Hast du schon einmal versucht, ein Ei in der Mikrowelle zu erhitzen? Hoffentlich nicht - sonst gab's eine klebrige Überraschung ... Wer keine 3 oder 5 Minuten auf sein Frühstücksei warten will, könnte in Versuchung geraten, das Ei in der Mikrowelle zu erwärmen.
Nun, diesen Fehler macht man nur einmal: Das Ei explodiert und hinterlässt seine Überreste schön verteilt in der gesamten Mikrowelle. Wer die Überreste einmal abkratzen durfte, wird es kaum ein zweites Mal mit dieser Kochmethode versuchen. Doch wieso explodiert das Ei?
Der durchsichtige Teil des Eis, das Eiweiss, besteht zu einem grossen Teil aus Wasser. Wenn Wasser erhitzt wird, verdampft es. Dampf - ein Gas - braucht aber mehr Raum als das flüssige Wasser. Man kann sich das folgendermassen vorstellen: Wenn das Wasser erhitzt wird, nehmen die Wasserteilchen die Hitze als Energie auf, die dazu führt, dass sie sich stärker bewegen.
Jedes einzelne Teilchen braucht deshalb im Gaszustand viel mehr Platz ein als in der Flüssigkeit. Die Schale unseres Mikrowellen-Eis ist aber leider nicht dehnbar, und der Wasserdampf kann auch nicht durch irgendein Loch entweichen. Dieses Beispiel ist nur eines von ganz vielen zum Thema „Eier-Chemie“.
Rund um Eier und erst recht rund um die Küche gibt es noch eine Unzahl anderer naturwissenschaftlicher Phänomene und möglicher Experimente zu beobachten. Fällt dir eines selber ein?
Was man beim Spiegeleierbraten beiläufig beobachtet, ist ein wichtiges biochemisches Phänomen: die Denaturierung von Proteinen. Proteine werden in der Zelle als fadenförmige Moleküle hergestellt, die anschliessend zu einer proteinspezifischen Form zusammengeknäuelt werden: Manche sind kugelig, andere röhrenförmig. Bei der Denaturierung zerfallen diese Formen.
Die Proteine werden wieder fädig und büssen dadurch auch ihre Funktionen ein. In der Bratpfanne kann man der Denaturierung von Proteinen zuschauen. Man schlägt ein Ei auf, lässt es in die heisse Bratpfanne gleiten - und fast unmittelbar danach wird das transparente und glibbrige Eiklar weiss und fest.
Ein perfekt gebratenes Spiegelei.
Ein anderes Beispiel für die Chemie in der Küche sind Huevos Rancheros. Für dieses Fladenbrot weicht man Maiskörner in Wasser ein, das mit gebranntem Kalk oder Holzasche versetzt ist. Dieses alkalische Wasser führt zu einer chemischen Reaktion in den Maiskörnern. Es ermöglicht, die Spelzen leicht zu trennen.
Ausserdem erlaubt dieser Prozess dem menschlichen Körper, die Proteine und Vitamine von Mais besser zu verwerten. Diese Technik, Nixtamalisation genannt, ist bereits seit 1.500 vor Christus bekannt. Sie verhindert die Krankheit Pellagra, die Mangel an B-Vitaminen hervorruft.
Wichtig ist beim Braten der Eier, das Eigelb flüssig zu lassen. Das Eigelb sollte sich mit der Tomatensoße und den anderen Zutaten zu einer würzigen, nahrhaften Creme vermengen. Die Eier nicht zu sehr zu braten, schont ihren Vitamingehalt.
Hitze zerstört die B-Vitamine im Eigelb, die Dein Körper für viele Zellteilungs- und Wachstumsprozesse braucht, unter anderem die Verdauung, den Glanz von Haaren und kräftige Fingernägel.
Weitere chemische Aspekte von Eiern
Das erste, was einem bei einem Hühnerei ins Auge sticht, ist die Farbe der Schale. Die muss nicht, wie gemeinhin angenommen, braun oder weiss sein. Die Palette der Schalenfarben reicht beim Rassegeflügel von weiss über cremefarbig bis hin zu hellbraun. Die Eier der aus Südamerika stammenden Araucana-Hühner wiederum zeigen eine grüne Schale und runden so die Palette ab.
Dieser bunte Eierkorb hat keine Auswirkung auf den Geschmack der Eier, kann aber in jedem Haushalt mit der Haltung von Rassegeflügel Realität werden. In der ursprünglichen Form wurden die Eier für die Nachzucht verwendet. Während der ganzen Brutdauer werden sechs Liter Sauerstoff durch die Eierschale aufgenommen, sieben Gramm Wasser verdunstet und 4,5 Liter Kohlendioxyd über die 10 000 Poren in der Schale nach aussen geleitet.
Der Verband der Schweizer Eierproduzenten Gallo Suisse empfiehlt den Konsumenten, die Eier möglichst an einem dunklen und kühlen Ort aufzubewahren. Dabei sollten keine stark duftenden Lebensmittel wie Zitronen oder Zwiebeln neben den Eiern liegen, damit der Geschmack nicht durch die poröse Schale auf das Eiweiss übertragen wird.
Die Zusammensetzung eines Hühnereis
Ein Hühnerei besteht zu 72,5 Prozent aus Wasser. Das Eiweiss macht 13,3 Prozent aus, Fette 11,6 Prozent. Das Protein enthält alle wichtigen Aminosäuren in einem optimalen Mix. Die Fettsäuren im Ei sind zu 71 Prozent ungesättigt, also vom gesünderen Typ und gut für die Herzgesundheit. Ausser Vitamin C enthalten Eier alle essenziellen Vitamine; Vitamin D, B12 sowie andere B-Vitamine in grossen Mengen. Das bei nur 142 Kalorien.
| Bestandteil | Prozentualer Anteil |
|---|---|
| Wasser | 72,5% |
| Eiweiss | 13,3% |
| Fette | 11,6% |
Frischetest für Eier
Heute haben die meisten Eier einen Stempel mit dem Legedatum, doch dies muss nicht immer sein. Für Ordnung im Kühlschrank sorgen sogenannte Eierrampen, auf denen die frischen Eier stets zuhinterst positioniert werden und bei Gebrauch nach vorne rollen.
Für den Konsum sollen die Eier gemäss Gallo Suisse eine Mindestreife von drei Tagen haben. Wer ganz frische Eier direkt aus dem Hühnerstall hat, dürfte bemerkt haben, dass frisch gekochte Eier sich nicht so gut schälen lassen wie solche, die ein paar Tage alt sind.
Bei guter Lagerung im Kühlschrank kann ein Ei ohne Weiteres auch nach fünf Wochen noch konsumiert werden. Für einen einfachen Praxistest füllt man Wasser in eine Schale und legt das Ei hinein. Absinkende Eier sind noch sehr frisch und haben eine kleine Luftblase. Je älter das Ei ist, desto mehr Feuchtigkeit hat es abgegeben, und so schwimmt das Ei im schlechtesten Fall an der Wasseroberfläche.
Ein anderer Praxistest zeigt sich beim Braten von Spiegeleiern. Bleibt das Eiklar dicht um den Eidotter, handelt es sich um ein frisches Ei. Bei einem älteren Ei breitet sich das Eiweiss viel weiter aus und gibt flächenmässig ein grösseres Spiegelei.
Dunkel gefärbte Dotterränder stammen nicht von alten Eiern. Sie treten durch eine natürliche chemische Reaktion auf, wenn die Eier zu lange gekocht werden. Dabei wird Eisen aus dem Eigelb und Schwefel aus dem Eiweiss zu Eisensulfid, was den Dotter am Rand grünlich-blau färbt, ohne allerdings den Geschmack zu verändern.
Das Ei wird von Gallo Suisse als sinnvoller Lieferant von tierischem Eiweiss beschrieben, weil die CO2-Bilanz in der Produktion deutlich geringer ist als jene von Rind- und Schweinefleisch. Insgesamt vereint ein Ei 18 Lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe.