zutat für einige klassische italienische Gerichte wie Risotto und Spaghetti Carbonara die erste Wahl.
Casu Marzu: Eine ausgefallene Pecorino-Sorte
Eine ausgefallene Pecorino-Sorte aus Sardinien ist der casu marzu, was übersetzt «verdorbener Käse» bedeutet. Diese Variante ist ein überreifer Pecorino, der lebende Fliegenmaden enthält. Die Maden ernähren sich vom Käse und fermentieren ihn durch ihre Ausscheidungen.
Casu marzu gilt in Sardinien als Delikatesse. Gelobt werden seine cremige Konsistenz und sein markanter Geschmack. Dass dieser Käse nicht offiziell verkauft werden darf, ist nachvollziehbar. Aus gesundheitlicher Sicht muss vom Verzehr dieses Käses dringend abgeraten werden. Im Jahr 2009 hat er es als «gesundheitsschädlichster Käse der Welt» in das Guinnessbuch der Rekorde geschafft.
Scamorza: Der Birnenförmige
Der Scamorza ist ein italienischer Kuhmilchkäse, er gehört zu den Brühkäsesorten vom Typ Filata (wie der Mozzarella, Caciocavollo und Provolone). Typisch für diesen Käse aus Mittel- und Süditalien ist seine Birnenform.
Wie alle Filata-Sorten wird der frische Käsebruch des Scamorza mit 80 °C heissem Wasser überbrüht. Die heisse Masse wird unter Rühren zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. Danach werden gleichmässige Stücke abgetrennt. Der Scamorza wird dabei zu einem Zopf oder zu seiner typischen Birnenform geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschliessend für eine natürliche Konservierung in eine Salzlake gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er gesalzen. Danach wird der Scamorza getrocknet.
Er bildet während der Reifung eine dunkelgelbe Rinde, der Käse selbst ist hell und für einen Frischkäse sehr kompakt, da er eine kurze Reifezeit hat. Er besitzt einen Fettgehalt von etwa 40 % bis 50 % in der Trockenmasse und wird neben der normalen Variante auch als geräucherter (italienisch affumicata) Käse verkauft.
Der Scamorza kann nature verzehrt werden, ausserdem eignet er sich wie Mozzarella als Belag für die Pizza, zum Überbacken und für die Lasagne. Er hat eine schöne Kompaktheit und duftet nach frischer Milch und Joghurt mit einem Hauch von Akazienhonig. Hervorragend geeignet zum Überbacken oder zum in Stücke schneiden und für Pizza oder Salate. Er passt gut zu Weissweinen, vorzugsweise aus dem Süden, wie Fiano und Greco.
Weitere Italienische Käsesorten
Neben den bereits genannten gibt es noch eine Vielzahl weiterer italienischer Käsesorten, die es wert sind, entdeckt zu werden:- Mozzarella: Ein Pasta-Filata-Käse, der ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt wurde.
- Gorgonzola: Ein cremig-pikanter Weichkäse mit blauen Edelpilzen.
- Burrata: Eine Mozzarella-Spezialität, die mit einer sahnigen Crème gefüllt ist.
- Formaggini: Kleine, portionierte Frischkäse, die hauptsächlich in der kalten Küche verwendet werden.
- Hüttenkäse: Auch als "Cottage cheese" bekannt, vielseitig einsetzbar für warme und kalte Gerichte.
Die Welt des italienischen Käses ist vielfältig und bietet für jeden Geschmack etwas. Ob pur genossen, als Zutat in warmen Gerichten oder als Begleitung zu einem guten Wein - italienischer Käse ist immer ein Genuss.
Käse aus Friaul
Von den tieferen Lagen des Hügelfriauls am westlichen Ufer des Tagliamento stammen die cremigen und rindenlosen Frischkäsesorten Stracchino und Asino, der seinen Namen von der Ortschaft Vito d’Asio erhalten haben soll. Letztere haben in der Ostschweiz keine direkte Entsprechung, am ehesten können sie mit dem Appenzeller Ziegenfrischkäse verglichen werden, während die friulanischen Hart- und Halbhartkäse mit dem halbharten Thurgauer «Scharfer Maxx», dem «St. Galler Rahmkäse» und dem Hartkäse «Appenzellerin» verglichen werden können, deren Rinden während der Reifung geschmiert werden.
tags: #italienischer #frischkase #name